植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

马杰，周建中，张涛，年国芳

（新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

植物基酸奶又称非乳酸奶，是以含有一定蛋白质的植物和（或）其制品为原料，添加或不添加非动物来源配料，发酵制成的植物蛋白饮料产品，可为人体提供优质植物蛋白[1]，是不含胆固醇及反式脂肪酸的低脂饮品。植物酸奶比传统牛奶发酵酸奶更加经济，适用于乳糖不耐受人群[2]。近年来，较多的研究表现在植物乳和动物乳复配，或更多集中于大豆酸奶和核桃酸奶这类比较成熟的工艺研究开发方面，其中研究最广泛的是大豆植物酸奶[3-4]，然而，其上市的酸奶单品种类单一且存在很多问题，亟待解决[5]。

杏仁营养价值高，具有良好的药用价值与生物活性，杏仁含油量约45%，接近于花生（39.2%～41.3%）、葵花籽（54.5%）等常规油料作物[6]，不饱和脂肪酸含量达83.26%～95.15%[7]，蛋白质含量约27%，而经脱脂后的杏仁粕，其蛋白质含量高达60%[8]，且维生素及微量元素种类高达20 余种[9]。研究表明，多食杏仁类食物不仅能降低胆固醇水平，降低糖尿病等慢性疾病发生风险[10-13]，还能改善心脑血管功能[14-15]。杏仁粕是杏仁提油过后的副产物，它几乎保留了杏仁的大部分营养价值和功能特性[16-18]，但目前大部分杏仁粕常被用作饲料或肥料，甚至直接被丢弃，造成了极大的资源浪费[19]。

本试验在单因素试验结合响应面试验优化杏仁酸奶工艺的基础上，针对发酵剂对杏仁酸奶品质的影响进行探究，以期为植物基酸奶的开发提供参考，提高杏仁加工的附加值、延长杏仁加工产业链，进一步减少植物蛋白资源的浪费并降低对环境的污染。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus，L·b）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus，S·t）：镇江市天益生物科技有限公司；瑞士乳杆菌A75（Lactobacillus helvedral）、瑞士乳杆菌B25（Lactobacillus helvedral）、植物乳杆菌E11 为从新疆昭苏县哈萨克族传统干乳酪中分离筛选出的优势乳酸菌；蔗糖、葡萄糖、脱壳甜杏仁：市售。

1.2 仪器与设备

ZYJ-7090 单螺杆榨油机：东莞市方太电器有限公司；FW-100 高速万能粉碎机：北京市永光明医疗仪器有限公司；SF-GL-16A 高速冷冻离心机：上海菲恰尔分析仪器有限公司；dj12-p658 苏泊尔料理机：浙江苏泊尔股份有限公司；AH-100D 纳米均质机：ATS 工业系统有限公司；HSX-150 恒温恒湿培养箱：上海申贤恒温设备厂；VD-850 送风净化工作台：苏州智净净化设备有限公司；SZF-06B 脂肪测定仪：浙江托普仪器有限公司；DHS-15 卤素水分测定仪：上海菁海仪器有限公司；PHS-3C pH 计：上海仪电科学仪器股份有限公司；Physica MCR51 流变仪：德国AntonPaar 公司；TA.XT plus 物性测定仪：北京微讯超技仪器技术有限公司；JZ-350 色彩色差计：深圳市金准仪器设备有限公司；WZ-108 0-80 手持式折光仪：浙江托普云农科技股份有限公司；TU-1810PC 紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 试验方法

1.3.1 植物基杏仁酸奶的制备工艺工艺流程：杏仁预处理→预煮→磨浆→预煮→调配→二次均质→接种发酵剂→发酵→后熟→冷藏。

1.3.1.1 杏仁预处理

热烫去皮：将无机械损伤、无病虫害、无酶褐变的完整的甜杏仁放入沸水中煮2～3 min，快速捞入冷水中冷却，手工褪皮并滤干水分，待用。

杏仁奶的制备：将褪皮杏仁放入烘箱65 ℃干燥3 h 至水分含量为3%～5%，再用单螺杆榨油机进行榨油，收集冷榨副产物杏仁粕，并按料液比1 ∶10（g/mL）浸于去离子水中，加0.5%碳酸氢钠浸泡12 h 再经料理机磨浆后得到杏仁浆，在80 ℃条件下预煮10～15 min，去除杏仁奶的涩味，钝化内源酶防止后期产生异味，同时便于后续磨浆等操作，使风味更加浓郁。

