于包罗万象中，传承与创新粤味

文、摄/Autumn

于美食的角度而言，澳门是个很特别的地方。从1553 年葡萄牙人在澳门取得居住权，到1999 年澳门回归祖国，4 个多世纪澳门与葡萄牙之间的牵连，让这座城市的饮食与西方美食之间有了很深的渊源。

西方世界带来的文化渗透和生活方式的影响显而易见，正宗的葡萄牙风味菜式在中国澳门深深扎根，西欧普遍受欢迎的意大利菜也在澳门占有一席之地。葡萄牙菜与澳门本土风味结合又诞生了独具特色的澳葡菜。总之，来到澳门，能感到这里是个美食文化的大熔炉。

澳门对美食的讲究和专注吸引了很多资深主厨来此发展，那些异国风味能在澳门呈现得精致且经典。当然，澳门人对本土风味的坚持与传承更是用心执着。这是一座讲粤语、食粤菜的城市，粤菜在澳门有着不可动摇的文化地位。来到澳门上葡京综合度假村，这里有精致的葡萄牙菜和意大利菜，更有澳门人钟爱的粤菜。复古风格的茶楼里，服务生身着传统褂子，推着小车售粤式点心，老澳门的风情扑面而来。御花园则是高端精致粤菜的典型代表，将人带入宫廷贵族的粤式生活。这间餐厅传承并创新着如今极为少见的太史菜。

约一个世纪前，广东诞生了谭家菜和太史菜两大官府菜，谭家菜后来被带到北京。之后融合了北方菜的风味，发扬光大，名满京师，而由江太史公江孔殷所创的太史菜则坚守广东，秉承粤菜的本土风味。御花园总厨庄嘉辉正是太史菜传人。在庄嘉辉看来，江太史对美食的独到理解是极为令人敬佩的。庄嘉辉说：“太史菜的成功之处，就是即使是平凡的食材，经过用心的制作，也能呈现得令人印象深刻，与众不同。”太史菜中，一块普通的柚子皮也能创作一道令人赞叹的美味。柚子皮经过一夜的冲洗去苦味，再沥干油炸，之后炖鱼，柚子皮可以充分吸收鱼汤的味道，鲜美且清新。御花园传承了很多经典的太史菜的老工艺，也创新了很多新的特色。在传统与现代之间，人们感受着不一样的用餐体验。

柚子蟹肉酥

餐前开胃小食，菲律宾青蟹的蟹肉融入柚子醋与柚子蜜，鲜味中透着酸酸甜甜。外层的酥皮以甜菜根的汁水染红，一层层绽开，如玫瑰花苞。

榄仁菊花黄鱼羹

厨师用东星斑、鲫鱼和黄鱼熬煮鱼汤，以浓稠的鱼汤烘托黄鱼肉的鲜美。木耳丝、笋丝、胡萝卜丝增加丰富的口感层次。

水晶虎虾球

选用产自越南的虎虾，先去掉虾肉外层的红衣，这一步十分考验厨师的刀工。去红衣后冲水4 小时，冷水使虾肉更加紧致脆弹。之后加入盐、糖、胡椒粉、麻油及蛋清等食材腌制，使虾肉更加入味，再以粤菜传统手法浸熟。虾肉搭配52 个月的伊比利亚火腿和熬制了10 小时的高汤煨制的宝塔菜，以及融入了25 年陈酿意大利黑醋的蚝汁。整道菜中西合璧，虾肉入口，鲜嫩脆弹，交融着中西食材的风味，满口余香。

鱼子酱脆皮烧鹅 与蜜味黑豚叉烧

产自广东清远的黑棕鹅烧制得皮脆肉嫩且汁水充足，鱼子酱提升其鲜味。西班牙黑毛猪的梅头肉腌制后手打，食材完全吸收腌料的味道，入口时无需蘸酱也能让舌尖感受到十足的风味。

法国鹅肝纸包鸡

纸包鸡是一道怀旧的粤式酒楼菜，主厨在传统纸包鸡中加入鹅肝，并用玫瑰露与五香粉调味，用大米纸卷住食材，入口外酥里嫩，鲜美的汁水带着香气溢满口中。

黑松露 生炒牛肉饭

用酱油炒饭，酱油均匀地包裹每一粒米，十分考验厨师的烹炒技能。牛肉的口感炒制得恰到好处，嫩度与韧度刚好，伴着黑松露的香气，回味绵延。

百香果黄姜香芒露

百香果版的“杨枝甘露”，搭配姜味冰淇淋和烤姜片，酸酸甜甜中伴着姜的辣味。姜能祛寒，平衡冰淇凌的凉气。