雪里蕻岂止腌咸菜

桃木

霉干菜（ 梅干菜 ）制作，浙江、江苏、广东、江西各地版本不同，吃法也各有高招。在浙江，人說：浙江人的命是霉干菜给的；在广东农村，一直有谁家霉干菜多，谁家必勤劳聪明之说……

三蒸三晒华丽转身

南方人吃雪里蕻是认真的，农家多会手工做霉干菜（梅干菜），无论版本多么不同，有一点相同，雪里蕻是制作原料首选菜。如今北方人也开始对这种干菜青眼，却不知每年秋天腌咸菜的雪里蕻是正做霉干菜扣肉，霉干菜烧饼酥饼馅饼月饼的上好原料，完全可以如法炮制，基本流程都在图片上了，以下算是简要补充：

●晒蔫，浙江、江西、湖南、广东农村摆在田里晾晒，城里光照度被阳台玻璃过滤，最好挂晒，不拘几天，晒蔫就好，有的地方晒蔫后还要用盐搓一下再洗。

●晒蔫后断生，南方各地“断”法不同，有蒸，有焯水，无论怎么整治，都不要太熟，一两分钟甚至几秒钟，轻蒸轻烫，捞出时呈碧绿色，如果焯水，先下菜帮部分，再投入菜叶。

●断生取出后塞进容器，压实，盖盖子闷上，焯水法要攥干，闷几天各地时间不同，一天至十五天的都有，焖至微黄，有的地方还要闷得微酸，再取出攥干晾晒。

●晾晒干透后再干蒸，总计三蒸三晒。干要干透，干蒸时间数分钟到15分钟不等。制成后用容器装起来盖严。

●整棵蒸晒泡发后再切碎烹制，香味流失少；切碎晒干快，但烹制泡水时香味流失多，泡发水可像蘑菇水一样留用。