杏仁奶中添加6%蔗糖及2%葡萄糖经均质机50 MPa 均质，于90 ℃条件下灭菌5 min，降至室温后加入发酵剂，混匀后置于恒温培养箱（40±1）℃发酵9 h，后置于4 ℃后熟24 h 得到酸奶成品。

1.3.1.2 发酵剂的活化与制备

植物乳杆菌E11、瑞士乳杆菌B25 及瑞士乳杆菌A75 分别接种于MRS 培养基中，37 ℃扩培48 h，后接种发酵剂于MRS 固体培养基，每次仅挑取1～2 个单菌落进行接种发酵剂传代，连续复壮3 代，并于37 ℃培养24 h，于4 ℃、8 000 r/min 离心5 min，弃去上层培养基，沉淀用无菌生理盐水洗涤3 次后采用无菌水重悬，调整活菌数目为108CFU/mL，待用。

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 植物基杏仁酸奶料液比的确定

设置料液比分别为1 ∶4、1 ∶6、1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12（g/mL），发酵剂添加量为0.6%，发酵温度为38 ℃，发酵时间为8 h，进行乳酸发酵，发酵完成后，对植物基杏仁酸奶进行感官评价，并测定植物基杏仁酸奶酸度，考察料液比对植物基杏仁酸奶品质的影响。

1.3.2.2 植物基杏仁酸奶发酵剂添加量的确定

设置发酵剂添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料液比为1 ∶10（g/mL），发酵温度为38 ℃，发酵时间为8 h，进行乳酸发酵，发酵完成后，对植物基杏仁酸奶进行感官评价，并测定植物基杏仁酸奶酸度，考察发酵剂添加量对植物基杏仁酸奶品质的影响。

1.3.2.3 植物基杏仁酸奶发酵温度的确定

设置发酵温度分别为34、36、38、40、42 ℃，料液比为1 ∶10（g/mL），发酵剂添加量为0.6%，发酵时间为8 h，进行乳酸发酵，发酵完成后，对植物基杏仁酸奶进行感官评价，并测定植物基杏仁酸奶酸度，考察发酵温度对植物基杏仁酸奶品质的影响。

1.3.2.4 植物基杏仁酸奶发酵时间的确定

设置发酵时间分别为4、6、8、10、12 h，料液比为1 ∶10（g/mL），发酵剂添加量为0.6%，发酵温度为40 ℃，进行乳酸发酵，发酵完成后，对植物基杏仁酸奶进行感官评价，并测定植物基杏仁酸奶酸度，考察发酵时间对植物基杏仁酸奶品质的影响。

1.3.3 响应面法优化试验

根据单因素试验结果，选择料液比、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素，采用响应面试验法对植物基杏仁酸奶发酵工艺参数进行工艺优化，试验因素与水平见表1。

表1 响应面试验因素与水平Table 1 Response surface test factors and levels

1.3.4 蛋白质、脂肪及水分含量测定

酸奶蛋白质含量测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的方法；脂肪含量测定参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的方法；水分含量测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的方法。

1.3.5 pH 值和可滴定酸度测定

使用pH 计测定植物基杏仁酸奶pH 值；酸度测定参考GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品中酸度的测定》中的电位滴定法。

1.3.6 总糖和总固形物含量测定

使用手持糖度仪直接测定植物基杏仁酸奶总糖含量；总固形物含量测定参考GB 5413.39—2010《食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定》中的方法。

1.3.7 酸奶色度测定

使用色彩色差计进行酸奶的色度测定。

1.3.8 酸奶质构特性测定

参考Yang 等[20]的方法，并加以修改。使用配备A/BE-45d 探头的质构仪对所有样品进行分析，测试条件：测前速度1 mm/s、测试速度1 mm/s、测后速度10 mm/s、测试应变30%、触发力10 g。在酸奶稠度模式下测定硬度、稠度、黏性及黏滞指数，对杏仁酸奶的质构特性进行评价。

