不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究

李同欢，马振东，西玉玲，陈玉莲，张新东，杨恩政，王卓刚

（山东秦池酒业有限公司，山东潍坊 262600）

随着人们生活水平的提高，“少喝酒，喝好酒”的健康消费理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。近年来，酱香酒在茅台的带领下，已经成为一股消费潮流，在经济条件允许的情况下，酱香白酒成为人们的日常首选。山东秦池酒业有限公司拥有四十年的酱酒生产经验，始终坚守茅台酱香酒的“129875”生产工艺，1 年一个生产周期、2 次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，至少5年的贮存期。

高粱是世界上的主要粮食作物，也是我国的主要谷类作物，高粱的品种多样，主要分粳高粱和糯高粱[1]。高粱是酱香型白酒的主要酿造原料，不同种类的高粱其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等含量具有一定的差异，其含量的高低直接影响酱香酒的品质和出酒率。因此，高粱品种的不同、品质的好坏对酱香型白酒的生产酿造起着至关重要的作用。为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，山东秦池酒业有限公司连续三年在鲁酱壹号酱香车间进行了粳高粱和糯高粱试验池试验。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：粳高粱、糯高粱。

试剂及耗材：盐酸、氢氧化钠、甲基蓝指示剂、斐林试剂乙液、斐林试剂甲液、硫酸铜、硫酸钾、溴甲酚绿指示剂、无水乙醚、石油醚等。

仪器设备：粉碎机、电子天平、电热干燥箱、电热恒温水浴锅、电炉子、三角瓶、量筒、容量瓶、定氮蒸馏装置、凯式定氮仪、索氏抽提器、离心机、磁力搅拌器、分光光度计、支链淀粉试剂盒等。

1.2 试验方法

1.2.1 分析方法

水分：GB 5009.3—2016，直接干燥法；淀粉：GB 5009.9—2016，酸水解法；蛋白质：GB 5009.5—2016，凯式定氮法；脂肪：GB 5009.6—2016，索氏抽提法；单宁：GB/T 15686—2008；支链淀粉：支链淀粉试剂盒。

1.2.2 粳糯高粱各成分研究

淀粉是白酒酿造过程中产生酒精的主要物质，高粱中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱中淀粉含量的高低与高粱品种及产地有关，袁蕊等[2]对南北两地6 个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测，结果表明,糯高粱支链淀粉含量较高,糯高粱的吸水性能、糊化温度以及黏度更适合酱香型白酒的酿造。

高粱中蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；含量过高会造成杂醇油偏高，影响酒的品质。

高粱的脂肪过量会导致生酸较快，酒中出现杂味，易遇冷变浑浊。

少量的单宁对发酵过程中有害微生物的生成有一定的抑制作用，且能生成多酚类化合物，赋予酱香酒特殊香味。高粱单宁含量一般以0.5 %～1.5%较好，含量达3%时，就会对发酵过程产生不良影响。

2 结果与分析

2.1 粳糯高粱各成分结果与分析

公司技术中心化验室人员对公司近三年酱香酒生产试验所用粳高粱和糯高粱进行了外观、水分、淀粉、蛋白质等检验。具体指标见表1—表3。

表1 2020年酿酒用粳高粱与糯高粱指标

表2 2021年酿酒用粳高粱与糯高粱指标

表3 2022年酿酒用粳高粱与糯高粱指标

结果显示：糯高粱粒小皮厚、色泽偏红。糯高粱水分较粳高粱偏低，淀粉含量明显高于粳高粱，其中支链淀粉含量高达90%以上，脂肪、单宁含量略高于粳高粱。

2.2 粳、糯高粱试验池的出酒率分析

2020 年、2021 年、2022 年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间各选取粳、糯高粱1—8 号窖池进行试验统计，在车间工艺参数、环境条件、窖池粮食用量等生产条件相同的情况下，对三年的原料出酒率进行统计分析，如图1—图3所示。

