优质径山茶生产加工技术

浙江省杭州市余杭区车坑坞茶厂（311117）童兆民 童 燕

浙江省杭州市余杭区农业技术推广中心（310023）卢 健

径山茶，产于浙江省杭州市余杭区，始栽于唐兴于宋，距今已有1280余年历史。作为历史文化名茶，径山茶凭借其优异的品质、规范的管理和深厚的文化底蕴，成为名副其实的余杭农产品“金名片”，先后荣获中国文化名茶、中国国际茶叶博览会金奖、浙江省十大名茶、中国驰名商标、国家地理标志保护产品等荣誉，2022年“径山茶宴”列入人类非遗名录。径山茶品质特征为外形细紧匀整绿润，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀成朵。

1.加工场地和设备要求

径山茶加工场所要求的场地规范、环境整洁、光照和通风条件良好，符合《茶叶加工技术规程》（GH∕T 1077），并通过SC 认证。径山茶加工车间的加工设备要求有鲜叶萎凋槽若干条、杀青机、理条机、揉捻机和茶叶烘干设备，各种加工设备应按照工艺要求排列整齐，保持整洁卫生。

径山茶加工生产设备和生产车间的地面，每天交接班时要进行清洗清扫，一天小扫，一周大扫。径山茶加工生产人员每年要进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗，上岗时保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆，进入车间时应穿着工作服，帽、鞋、洗手后上岗工作，在车间内不准吸烟、饮食、不准随地吐痰，离开车间后回岗必须洗手。

2.鲜叶原料选择

鲜叶原料好坏是成茶品质的基础。径山茶宜选用径山1号、径山2 号等径山茶专用品种，及龙井43、浙农113、鸠坑群体种等径山茶适制品种。按照采摘标准，分批分次，提手采摘鲜叶，鲜叶应均匀、完整。特级鲜叶要求一芽一叶为主，芽长于叶、芽叶长度为2 ～2.5 厘米，芽叶新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、紫芽、病叶和虫咬叶；一级鲜叶要求一芽二叶初展为主，芽叶长度基本相等，长度为2.5 ～3 厘米，芽叶完整，匀净，不带单片、病叶和虫咬叶；二级鲜叶要求一芽二叶为主，叶长于芽，长度3 ～3.5厘米，新鲜，不带病叶和虫咬叶。采摘时采用提手采，轻采轻放，及时集叶，盛装在清洁卫生，透气性好的篮、篓类盛器中，保持鲜叶新鲜。采下的鲜叶应在6 小时内及时运送至加工场所，按品种、采摘时段分期分批摊放管理。盛装、运输、贮存鲜叶，应轻放、轻翻，不得加压，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混运混放。

3.摊放

摊放可减少鲜叶中的水分，散发青草气，增加香气，改善滋味，是径山茶制作过程中不可缺少的工序。鲜叶进厂后及时均匀薄摊在萎凋槽内或篾垫、竹匾上，置于阴凉通风处，以室内摊放为主。如遇采茶高峰期，在天阴静风条件下，也可用篾垫将鲜叶摊出室外，但时间不宜过长。摊放厚度随鲜叶的级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，一级及以下厚度可适当增加。摊放时间视鲜叶状态而定，一般为6～12 小时，过程中适当轻翻，以利水分散发。摊放程度以含水率降至70%左右，显清香，叶子变软为适度。在摊放时，要注意不同鲜叶需分开付制：不同品种的鲜叶要分开付制；先后进厂的鲜叶要分开付制；新老茶园的鲜叶要分开付制；阴坡、阳坡的鲜叶要分开付制；晴天和雨天的鲜叶要分开付制。

4.杀青

杀青，通过高温破坏、钝化茶叶中的氧化酶活性，固定茶叶品质，是径山茶加工的关键环节。目前，常用的杀青方式为机械杀青，采用滚筒杀青机。以50 型滚筒杀青机为例，出叶口处筒腔内气温90℃，投叶量在30～40 千克∕小时，杀青时间从进叶到出叶在1～2分钟。杀青程度以叶质变软、叶色转暗、略卷成条、折梗不断、清香显露、杀匀杀透为适度。滚筒杀青机出叶口应配装有排气扇，以使杀青叶迅速降温。在鲜叶量少时，可采用手工杀青方式。在直径64 厘米的炒锅中， 在锅温升至120℃～130℃时鲜叶下锅，投叶量在200～250克，迅速用双手翻炒，要求翻得快、扬得高、捞得净、撒得开，以杀匀、杀透保持翠绿为宜。杀青时间一般控制在10～15分钟。

5.理条

杀青叶摊凉后要进行理条，以继续散发一部份水分，理直条形。嫩叶一般采用手工理条，采用斜锅，手法为先抛后理，抛理结合，锅温80℃～90℃为宜，理条叶含水量控制在58%～60%。嫩度稍老的，通常采用扁形茶炒制机进行机械理条，锅温控制在80℃～90℃。

6.揉捻

揉捻是径山茶外形条索形成的重要工序，同时可破坏叶组织细胞，使溢出的茶汁包裹在茶叶表面，增加滋味和耐泡性。从生产效率角度，通常采用机械揉捻。宜采用桶径25厘米或35 厘米的揉捻机，机揉投叶量以揉桶90 %满为宜，揉捻时间在20～25分钟，以揉紧条索，保持芽叶完整为宜。也可采用手工揉捻。在光洁桌面上或篾匾内，投放杀青叶250 克左右，来回带旋转推揉，先轻后重，来轻去重，后期又转轻。揉捻时间控制：特级叶为10～15分钟，一级叶为15～20 分钟，二级以下为20～25分钟。揉捻工序结束，揉捻叶要及时解块和转入烘干工序。

7.干燥

干燥可收紧茶叶条索，进一步降低水分以利后期贮存，同时进一步散发青气提高茶叶香气。干燥分为毛火和足火两道工序，毛火以八成干为宜，然后足火烘干至茶叶含水量6%以下（注：茶叶含水量在3%左右，更利于贮存）。目前使用较多的有机械化干燥和传统炭火干燥两种方式。机械化干燥：采用鼓热风的单层式烘床，毛火风温掌握在100℃～110℃，摊叶厚度2～3 厘米。足火风温掌握在60℃～70℃，摊叶厚度为8～10 厘米。干燥过程中每3～4分钟用手翻动一次。传统炭火干燥：以优质木炭为燃料，烘焙宜采用竹编烘笼，笼上垫一层白棉纱布，新编烘笼应经陈化处理至不产生竹油异味为宜。毛火摊叶厚度1 厘米左右，旺火快烘，笼顶温度100℃～110℃，先高后低，毛火过程要勤翻，约2～3分钟翻动1 次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。足火以8～10 笼毛火拼1 笼，以文火慢烘，笼顶温度60℃～70℃。

经足干、冷却后的茶叶，要及时拣去黄片等不合格物，并通过风选，进一步进行产品分级。