1.3.9 酸奶持水性测定

称取10 g 样品置于离心管，4 000 r/min 离心15 min，弃去上清液，将离心管倒扣在滤纸上静置10 min。杏仁酸奶的持水性的计算公式（1）如下。

式中：R 为持水性，%；M1为沉淀及离心管质量，g；M2为杏仁酸奶样品及离心管质量，g。

1.3.10 酸奶流变学特性测定

分别称取20 mL 样品，利用Physica MCR51 流变仪，使用转子CC27 配套同轴圆筒DIN53019&ISO-3219，测量0.1～100 s-1内样品黏度随剪切速率增加的变化。

1.3.11 酸奶乳清析出率的测定

采用胶体脱水收缩作用敏感性法测定[21]，本试验对酸奶在4 ℃冰箱后熟24 h 后，置于室温下15 min 左右，进行乳清析出率测定。具体方法：将100 g 酸奶过120 目筛，并收集滤清称重，收集时间为120 min，按公式（2）计算出乳清析出率。

式中：Y 为乳清析出率，%；m1为称取的酸奶样品质量，g；m2为滤液（析出乳清）质量，g。

1.3.12 感官评价

植物基杏仁酸奶的感官评价标准参考RHB 104—2020《发酵乳感官评鉴细则》，在此基础上进行优化，做适当调整。感官综合评分由5 个部分组成，邀请10 名感官评价人员（由5 名男性和5 名女性组成）对发酵乳进行感官评价，结果取平均值。评分标准见表2。

表2 植物基杏仁酸奶的感官评分标准Table 2 Sensory scale of plant-based almond yogurt

1.4 数据处理

使用SPSS Statistics 19 对数据进行单因素方差分析，其他数据采用Microsoft Excel 2016 进行处理，每次试验做3 次平行，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 植物基杏仁酸奶单因素试验结果

2.1.1 料液比对植物基杏仁酸奶品质的影响

料液比对植物基杏仁酸奶品质的影响如图1所示。

图1 料液比对植物基杏仁酸奶品质的影响Fig.1 Influence of material-to-liquid ratio on quality of plantbased almond yogurt

由图1 可知，随着提取液体积的增加，酸奶感官评分及酸度呈先增加后减小的趋势。当料液比超过1 ∶8（g/mL）后，酸奶酸度变化不显著（P＜0.05），而当料液比为1 ∶10（g/mL）时，酸奶的感官评分达到最高，表明提取液过多或过少均不利于酸奶的制备及其总体可接受度的增加，考虑到发酵生产以及总体接受度的实际，选择酸奶料液比为1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12（g/mL）进行后续试验。

2.1.2 发酵剂添加量对植物基杏仁酸奶品质的影响

发酵剂添加量对植物基杏仁酸奶品质的影响如图2 所示。

图2 发酵剂添加量对植物基杏仁酸奶品质的影响Fig.2 Influence of starter culture addition on quality of plantbased almond yogurt

由图2 可知，发酵剂添加量为0.2%～0.6%时，酸奶酸度及感官评分均逐渐增大，并且感官评分在发酵剂添加量为0.6%时达到最大；当发酵剂添加量大于0.6%后，酸奶酸度不断增加，而感官评分逐渐下降，表明发酵剂添加量的增加不利于酸奶的制备及其总体可接受度的提高，综合考虑发酵生产以及总体接受度，选择酸奶发酵剂添加量为0.4%、0.6%、0.8%进行后续试验。

2.1.3 发酵温度对植物基杏仁酸奶品质的影响

发酵温度对植物基杏仁酸奶品质的影响如图3所示。

图3 发酵温度对植物基杏仁酸奶品质的影响Fig.3 Influence of fermentation temperature on quality of plant-based almond yogurt

由图3 可知，发酵温度为34～40 ℃时，酸奶酸度及感官评分均逐渐增大，并且感官评分在40 ℃时达到最大；而当发酵温度超过40 ℃时，酸奶酸度不断增加，实际生产中酸奶酸度过大，难以接受，感官评分降低，表明发酵温度的提高不利于酸奶的制备生产并且导致总体可接受度下降，最终选择酸奶发酵温度为38、40、42 ℃进行后续试验。

