基于“互联网+”“云产教”“车间教学”融合模式的《酒体设计与白酒品评》课程教学改革建设

程玉鑫，黄永光*

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025）

白酒是记载和传承我国悠久酿造历史文化的传统发酵产品，兼具物质、精神、文化和经济属性，一直以来在社会经济发展、人民生活中承担了举足轻重的作用，如对地区经济社会的巨大贡献，白酒产业近年发展成为西南地区的重要产业，尤其是贵州、四川等省份，白酒产业已是贵州省经济发展的重要支柱产业、首位产业。现代经济社会发展充分表明，推动经济进程的产业发展核心仍是人才，传统白酒产业更不例外。白酒产业的发展、创新乃至核心竞争力建设仍然聚焦于专业型人才建设，特别是对具有酿酒工程专业技能的人才培养，对企业和行业的发展均非常重要。

《酒体设计与白酒品评》是多数高校、职业院校为酿酒工程专业学科建设而设置的必修课程、核心课程，具有特色性强、实践要求高的综合属性。《酒体设计与白酒品评》的开设以《白酒工艺学》《白酒风味化学》等专业课程为理论基础，以白酒品评和酒体设计为实践教学训练，着重培养酿酒工程专业学生理论与实践结合的工程能力，为学生今后在白酒企业或从事酒体设计、白酒品评、勾调等工作提供扎实的理论知识和实操技能[1]。

1 《酒体设计与白酒品评》课程教学现状分析

《酒体设计与白酒品评》课程教学方式对培养酿酒工程专业学生理论知识和工程实操能力至关重要。以往，“产教融合”“协同育人”均是以学校为主、企业为辅的深度人才培养融合办学、教学建设，旨在逐步提高企业在专业人才培养、办学教学中的参与度，构建多元化的高校、职业院校办学体制，创建校企协同育人模式，以学校教育人才服务企业发展、以企业实践富补教学理论课堂，最终构建学科-产业-教学-人才培养融合发展的良性互动人才培育模式。开展学科专业课程的“产教融合”教学设计是落实国家教育部教学政策的根本途径[2]。

然而，当下高校、职业院校酿酒工程相关专业所开设的《酒体设计与白酒品评》现状为：停留于课堂对传统酿造知识的理论传授和酒样品评教学的实践实操训练，且理论教学和实践实操训练独立、分块教学[2-3]。理论教学与实践实操训练融合仍然不足的现象，导致在理论教学阶段，虽然学生一定程度上对白酒品评的理论与品评实操有所掌握，但对酒体风味形成与酿造实践工艺对酒体风味质量影响的感知、认识、融入贯通不够，导致学生无法真正理解酿造技艺与酒体风味风格的内在关系及其形成机制，因此必须对《酒体设计与白酒品评》开展教学模式改革，否则难以实现工程教育认证对学生工程能力产出的需求。

此外，当下该课程的教学案例教学模式创新不够，限制了学生在学习过程对教学内容的创新性吸收。针对性开展《酒体设计与白酒品评》课程的教学模式改革，促进理论教学与实践实训的“产教融合”“协同育人”成效提升，有助于高校、职业院校酿酒工程专业学科建设、教学质量提升，缩短学生进入企业角色的转化、校企调入期的时长，有利于毕业生的职业转化。

酿酒工程专业是学科建设的特色专业，旨在为酿酒行业培养面向酿酒专业的综合型复合人才，因此酿酒工程专业建设过程对学生的理论知识与实践技能的能力培养非常重要。贵州大学酿酒工程专业是全国第一个荣获酿酒工程一流专业、第一个获批酿酒工程专业国家教育工程认证的专业。国发[2022]2 号文件提出了发挥赤水河流域酱香白酒主产区的产业优势、建设全国重要白酒生产基地的发展要求，对于贵州省加强巩固和提升首位产业的战略定位指明了方向，对于酱香白酒的发展更是机遇与挑战并存，对全国酿酒产业发展也是举足轻重。同时，这样的战略高度、发展机遇对酿酒工程专业的人才培养提出了更高的要求，对培养高素质的酿酒工程专业复合型专业人才更是鞭策和挑战。

