微生物技术在酱香型白酒生产中应用

2016-03-28贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

食品安全导刊 2016年36期

□ 陈岩贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

微生物技术在酱香型白酒生产中应用

□ 陈岩贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

随着经济的不断发展，我国酱香型白酒产业也在日益进步，并逐渐向中国白酒的主流产品迈进。随着新时代的到来，人们的生活水平逐渐提高，消费者的健康观念也日益加强，对酱香型白酒的要求也越来越高，微生物技术的合理运用对酱香型白酒的质量和口感作出有力保障。本文探讨微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。

随着社会的不断发展，中国酱香型白酒产业发展迅猛，许多中小型白酒企业不断扩大规模，加大生产力，酱香型白酒也开始由原来的高层次消费品逐渐转变成中高层消费品，使越来越多的人能够接受。然而，部分酱香型白酒的质量却丝毫没有改进，弄虚作假，品质参差不齐，面临的问题和挑战也越来越多，因此，加强微生物技术在酱香型白酒中的合理运用势在必行。

酱香型白酒中加强微生物技术利用的原因

酱香型白酒作为我国白酒主要的香型，在我国具有十分悠久的发展历史。近年来，随着我国国民经济的迅猛发展，人们生活水平的不断提升，对酱香型白酒的需求量不断增加，其销量呈现出逐年上升的趋势，极大地拉动了白酒产业的发展。

为满足市场的需求，满足消费者的消费需要，越来越多的白酒生产企业将自身的注意力转向酱香型白酒的生产，因此，现阶段我国酱香型白酒的数量不断增加，从数量上不断满足消费者的购买需求，但微生物技术在酱香型白酒中的应用还未取得突破性的进展，从长远的角度来看，不利于酱香型白酒产业的健康发展，为实现酱香型白酒的稳定健康发展，提升其产品质量，提高其口感，保证其在口味、气味等各种感官上的优势，需要在酱香型白酒的生产过程中创新微生物技术，以提升酱香型白酒的质量。

微生物技术在酱香型白酒中的利用

环境因素对酿造微生物生长代谢的影响

酱香型白酒酿造工艺是一个神秘且复杂的过程，酿造过程中酸度、温度和营养成分不断发生变化。在这样的环境中，菌株必须耐受各种环境胁迫因素进行生长繁殖，并代谢产生各种产物。

微生物在制造酒香过程中的应用

1.细菌在酱香型白酒制作过程中的应用

高温大曲在酱香型白酒中使用颇多，是最主要的曲种。高温大曲是在较高温度下制作而成的一种酒曲，多数为嗜热性细菌，只有少数是霉菌，随着制曲温度的不断增高，酱香型白酒的酒香也越来越浓烈，高温大曲在酱香型白酒中的运用起到增加曲香和酱香的作用。酱香型白酒利用高温大曲中的微生物细菌生产的原料以小麦为主，通过高温大曲的糖化和发酵作用，得到发酵型糖和氨基酸。

2.酵母菌在酱香型白酒制作过程中的应用

酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，酵母菌是人类应用最早的微生物，可在缺氧环境中生存。酵母在白酒的酿造过程中使用主要是因为其具有发酵作用，而且在酱香型白酒的制作过程中至关重要。酱香型白酒采用的是高温制作下的酒曲，也正因为如此，在制曲的过程中酵母被高温杀死的所剩无几，所以，糟醅只能吸收生产环境中本来就存在的酵母菌，从而不断促进自身的发酵，这一过程中对酵母的富集十分重要，也由此可见特定环境下独特的微生物群落对酱香酒的重要性。

3.霉菌在酱香型白酒制作过程中的应用

霉菌又叫丝状真菌，是运用最早的一类微生物，在酱香型白酒中的应用至关重要。霉菌在酱香型白酒酿造过程中，主要作用于白酒发酵前期，为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，此外，霉菌还能代谢一些蛋白酶、脂肪酶和纤维酶。酿造过程中最常见糖化菌是根霉和曲霉，能分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢，同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸和乙酸等有机酸，常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉等。

4.放线菌在酱香型白酒制作过程中的应用

放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，因在固体培养基上呈辐射状生长而得名，大多数有发达的分枝菌丝。菌丝纤细，宽度近于杆状细菌，约0.5～1 μm。放线菌在酱香型白酒酿造过程中的主要作用是作用在制曲过程中，能带入一些酱香有机物，在前期能分解酶类和原料。