2.1.4 发酵时间对植物基杏仁酸奶品质的影响

发酵时间对植物基杏仁酸奶品质的影响如图4所示。

图4 发酵时间对植物基杏仁酸奶品质的影响Fig.4 Influence of fermentation time on quality of plant-based almond yogurt

由图4 可知，发酵时间为4～10 h 时，酸奶酸度及感官评分均逐渐增大，并且感官评分在10 h 时达到最大；而当发酵时间超过10 h 后，酸奶酸度不断增加，感官评分降低，表明发酵时间的延长不利于酸奶的制备，同时导致可接受度下降。综上，选择酸奶发酵时间为8、10、12 h 进行后续试验。

2.2 植物基杏仁酸奶制作工艺的优化结果

通过单因素结合响应面试验设计，以感官评分为响应值，研究料液比（A）、发酵剂添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4 个因素对植物基杏仁酸奶制作工艺的影响。响应面设计及结果见表3。

表3 响应面设计及结果Table 3 Response surface design and results

利用Design-Expert 8.0.6 对试验数据及结果进行多元回归分析，所得二次多项回归方程为感官评分=92.08+3.05A+0.058B+1.58C+1.54D+1.10AB+0.48AC+0.43AD +0.15BC +1.67BD -0.28CD -16.16A2-7.82B2-5.86C2-7.44D2。

表4 为回归模型的显著性检验和方差分析结果。

表4 回归模型的显著性检测和方差分析结果Table 4 Significance detection and variance analysis results of regression models

由表4 可知，一次项A 对植物基杏仁酸奶感官评分有极显著影响（P＜0.01），二次项A2、B2、C2、D2对植物基杏仁酸奶感官评分有极显著影响（P＜0.01）。由F 值大小可以得出，各因素对感官评分的影响大小顺序为A>C>D>B，即料液比＞发酵温度＞发酵时间＞发酵剂添加量。

各因素间交互作用见图5。

图5 各因素间交互作用对植物基杏仁酸奶感官评分的响应面Fig.5 Response surface of influence of interaction between factors on sensory score of plant-based almond yogurt

由图5 可知，通过对感官评分进行响应面分析并绘制感官评分的三维图，分析结果显示感官评分存在最大值。最大值点对应的坐标轴就是料液比、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间的最佳组合。经计算，最优工艺条件为料液比1 ∶10 （g/mL）、发酵剂添加量0.61%、发酵温度40.3 ℃、发酵时间10.23 h，在此条件下模型预测的感官评分为92.42，按照实际发酵及生产需要，将上述工艺调整为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h，在此工艺条件下，完成3 次验证试验，最终得到植物基杏仁酸奶的感官评分为89.00，与预测值接近，因此该模型能够准确预测植物基杏仁酸奶的最佳发酵工艺条件。

2.3 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶品质的影响

2.3.1 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶基本营养成分的影响

5 种单发酵杏仁酸奶的基本营养成分如表5 所示。

表5 不同植物基杏仁酸奶原料基本营养成分Table 5 Basic nutrition of plant-based almond yogurt with different almonds %

2.3.2 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶发酵性能的影响

不同发酵剂对植物基杏仁酸奶发酵性能的影响见图6。

图6 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶发酵性能的影响Fig.6 Influence of different starter cultures on fermentation performance of plant-based almond yogurt

由图6 可知，各组酸奶酸度均呈现上升趋势，其中L·b、S·t 及E11 的酸度在发酵末期明显高于其他组，分别为76.45、74.36、80.23 °T，一般认为酸度达到70～110 °T 较佳，而A75、B25 酸度均处于较低水平。吴均[22]研究发现，不同乳酸菌在发酵凝乳时酸度最大为86.92～92.31 °T，与本文的研究结果接近，进一步说明基底物质、发酵条件、菌株类型等都会直接影响乳酸菌的产酸能力。