本文针对酿酒工程专业及其特色课程《酒体设计与白酒品评》的教学及其人才培养模式开展探索研究，拟从“互联网+”“云产教”“车间教学”三个层面对该课程的复融式教学模式改革进行探讨，旨在突破现存教学过程中存在的问题，提升教学质量与效率，更好地为白酒企业培育、输送综合型人才，助推白酒产业持续、健康发展。

2 《酒体设计与白酒品评》现存教学模式存在的问题分析

2.1 传统理论教学模式缺乏知识传授的共情

《酒体设计与白酒品评》课程教学内容包括理论教学与实践品评训练两部分，其中理论教学部分主要包含白酒中微量成分、白酒品评基础知识、白酒勾兑、白酒调味等内容，实践训练部分包含感官能力识别、味觉嗅觉感受、单体香鉴别、香型识别、酒度差判别、质量差判别等内容。

理论教学过程，因其理论性强的特点，表达形式主要集中于PPT、板书教学，缺乏实践性和生动的体验。学生对白酒中微量风味化合物及其结构的理解因纯粹性PPT、板书形式，加之对化合物结构与风味机制的理解不深刻，常会注意力不集中、产生枯燥感，在授课过程无法形成风味化学代谢机制、白酒酿造工艺、风味化合物呈香呈味的相关性联动思维及身临其境的体验，甚至加重理论教学乏味化[1]。在实践品评操作教学时，加入了实际酒体的感官品评，形成程度化的感受体验，但仍然难以对授课教师传授的酒体风味感官语言描述形成准确的感受。授课过程以教师语言传授的个人特色为主，学生对品评酒体的特征风味风格的理解、认识不够，导致学生在品评、勾调课堂的完成度低、完成效果差。

基于“互联网+”，在上述教学情境中引入“车间教学”，采用“互联网+”“车间教学”复融式教学模式，将白酒酿造工艺及其车间实况通过“互联网+”视频教学，或引入车间实践教学情境，不但会大大提高学生的上课激情、加深学生对教学内容的深刻理解，更能提升学生对专业知识的学习兴趣和掌握程度[4]。

2.2 产教融合课程建设模式创新不够

现有教学模式受限于高校体验教学资源不足，教学过程多侧重于专业理论知识的传授，对学生技能实践或者实操能力的培养重视不够，自然导致专业教学与实践教学的交叉融合不足。当下，这种培养模式不利于学生拓展理论知识的宽度和深度，同时对涉及的相关专业知识的掌握也不全面[2]。此外，由于创新实践教学、产教融合教学不足，所培养的学生对于酿酒企业现行生产实际了解不充分，对酿酒生产工艺、工程接触更少，无形拉长了培养学生进入实践工作状态的时长，导致专业人才培养不足，不符合用人单位的人才需求[3]。在国家教育工程认证体系中明确提出培养计划、培养大纲要体现培养学生解决工程实践问题的能力要求，但实际教学过程明显存在不足，其根本在于课程建设、教学模式创新不够。

《酒体设计与白酒品评》是应用导向型课程，虽然在课程教学中需要特别注重产教融合，但在实现产教融合教学模式中存在以下主要困境[2]：第一，学科建设强调专业知识结构的完整性以及教学的系统性，对在品评、勾调实践操作方面的应用重视不够；第二，品评、勾调环节的实践教学多以教师讲授为主，学生对白酒品评的感官品评、描述理解不深，学生对教学的参与度低；第三，课程评价方式以理论考试和品评考试为主，对学生专业知识的综合掌握能力评价不完善，无法对学生是否具有解决酿酒生产工程实际问题的实践技能能力进行判定。

