祁连白藏羊肉品质特性研究

2023-11-27张娟香喇永富马晓明王继卿铁中华秦玉峰扎西塔梁春年

中国草食动物科学 2023年6期

张娟香，喇永富，马晓明，王继卿，铁中华，秦玉峰，扎西塔，梁春年

（1. 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，甘肃省牦牛繁育工程重点实验室，兰州 730050；2. 农业农村部青藏高原畜禽遗传育种重点实验室，兰州 730050；3. 甘肃农业大学动物科学技术学院，兰州 730124；4. 青海省北海州祁连县畜牧兽医站，祁连 810400）

羊肉具有味道鲜美、营养价值高、污染物含量低等特点［1］。藏羊又称为藏系绵羊，产自青藏高原，具有抗寒冷、适应高海拔、行动敏捷的特点［2］。目前青海省藏羊饲养量长期稳定在1 200 万只以上，占全国的40%［3］，是全国藏羊的主产区［4］，素有“中国藏羊之府”的美称［5］。祁连白藏羊属“高原型”藏羊，是我国古老而原始的品种之一［6］，一直保持着白天放牧、夜晚归圈［7］的饲养模式。祁连白藏羊以品质优良的“祁连大白毛”著称于世［8］，但由于其产量有限，价格不高，市场对肉制品的广泛需求等诸多原因，近年来祁连白藏羊的生产采取以肉用为主，毛用为辅的发展模式。祁连白藏羊完整地保留了高原型藏羊特有的体形外貌，遗传基因稳定、群体质量好、毛色整齐、生产性能好、肉质鲜美、风味独特，具有良好的开发前景。对高山型和山谷型两种藏羊的肉品质研究发现，藏羊肉的粗蛋白质含量丰富，肉质细嫩［9］。Lu 等［10］的研究表明，藏羊的肉品质优于东乡贡羊。刘海珍［11］的研究表明，青海藏羊肉是典型的高蛋白、低脂肪、优质安全的动物性产品。关于对祁连白藏羊肉品质的研究目前还未见报道，因此，本试验对祁连白藏羊的肉品质和氨基酸、脂肪酸等含量进行了测定，以期为祁连白藏羊遗传资源的深入开发利用提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 样品采集

试验于2023 年7 月8 日在青海省海北藏族自治州祁连县央隆乡进行，选择6 只（3 只公羊，3 只母羊）体重约40 kg、体态良好、健康的白藏羊屠宰，采集背最长肌样品，每份样品约500 g，装入干净的自封袋后，存放冰箱冷冻备用。

1.2 主要仪器

FOSS8200 凯氏定氮仪、FOSS 2050 索式脂肪浸提仪，BSA224S 电子天平，SX-8-10 箱式电阻炉，Agilent Technologies 7890A 气相色谱仪，Biochrom30+氨基酸分析仪，UV-2550 紫外分光光度计。

1.3 常规营养成分含量测定

将背最长肌冷冻样在室温解冻后进行营养成分测定。蛋白质按照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中凯氏定氮法进行检测；脂肪按照《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中索氏抽提法进行检测；水分按照《食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法进行检测；灰分按照《食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）进行检测；钙、磷含量分别按照《食品中钙的测定》（GB 5009.92—2016）和《食品中磷的测定》（GB 5009.87—2016）方法进行测定；胆固醇按照《食品中胆固醇的测定》（GB 5009.128—2016）进行检测。

1.4 氨基酸及脂肪酸含量测定

必需氨基酸和非必需氨基酸的含量按照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）进行测定；脂肪酸的含量按照《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）进行测定。

1.5 统计分析

试验数据通过Excel 整理，利用SPSS 23.0 进行单因素方差分析和多重比较，结果以平均数±标准差表示。获得结果与文献报道中的贵南黑藏羊和白藏羊［12］，滩羊、湖羊和乌珠穆沁羊［2］数据进行对比分析。

2 结果与分析

2.1 祁连白藏羊肉常规营养成分含量

由表1 可知，祁连白藏羊公羊肉中的粗蛋白含量为21.93%，母羊肉为22.33%，二者均高于其他羊品种。白藏羊公羊的粗脂肪含量为1.83%，显著高于母羊（P＜0.05），两者均低于贵南藏羊、湖羊、滩羊和乌珠穆沁羊。白藏羊公羊肉中的钙含量为31.27 mg/kg，显著低于母羊（P＜0.05）。水分、粗灰分含量祁连白藏羊肉与其他羊肉间差异较小。

