一鸽胜九鸡——肉鸽

文、图/徐龙

△摩洛哥美食 巴司蒂亚（Pastilla）

2018 年秋，在摩洛哥国王御厨哈希德•阿古海（Rachid AGOURAY）先生的安排下，世界御厨协会（Club des Chefs des Chefs）全体会员在位于马拉喀什拉市中心玛蒙尼亚（La Mamounia）酒店的厨房里参与制作摩洛哥美食，大家争先恐后地与饭店厨师们一起分工合作。其中一道用煮熟的鸽子去骨拆肉与其他配料及香料混合做馅心的千层派饼吸引了我，哈希德解释说：这个叫巴司蒂亚（Pastilla），是摩洛哥的宫廷菜品，是过去平民只有在节日或婚礼上才有机会尝到的美食。见他把面团揉抻拉长成几乎透明的薄片，然后层层叠起，其间不断添加馅料，最后呈圆饼形，放入烤箱烘烤至焦脆金黄取出，再在其表面用糖霜和肉桂粉撒落成几何图形。这个看起来像是甜品，竟然是我们晚宴中最先登场的开胃菜。外皮酥脆，鸽馅鲜美，甜咸香辣，层次分明。对于摩洛哥人而言，世界上的人可分为两种：一种是有幸吃过巴司蒂亚馅派的人，另一种是没尝过巴司蒂亚馅派的不幸的人。可见这种用鸽子肉制作的巴司蒂亚派饼是摩洛哥人最钟爱的美食。

△殷商玉鸽

鸽子是最古老的鸟类之一，起源于距今5000 万年前左右的新生代，主要分布在北美洲和欧洲。野生鸽子成群结队地飞翔，以峭壁岩洞为巢，栖息、繁衍后代，同时又有野外觅食的能力，以植物的种子、果实为食。由于鸽子具有本能的爱巢欲，归巢性强，久而久之被人类所发现和认识。在约5000 年前的古埃及，野生的原鸽、岩鸽等被驯化为家鸽。《圣经》中，诺亚在方舟上放飞白鸽衔回橄榄树枝作为大地复苏的标志。因此，在西方文化中鸽子常被视为和平、美好、幸福的象征。

△汉代玉鸽

随着人类对鸽子的了解和驯化，其功用逐渐分为信鸽、观赏鸽和食用肉鸽。因此食用肉鸽是人类培育最早的饲养家禽之一。

鸽子或许是靠飞翔而自我传播，也有可能是由人的交流带入的，但何时落户中国已不得而知。从三门峡妇好墓出土的殷商玉鸽分析，最晚在3300 年前商代中期古人就已饲养鸽子了。这件艺术品的鸽形体态丰满，很可能就是肉鸽。

据《周礼•注疏》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽。”东汉经学家郑司农注：“六禽：雁、鹑、凫、雉、鸠、鸽”。这说明在西周之前，鸽子已进入周天子御膳房的食材序列了，这也是我国有关鸽子最早的文字记载。可以看出，当时饲养鸽子主要是以食用为主。

鸽子作为传寄书信的工具，古称“飞奴”。秦汉时期，宫廷和民间都醉心于各种鸽子的饲养与管理。《史记·魏世家》中有食鸽的记载：秦始皇二十二年，魏国假请降，遣人至咸阳，用鸽子偷寄军情于魏。秦王得知，宰咸阳所有鸽子而食。秦始皇二十六年统一中国后，在庆典筵席中就以鸽子入馔。

在四川芦山汉墓中出土“陶房楼”的鸽舍内有两只鸽子，徐州东汉墓出土有东汉玉鸽，可见当时民间已经形成玩赏信鸽之风。

△盐水乳鸽

隋唐时期，“飞奴传书”除了用来与亲友通信外，还用于海上丝绸之路的商船向家人报平安。《唐国史外》：“南海舶，外国船也，每岁至安南、广州……舶发之后，海路必养白鸽为信，舶设，则鸽虽数千里亦能归”。唐朝养鸽之风极为盛行，在当时杭州一带，以养鸽为乐，在鸽腿上系上风铃，数百只群起群飞，望之若锦、风力振铃，铿如云间之珮。宰相张九龄，在岭南家乡，曾养群鸽，并用鸽与家人来传递书信。五代王仁裕《开元天宝遗事·传书鸽》：“张九龄少年时，家养群鸽，每与亲知书信往来，只以书繫鸽足上，依所教之处飞往投之，九龄目之为飞奴。”

