30年从厨经验总结 爆款设计思维4性

东美

最近这几年，菜品同质化越来越严重，所以越来越多的餐饮品牌和餐饮企业把目光聚焦在 “打造爆款”这个环节上。但是要想打造出真正持续热卖、有口碑、有记忆点、有品牌价值、有地域性、有竞争性的爆款菜并非易事，每家都在摸索中前行。

根据烹饪和管理经验，小编总结出了打造爆款的4个思路，分享给大家以供参考。

营造颜值强調仪式感

好的爆款菜如果配上高颜值、个性的仪式感，那么它肯定能加分。那如何打造菜品的颜值呢？精美的装盘、得体的造型、靓丽的色彩，这些都可以提高菜品的颜值。

比如现在比较流行的拔丝榴莲，选用优质成熟榴莲作为原料，将其粉碎成蓉，团成球形后冷冻，裹上脆糊后油炸，用铁钎将其插起来，置于容器内，再将可以拔丝的糖液甩丝装饰成菜。菜肴外形靓丽，食客会主动为它拍照、发朋友圈。再比如牛排，我们可以给它设计一组动感的上菜秀：先给牛排擦上适量的柠檬丝，接着用电动胡椒研磨器撒上胡椒，最后淋上白兰地点缀。这样一套流程下来，试问谁会不喜欢呢

实用不花哨 好吃接地气

菜肴制作一定要实用、接地气，花里胡哨的菜肴不长久。比如“肆月河豚”的一道爆款菜叫“水煮河豚”。这道菜是怎么来的呢？我们根据调研发现，有的食客对河豚菜很感兴趣，但是我们使用的河豚都是个头比较大的红鳍东方豚，成本偏高一点。如果再做红烧河豚、河豚刺身，客人可能就有消费压力了。这个时候，我们借鉴了“水煮鱼”的制作方法烹制河豚鱼肉，成菜价格适中，口味香辣，最关键的是这种口味的河豚菜客人没有尝试过。

再比如比目鱼，我们一般都是用来炒制的，口味多是咸鲜的。为了让比目鱼呈现出一种新感觉，我们尝试了很多种方法，最后，我们选择用酸汤料进行煮制。做出来的菜肴既有番茄清新的酸爽味，又有黄椒酱的香辣味，还有酸萝卜的发酵酸味，再淋上点藤椒油，一道前所未有的比目鱼菜就出炉了。

追求效益 赢得更多隐性毛利

好的菜肴，一定是要为企业赚钱的。所以，我们要开拓思维，研发一些低成本超高毛利的菜品，从而赢得更多的隐性毛利。还是举例说明：夏天，冬瓜是非常便宜的食材，于是我们借鉴“红酒雪梨”的制作方法研发出了“酒香赛红提”这道菜。它用便宜的冬瓜代替雪梨出菜，成品色泽红亮，口感不错，口味也好，而且冬瓜含有丰富的维生素C以及亚油酸、油酸、不饱和脂肪酸等多种营养物质，有减肥降脂、美容养颜、润肠通便等功效，特别适合在政务宴中推广。还有在家常菜馆很流行的“一根萝卜”。白萝卜削皮后整根入菜（也可以将萝卜掏空，酿入肉馅），用高汤煲制或者红烧汁长时间烧制。烧后的萝卜入口即化，咸鲜味浓，非常美味。

出品品质稳定 提高复购率

一道好的爆款一定要质量稳定，不能今天烧的好，明天烧的差，这样给食客的体验感就很差。在产品标准化管理方面，一定要严格，最好是专人专烹，确保每道菜上桌都是完美的，客人每次到店品尝的效果都是一致的，这样才能提高爆款菜的复购率。