发酵乳最佳pH 值在4.0～4.6 之间。在整个发酵进程中，pH 值与酸度呈负相关，L·b、S·t 及E11 的杏仁酸奶pH 值相较于其他组呈明显下降趋势，在4～8 h 出现最大降幅，表明这3 种发酵剂的菌种活力在此阶段较强，3 株菌处于对数生长期，产酸及酸化能力强。发酵8 h 后，3 款酸奶pH 值变化稳定，表明菌体生长进入稳定期或衰退期；接种A75、B25 发酵剂的杏仁酸奶pH 值变化较小，表明瑞士乳杆菌A75、瑞士乳杆菌B25不会使杏仁酸奶的pH 值迅速下降。

2.3.3 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶颜色的影响

色泽是评价食品质量好坏的重要指标[23]，表6 为不同发酵剂对植物基杏仁酸奶色度的影响。

表6 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶色度的影响Table 6 Influence of different starter cultures on color of plantbased almond yogurt

由表6 可知，不同发酵剂显著影响着各杏仁酸奶色度指标，其中L·b 亮度值L* 值为55.33，S·t 为54.12，这两组显著高于其他组（P＜0.05），接种发酵剂A75、B25 的单发酵酸奶亮度值L* 值分别为47.06、47.23，亮度表现较暗。因研究所用的甜杏仁粕原材料经过筛选基本为纯白色，而后经过冷榨榨油，压榨过程中并未产生高温等使之发生急速的美拉德反应及严重氧化褐变情况，发酵过程未添加任何可能显色等可能会导致颜色变化的因素，故造成这5 款酸奶的a* 值、b*值无显著性差异，更接近于杏仁本底的颜色。

2.3.4 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶质构的影响

质构是乳制品研究领域常用的技术手段之一，其评价指标主要包括硬度、黏度、稠度、黏滞指数等。图7为不同发酵剂对杏仁酸奶色度的影响。

图7 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶质构的影响Fig.7 Influence of different starter cultures on texture of plantbased almond yogurt

由图7 可知，接种发酵剂L·b 的杏仁酸奶硬度达到36.84 g，显著高于A75、B25 及E11（P<0.05）；接种E11 和S·t 的酸奶硬度基本一致。接种A75 和B25 组杏仁酸奶的硬度显著低于其他组（P<0.05），分别为21.38 g 和22.17 g。研究表明植物乳杆菌在发酵过程中能产生胞外多糖[24]，蛋白质与胞外多糖之间发生静电相互作用，形成静电复合物，从而产生致密网络结构[25]。还有相关对比研究发现，乳酸菌胞外多糖的产量差异性不仅存在于不同的菌种，还存在于不同的菌株[26]。另一方面，酸奶体系酸度短时间内未得到迅速降低，进而未能使体系内蛋白络合凝乳，无法提高酸奶强度。而5 组杏仁酸奶样品的黏度和稠度的差异与硬度基本一致，导致这种结果的原因可能是酸奶体系络合结构强度不够，微观结构越复杂，凝胶越稳固。

2.3.5 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶持水性的影响

持水性是评价酸奶品质的重要指标之一，对酸奶口感和组织状态有一定影响[27]，在酸奶凝胶体系中，当酸奶体系在乳酸菌作用下，pH 值逐渐下降而后稳定，pH 值降为4.6 左右时，达到体系凝胶条件，酪蛋白分子聚集形成的网状结构可容纳水分子等小分子物质，其结合的水分子越多，产品品质越好[28]。图8 为不同发酵剂对杏仁酸奶持水性的影响。

图8 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶持水性的影响Fig.8 Influence of different starter cultures on water retention of plant-based almond yogurt

由图8 可知，接种发酵剂L·b 及E11 组酸奶的持水性分别为75.54%和68.65%，接种B25 发酵剂的杏仁酸奶持水性最低，仅为57.97%，显著低于L·b 及E11（P＜0.05），这可能由于L·b、S·t、E11 等乳酸发酵剂可产胞外多糖，而胞外多糖能与酸奶中的蛋白质形成蛋白凝胶，优化和改善酸奶的组织状态，提升酸奶品质[29]。Zhang 等[30]研究结果发现，产胞外多糖菌株所发酵的酸奶可改善持水性，这与本试验研究结果一致。

