葱、姜和紫苏的添加对预制细点圆趾蟹挥发性化合物和ATP及关联产物变化的影响

王清政，徐燕如，刘 敏，谷贵章，徐大伦，张进杰,*

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315211；2.湖州食品药品检验研究院，浙江 湖州 313000）

预制菜产业因其食用加工方便、菜肴品种丰富、价格便宜等优势，逐渐成为当前消费市场新的风口。而滋味鲜美、富含优质蛋白的水产品预制菜不仅满足消费者对于食品营养和食用品质的高要求，更推动我国水产品预制菜产业高质量发展。水产品代表之一的细点圆趾蟹（Ovalipes punctatus）隶属于梭子蟹科，俗称“沙蟹”，盛产于我国黄海、东海，且每年5—8月海域的经济蟹类捕获量中细点圆趾蟹占74.8%，属于第一大优势产量蟹品种[1]。由于该蟹类生产的季节性强、产量高、富含营养价值、相较于其他蟹类价格较为便宜，因此市场上对于该蟹的高值化加工十分关注。

螃蟹因烹饪散发的海鲜风味和鲜美的滋味深受消费者喜爱。张素珍等[2]在对水产品挥发性风味物质的研究中发现，挥发性化合物对水产品整体风味起着重要作用。由于螃蟹本身含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸等，烹饪过程中会因为温度、时间，还有添加的佐料（油脂、料酒、盐等）等因素，发生美拉德反应、油脂氧化反应和蛋白质氧化反应等一系列复杂化学反应，赋予螃蟹特征性的挥发性风味物质[3]。相关研究表明，对蟹肉滋味影响较大的是呈味核苷酸，螃蟹在死后的加工过程中其体内的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）发生降解，生成一系列产物，其中对滋味有主要贡献的是一磷酸肌苷（inosine monophosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）。IMP具有强烈的鲜味，而AMP的呈味特点与其浓度有关，高浓度具有显著的鲜味和甜味，低质量浓度时（50～100 mg/100 mL）只有甜味，且AMP和IMP之间具有协同作用，此外一磷酸鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）也是重要的一种呈味核苷酸，对鲜味具有贡献作用[4]。水产品中的ATP及其相关降解产物含量变化与其加工过程和加工条件紧密相关[5]。因此，可将挥发性风味物质和ATP及关联产物的变化，作为鉴别加工蟹肉品质的重要依据。

目前螃蟹加工的研究报道集中在优化加工方式、添加植物多酚等抑菌剂或采用电子束辐照等新技术进行保鲜来优化其品质[6-8]。有关螃蟹烹饪技法差异机理的研究相对较少。水产制品由于其自身风味特性，在烹饪过程中常会辅配葱、姜、紫苏等佐菜，或其他香辛料以优化水产菜肴的食用品质。王海帆等[9]研究香辛料对肉制品风味影响发现，香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，具有调味增香、抑制微生物生长等作用。李露等[10]研究表明，生姜具有辛辣口味，生姜中的姜酚类物质能与含有腥味的肉类食品相互作用，在烹饪和加工食品时作为调味剂，祛除食品的异味。葱属植物是一类既可鲜食也可热加工处理的重要蔬菜和调味品，以其本身的青香和辛香为主要特点，经高温或工业化食品的加工处理后可产生浓郁香气，多以咸香和烤香为主要特点，同时能够有效减弱其辛辣刺激性[11-12]。王佩华等[8]研究表明，紫苏中含有多种生物活性成分，因其香味独特，烹饪中也常用来增香去腥，同时用紫苏叶煮鱼蟹，可增加香气和滋味。因此，民间水产品烹调实践中常常通过添加葱、姜和紫苏3 种佐菜，赋予烹制产品更多元化的风味。

因此，本实验以预制细点圆趾蟹为研究对象，研究葱、姜和紫苏3 种佐菜的添加，对蒸制细点圆趾蟹蟹肉的感官品质、挥发性风味物质、ATP及相关产物的改变，分析预制蟹肉品质差异原因，为优质细点圆趾蟹预制产品的研发提供技术理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