图1 2020年粳糯高粱试验池出酒率情况

图2 2021年粳糯高粱试验池出酒率情况

图4 粳、糯高粱感官指纹图谱

2020 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.39%，2021 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高1.23%，2022年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.80%，由图1—图3 可以看出，糯高粱出酒率高于粳高粱出酒率。糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高，纤维素含量少，在发酵过程中淀粉流失少，糖化发酵力好，淀粉利用率高，更适合酱香工艺的多轮次发酵酿酒。

2.3 粳糯高粱色谱分析

酱香型白酒的香味成分复杂，种类繁多且主体香成分不明确。目前已检测出的风味化合物达1800 多种，包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等。其中乙缩醛是白酒老熟的重要标志，能赋予酒体协调的特点；糠醛在酱香型白酒中的含量远高于其他香型白酒，含量过高会使酒体略显燥、焦味。高级醇是酵母菌发酵的重要副产物，高级醇适量会使酱香酒呈果香味，起到助香的作用。其中，正丙醇在酱香型白酒中居醇类物质之首，含量高达1000 mg/L[3]。酱香型白酒中的酯类物质几乎都来源于发酵和贮存过程。戴奕杰[4]在酱香型白酒酿造过程中检出14种各轮次共有的酯类物质,其中包含四大酯(乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯)。公司技术中心通过气相色谱仪对2020 年度、2021 年度粳糯高粱酱香酒1—7 轮次酒中代表性风味物质进行对比分析，数据见表4、表5。

表4 2020年1-7轮次酒粳糯高粱色谱骨架含量分析（mg/L）

表5 2021年1-7轮次粳糯高粱酱香原酒色谱骨架含量分析（mg/L）

通过对本公司2020 年、2021 年度的1—7 轮次粳糯高粱酱香原酒进行色谱分析，可以看出粳高粱与糯高粱酱香酒色谱骨架成分存在一定的差异，分析结果如下：

1—7 轮次中乙醛、乙缩醛、糠醛等醛类物质，3轮、4 轮、5 轮次糯高粱高于粳高粱；1—7 轮次中甲醇、仲丁醇、正丙醇等醇类物质含量粳高粱高于糯高粱；1—7 轮次中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，粳高粱和糯高粱没有明显变化规律；1—7 轮次中丙酮、3-羟基-2-丁酮等酮类物质含量糯高粱普遍高于粳高粱；糯高粱总酸总酯含量略高于粳高粱总酸总酯含量。

2.4 粳糯高粱酱香原酒感官鉴评

要构成酱香型白酒独特的酱香味，仅仅骨架风味物质是不够的[5]，需要借助感官对其进行鉴评，田殿梅等[6]跟踪了3 种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,基酒进行了色谱分析及感官品评分析,结果表明,不同淀粉结构高粱原料的酿造特性存在差异，进而导致产酒品质的差异。中国食品发酵研究院专家及秦池酒业白酒评委共同对2020 年、2021年产粳糯高粱酱香原酒进行了感官品评，并结合指纹图谱进行分析。

通过指纹图谱分析可以看出，糯高粱产酱香原酒在丰满度、细腻度、酱香典型性和酒体协调度等方面均优于粳高粱产酱香原酒，通过感官品评，糯高粱酒口感更柔、更净。

3 结论

高粱品质好坏、品种不同对酱香型白酒的影响较大，糯高粱颗粒饱满、粒小皮厚，支链淀粉含量高，蒸煮黏性大，在发酵过程中淀粉流失少，糖化发酵力好，淀粉利用率高，通过试验糯高粱更适合于酱香型白酒的多轮次发酵。

通过对我公司三个年度酱香酒生产的实验追踪，糯高粱出酒率略高于粳高粱的出酒率。结合色谱分析和感官鉴评，粳糯高粱所产酱香原酒的风味成分存在一定差异，这些风味物质的不同可能是其所产酱香白酒感官差异的表现。糯高粱所产酱香酒的酱香典型性、口感细腻度、纯净度等均优于粳高粱产酱香原酒。因此，无论从出酒率或原酒质量上讲，糯高粱更适合生产优质酱香酒。具体企业生产，可根据实际情况进行安排。