在教学过程中，基于“互联网+”，将“云产教”融入“车间教学”，创新教学模式，将产业、车间生产实践情境引入课堂教学，通过“互联网+”数字化系统展示车间实践情境教学为轴心，对制曲制酒工艺情境、基酒存储、基酒及成品质量品评、酒体设计及其勾调环节的产业生产实践进行云传授、实境示范教学和实践认识，将“车间现场生产情境”教学融入理论知识教学，创新产教融合的人才培养模式。

2.3 输出人才解决实际工程问题的能力不足

酿酒工程专业建设与产业发展，理论知识教授与酿酒企业生产实际实践紧密相关，这就要求高校必须将酿酒工程专业本科生培养成为专业的复合型应用人才。特别是类似《酒体设计与白酒品评》这样兼具理论与实践的核心课程、必修课程，承担工程教育认证对培养学生解决工程实践问题的评价和考核任务，十分重要。但是，目前高校酿酒工程专业的该课程教学仍多以理论传授和品评实践为主，学生对于该课程的课程教学目标理解不透彻[1]。针对专业型人才，应用品评技术解决企业生产实际问题、提高酒体品质是企业对于酿酒工程专业毕业生的必然要求[3]，而现有毕业生对于理论知识掌握不扎实及无法将理论与实践有机结合的现状，是导致毕业生在生产实际中无法展开问题分析及品质提升这类工程实践问题的主要原因，表现为高校输出人才解决实际工程问题的能力不足。

学生融入产业生产项目或体验车间生产实践，能促进学生对所学理论知识的理解和应用，提升解决生产中遇到实际问题的能力。因此，我们提出基于“互联网+”和“云产教”，将“车间教学”融入《酒体设计与白酒品评》教学，不但可拓宽课程教学过程对学生传授知识面和深度，更能提升高校专业人才培养的输出质量。

3 “互联网+”“云产教”“车间教学”融合教学模式的优势

3.1 基于“互联网+”提升教学模式创新，激发课程实践教学情境

2015 年，国家政府工作报告提出“互联网+”概念后，“互联网+”教学模式逐渐成为高校教育工作的关注热点[4]。将“互联网+”应用于高校课程教学，可广泛整合教育资源、共享优质教学案例、推进高校教学信息化进程，符合“融合高效发展”要求，将“互联网+”应用于传统教学模式已成为高校教学改革的主要方向[5]。主要在于：

一方面，“互联网+”教学模式可丰富教学过程对教学空间、时间、形式的要求，创新教师教学时空及其模式情境，“互联网+”教学模式创新可赋予学生学习时间及其方式的灵活性，提升教学和学习双边效率。与此同时，基于“互联网+”优势，将“车间教学”情境内容融合于“课堂教学”，充分发挥“互联网+”车间生产实践视频、车间教学直播等形式，丰富、提升授课形式多样化、趣味性，打破传统教学课堂的一站式、一杆到底讲授的单一模式，不但提升了学生的学习兴趣，还可丰富教学形式，更有助于加深学生对教学内容的深刻理解（图1）。

图1 “互联网+”“云产教”“车间教学”结合教学思路

另一方面，“互联网+”教学模式具有不受时间、地点约束的优势，如近3 年受新冠疫情影响，高校充分利用了“互联网+”的优势，推进了正常教学活动，最大限度地保障了教学质量[5]，尤其是解决了实践类教学和实操技能训练教学开展难的问题。

因此，将“互联网+”“车间教学”创新融合，实现传统教学模式的可视化专业实践教学，不仅可提升教学效率、教学兴趣，还能确保高校在特殊情况下实践类教学的高效实施，是值得推广的教学改革模式。

3.2 “云产教”模式的教学实践拓展，可创新受教端丰富实践教学内容的途径

“产教融合”教学模式一直以来便是实践教学的主要举措，是像《酒体设计与白酒品评》这样专业性强的专业核心课程的教学发展方向，是高校拓宽教学范围、学生扎实掌握教学内容的有效途径[2]。目前的“产教融合”教学模式并没有达到高校与企业双向融合的实效，产教融合的深度和广度仍然不足。这主要源于现有“产教融合”教学模式仍然创新不足、效果不明显，如教学灵活性不够、内容局限、企业获得感不强等导致企业对高校“产教融合”教学模式配合的积极性不高，出现“校热企冷”的现象[6]。

