焦作市肉与肉制品中食源性致病菌污染状况调查分析

高 源，郜晋婷，王佳佳

（焦作市疾病预防控制中心，河南 焦作 454000）

近十年内全球由食品引起的疾病发病率一直呈逐年上升趋势［1］，食品安全问题是当前世界上最突出的公共卫生问题之一［2］，受到社会各界的广泛关注。每年食源性致病菌导致的食源性疾病超过900万例［3］。据报道，肉类及其制品是导致美国食源性疾病暴发的主要罪魁祸首［4］。食品受到致病菌污染是引起食源性疾病发生的最重要的途径。本文探究焦作地区肉类和肉制品中食源性致病菌的污染情况和影响因素，为全市食品安全风险监管提供数据支撑，并为预防食源性疾病的发生提供有益参考。

1 材料和方法

1.1 样品来源

根据焦作市2020—2022 年的食品安全风险监测工作计划，在6 个县区共采集了135 份肉和肉制品样品。在采样环节中，覆盖了超市、农贸市场、零售店/便利店、网店、饭店/酒店等多个流通和服务环节，其中超市和农贸市场为主要的采样环节。

1.2 方法

依据2020—2022 年《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》，检测了包括沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌等6 种致病菌。通过对不同批次肉与肉制品进行细菌分离鉴定、荧光PCR 检测、血清学分型等方法，对样品中的食源性致病菌进行分析。

1.3 试剂与仪器

生化鉴定GN 卡与GP 卡由法国梅里埃公司提供。全自动微生物生化鉴定仪VITEK 2 Compact 购自法国BioMérieux；荧光PCR 扩增仪购自西安天隆。各致病菌增菌、分离、鉴定所用培养基，均由广东环凯微生物科技有限公司提供；沙门氏菌血清学分型试剂购自丹麦SSI。各种培养基和试剂均在有效期内，质控合格后使用。

1.4 质量控制

检测过程设置阴性、阳性及空白对照，使用ATCC、CMCC 等标准菌株参与质量控制。所有检出阳性菌株均上送河南省疾病预防控制中心，复核后结果一致。

1.5 统计学分析

用SPSS 26.0 软件对数据进行统计分析，利用χ2检验对监测数据进行数据处理，检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 食源性致病菌在肉与肉制品整体检出情况

2020—2022 年共采集焦作市肉与肉制品样本135 份，其中，生禽肉70 份，生畜肉20 份，熟肉制品45 份，调理肉制品10 份，总体致病菌检出率39.26%（53/135）。在10 份样品中，检测到了至少2种致病菌的存在。共有53 株致病菌被检测出来，其中沙门氏菌检出率高达19.26%（26/135），共计26株；小肠结肠炎耶尔森菌检出8 株，检出率为6.67%（8/120）；单核细胞增生李斯特菌检出6 株，检出率为4.44%（6/135）；空肠弯曲菌检出7 株，检出率为6.36%（7/110）；致泻大肠埃希氏菌检出5 株，检出率为6.67%（5/75）；金黄色葡萄球菌检出1 株，检出率4.00%（1/25）。（见表1）。

2.2 不同品种检出情况

本次采集135 份肉与肉制品，生禽肉、生畜肉、熟肉致病菌检出率分别为43.33%（26/60）、10.00%（2/20）、11.11%（5/45）。生禽肉的致病菌以沙门氏菌为主，检出率为35.00%（21/60）。其次为空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌和单核增生李斯特菌。熟肉制品中检测到的食源性致病菌以沙门氏菌、小肠结肠耶尔森菌和致泻大肠埃希氏菌为主。调理肉制品检出的食源性致病菌主要是单核细胞增生李斯特菌，沙门氏菌、小肠结肠耶尔森菌、致泻大肠埃希氏菌各检出2 株。（见表2）。

表2 不同品种肉与肉制品食源性致病菌检出情况

2.3 不同采样地点检出情况

本次样本来源超市、农贸市场、零售店/便利店、网店、饭店/酒店等流通环节和服务环节，以超市和农贸市场为主。其中超市的检出率最高36.17%（17/47），其次是农贸市场29.17%（14/48）、零售店/便利店23.08%（3/13）、网店22.22%（4/18）、饭店/酒店11.11%（1/9）。不同采样地点样本检出率差异无统计学意义（χ2＝3.203，P＞0.05）。（见表3）。

