贴一身五湖四海的膘

/陈晓卿

立秋那天，同事们嚷嚷吃羊肉，贴秋膘嘛，于是一起到了不远的靛厂路，那儿有家小饭馆，卖单县羊肉汤的。

滚烫的奶白色羊汤端上来，紧接着是一筐喷香的山东烧饼，貌似很温暖的样子。这时，两位西北的同事，一位宁夏的，一位新疆的，却异口同声地跳起来说：“靠，这羊肉怎么这么膻！”另一位河南籍同事则很无辜问：“那个，羊肉要是不膻怎么吃啊？”一顿饭，一个中原人和两个西北人陷入了水深火热的争论。最后，他们把期待的脸转向了我，希望我充当这个“味道仲裁委员”的角色。我把羊汤喝完，微笑着说：“你们说的都有道理……”结果，被双方辩友同时鄙视了。

就像那句流行过的话，“每人心中都有一个……”，关于“最好的羊肉”，每个地方的人更有属于自己的判断——就说那俩西北同事，也都各自鄙薄过对方的羊肉。宁夏的说：“新疆的羊肉还是做得粗，少这么一丁点鲜嫩的劲儿。”而新疆的说：“宁夏不行，全中国只有新疆的羊肉是最纯净的。”说这话时，我正和他在新疆出差，他问我：“你不觉得这羊肉是甜的吗？”我笑笑，差点儿说：“确实，简直就像哈密瓜一样……”哈哈。内蒙人在这个问题上也不会服输。有次在白岩松老师家吃饭，白妈妈抱怨：“在北京，什么都习惯，就这羊肉，膻气太重——都是西北过来的，哪有我们呼伦贝尔的甜？”您看看。

每每听到这样的理论，我都能想起以前网络聊天室，不管哪个城市的人，都有天然的地域优越感。你左手一指太行山，我右手一指是岷江，你说你的大蒜好，我说我的咖啡香……最常见的是拼“美女”，“比如谁谁谁，演那什么的，就是我们这儿长大的”。美女如此，羊肉亦然。老婆是别人的俊，羊肉是自己的甜。

中国地方大，北到阿勒泰，南到三亚，都有吃羊肉的习惯。牛肉嫌粗，猪肉嫌浊，鱼肉嫌淡，羊肉既细嫩又鲜美，粉羊肉者因此甚众。北方吃绵羊，南方吃山羊，味道上有差异，再加上羊吃的食物不同，或青草，或麸料，同样的品种，羊肉味道也有区别。我老家吃的羊，是顶风膻三里地的那种，所以刚到北京，遇到不膻的口外羊，还真不怎么习惯。但是，这也练就了我对口外关内的羊一视同仁的热爱，加上我的工作性质是满世界乱跑，所以，我能像灰太狼一样非常愉快地面对喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吴忠冷手抓、西宁开锅肉，还是遵义羊肉粉、海口东山羊、宁波白切羊肉、梅州羊肉边炉，我都一概……哦天哪！我差点儿用“视同己出”这样的词儿，来表达对它们同样的喜欢程度。

之所以喜爱，是因为每个地方都能因地制宜地发明相应的羊肉做法。就说羊肉串，乌鲁木齐的个大茁实，西安的精致可口，西宁的又不一样了，或许因为高原海拔的原因，这里的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬劲儿，完全另种风味。再比如说羊汤。各地的羊汤前期程序几乎相同，都是用羊骨架长时间漫炖，出浓汤后，因为所加羊肉、配菜以及作料的差别，而催生了橘枳之变。甘肃武威羊汤有名，是用枸杞香菇炖的，羊肉还是块状；到了山东单县，羊肉则切成大片汆制了，肉熟而不烂；山西运城的羊汤里喜欢放粉条、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；河南平顶山则在羊汤里加冬瓜，是另一种鲜美；四川简阳羊肉汤索性做成火锅了，羊肉羊杂一锅烩，捞出蘸海椒或青椒碟子吃……几乎每一种吃法，当地人都能说出一套理论，核心则是因为加了当地某种特定的作料，“您吃了不会上火”。

好友杨二是桂林人，是个京派涮羊肉爱好者。为此他做过一件事：有年春节回桂林，穿着羽绒衣的他去白塔寺打包了十几斤羊肉片、若干袋调料和一箱小二锅头。而千里之外的桂林，饭店里早就支好了桌子，汤锅已经加了好几遍水……这些食物经过了若干小时的铁路颠簸，出现在桂林充满期待的亲友面前的时候，羊肉片已经融化得蔫头耷脑。穿着跨栏背心的各位急不可待把肉丢进了汤锅。但不到十分钟，就有喝着二锅头的兄弟说：“再加一份黄焖鸡好不好？”显然，他们觉得北京的羊肉太素，那天的羊肉也剩了大半。

老杨的失败经历告诉我们，羊肉好比种子，到了一个地方，就应该和当地的人民结合起来生根开花。就像桂林，也有回民聚居区（桂系首领白崇禧就是回民），也有非常好的羊肉料理方法：羊肉去毛，带皮切块，先用茶油旺火爆炒，再加沙姜、紫苏、陈皮，文火干焖，出锅前加进青蒜、腐乳，用干锅待客，蘸蒜蓉辣椒酱吃。这种方法烧制的羊肉浓香多汁，口感筋道，尤其冬天食用，超级下酒啊，几杯三花酒落肚，我甚至能从中吃出些……甜味来。

美食家殳俏翻译过一本书，叫《带着鲑鱼去旅行》。作者为了从斯德哥尔摩带回一条三文鱼，恨不得背上冰箱，遭老罪了！而在中国旅行，如果您恰好是个羊肉爱好者的话，只需要带一副装羊肉的胃和一根宽容的口条，就够了。