不同饲养模式对湘黄母鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响

■ 马玉勇 陈 凯* 胡小爱 吴 聪 罗志嘉 曲湘勇

（1.衡阳市农业科学院，湖南衡阳 421001；2.湖南农业大学动物科技学院，湖南长沙 410128）

湘黄鸡又称黄郎鸡，以毛黄、嘴黄、脚黄为主要标志，原产地为湖南省衡南县的泉溪、双林、花桥，中心产区在衡阳市，也存在于周边永州、郴州、邵阳、长沙等地区。湘黄鸡历来是衡阳市畜禽产业中仅次于养猪业的第二大产业，在广东等沿海发达地区和港澳地区特别受青睐[1-2]。湘黄鸡产业被湖南省政府列入“一县一特”农业特色产业，被衡阳市政府列入“两黄两茶一果一花”特色优势农业产业[1]。但是多年来湘黄鸡没有开展提纯复壮和保种工作，使得湘黄鸡退化、杂化现象严重，从2019 年开始，衡阳市农业科学院和湖南农业大学专家团队协助衡山华隆生态农业科技有限公司开展湘黄鸡提纯复壮工作，并在提纯工作基础上开展湘黄鸡生长规律、饲养模式、营养调控等方面的研究[1]。

随着生活水平的提高，消费者对家禽产品品质要求也越来越高。家禽屠宰性能和肉品质主要受家禽品种、饲料种类与水平、饲养模式、生长速度等因素的影响[3-7]。家禽饲养模式主要包括笼养、平养和散养等，集约化笼养是家禽产业的主流模式，家禽的笼养模式能有效隔断病原，减少疾病产生概率，减少成本[6]；而散养模式能提高家禽肉品质风味，散养活鸡外观体形优美，更受大众喜爱[5]。我们国家优质鸡资源丰富，但是利用率低，利用程度不高，产量不大，利用品种、营养、饲养模式等方面探究能被人们接受的优质鸡产品是我们的工作重点。近些年，关于不同饲养模式对优质地方品种鸡影响的研究较多[8-10]，而湘黄鸡作为地方优质肉鸡品种，以传统散养为主，鲜有对湘黄鸡生长发育、屠宰性能、肉品质等方面的报道，特别是湘黄鸡散养和笼养两种模式的差异。本试验旨在研究两种饲养模式（笼养和散养）下的湘黄鸡生长性能、屠宰性能和肉品质，为湘黄鸡产业发展应用和饲养模式选择提供理论和数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验动物及处理

试验在衡山华隆生态农业科技有限公司黄郎鸡原种场进行，选用体重相近、体况健康的0 日龄湘黄鸡母鸡120只，集中育雏至6周龄后，随机分为两个处理，笼养模式60只，7～14周龄采用三层层叠式网上笼养方式，单笼规格为100 cm×38 cm×66 cm，密度约为10只/笼；14周龄之后采用三层立体式单笼饲养方式，单笼规格为22 cm×24 cm×55 cm；散养模式60 只，采用室外山地自由放养方式。笼养鸡群自由采食饮水，散养鸡早晚各投料一次后自由采食饮水。试验鸡饲喂正大（衡阳）饲料有限公司生产的肉小鸡和肉中鸡配合颗粒饲料，其营养水平见表1。

表1 试验日粮营养水平（%）

1.2 生长性能的测定

试验鸡0～13 周龄期间每周统计个体体重，14～23 周龄每两周统计个体体重，统计全程饲料消耗，试验结束计算个体平均日增重、平均日采食量和料重比，每组随机抽取健康状况良好的母鸡10 只进行屠宰性能和肉品质测定。

1.3 屠宰性能分析

参照NY/T 823—2020《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》[11]，进行家禽屠宰性能测定试验，分别测量宰前体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、两侧胸肌重、两侧腿肌重、腹脂和肌胃外脂肪重，鸡放血处死后，脱毛，去脚角质层、脚趾壳和喙壳后的重量为屠体重；在此基础上去除气管、食道、嗉囊、肠道、脾脏、胰脏、胆囊、心脏、肝脏、腺胃、肌胃、肺脏、腹脂、头脚和生殖器官的重量为全净膛重。