表3 不同采样地点肉与肉制品食源性致病菌检出情况

2.4 沙门氏菌血清学分型

26 株沙门氏菌分属B 群、C 群、D 群和其他群，优势血清群B 群和C 群。其中26 株共检出12 种血清型。分别为肠炎沙门氏菌、婴儿沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌、布伦登卢普沙门氏菌、阿贡纳沙门氏菌、彻斯特沙门氏菌、鼠沙门氏菌、茨昂威沙门氏菌、姆班卡沙门氏菌、汤卜逊沙门氏菌、渥兴顿沙门氏菌。肠炎沙门氏菌和婴儿沙门氏菌为优势血清型。（见表4）。

表4 沙门氏菌血清分型结果

2.5 小肠结肠耶尔森菌毒力基因检测情况

利用实时荧光PCR 检测小肠结肠炎耶尔森菌的7 种特异性基因。3 种染色体源毒力基因包括粘附侵袭位点基因（ail）、耐热性肠毒素A 基因（ystA）、生物1A 型特征性基因（ystB）；2 种质粒源毒力基因包括黏附素（ysdA）、yop 调节子的转录活化因子（virF）；小肠结肠炎耶尔森菌种属保守基因（foxA）及O：3 血清型特异性基因（rfbC）。8 株小肠结肠炎耶尔森菌均携带种属保守基因foxA，7 株小肠结肠炎耶尔森菌均携带生物1A 型特征性基因（ystB），1 株毒力基因均未检出。

3 讨论

本次采集的135 份肉与肉制品的总致病菌检出率39.26%（53/135），与通化市39.2%［5］较为一致。高于徐州市的32.29%［6］，菏泽市的27.85%［7］，重庆市的5.95%［8］，嘉兴市的5.60%［9］。说明各地肉与肉制品食源性致病菌的检出率存在地域差异性。本项研究表明，有10 份样品中同时检出2 种及以上致病菌。说明焦作市肉与肉制品受食源性致病菌的交叉污染，加大了食源性疾病发生的可能性。

肉与肉制品中检出最多的致病菌为沙门氏菌，共26 株，Møretrø Trond 等［10］发现沙门氏菌在中国零售禽肉中普遍流行。尽管生肉在食用前通常会进行烹饪处理，但交叉污染事件和烹饪不充分仍然是消费者厨房中最大的风险。26 株沙门氏菌分属4个群，优势血清群B 群和C 群。优势血清型为肠炎沙门氏菌和婴儿沙门氏菌。提示焦作市沙门氏菌血清分型呈现多型性，建议持续加强监测，进一步探索焦作市沙门氏菌流行变化趋势。不同类别肉制品中，10 份调理肉，检出6 份，10 株致病菌，高于枣庄市［11］检出数，提示调理肉的污染状况比较严重，调理肉在制作过程，容易与厨房器具发生交叉污染。本次样本监测仅为10 份，建议今后持续加大调理肉的样本监测量，使调理肉的总体监测数据更具代表性。

来自超市的样本食源性致病菌检出率最高36.17%（17/47），其次是农贸市场29.17%（14/48），由于农贸市场流动商贩和无证商贩较多，环境卫生状况较差，而超市的检出率与农贸市场较为接近，因此对于超市的食品安全风险有必要进行更广泛的监控和评估。值得注意的是，网店食品安全带来的隐患也不容小觑。据报道，我国已连续8 年成为全球最大的网络零售市场，截至2020 年12 月，我国网民规模达9.89 亿，互联网普及率达70.4%［12］。网络食品安全存在质量无法保证、售后维权困难多、执法监督难度大等诸多问题［13］。建议制定关于监管食品安全网络的法律，构建生产者、消费者以及政府监管机构“三位一体”的约束机制。

小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷性较强，低温环境下亦能生长繁殖，它所产生的耐热肠毒素不只耐高温，而且还能在较低温度下维持几个月的活力，因此又有“冰箱病”之称［14］。该菌可存在于多种动物、食品中，特别是没有经过高温消毒牛奶及生食或未熟的肉制品中［15］。ystB编码的肠毒素是小肠结肠炎耶尔森菌导致腹泻的主要因素之一，在食源性感染的发病机制中起着极其重要的作用［16］。本研究显示，小肠结肠炎耶尔森菌检出率为6.67%。检出的8 株菌，7 株携带ystB基因。提示该类菌存在一定的致病力，建议持续加强此类菌的监测。

监测结果显示，焦作市肉与肉制品存在不同程度食源性致病菌的污染。一方面，建议食品从业人员保持良好的手部卫生习惯，食物要充分加热，注意更换砧板，生熟分开，避免交叉污染。另一方面，强化食品卫生监督，严格执行监管措施，加强食品安全管理，维护人民健康。