一家餐厅的主导，应该是厨师还是投资人？

金庭

名厨坐镇不管用了？开业时配备大牌厨师的餐厅越来越少了美国著名美食编辑 Jeff Gordinier 曾在《纽约时报》上评价说：“2004 年是‘厨师热文化的巅峰时期，每一家大型餐厅的开业，都被视为是彰显厨师本人才华、远见的纪念碑。”曾几何时，厨师是餐厅的代名词，菜肴出品体现了他们的烹饪精神，那个烹饪食物的人，就是饕客们决定去一家餐厅用餐的关键因素。

而如今，情况似乎有所不同。下馆子的理由和需求千奇百怪，人们好像对餐厅的氛围更感兴趣，而不是它的真诚。“总的来说，至少在纽约，追捧名厨的时代已经过去了”，近日，纽约杂志《Grub Street》在一篇报道中如是说道。

造成这种转变的原因是多方面的，但餐饮业的不可持续性是一个重要因素。众所周知，厨房是一个很难让人沉浸其中的环境，越来越多的人选择放弃薪资低、工作时间长，且精神压力大的后勤工作。从早期厨艺真人秀《地域厨房》里戈登·拉姆齐的暴怒嘶吼，到近期热播剧集《熊家餐厅》对后厨人员的真实生活状况的揭露，都让食客愈发深刻地意识到餐厅运营中的权利失衡问题。

此外，与当下的主流趋势一样，三年疫情的封鎖，在重塑期望和目标方面发挥了重要作用。在疫情最严重的时期，由于餐馆被迫关闭或裁员，流失了一大批从业人员，即便已有一部分选择重返餐饮圈，但仍有很多人从中看到了行业的局限，决定探索其他机会。因此，整体人才储备已经减少，这也让正餐开始减少，标准化的火锅、特色餐饮、快餐的比例在增加，预制菜模式广泛，那些价格公道、口味地道的费时费力的功夫菜，渐渐成了一种奢侈。

到底该不该让厨师来主导一家餐厅？其实这也是困扰餐厅投资者的一个难题。到底是请厨师把产品做好，把厨房管好，和其他部门协调好？还是把他当成商业伙伴，将全盘收益都交给他去打理？又或者重金请一位大牌厨师挂名，参与开业筹备，请他设计一套标准化菜单？

其实，归根结底，烹小鲜如治大国。顾客到餐厅就是为了“吃”，所以即便餐厅有好的选址、好的装潢、好的管理、好的服务，但关键还在于厨师烹调出的美味菜肴，经验丰富的厨师能让厨房效益提升，他们仍然是餐厅的主角。但随着消费者的个人意识不断凸显，小众消费需求的不断新增，厨房里的人是谁，具体对应到哪个大 V，对 Z 世代消费者来说越来越无关紧要了。