“云产教”以云平台为载体，是一种面向教育者和受教育者的开放式融合产业资源的教学模式[7]。依托云平台，构建丰富的教学环节和情境内容，融入《酒体设计与白酒品评》的章节教学内容。在授课过程中，指导学生登录云平台，以“云产教”的方式融入产业生产实际中，企业也可通过“云产教”方式融入、参与到高校教学过程，丰富实践教学内容的途径，共同强化学生的受教成效（图1）。

3.3 “车间教学”夯实实践知识体验感知，提升全面掌握专业技能

通过调研我国酿酒企业对于白酒生产岗位的毕业生就业需求，发现企业对白酒酒体设计、品评、勾调岗位的需求急迫且数量大，但高校毕业生仍面临白酒品评、勾调岗位应聘困难的局面[3]。侧面表明高校《酒体设计与白酒品评》的传统教学模式对专业人才理论知识、实践技能的培养仍存在局限性，导致所培养毕业生难以满足企业对应用型人才的需求[8]。基于“互联网+”和“云产教”的教学基础[9]，学生在《酒体设计与白酒品评》课程学习中，对于企业的酿酒生产和品评勾调实际问题仍不能提出理论、实际的解决方案。

为了解决以上教学问题，针对《酒体设计与白酒品评》课程教学，提出融入“车间教学”。即在课程教学环节设置车间教室，依托“互联网+”和“云产教”优势，将车间实际实践情境通过“互联网+”，引入白酒酿造关键工艺工序环节，如制曲、制酒、基酒贮存、酒体勾调等实践实操视频或校外产业导师在线教学，即“车间教学”。通过产业导师的现场“车间教学”，让学生远程或现场参与到企业酿造环节、酒体设计、白酒品评勾调的现实生产中，身临其境。“车间教学”方式作为《酒体设计与白酒品评》教学改革最有效的重要环节，能激发学生在专业课程学习中增强理论知识的理解、将理论与生产车间联动起来，巩固理论知识的理解学习，灵活转化专业知识，指导学生在生产实践中内化知识，为高校酿酒工程专业培养应用型人才打下坚实基础（图1），提升专业培养的教育工程效果。

4 基于“互联网+”“云产教”“车间教学”融合教学模式的教学设计

4.1 依托“互联网+”的课前案例——“品鉴地方特色香型白酒，体会南北方香型酒差异”

课前以“地方特色”“白酒”“酱香型”“清香型”“豉香型”等为关键词展开搜索，收集相关视频作为课前教学案例[11-12]：我国南方地区的酱香型和豉香型白酒独特的风味（视频讲解：酱香型和豉香型白酒风味品评特征）；我国北方地区的清香型白酒的独特风味（视频讲解：清香型白酒风味品评特征）；搜集跨省份品评地方特色香型白酒的相关视频，引导学生体会南北方香型酒差异（视频讲解：北方人第一次品尝酱香型和豉香型白酒的反映以及评价，南方人第一次品尝清香型白酒的反映以及个人感受）。

通过视频教学，引起学生的学习兴趣，并引导学生主动思考：为什么消费者在品尝非本省份的香型白酒时，会出现诧异的反映？为什么消费者对于非本省份或非本人熟悉的香型白酒的接受度有差异？评价不同香型白酒“好”与“坏”的标准是什么？最后发放投票：你是否觉得我国各个香型白酒有“好”“坏”之分。在课前结合“互联网+”对地方特色香型白酒形成品鉴报告，发放到超星学习通平台供学生参考（图2）。

图2 “互联网+”“云产教”“车间教学”融合教学模式下《酒体设计与白酒品评》课程设计思路

4.2 借助“云产教”的课堂讲授——“独具风格的清酱香型人民小酒的前世今生”

