60秒“一锅成菜”，中国厨师在炝炒这件事上就没输过

刘睿

一锅成菜 VS 先滑再炒

杨师傅传承传统川菜的烹饪特色，宫保鸡丁的技法讲究“一锅成菜”，即单锅小炒，不换锅、不过油，烹调过程从头到尾，一气呵成，如同“一镜到底”的电影拍摄手法，中途没有停顿，整个过程连贯顺畅。据悉，现在还能保持用一锅成菜做法的地方已经很少了，取而代之的是滑炒。

出菜速度

滑炒手法，先在锅中放油，把鸡丁滑出来再炒，而一锅成菜效率极高，当其他厨师在滑炒的时候，杨师傅已经在装盘了。

入味程度

一锅成菜做出来的鸡丁，嫩度会更嫩，干辣椒和花椒的炝锅香气，姜片和蒜片的味道，都会渗透到鸡肉的组织里面去，更加入味。而滑炒的鸡丁，可能只是表面有味道。

Q=「名厨MINGCHU」A=杨登全

Q：川菜非常注重入味增香的技巧？

A：川菜讲究的就是入味，要把味道入到食材里边去。我们不做表面功夫，如果只是摆盘好看，酱汁一浇，上面放一些装饰，但是食材里面没有味道，这是没用的。关键是要吃到入味的菜。比如我做宫保鸡丁，下料的时候，最先接触到油的食材，辣椒、花椒、姜片、蒜片，然后才是鸡丁，前面 4 种调料的味道和香气一出来，自然就炝炒到鸡肉里边去了。

Q：一锅成菜，适合烹饪哪些类型的菜肴？

A：单锅小炒，比如鱼香肉丝、韭黄炒莴笋肉片、炒干子、炒腰子、火爆肚头等都适合一锅成菜。

Q：如今为何运用一锅成菜的厨师变少了？

A：这种做法对厨师的手艺要求比较高，拿宫保鸡丁来说，水豆粉和宫保汁的配比、观察火候、炝炒技巧等，很多方面都有讲究。

宫保鸡丁色香味俱全，“一锅成菜”技艺解析

关键词：放料+抖锅+炒料+控油

下锅前，准备好 3 碗原料“放小料的顺序很有讲究，哪一些先接触到油，哪一些后接触到油，都和入味有关。”通过提前分碗备料，理解每一步操作的原因，才能达到理想效果。制作这道宫保鸡丁，下锅前将主料与辅料、调料分成 3 碗。

中间是鸡丁主料，调料按顺时针分别是：①汉源大红袍花椒、②宫保汁、③朝天椒、④腰果、⑤葱白粒、⑥白胡椒粉、⑦色拉油、⑧姜片、⑨蒜片、⑩水豆粉

提升食材品质和出餐效率

主料是仔公鸡腿肉，选用生长期为四个月到半年的仔公鸡，取带皮的鸡腿肉，切成鸡丁，用胡椒、生抽、少许盐、水豆粉，腌制上浆，再加少许色拉油，轻微搅拌，油封一下，防止鸡皮变干。宫保汁由糖、醋、盐、生抽等制作而成。选用腰果代替常見的花生米，口感更酥脆、饱满，不易回软，提高菜品档次的同时，也可以避免有些客人对花生过敏。

第 1 碗：将腌制上浆的鸡丁搅拌一下，先将蒜片放在中间的鸡丁上，再放姜片，接着捏 2 撮花椒，放在鸡丁一侧，然后抓一把干辣椒沿着碗边放入。

利于中餐标准化执行

第 2 碗：宫保汁提前做好，即使不同的厨师来炒这道菜，只要按统一的酱汁用量，出品风味也不会相差很多。在宫保汁中加少许水豆粉，搅拌均匀，这样在烹饪过程中就不用单独再调芡、勾芡。

避免浪费调味料

一锅成菜，不仅能节省烹饪时间，还能控制好食材与调料的用量，如果每位厨师都单独调一碗酱汁，用不完，就会浪费掉。

第 3 碗：将腰果放入碗中，上面放切成扁圆柱状的葱白粒。

烹饪分秒必争，如何做到 60 秒“一锅成菜”？

先在锅中加油，润锅后将油倒出，重新加入少许底油，开中火，油温达到至少 180℃，略微冒烟时，取第 1 碗原料，干辣椒一侧朝下，鸡丁一侧朝上，倒入锅中。左手握住锅耳，连续快速的前后抖锅；右手持炒勺，顺时针炝炒原料。30 秒后，当油变为金红色，倒出锅中多余的油，继续一边抖锅一边炒料，约 15 秒。

“如果是炸制食材，油在锅里呈青花椒色，很透亮。炒宫保鸡丁时，油会变成红色，这是糊辣椒和花椒在高油温的作用下快速释放出色素，而味道已经渗透在鸡肉里了。”对于控油这一细节，杨师傅接着说：“我不会让菜品有太多的副作用，吃得太油也不是很健康，油只是加工时为了把鸡丁中的水分、鸡汁快速锁在里面，倒掉一些油，炒完盛盘也显得干净，所以何必把多余的油留在菜里端给客人。”

将第 2 碗兑好水豆粉的宫保汁，倒入炒勺，右手顺时针浇淋一圈在鸡丁上。左手将第 3 碗葱白和腰果倒入锅中。将锅靠在灶边，颠锅翻炒约 7 秒，即可装盘。从下料开始炒到出锅盛盘，这份色香味俱全的宫保鸡丁 60 秒左右完成制作。

沿袭传统烹饪技艺，融入新时代饮食理念，呈现更加美味健康的菜品。“一锅成菜”手法，你也试试吧，运用极速打造佳肴，让人惊喜连连，余味无限。