2.3.6 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶流变学特性的影响

酸奶的黏度和持水性主要受发酵过程中蛋白质含量和固形物浓度的影响[31-32]，酸奶的黏度越大，流动性越差，黏度越小，流动性越好。酸奶的表观黏度在剪切速率为0.1～100 s-1范围内变化的结果如图9 所示。

图9 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶流变学特性的影响Fig.9 Influence of different starter cultures on rheological characteristics of plant-based almond yogurt

由图9 可知，5 组酸奶在0.1～100 s-1的剪切速率范围内呈现出剪切稀化现象，表现为假塑性流体特征。剪切稀化指酸奶随剪切速率的增加，表观黏度逐渐降低。在剪切速率升速的过程中，接种发酵剂L·b、E11的杏仁酸奶的表观黏度在低剪切速率时明显高于其他3 组，同时B25 发酵乳表观黏度始终最低，稳定性也差于其他组，这可能与菌种本身代谢能力相关[33]。相关研究表明，发酵乳的黏度与其乳清析出率和持水性有一定的关系[34]。

2.3.7 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶乳清析出率的影响

乳清析出是一种不良特征，本质原因是发酵乳发生脱水收缩作用[23]。图10 为不同发酵剂对杏仁酸奶乳清析出率的影响。

图10 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶乳清析出率的影响Fig.10 Influence of different starter cultures on whey precipitation rate of plant-based almond yogurt

由图10 可知，接种发酵剂L·b、S·t、E11 的杏仁酸奶的乳清析出率分别为48.14%、51.48%、52.74%，显著低于A75 及B25 组杏仁酸奶（P＜0.05）。这可能是由于其产酸性能较差，酸奶凝胶体系未达到最佳稳定状态，体系凝胶度弱。另一方面，L·b、S·t、E11 在发酵过程中胞外多糖产生较少或者产生多糖较为单一[35]，与蛋白络合形成的网状结构的强度较弱，对水分子等物质的束缚力不足，进而导致乳清析出率过高。研究表明，酸奶持水性与其微观结构有关，结构越稳定，持水性越高，越有利于防止乳清的析出[36]，这与本文研究结果一致。

2.3.8 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶感官品质的影响

图11 是5 款乳酸菌发酵植物酸奶的感官评分结果。

图11 不同发酵剂对植物基杏仁酸奶感官评分的影响Fig.11 Influence of different starter cultures on sensory score of plant-based almond yogurt

由图11 可知，商业发酵剂L·b、S·t 发酵而成的杏仁酸奶整体评分较高，而A75、B25 发酵杏仁酸奶感官评分较低。其中，E11 发酵剂发酵酸奶整体表现与商业发酵剂接近，且具有淡淡特殊香味。L·b、S·t、E11 各方面表现均衡，其中，植物乳杆菌E11 在风味、滋味方面略优于直投式商业发酵剂，在实际发酵过程中，发酵速度适宜，但色泽方面却没有其他几款酸奶亮白。综合而言，直投式商业发酵剂性能更加稳定，各方面表现出色，瑞士乳杆菌A75、瑞士乳杆菌B25 发酵酸度不够，质构方面较差，且流变学特性（持水性、乳清析出率）较差，性能不够稳定，不适宜冷榨杏仁酸奶的开发。

3 结论

本文以冷榨杏仁粕经乳酸菌发酵制备植物基杏仁酸奶，通过单因素结合响应面试验获得最佳发酵条件：料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h，在此条件下模型预测的感官评分为89.00，在此工艺条件下，研究不同发酵剂对植物基杏仁酸奶品质的影响，从基本营养成分、酸度、持水性、黏度，质构特性、流变学特性、乳清析出率、感官评分等进行研究，发现植物基杏仁酸奶色香味俱佳。本研究以商业发酵剂L·b、S·t 以及实验室分离纯化得到的瑞士乳杆菌A75、瑞士乳杆菌B25、植物乳杆菌E11单发酵植物乳品质为考察对象，最终得出商业发酵剂发酵性能更加稳定，值得生产推广。