首先，从不同香型白酒品评的风格差异化特征出发，引出清酱香型人民小酒风格设计理念，将其与酱香型白酒和清香型白酒进行品评对照教学，辅助讲解各酒体香型特征，使学生充分理解不同香型白酒的风格特点。

其次，引导学生思考“有别于酱香型白酒和清香型白酒的清酱香型人民小酒的风格特点是如何形成的”。从岩博酒业收集人民小酒酿造工艺、企业产地地理区位及环境的相关素材，形成“云产教”的产业教学素材。从产区生态环境-酿造生态体系-微生物群落的角度，对专业教学素材进行串联讲解，使学生详细、具体、深刻掌握酿造原料-酿造工艺-勾调存储-人民小酒产品完整工艺链的理论知识[13-17]，并将其内容与清酱香型白酒风味风格特征开展相关性分析教学，解析其风格形成机制。

最后，结合代表性酱香型、清香型白酒生产教学资源，丰富“云产教”教学内容，将不同香型白酒生产酿造的特点与不同香型白酒风格特征一一对应解析，实现学生对于掌握理论知识与理解酿造工艺有机融合（图2）。

4.3 基于“车间教学”的实践教学——酱香典型体风格特征及其酒体风格形成识别

首先，授课前教师可在超星学习通发布问题“酱香白酒典型体分类情况”“酱香白酒典型体基酒风格特征及其差异化”“酱香白酒典型体酒分类原则及其形成机制”等问题，要求学生课前查阅并学习。

其次，教师课前分别准备酱香白酒的酱香、醇甜、窖底香3种典型体酒样，品评并整理3种典型体酒的风格特征。

再次，教师授课时在“教室课堂”指导学生品评3 种典型体基酒，学生完成品评实操后，授课教师分别抽取部分同学开展感官品评结果的交流、讨论，激发学生对3 种典型体酒风格形成机制的探索，并逐渐将酒体风格差异形成机制内化为工程问题，再次引导学生并激发学生对酿酒工程问题的分析、求解欲望。

最后，通过现场连线“车间教学”课堂或视频，让企业产业导师或车间酿造工艺员开展车间视频教学，从窖池形态、窖池体积、堆积发酵、酒醅入池发酵、发酵酒醅起窖、不同发酵层次酒醅风味差异、不同层次酒醅蒸馏基酒风格特征等内容开展教学，分析、讲解3 种典型体基酒的风格特征及其形成机制。通过“车间教学”让学生深入理解3 种典型体酒的风格特征及其形成机理（图2）。

5 结语

《酒体设计与白酒品评》是酿酒工程专业的必修课程、核心课程，具有特色性强、实践要求高的综合属性。高质量的课程教学对高校培养适应于酿酒企业的综合性人才十分重要，但传统教学模式中存在理论教学不深刻、产教融合不灵活、人才输出工程产出不高等教学及其培养产出问题，限制了高校酿酒工程专业人才的输出质量。对此，本文提出“互联网+”“云产教”“车间教学”的《酒体设计与白酒品评》教学模式改革：依托“互联网+”设置课前案例——“品鉴地方特色香型白酒，体会南北方香型酒差异”，通过案例的引入提高学生对白酒品评的学习兴趣，引发课前思考；借助“云产教”模式展开课堂讲授——“独具风格的清酱香型人民小酒的前世今生”，将理论知识与生产实际有机融合，加深学生对于理论知识的理解；基于“车间教学”强化生产实践及其酿造技艺的学习——酱香典型体风格特征及其酒体风格形成识别，强化学生理论与实践偶联的学习及分析酿酒工程问题的能力。本文旨在通过创新《酒体设计与白酒品评》教学模式，从产教融合角度提高课程教学质量，为酿酒工程专业输出理论知识扎实、能解决工程实际问题的高质量人才提供理论依据和实践参考。