梨脯加工技术

王 阳，佟 伟，李建红，王文辉，贾晓辉，杜艳民

(中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125100)

我国是世界上梨产量最大的国家，超过了世界总产量的一半，梨加工产品种类繁多，而果脯是以水果为原料，以食用盐、糖、蜂蜜等辅料混合加工而成的食品，早在3000多年前就开始加工，是我国特色传统休闲食品，属于蜜饯类。果脯类产品流传广泛，历久弥新，是休闲零食的典型代表，其不仅能够开袋即食，还可作为其他食物的装饰或用于改进其他食品的口味，同时，也可缓解鲜果的季节性、地域性及运输成本问题。经高糖渗入后加工出的果脯产品主要是利用一定浓度的糖液起到防腐保藏作用，有效减少了高水分含量水果在贮藏中的浪费。

1 梨脯工艺流程

原料挑选→清洗→去皮去核→切块→护色→漂烫→糖渍→烘干→成品。

1.1 原料挑选

选择果皮完整、无霉烂的果实，后熟梨品种后熟至果皮全部转黄或者按压有轻微软度。

1.2 清洗

用水将其表面的泥沙等杂质冲洗干净。

1.3 去皮去核

去皮去核梨脯食用起来口感更柔软，因果皮和果核部分石细胞含量较高，削去梨果外层果皮和果核，去除后再次清洗果肉。

1.4 切块

将去皮后的梨果切成块状，大小根据生产需求，建议切成2厘米左右的正方体块状。

1.5 护色

配制0.3克/升D-异抗坏血酸钠护色剂溶液(也可选择焦亚硫酸钠等其他类型的护色剂)，将切好的梨块在护色剂溶液中浸泡。

1.6 漂烫

将切好的梨块在80℃条件下漂烫5分钟，立即用冷水冷却，以钝化氧化酶，防止色泽劣变，加快脱水和渗糖。

1.7 糖渍

用占梨块重量30%的蔗糖和梨块混合均匀，浸渍30小时。

1.8 烘干

浸渍后的梨块置于恒温热风循环烘箱中，60℃下烘干6小时，去除部分水分，在干燥过程中注意翻动，使其受热均匀，防止焦化。

1.9 回软

干燥好的梨脯于杀菌后无尘土的室内摊放，回软48小时。

1.10 包装

梨脯包装以独立小袋装为主，为防止粘连可裹糖粉或者真空包装。

2 生产建议

(1)制作梨脯去皮不是必要步骤，一些果皮薄的梨品种可以考虑不去皮，但一定得去果核，果核部分石细胞含量较高。

(2)梨水分较大，烘干时间、漂烫时间与切块大小有密切关系。

(3)糖渍技术手段很多，包括真空渗糖、超声波渗糖、微波渗糖等，其特点就是缩短渗糖时间，提高果脯质量。

(4)烘干方式最好采用热风干燥模式，电阻丝加热方式容易引起受热不均匀现象。