鸽子又名鹁鸽，五代十国后蜀孟昶花蕊夫人《宫词》有“安排竹栅与笆篱，养得新生鹁鸽儿”的诗句。宋代李弥远《山居寄友人》亦诗云：“不遣飞奴频过我，欲将怀抱向谁开？”此时，玩赏鸽从传信鸽中分离出来以后，深受人们宠爱，并经过杂交变异、选择、提纯，花色品种得到迅速扩大，形成具有我国特色的玩赏鸽种群。

宋代又出现了食鸽的记载，而且十分惊艳。《南窗纪谈》：“韩玉汝丞相喜事口腹，每食心弹极精侈。性嗜鸽，必白者而后食。或以他色绐之，辄能辨其非。世以为异”。是说超级吃货丞相韩缜（1019—1097，字玉汝），不仅喜好食鸽，还竟然能从肉质和口感上辨出所食鸽子羽毛的黑白，实属罕见！

明末清初，出现了研究鸽子的专著《鸽经》。清康熙二十七年（1688 年）陈淏子在《花镜》一书解释：“鸽者合也，因其喜合，故鸠亦与之为匹。”这就是说，鸽子性喜合群，所以人们才把它称之为鸽。

清代也开始有关鸽子的食谱，如《调鼎集》中有“鸽脯”“炒鸽丝”及“煨鸽”的具体做法。鸽脯：生鸽去肠、脏，炒盐擦透，酒洗，入白酒酿隔水炖熟，切冀。炒鸽丝：生鸽肉切丝，加盐、酒、鸡油炒。煨鸽：鸽肉加好火腿同煨，甚佳。鸽蛋：炖鸽蛋，打稠入冰糖水炖。

《清稗类钞》亦有：“煨鸽，鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少”。而晚清川菜佚名《筵款丰饈依样调鼎新录》上也有一些鸽菜：京款鸽酥、鲜溜鹁鸽、嫩飞奴片、鸽脯、炙鸽子、熏鸽子，可以窥见当时四川流行食鸽肉之风，且做法多样。据聂风乔先生在《蔬食斋随笔别集·禽畜鸟兽篇》一书中分析：从历史上看，虽然开始吃鸽的历史不算短，但是比较多地应用，还是晚清时代，也只四川用得多些，其他地方却仍少见，这也可以理解，四川多山少海鲜水产，多用禽鸟野味是取胜之一法也。今日反多见于广东与香港，川菜甚少用了，1981 年的《中国菜谱·四川》册中，居然没有一个鸽菜，恐怕是一大失误。

△脆皮乳鸽（广东揭阳李小杰提供）

清末，广东中山籍华侨从美国带回白羽鸽种，与本地鸽杂交出体形大、肉质细嫩的新品。1885 年，广州太平馆西餐厅中西合璧首推“红烧乳鸽”而广受欢迎。而所谓的“红烧”实为“油炸”而成，乳鸽外皮金黄香脆，肉质细嫩，香味浓厚，斩开的部分可见肉汁四溢，令人垂涎。1963 年出版的《名西菜点教材》介绍了其做法：“先用老抽涂抹乳鸽表面，再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15 分钟致熟，然后捞起斩件上碟并浇上番茄酱和伴上炸薯条供膳。”

民国期间，澳门葡国菜餐厅——佛笑楼，以烘烤手法创出“石岐烧乳鸽”，“石岐”是指广东中山石岐镇，此地的鸽子以肉厚而嫩闻名，因此被称为“石岐鸽”。佛笑楼老板黄民成祖籍中山，为了迎合澳门土生葡人的饮食习惯，他先把乳鸽浸入白卤水入味，再用烤箱大火烘烤，色泽枣红、皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。鸽子佳肴便开始在粤澳地区逐渐流行起来，烹饪方法不断改进，如“卤水乳鸽”“广东煀乳鸽”“脆皮乳鸽”“盐烧乳鸽”和“玫瑰焗双鸽”等风味饶人，而“鸽吞燕”则是高超的手法整鸽脱骨，再把名贵的燕窝及金华火腿丝塞酿入乳鸽的腹腔内，经高汤蒸炖5 个小时而成的高档筵席佳肴。