屠宰率（%）=屠体重/宰前活重×100

半净膛率（%）=半净膛重/宰前活重×100

全净膛率（%）=全净膛重/宰前活重×100

胸肌率（%）=两侧胸肌重/全净膛重×100

腿肌率（%）=两侧腿肌重/全净膛重×100

腹脂率（%）=（腹脂重+肌胃外脂肪重）/全净膛重×100

1.4 肉品质分析

剪切力：每只鸡取3块1 cm×1 cm×3 cm长条状鸡胸肉，去除表面脂肪和结缔组织，采用数显式肌肉嫩度仪（C-LM3B，TENOVO，中国）测量剪切力，取平均值；pH：pH 采用便携式pH 计（205，Testo，德国）测量，避开脂肪、结缔组织，取胸肌3 个点测量并取平均值；肉色：肉色红度（a*）、黄度（b*）和亮度（L*）采用便捷式色差仪（NR20XE，3nh，中国）检测，避开脂肪、结缔组织，选取胸肌3 个部位检测取平均值；失水率：另用取样器取出一块胸肌用纱布包裹称量其压前重，后上下包裹8～9 层滤纸置于肉品质水力测定仪上（MAEC18，南京铭奥仪器设备有限公司，中国），机器开始对肉样施加压力，5 min 后机器回归原处测量压后重。

失水率（%）=（压前重-压后重）/压前重×100

1.5 统计与分析

数据首先用Excel 2019 进行初步处理，采用SPSS Statistics 26.0 进行分析，利用独立样本T检验方法进行显著性分析，利用spearman 相关系数方法分析屠宰性能与肉品质间的相关性。P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同饲养模式对湘黄母鸡生长性能的影响

由表2 可知，散养模式下湘黄母鸡平均日增重和平均日采食量均稍高于笼养模式，料重比稍低于笼养模式，但是均差异不显著（P>0.05）。

表2 不同饲养模式对湘黄母鸡生长性能的影响

2.2 不同饲养模式对湘黄母鸡屠宰性能的影响

由表3 可知，散养模式下湘黄鸡宰前活重稍高于笼养模式（P>0.05），不同饲养模式下湘黄母鸡的屠宰性能无显著差异（P>0.05）。

表3 不同饲养模式对湘黄母鸡屠宰性能的影响

2.3 不同饲养模式对湘黄母鸡肉品质的影响

由表4 可知，散养模式下的湘黄母鸡肌肉剪切力、肉色a*值显著高于笼养模式（P<0.05），而肉色b*、L*值和失水率显著低于笼养模式（P<0.05），但是两种饲养模式下湘黄母鸡肌肉pH 没有显著差异（P>0.05）。

表4 不同饲养模式对湘黄母鸡肉品质的影响

2.4 屠宰性能与肉品质相关性分析

由表5 可知，全净膛率和半净膛率显著正相关（r=0.627）；剪切力与腹脂率呈显著负相关（r=-0.406）；a*与剪切力呈显著正相关（r=0.049），与pH和b*呈显著负相关（r=-0.609、-0.836；L*与胸肌率、剪切力、a*呈显著负相关（r=-0.388、-0.367、-0.809），与b*和失水率呈显著正相关（r=0.506、0.504）。

表5 不同饲养模式湘黄母鸡屠宰性能和肉品质相关性（r）分析（n=10）

3 讨论

有研究发现，散养模式下肉鸡抗病力、肉品质要优于笼养模式，能显著提高肌苷酸、肌内脂肪含量，拥有更高的疫苗抗体效价[12-14]。前人研究表明，湘黄鸡散养模式相较于笼养模式降低了房舍、饲料、药品成本，并且提高了出笼率、存活率和获利[15-16]。黄英飞等[17]研究发现，笼养模式下的“桂凤二号”肉鸡因活动空间有限，运动量减少，能量消耗降低，相比于地面平养等活动量大的模式可以提高饲料的转化效率，降低饲养成本。与单纯的笼养模式或者散养模式相比，散养与笼养相结合的方式不仅能降低料重比，还能提高肉品质[18-19]。本试验中不同饲养模式对湘黄母鸡的生长性能无显著性影响，这可能与鸡品种有关，湘黄鸡是地方性品种，野性足，易受惊，集约化笼养模式下的湘黄鸡应激较大，使得湘黄鸡采食量和体重均下降，所以湘黄鸡原种由于性情等因素可能不适合笼养模式，而笼养和散养相结合的方式有望成为湘黄鸡养殖的适合模式，有待进一步研究。我国本地优质肉鸡一般以传统散养为主，但是在当前养殖行业成本越来越高、养殖用地日趋紧张、人们食品安全意识越来越强的条件下，慢速优质肉鸡集约化、规模化、标准化的饲养方式慢慢成为了主流[20]，要实现湘黄鸡的集约化、规模化、标准化笼养，需要进一步研究选育适合笼养的湘黄鸡品系，减少笼养湘黄鸡应激反应，提高笼养模式湘黄鸡饲料利用率和生长速度。

屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率等是衡量鸡只产肉性能的重要指标。一般屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上则产肉性能良好[8]。本试验中两种饲养模式下湘黄母鸡的屠宰率均高于80%，全净膛率均高于60%，产肉性能良好。邹文斌等[21]研究发现，笼养模式下京海黄鸡屠宰率和腹脂率均显著高于散养模式，胸肌率和腿肌率低于散养模式。黄英飞等[17]也发现，笼养肉鸡屠宰率、半净膛率、全净膛率和腹脂率要显著高于放养，而胸肌率和腿肌率要显著低于放养。本试验结果显示，散养模式下湘黄母鸡胸肌率要高于笼养模式，而腹脂率要低于笼养模式，但是均没有显著差异，宰前活重、屠宰率、全净膛率、半净膛率和腿肌率也都没有显著差异。这可能与饲喂方式有关，散养模式早晚充分投料喂食，野外采食不足，湘黄母鸡运动量不够，使得两种模式下湘黄母鸡的生长性能和屠宰性能差异不显著。

家禽肉品质属性主要由肌肉外观、纹理嫩度、保水性、香味等物理特性组成，剪切力主要反映肌肉嫩度，失水率反映肌肉的保水能力。本试验中，散养鸡肌肉剪切力显著高于笼养鸡，这与张立永等[9]的研究结果相符，鸡群运动量大，主要肌肉群得到锻炼，肌纤维增粗，剪切力增大。一般认为肌纤维直径越小，密度越大，则肌肉品质越好[9]。pH 是主要反映鸡宰后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标[8]，散养鸡群运动量的增大使得肌肉中乳酸沉积比笼养鸡要大，所以散养鸡肌肉pH 更低，但是本试验结果笼养和散养模式下湘黄鸡肌肉没有pH 的显著变化，这仍然可能与鸡群没有得到充分的运动有关。本试验中，笼养鸡肌肉失水率显著高于散养鸡，表明散养模式下湘黄母鸡的肌肉保水能力要强于笼养模式。肉色是消费者最直观的评判标准，也是决定购买意向的重要指标[22]。有学者对湘黄鸡进行研究发现，不同饲养方式对湘黄鸡肉品质影响最大的是肉色性状，散养肉色品质优于笼养[10]，这与本试验结果相符。a*表示肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量的指标，鸡群运动量越大，肌肉新陈代谢越快，肌红蛋白和血红蛋白含量越多，所以a*也越大，肉品质越好[23-24]。代表黄色素的b*大小则取决于肌肉脂肪含量，散养鸡群运动量大，能量消耗高，脂肪沉积较低，b*降低[17]。表征亮度的L*越小则肉品质越好，L*可能与肌肉表面渗水量相关，肌肉保水力越强渗水越低，L*越低[17]。这与本试验结果一致。散养湘黄鸡a*显著提高，b*、L*和失水率显著降低，说明散养模式对肉品质有极大的提升。

相关性分析结果显示，剪切力与腹脂率、L*、b*、pH、失水率呈负相关，与a*、胸肌率呈正相关。散养模式下鸡群运动量相对较大，新陈代谢加强，肌红蛋白和血红蛋白含量增多，a*较高；同时肌糖原酵解速率增快，乳酸沉积增多，pH 降低；运动量的加大使得脂肪沉积降低，肌纤维增粗，胸肌率和剪切力则更大，保水力更强，L*、b*和失水率降低。总的来说，湘黄鸡作为地方优质鸡品种，其饲养方式的研究尤其重要，应根据实际生产条件与环境选择最合适的饲养模式。

4 结论

散养模式下的湘黄母鸡肌肉剪切力、肉色a*值显著高于笼养模式，而肉色b*、L*值和失水率显著低于笼养模式。全净膛率和半净膛率成正比；剪切力与腹脂率显著负相关；a*与剪切力显著正相关，与pH和b*显著负相关；L*与胸肌率、剪切力、a*显著负相关，与b*和失水率显著正相关。在本试验条件下笼养和散养模式对鸡生长性能和屠宰性能无显著影响，但在散养模式下鸡肉品质有很大提升；应根据实际生产条件与环境选择合适的饲养模式。