宫保鸡丁的故事

王炜宁

一

太平歌词《十不闲莲花落》中提倡：“要饱家常饭，要暖粗布衣，知疼着热儿还是结发妻。”家常菜也称庶民菜，与宫廷菜、官府菜、私家菜等菜系共同组成了北京独特的饮食文化。我外公的先祖来自山东，从外公的父亲开始，家族五代人一直在北京南城经营着一家主打家常菜的饭庄。数十年间，家人都是在老北京丰台大红门的大杂院儿中生活，我们或许很少品尝名菜馆儿如“十大堂”和“八大居”的玉馔珍馐，但对老北京胡同里的家常菜却有着极其深厚的感情。

要说家常菜都有什么菜品？胡同菜都是什么味道？每个家庭都有独家珍藏的食谱。我外公一直怀念家里饭庄炸油饼儿的香气，外婆总想吃王致和的臭豆腐夹棒子面窝头，我母亲则留恋隔壁张大妈家用两毛钱肥瘦肉丁做炸酱的“锅挑儿”炸酱面和供销社里一年到头都不一定舍得吃上的咸带鱼。作为“95后”的我，则最钟爱胡同小饭馆里的看家菜——宫保鸡丁。

我的小学位于北京东城的东四九条胡同深处，那里原是清嘉庆皇帝贝子的府宅，幽静的青灰色胡同里藏着不少装修朴素但厨艺卓绝的小饭馆。21世纪初，我每天上下学都能从这些小馆儿闻到宫保鸡丁配料中油炸花生米所散发出来的扑鼻“糊香”。

严格来说，最早的宫保鸡丁不能算是老北京家常菜的主打菜品。因为在很多食客眼中，它是一道地道的四川版宫廷菜。直到20世纪80年代后，无数京味儿川菜馆子在四九城里落地生根，大量的餐饮从业者才渐渐将宫保鸡丁加入了家常菜的菜单。但对于我这一代人来讲，宫保鸡丁里独特的甜辣味道，给了我从小学到高中最熟悉的感受——实在的饱腹感。

现如今，宫保鸡丁作为京味儿菜肴里的重要角色，京味儿独特的“小荔枝口儿”使得中外食客交口称赞。京派家常的宫保鸡丁选用的豆瓣酱温和甜口，川派宫保鸡丁所特有的花椒风味搭配鸡脯肉热辣浓郁，贵州版宫保雞丁所独有的糍粑辣椒使得食客未食此菜，先闻其酸。

20世纪末至今，在北京家常菜的发展过程中，很多京味儿老字号如便宜坊、四季民福饭庄坚持传统，主料仍选用新鲜的鸡腿肉，配以葱白段、辣椒、花生米爆炒。也有餐饮商家如峨嵋酒家，曾尝试把传统的配料加以改良，菜品中加入了腰果，使得菜量更大，制成了味道多元化的精品宫保鸡丁。更有一些胡同的小馆子厨师，在鸡肉中加入了黄瓜丁、胡萝卜丁甚至是青笋丁，使得京味儿宫保鸡丁拥有了很多不同的改良口味。

二

随着文化的全球化，中国饮食文化与世界其他国家的饮食文化不断融合。宫保鸡丁也被无数中外名厨加以改良和创新，这道家常名菜既成了多元文化共通的桥梁，也承载了无数海外游子的思乡之情。2019年3月，《中国烹饪》期刊报道了美国耶鲁大学助理副校长Rafi Taherian（负责后勤）的专访以及7位中国大厨赴美高校参与论坛的活动。读完文章，我不禁想起了2018年我在美国大学食堂烹饪海派宫保鸡丁的经历。

在《中国烹饪》的采访中，有这样一个细节。当时，记者问Rafi Taherian对于大学食堂的理解，Rafi Taherian说，大学食堂是学生的第二个家，一个离家很远的家。

Rafi Taherian说得没错，大学食堂就是一个家。我当时烹饪宫保鸡丁，就是想让所有人吃到家常版的宫保鸡丁，让每个人都感受到家的温暖。或许我的烹饪技术不能比肩专业大厨，但家常烹饪的灵魂是在于让每个人的舌头回家。

