以蟹入画境，食味宋韵如雅仙

文、摄/邱妍

人们常引用鲁迅先生说的“第一个吃螃蟹的人是勇士”来赞叹蟹刚强的外表。然而，蟹也有它的外刚内柔。若能静下心来，细赏蟹宴意境，细品其味，细思其食味文化，蟹亦可入画境，温雅如仙。来到上海的蟹仙九雅餐厅，在宋韵美学中品蟹，也许你会对蟹有新的认识。

古人行九雅：焚香、品茗、听雨、抚琴、酌酒、赏雪、莳花、候月、寻幽，每一种雅事，既是美感的表达，也是生活态度与情操的体现。将九雅融汇于饮食，蟹也温柔。在蟹仙九雅，无论是口感鲜甜的俄罗斯毛蟹、雪蟹，还是肉质紧实的阿拉斯加帝王蟹，又或是细嫩的澳洲水晶蟹，每一种蟹都能在厨师的手中变化出丰富的菜式和风味，同时展现九雅的意境之美。一蟹九吃，吃法由生至熟，料理手法各异。烧制果木烟熏蟹肉，揭开玻璃终罩的一刻，轻烟袅袅带着香气散开，正呼应了九雅中的“焚香”意境。蟹以茉莉龙井清蒸，蟹肉中也浸润了茶香，将九雅“品茗”的意境用食蟹来表达，让人赞叹原来茶也不一定是要啜饮，这般“吃茶”，香气倒是更加独特了。

在蟹仙九雅也有生食，中国古代有很多关于生食吃法的记载，比如《礼记》中说：“脍，春用葱，秋用芥”。“脍”指的是细切的生肉。蟹仙九雅，有鱼脍，也有蟹脍，餐厅创始人希望通过饮食这种最平凡且日常的方式回溯原本就属于中国的文化，让客人在用餐体验中也能感受到民族自信。

雪蟹腿刺身

用热水烫蟹腿，使蟹肉脱壳，再将蟹肉过冰水，令其肉质更加紧致有弹性。蟹肉保留着鲜美的质感上桌，不加任何调味料，展现食材本味。

三色藜麦蟹肉色拉

将蟹腿肉撕成细丝与三色藜麦一同制作沙拉，以香槟醋和橄榄油制作酱汁，拌入其中，丰富的口感层次中融汇着蟹肉的鲜甜。

冬笋蟹肉春卷

天气渐寒，应季的冬笋切成小丁与蟹肉和牛肉制成馅，做成春卷，点缀百香果酱，入口先酥脆，后鲜香，并有百香果酱的酸酸甜甜晕染其中，满口回味。

蟹黄泡饭

东北五常大米蒸熟后，于昆布清汤中煮，边煮边用两只汤勺碾压米饭，使米更加松软并充分吸收昆布汤的鲜味。拌入活蟹蟹黄，并淋入鸡蛋液，汤饭逐渐变浓稠，与蟹黄和蛋黄融在一起。入口香柔，不同食材的鲜美于味蕾上晕染开层次。菜品现场烹制，给客人带来视觉欣赏的体验，也多一份仪式感。

龙井茉莉蟹蒸笼

蒸笼底铺一层龙井茶，放入斩开硬壳的蟹块，撒上茉莉花，茶香与花香从上下两个层次浸入蟹肉中。一同蒸制的百合增加了香甜绵密的口感，也在整道菜的外观上增添清雅之美。

沉香木烟熏蟹腿

新鲜的雪蟹腿经过烟熏后，既保留着食材本味，也融入了天然木香，并增添了意境之美。

黑松露蟹肉蒸蛋

蟹黄蒸蛋十分细滑，融入产自长白山的黑松露。入口有丰富的香气。

雪蟹 蟹宝

蛋清打发制成云朵鸡蛋，与蒸熟的蟹腿肉装在蟹壳中。将牛奶酱汁熬浓稠，均匀浇在蟹肉上，烤熟整只蟹斗之后再加芝士，并烤制第二次。紧实的蟹肉伴着香浓的芝士，入口有浓郁的香气。点缀其上的海胆为菜品增加一丝鲜甜，带给味蕾深深的满足。

“鲜”人一步，“蟹”逅晚秋

大江南北的食客们虽口味不同，但对蟹的追求却是不约而同。此时螃蟹的肉质最为细嫩肥美，蟹黄饱满醇厚，是餐桌上不可或缺的一道美味。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”秋食肥蟹，闻其香，品其味，尝其鲜。南京丽思卡尔顿酒店品宁府餐厅臻选固城湖大闸蟹，以精湛厨艺呈现大闸蟹鲜腴甘美。

蟹粉酥

蟹粉酥是一道特色传统小吃，采用蟹粉、马蹄、贡菜、猪前腿肉，烤7～10 分钟出炉，入口绵软鲜甜，玲珑可爱。

响铃蟹肉沙拉

豆腐皮卷起炸成镂空的响铃状，将蟹肉、牛油果与芒果粒拌成沙拉，酿入响铃内。外层点缀黑醋粒，蟹肉的细腻，随着咀嚼，鲜、爽、脆依次出现。

清蒸固城湖大闸蟹

原汁原味的烹饪方式，蟹黄鲜香，油脂细腻，一吮一咬一嚼，肉质细嫩，有美景，有美食，正是人间雅事。

陈年花雕熟醉蟹

选用固城湖大闸蟹，配以绍兴花雕酒腌制12 小时，闻其香则口角生津，识其色则食指大动，啖其味则心酥神醉。

秋季食蟹正当时

蟹，自古便有的美味，古有“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”的说法。因为每年的9～11 月份是大闸蟹肥润之时，螃蟹成为餐桌上的珍馐。蟹的品种、做法很多，有人喜欢清鲜原味，有人喜欢浓烈口感。无论什么烹饪方式都能让人大呼过瘾。

蟹粉捞饭

将满满一碗手工拆制的蟹黄、蟹膏、蟹肉由主厨精心烩成，金黄浓郁的蟹鲜包裹着粒粒米饭，浅尝便是满口馥郁，令人大快朵颐。

不时不食，金秋时节，苏宁钟山国际高尔夫酒店臻选应季螃蟹，肉质鲜嫩、味道鲜美，精心烹制多道精致美馔，打造秋季享味之旅。

蟹粉鲜酿橙

拆蟹粉、蟹黄酿入香橙，将蟹的鲜甜、橙的甜酸口感融合，舀一勺橙黄透亮的蟹肉,还未品尝就已为之心动。

丹桂花醉蟹

臻选优质大闸蟹，沁酒香勾蟹入醉，再以桂花点缀。新鲜蟹肉弹牙细嫩，蟹黄肥腴绵润，以秘制酱料入味，品一口更得一丝咸鲜、一丝回甘，余味悠长。

蟹粉小笼包

经典的淮扬名点蟹粉小笼包，外皮晶莹剔透，包裹着浓郁滋味的蟹油肉馅，一口咬下，汁香四溢、满口留香。