表1 祁连白藏羊肉中常规营养成分含量

2.2 祁连白藏羊肉氨基酸含量测定

由表2 可知，祁连白藏羊肉中共检测到17 种氨基酸，其中人体必需氨基酸有7 种，非必需氨基酸有10 种。祁连白藏羊肉中含量最多的3 种氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸，公、母羊肉中的氨基酸总量分别为19.813%和21.667%，母羊显著高于公羊（P＜0.05），且公、母羊肉中的氨基酸总量均高于其他品种的羊肉。公、母羊肉中必需氨基酸（EAA）总量分别为8.083%、8.720%，高于湖羊、滩羊和乌珠穆沁羊。在7 种必需氨基酸含量中，母羊肉中的苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸的含量显著高于公羊（P＜0.05）。祁连白藏羊公羊肉中的非必需氨基酸（NEAA）含量为11.730%，母羊为12.946%，母羊极显著高于公羊（P＜0.01）。必需氨基酸与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）能够反映肉中必需氨基酸的含量，非必需氨基酸与必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）可以反映蛋白质的营养情况，两者对于肉的营养参考具有重要价值。祁连白藏羊羊肉中的EAA/TAA 为40.50%，EAA/NEAA 为68.15%，与其他3 种羊肉相比差异较小。FAO/WHO 推荐EAA/TAA 为40%左右，且EAA/NEAA 在60%以上的肉品为优质蛋白［13-14］，表明祁连白藏羊肉的蛋白质中必需氨基酸组成平衡，品质优良，为优质蛋白。

表2 祁连白藏羊肉中的氨基酸含量 %

2.3 祁连白藏羊肉脂肪酸含量测定

由表3 可知，祁连白藏羊肉中共检测出24 种脂肪酸。祁连白藏羊公羊肉中的十三碳酸和亚油酸含量极显著高于母羊（P＜0.01），并且硬脂酸和γ- 亚麻酸含量显著高于母羊（P＜0.05），白藏羊公羊肉中十七碳烯酸和硬脂酸含量较多，分别为0.647%和0.103%，母羊肉中的十七碳烯酸和二十碳三烯酸含量较多。白藏羊各脂肪酸含量均低于湖羊和乌珠穆沁羊，均值除十七碳烯酸高于滩羊外，其余脂肪酸种类均低于滩羊。二十三碳酸（C23：0）、二十二碳二烯酸（C22：2）在祁连白藏羊肉中均被检测到，但在湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊肉中并未检测出。

表3 祁连白藏羊肉中的脂肪酸含量 %

3 讨论

祁连藏羊产区地处相对封闭的青藏高原，是世界公认的“超净区”之一，祁连白藏羊生活在青海海北祁连县，有得天独厚的生态资源优势。常规营养成分含量是评价肉质好坏的重要指标［15］，肌肉中的粗脂肪、粗蛋白含量在一定程度上能够影响羊肉的品质［16］，一般来说，粗脂肪含量增加会使肉品更加美味，但过高则会导致其美味度下降。有研究表明［17］，羊肉中的水分含量与食用口感呈正相关。本研究结果表明，祁连白藏羊母羊肉的常规营养成分含量除粗脂肪含量外，其余均高于公羊；祁连白藏羊公、母羊肉中的粗蛋白含量均高于贵南藏羊、湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊，而粗脂肪含量均低于上述4 种羊肉。宋永武等［18］的研究结果表明，青海藏羊的蛋白质、脂肪含量分别为21.70%、2.23%，这与本研究的检测结果相近，呈现出高蛋白、低脂肪的特点。

藏羊肉中含有丰富的人体必需氨基酸，是提高人体免疫的重要营养物质。肉质的鲜美程度与鲜味氨基酸含量相关。有研究表明，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等氨基酸含量较高时，羊肉肉质会更加鲜嫩［19］。精氨酸是细胞质和核酸蛋白的主要成分，可以加快人体脂肪的消耗并减少白色脂肪组织的形成，对抑制肥胖有一定的作用［20］。祁连白藏羊肉含有丰富的氨基酸，母羊肉的氨基酸总量高于公羊，且高于湖羊、滩羊和乌珠穆沁羊。公、母羊肉中的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸的均值含量分别为1.962%、3.667%、0.922%，而湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊肉中3 种鲜味氨基酸的含量均低于祁连白藏羊，表明祁连白藏羊肉的肉质比湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊更加鲜美。根据FAO/WHO评定模式可以认为祁连白藏羊肉属于优质蛋白。综上所述，说明祁连白藏羊肉的氨基酸丰富，而且味道鲜美、营养均衡，是人们理想的肉类食品。

脂肪酸对健康具有重要意义，可以改变人体血液中低密度脂蛋白和胆固醇的含量［21］，其含量和组成能够影响油脂在人体内的消化吸收［22］。肉中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA）。研究表明，SFA具有促使胆固醇合成的作用，摄入量过高会导致一系列心血管疾病的发生，而UFA 具有降低胆固醇和血脂水平的功效［23］。祁连白藏羊肉中有24 种脂肪酸，公、母羊的脂肪酸含量差异不大。与湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊相比，棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸这4 种脂肪酸含量差异较大，其余脂肪酸含量差异较小。有研究表明，肉中的棕榈酸含量受品种的影响［24］，硬脂酸含量高会使羊肉的膻味增加［25］。此外，本研究在祁连白藏羊肉中检测到二十三碳酸（C23：0）和二十二碳二烯酸（C22：2），而在湖羊、滩羊、乌珠穆沁羊肉未检测到这两种脂肪酸。