《清稗类钞·饮食类》记载：“家常饭者，日常在家所食，藉以果腹者也。其肴馔大率为鸡鱼肉蔬。饭店之市招，则曰家常便饭。”小时候，我常常问外公咱们家开饭庄的秘诀是什么？外公说：“饱。一定让食客吃到量大且真材实料的菜品。只有菜品味道正宗，主顾儿才能吃饱，这感觉绝不是勉强饱腹的撑，而是满足、回味！”

所以从外曾祖父开始，饭庄里就有廉价实在的保留菜品宫保鸡丁。这道混合着上好鸡脯肉的足量家常菜，既成了外曾祖父考核小徒弟的题目，也成了无数食客留在饭庄里的回忆。

怀着满足全体学生味蕾的心，从大二起，我开始给学校食堂的主任写信，希望给全校学生烹饪宫保鸡丁。在信中，我详细介绍了自己的生活背景和经历，希望通过厨艺寻找中外饮食文化的交融点。

在我的一再恳求之下，食堂主任终于同意让我做一次“中国式宫保鸡丁”。这可把我激动坏了，一连好几天都没有睡好觉。次日清晨，我就在给食堂主厨的邮件中写好了需要准备的原材料与调料。

一周后，我如期到达食堂后厨门口，二厨将我领到了后厨。他一边给我讲解食堂操作间的分布，一边让我用洗手液洗手，穿上纯白的厨师服。

我可算是大开眼界：美式食堂的后厨十分宽敞，足有几百平方米，被均匀地分割成了几个大型操作间，打扫卫生的工人全副武装地带着口罩和手套，厨师们更是有着宛如军人一般的纪律性。汉堡、烤肉等吃食的烹饪被严格程序化，二厨们将手中的温度计逐一插入各块肉饼，仔细地测量温度。只听到主厨手中拿着一摞表格，一边巡视一边喊话：“注意，火鸡肉饼的烧烤时间和温度，都是猪肉饼的3倍！”副厨紧盯手中的表针，仿佛不是在烹饪食品，而是完成精准的化学实验。

食堂里，各式消毒柜一应俱全，原材料被分放在十几个冷藏生鲜冰柜，就连厨师的手套就有颜色质地不一的七八种。

正当我眼花缭乱之时，食堂副厨将我带到一间单独的操作间，操作台上已经依次摆放了几双手套、三把不同的厨师刀、大袋墨西哥原葱和大桶大桶的美式甜辣酱。

“记住，切食材的时候，要戴两副手套。第二副是金属的，可以保护你自己，第一副手套做菜时永远不能摘。生熟案板要分开，调料也要分开。学校里的学生不少是素食主义者，食物沾上一点儿肉汁的调味料都要丢弃。注意，温度计的使用法则！另外，学校没有你要的那种辣椒和花椒，所以我按照你的要求准备了这些酱料……”主厨背着手，念着食堂条例，我听得晕头转向，只得一次又一次地说着“是的，是的……”

“最重要的是，11点前，我要看到三大盆鸡肉已经炒好，我们11点15分准时开餐，现在是9点！”主厨说最后一句话的时候顿了顿，我猛一抬头，目光正与主厨不容分说的眼神撞了个满怀。

“那你还愣着干什么？”主厨最后一句话宛如钟声，瞬间敲醒了仿佛还在睡梦中的我。我连忙看了看食材，墨西哥原葱被分装在十几个大袋子里，还没有清洗、摘净，我一下就急了，这怎么行呢？可总归是没办法，只能一手薅起一把大葱，逐一开始摘除外皮，清洗表面的污垢。我一边清洗，一边听见旁边副厨拉号子般的嘹亮喊声：“HOT！PLEASE！”

10点20分，我终于把一大袋重达135磅的大葱都清洗、摘净，切成了大小统一的葱段。这时候，旁边的副厨前来提醒，语速快得惊人：“时间可是不多了，40分钟内要炒好，现在鸡肉已经给你煮熟，放在保温柜里保存，你现在要去戴上隔热手套，再去取！另外，记住我们的号子，HOT表示极烫，端着东西走路时要拉长声音大声喊出，提醒他人避让，然后停一秒钟，再喊PLEASE，记住了吗？”

