每个外婆都是食神

有人恨爹恨妈恨班主任恨初恋，但恨外婆的很少。因为外婆大多宠孩子：慈母大人的慈母大人，其慈爱度等于慈母大人的平方。

美剧里偏家居一点的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问朋友们最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关。

外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在别人家做客，见一道菜大众家常，多半是孩子自己初学羹汤的实验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆们下厨，好比退隐多年的老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类添加剂。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以在香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。

外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒，星星点点，就又把味道衬起来了。

外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄则一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上了年纪的艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩在地上：踏实、地道。

外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾母看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。

我外婆生前，省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是所謂“草木竹石皆可为剑”的境界。比如，20世纪80年代，我故乡吃鱼头、鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会我外婆当初如何寂寞高手。

外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会如白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起。

我外婆有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄，简直天下无敌。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。我去重庆时吃了若家外婆的粉丝鸡杂，惊为天人，絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。

大概外婆们人人都通了“道”，类似庖丁解牛，自然而然就做到了。我们当作技巧的东西，她们风轻云淡，早就过去啦！

（秋水长天摘自“张佳玮写字的地方”微信公众号，黄鸡蛋壳图）