△烧鸽子

△石岐烧乳鸽（北京鹏润国际大酒店 胡椒宴餐厅 何永卿提供）

△养生鸽子汤

无独有偶，江苏传统名馔“三套鸭”是以家鸭、野鸭及鸽子脱骨的方法，再三禽相套。此菜制作工艺繁复，技法高超，但是藏在最里面的鸽子从外至里吸收精华，滋味最为肥美。

远在西北的新疆也是以乳鸽入馔的美食之地。新疆少数民族食鸽的历史悠久，这里的蓝岩鸽在当地称为瓦灰鸽，胸肌发达，肉质紧实。新疆各地特色鸽菜佳肴有很多，又以烧烤和吊汤擅长。最有名的莫过于喀什的“鸽子汤”，与鹰嘴豆同煮，汤体清澈、豆子软烂、鸽肉鲜嫩，配上一个烤馕，极具地方特色。大巴扎的“串烤鸽子”是把鸽子如同羊肉串般在炭火上烤制得外焦里嫩；莎车的“烤乳鸽”同样色泽亮丽，肉质细腻；“西瓜烤鸽子”创意十足，把西瓜在1/4 处切开，掏出瓜瓤留少许瓜汁，加入藏红花泡的水后调味，放入鸽子再密封好西瓜，然后放到馕坑中，经一个小时的外烤内焖，瓜肉酥烂、汤色红亮，浓郁的果香与细嫩鸽子肉相得益彰。

△鸽吞鲍（广东揭阳李小杰提供）

用乳鸽煮汤配上面条也是新疆的特别吃法，所谓“鸽子汤饭”中的饭，其实是在鸽子汤中煮熟如指甲盖大小的面片；“恰玛古鸽子拉面”，实为拌面，是鸽子汤面中加上新疆特有滋补功效的根茎类植物恰玛古（芜菁）切片。

新疆还有一种古老的葡萄酒“穆塞莱斯”，里面就添加有鸽子血、鹿茸、番红花等名贵中药，据说从西域三十六国流传至今。

鸽子在其他菜系则鲜有应用。近年来，东北也流行吃鸽。“黄泥烤鸽子”是把腌制后鸽子用锡箔纸包裹，外面均匀地涂上一层泥巴，在炭火炉中烤熟后敲掉泥土，拆开锡纸，鸽子表皮焦黄，鸽肉香气扑鼻，令人回味无穷。

乳鸽除传统的烧烤及煲汤外，各地又有新做法的口味和呈现。粤式荔茸香酥乳鸽、烧椒乳鸽、青花椒卤水乳鸽、海带绿豆煲老鸽、香茅喼汁火屈乳鸽、香槟烧乳鸽、果味香熏乳鸽、腊味乳鸽饭、米汤黑松露浸乳鸽等。

肉鸽又叫菜鸽、食鸽，每年5 月份进入最佳繁殖期，肉鸽好饲养，繁殖快，每对种鸽一年可孵7—8 对乳鸽，乳鸽以出壳28 天左右、羽翼未丰的食味最佳，此时肉厚而嫩，滋味鲜美，且粗蛋白质和少量无机盐等营养成分也最高。

鸽子肉不仅鲜美，且营养丰富。鸽肉性平、味咸，具有调经益气、活血化瘀、平衡阴阳等功效，因此民间有“一鸽胜九鸡”的说法。鸽子与药用食材组合，如枸杞鸽子汤、人参红枣炖乳鸽、蛤蜊淮山煲老鸽、麦冬水蛇炖乳鸽、黑蒜炖乳鸽等都是滋补药膳佳品。

如今，我国肉鸽产区主要集中在珠三角和新疆一带，广东中山石岐镇的“石岐鸽”和新疆阿克苏地区的“塔里木鸽”为国家农产品地理标志产品。