在调制芡汁方面，尽管我已提前有了心理准备，可还是没能想到眼前的困境。

首先是美国的厨房没有中餐的设备，提供帮助的副厨没有勾芡的概念。我提出要一个勾芡的容器，副厨就给了我一个足以盛十升水的塑料圆桶，并表示这是食堂里最小的容器。

一盆鸡肉足有几十磅重，三大盆鸡肉，那简直是几百人的份量！可是，由于美国厨师完全没有烹饪中餐的经验，真正的厨师只有我一人！

還好，我从小做饭娴熟，抡动一二十斤的大炒锅并不手忙脚乱，大锅炒菜的手艺更是家传的绝活儿。我早就盘算好了西式宫保鸡丁的做法，改良过的鸡丁、蒜蓉和辣椒在热油中炒香，下入鸡肉、花生米和原葱段，最后加入美式甜辣酱、墨西哥辣椒酱、法式酸甜酱和意大利蒜蓉。

由于鸡肉提前煮过，翻炒时间自然不用太长，对于素食主义的学生来说，大可以用煎过的豆腐来代替。

11点整，食堂里响起了一首悠扬的蓝调音乐，这时所有汉堡都被副厨们放进了保温柜，沙拉吧里的蔬菜也被切成了小碎块，大家做完了手中的工作，都围到了我的操作台前。正当我满心欢喜地准备出锅时，旁边的副厨急忙喊停。

“你没用温度计测量温度，怎么保证你的菜品一定熟了。要知道，学生吃了不熟的食品会生病的！”

“一定熟了，我用多年的烹饪经验保证。”

“你怎么保证？”

看着食堂厨师们疑惑的眼神，我将一块鸡丁用小叉子扎出，递给了副厨，他不禁大声赞叹：“熟了，味道真是太棒了！原来有时候经验比温度计精准。”得到如此夸赞，我立刻信心百倍，又拿起炒勺翻炒起来。

这时，食堂做宫保鸡丁的消息也不胫而走。很快，食堂门前就有上百名学生排队，他们的眼光中散发出光芒，如饿虎般盯着锅里的鸡肉，不少学生拿出相机拍照留念。那场景，仿佛过节一般。

我烹饪的宫保鸡丁取得了重大成功！

当天11点，我一共炒制了十几锅宫保鸡丁，总用时三个半小时，11点半开餐到下午1点半前期堂食结束，超过600人把所有的宫保鸡丁吃得干干净净。

遗憾的是，我只能尽量保证所有的学生都能来打一次鸡丁，因为菜品实在是太受欢迎。虽然学校主厨提前做好了一切准备，但学生们仍然吃光了食堂里炒好的所有宫保鸡丁。这时候，我突然感受到了外公对我强调的家的感觉。因为，我欢迎所有的学生前来就餐，我乐意尽全力满足所有人的胃和味蕾。

让我最高兴的是，虽然我没有使用传统宫保鸡丁的调料，而是选择的美式沙拉蘸料，创造了全新的味道的同时，也有正宗的感觉，这和做生意的感觉完全不同！在这件事后，很多在美国的中国学生都对我表示了感谢，因为他们也都有着深深的思乡之情。

“客到家常饭，僧来谷雨茶”，游子的舌头总是会精准地回归故乡。

1点30分以后，打菜的队伍仍排到了食堂门口，以至于不得不通过发放号码来维持秩序。

前期准备的宫保鸡丁很快被抢食一空，我又马不停蹄地开始烹饪，最后，就连准备下周制作汉堡用的鸡排也被切分成了鸡丁，可学生还在源源不断地涌入食堂，就连学院艺术系、行政办公室的教授都慕名而来。用以搭配宫保鸡丁的米饭分完了，学生提出让厨师去刮一刮米饭桶的桶壁。这可是学院闻所未闻的抢食热潮。

当天下午，学校的国际学生办公室就收到了来自食堂的感谢信，并邀请我提供宫保鸡丁的菜谱，以供食堂下次使用。

（责任编辑/十七）