屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能及肉品质影响

郭建凤,孙延晓,魏述东

(1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所 山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东 济南 250100;2.农业农村部畜禽生物组学重点实验室;3.济南市莱芜猪种猪繁育有限公司;4.济南市农业农村局 )

莱芜黑猪是我国著名地方猪种质资源,具有繁殖力高、耐粗饲、抗逆性强、肉质好等优良种质特性,高肌内脂肪含量是其典型特征。影响生猪胴体性能及肉品质的因素很多,其中屠宰体重就是影响胴体肉品质的因素之一。为此,本试验就莱芜黑猪不同屠宰体重的胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析,旨在探讨屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能及肉品质的影响,为莱芜黑猪保种和开发利用提供科学参考数据,及其在养猪生产和科研中发挥应有作用提供有益参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于屠宰测定的20头莱芜黑猪试验数据。

1.2 统计分析指标

莱芜黑猪的胴体性能及肉质性状,包括屠前体重、胴体重、屠宰率、胴体直长、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率;肉色、大理石纹、宰后4 5 min和24 h pH值、失水率、48 h滴水损失、剪切力、L、a、b;背最长肌16种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、10种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中,16种氨基酸包括:天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸,10种脂肪酸包括:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One-Way-ANOVA程序对试验所得数据进行统计分析,差异显著则进行Duncan 氏法多重比较分析,结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能影响

由表1可见,在屠宰体重差异极显著的情况下,胴体重随着屠宰体重的增大而升高,差异极显著;平均背膘厚和脂肪率随着试验猪屠宰体重的增大而升高,都以121～128 kg阶段最高,分别比87～103 kg、104～112 kg阶段提高24.03%(P<0.01)、8.86%(P>0.05)、14.42%(P<0.05)、1.45%(P>0.05);眼肌面积以121～128 kg阶段最高,比104～112 kg阶段提高15.05%(P<0.05);瘦肉率87～103 kg阶段最高,分别比104～112 kg、121～128 kg阶段显著提高8.96%(P<0.05)、10.83%(P<0.05);其它的胴体性能指标差异不显著(P>0.05)。

表1 不同屠宰体重莱芜黑猪胴体性能结果

2.2 屠宰体重对莱芜黑猪肉质性状影响

由表2可见,除剪切力外,屠宰体重对试验猪的常规肉质性状影响不显著。其中,大理石纹、肌内脂肪都以121～128 kg阶段最高,分别比87～103 kg、104～112 kg阶段提高 38.23%(P>0.05)、9.38%(P>0.05)和17.15%(P>0.05)、5.33%(P>0.05),剪切力以87～103 kg阶段最大,分别比104～112 kg、121～128 kg提高9.72%(P>0.05)、47.07%(P<0.05)。

表2 不同屠宰体重莱芜黑猪肉质性状结果

2.3 屠宰体重对莱芜黑猪背最长肌氨基酸含量影响

由表3可见,除丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸外,屠宰体重对试验猪的其它12种氨基酸、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸比例影响都不显著。其中,丙氨酸和酪氨酸都以87～103 kg体重阶段最高,分别比104～112 kg、121～128 kg阶段提高13.27%(P>0.05)、26.73%(P<0.05)、3.57% (P>0.05)、19.18%P<0.05;其次是104～112 kg阶段较高,分别比121～128 kg阶段提高11.88%(p>0.05)、15.07%(P>0.05);缬氨酸和苯丙氨酸也都以87～103 kg体重阶段最高,分别比104～112 kg、121～128 kg阶段极显著提高16.28%(P<0.01)、17.65%(P<0.01)、19.32%(P<0.01)、16.67%(P<0.01)。

表3 不同屠宰体重莱芜黑猪背最长肌氨基酸含量测定结果

氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例都以87～103 kg体重阶段最高,分别比104～112 kg、121～128 kg阶段提高3.95(P>0.05)、5.11%(P>0.05)、2.58%(P>0.05)、4.07%(P>0.05)、7.44%(P>0.05)、7.59%(P>0.05)、3.50%(P>0.05)、2.34%(P>0.05)。

2.4 屠宰体重对莱芜黑猪背最长肌脂肪酸含量影响

由表4可见,屠宰体重对试验猪的脂肪酸没有显著影响。棕榈油酸和油酸含量都以104～112kg阶段最高,分别比87～103 kg、121～128 kg提高18.63%、27.33%、19.84%、40.94%,二者都属单不饱和脂肪酸,与肉的嫩度、风味、多汁性呈正相关,因此,该阶段的莱芜猪肉较嫩、多汁和风味较好;亚油酸、亚麻酸都以121～128 kg体重阶段最高,花生四烯酸以87～103 kg阶段最高,其次是121～128 kg阶段较高,亚麻酸、花生四烯酸都是人体内非常重要的多不饱和脂肪酸,具有提高免疫力和视力、健脑益智、预防心血管疾病等重要功效。因此121～128 kg体重阶段的莱芜黑猪背最长肌肌肉具有更好的保健作用。

表4 不同屠宰体重莱芜黑猪背最长肌脂肪酸含量测定结果

3 屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能及肉品质影响总结

关于屠宰体重对试验猪只胴体肉质性状的影响因试验猪品种、屠宰体重、营养水平等不同结果也不一致。本次试验结果表明,在87～128 kg体重阶段,莱芜黑猪的屠宰体重对胴体重、平均背膘厚和脂肪率、眼肌面积、瘦肉率、剪切力、丙氨酸和酪氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸影响极显著或显著,对其它指标的影响不明显。其中,胴体重随着屠宰体重的增大极显著升高;平均背膘厚和脂肪率在87～112 kg阶段和104～128 kg阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的上升趋势,在87～103 kg和121～128 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈极显著或显著升高趋势;眼肌面积在87～112 kg阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势,在104～128 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的上升趋势;瘦肉率在87～112 kg阶段随着屠宰体重的增大呈明显的下降趋势,在104～128 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势,在87～103 kg和121～128kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的下降趋势;剪切力、丙氨酸和酪氨酸在87～112 kg和104～128kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势,在87～103 kg和121～128kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的下降趋势;缬氨酸和苯丙氨酸在87～112kg阶段随着屠宰体重的增大呈极显著的下降趋势,在104～128 kg体重阶段随着屠宰体重的增大缬氨酸呈不明显的下降趋势,苯丙氨基酸呈不明显的上升趋势,在87～103 kg和121～128 kg体重阶段随着屠宰体重的增大缬氨酸和苯丙氨酸都呈极显著的下降趋势。其它指标随着屠宰体重的增大上升或降低趋势都不明显。

关于适宜屠宰体重的确定,在87～128 kg体重阶段,莱芜黑猪的胴体性能及常规肉质性状如胴体瘦肉率、肉色、蛋白质、干物质、丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例都以87～103 kg体重阶段较高,肌内脂肪含量在该体重阶段虽不是最高但也高达9.62%,说明莱芜黑猪在该阶段胴体瘦肉率、肌肉风味、营养价值都较高。结合养猪经济效益综合考虑,莱芜黑猪适宜的屠宰体重为87～103 kg体重阶段。