臭鳜鱼

安徽烹饪大师尹亲林来看我，尹亲林是我师弟，看着很腼腆，实际是一方大师，一次我去黄山，让他来接我，没承想师弟开车300 多里从马鞍山跑来，让我很不好意思。真是“地图一小步，人类一大步”。

尹亲林很厉害，这厉害里面有厨艺精妙，还有收徒弟多。他的徒弟个子都比他高，而且年龄比他大。我给尹亲林总结了四个“德”：德高望重、德艺双馨、德才兼备、得意洋洋。

尹亲林的高徒在北京开餐厅“将军府”，有三十多家门店，专门卖安徽名菜臭鳜鱼。昨天尹亲林和徒弟来，带着臭鳜鱼，让我尝，我办公室的小丫头们可乐了。

嗜辣、逐臭是现在年轻的潮流口味，安徽的代表菜臭鳜鱼，是风味餐厅的招牌菜。从“臭鳜鱼”这道菜的渊源来看，它的产生和许多美食一样，属于“意外事件”。鳜鱼以长江中段所产为最。过去，每到冬季，铜陵、贵池和大通一带的鱼贩，便沿江收购鳜鱼，运到徽州屯溪一带售卖。

由铜陵到徽州，有400 多里的路程，大概需要七天的时间，鱼贩将细盐化开，淋在鳜鱼上控制鱼的腐烂变质。尽管一路上小心翼翼地“伺候”，到达屯溪之后，发现那十几桶鳜鱼全部都臭了！可是花高价买来的鳜鱼，总不能全扔了吧？聪明的鱼贩发现，尽管鳜鱼散发出臭味，却鱼鳃鲜红、鱼鳞完整，只是表面有一股臭味。因为舍不得扔掉，鱼贩自行将鱼烹来吃了。没想到，这一试，却试出了一道绝世美食。

臭鳜鱼用热油略煎，投入姜、蒜、葱等调料烹熟，不但异味全无，入口更是鲜美无比，那股淡淡的臭味和咸香，滋味浓郁，真是化腐朽为神奇。腌制和烹饪得法的臭鳜鱼，肉质坚挺，筷子稍稍用力一夹，鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鲜美，余香满口。

四百里山路“腌”成的臭鳜鱼，背后是徽商的百年沉浮。

鳜鱼是高级食材，它的肉比较紧密，只有一根大刺，没有细密的小刺，这是讨人喜欢的。像鲥鱼、刀鱼，也都很金贵，但你总觉得它有一点遗憾。有人说鱼刺和鱼肉有一种比例关系，就是鱼刺越细密，鱼肉越嫩。这是不是生物进化决定的？鱼肉比较松软细腻，纤维短小，靠鱼刺去支撑连接鱼身；反之鱼肉刺少，它的鱼肉纤维就粗壮紧密，胶原蛋白质含量也高。

另一种从人文故事角度说，鱼刺多就不易被更强大的生物吞噬，能够起到很好的保护自己的作用，这是食物链之间的关系，也是生物生存的进化。

过去在中餐里，应用比较广泛的是鳜鱼。鳜鱼都是在大江大湖里，有江鳜鱼、湖鳜鱼。过去画家们也钟爱画鳜鱼。

鳜鱼是凶猛的鱼，杂食，吃小鱼，吃蟹，吃肉食。汪曾祺说：凡是吃鱼的鱼都好吃。

人类之所以能存活下来，真是多亏掌握和控制发酵，盐水浸泡各种食材，鱼、蔬菜、肉只需要一个容器、一块加上重物的木板和一点盐就足够了。

食物在通往腐烂的过程中形成发酵，人类通过控制发酵的长短形成了各自的风味，正是那些丰富、多样、活跃的微生物和酵母给我们呈现了令人难以置信的形状、颜色和味道。

人的味觉能品评出“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有各种口感，所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫”。当然没有忘记“臭”，臭豆腐、臭咸鱼、臭冬瓜、臭蚕豆，五味里之所以没有写到“臭”，是因为我们还没有真正理解“臭”。美食家不是为了其“臭”才去吃，而是为了品其“鲜”。

霉在发酵中转化在鳜鱼的脂肪上形成蓝纹芝士奶酪的香，盐水给鱼肉形成咸鱼鲞氨基酸的鲜，综合在一起就是臭鳜鱼的味道。我从不嗜臭到渐渐喜欢，就像听拍马屁似的。一开始听拍马屁话，感觉讨厌，听多了，就像闻自己的屁，虽然臭，还想闻，有时，还挺惦记着。