细点圆趾蟹（公蟹，（70±5）g）、生姜、香葱、紫苏 浙江宁波北仑大碶菜市场；标准品：ATP、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、AMP、IMP、次黄嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad）、黄嘌呤（xanthine，Xt）、鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、胞苷酸（cytidine monophosphate，CMP）和尿苷一磷酸（uridine monophosphate，UMP）（纯度≥99%）美国Sigma-Aldrich公司；甲醇（色谱纯） 德国M e r c k 公司；磷酸氢二钾、磷酸二氢钾（均为色谱纯） 上海安谱实验科技公司；高氯酸（分析纯），氢氧化钾、磷酸（均为优级纯），乙酸正丁酯标准品国药化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ME204E电子天平 上海梅特勒-托利多公司；XHF-D内切式匀浆机 宁波新芝生物科技公司；Centrifuge 5418高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；1260高效液相色谱仪、7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；65 μm PDMS/DVB固相微萃取头 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

新鲜葱、姜和紫苏洗净斩碎，各取100 g，浸泡于1 L蒸馏水中，煮沸10 min，静置冷却，制得10%香辛料水提液。将挑选体态均一、质量为（70±5）g的细点圆趾蟹（公蟹）50 只，清洗干净（蟹体温度0～4 ℃），切下蟹螯和蟹尾，卸下蟹壳和蟹鳃部，然后将腹部主体一分为二，每一半再横切1 刀，每个蟹块连带两只蟹脚。将蟹块均分成4 份（对照、香葱组、生姜组和紫苏组），每份50 蟹块，将各组蟹块在水提液浸泡10 min后捞出（对照组在清水中浸泡10 min捞出），在100 ℃条件蒸煮15 min，部分样品自然冷却至60 ℃立即进行感官评定；部分样品立即进行取肉处理，-80 ℃冻藏，待取样进行指标测定。

1.3.2 感官评价

感官分析小组由10 名有相关感官评定知识且身体素质良好，视觉系统、嗅觉系统以及味觉系统正常的宁波大学食品工程专业的硕士研究生组成（5 名男性5 名女性，年龄在20～30 岁）。每位小组成员都通过了螃蟹感官品评培训，且在感官分析中积累了许多的经验，能够非常熟练的进行螃蟹相关食品感官评估。参考郭宏慧[13]对中华绒螯蟹的感官评定方法，经过评定小组的蒸制螃蟹风味属性品评讨论后，选取了9 个频次最高的感官描述性术语（脂肪味、腥味、青草味、水果味、坚果味、肉香味、清甜味、花香味和辛辣味）为预制蟹块的风味特征属性，再进行各特征属性的强度定量描述分析。称取5.0 g样品于25 mL密封瓶中，放入60 ℃水浴中10 min，之后进行感官属性强度定量评价。每组样品重复3 次，每次重复间隔5 min，以保证小组成员不会因感觉疲劳而误评。感官评分时，满分5 分，最低0 分，去除异常数值，取剩余数值平均值，平均值数值越高，说明样品气味强度越高。

1.3.3 挥发性化合物的测定

称取2 g切碎的样品置于20 mL顶空瓶中，塞紧瓶盖，放入60 ℃水浴锅中，插入萃取头吸附40 min，在温度为250 ℃进样口解吸5 min，进行气相色谱-质谱分析。

气相色谱条件：HP-5石英毛细柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦气流速0.8 mL/min，不分流进样。升温程序：起始温度30 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。

质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围m/z30～550。

挥发性化合物的鉴定：实验数据处理由Xcalibur软件系统完成，未知化合物经计算机检索同时与NIST14谱图和Wiley谱图（320k Compounds，version6.0）相匹配，仅当正反匹配度均大于800（最大值为1 000）的鉴定结果才予以报道。各种化合物的相对含量采用峰面积归一法计算。

1.3.4 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）

以ROAV评价挥发性风味成分对样品总体风味的贡献。ROAV越大的挥发性风味成分对样品总体气味的贡献越大，ROAV≥1，为关键风味成分，对样品总体风味起关键性作用；0.1≤ROAV＜1，为重要风味成分，对样品总体风味具有重要的修饰作用。在检测到的挥发性物质含量基础上，参照各物质在空气中的气味阈值[14]，计算表征挥发性物质贡献大小的物理量ROAV。确定对样品总体风味贡献最大组分的ROAVstan为100，其他挥发性风味成分的ROAV按式（1）计算：

式中：Ci、Ti分别为各挥发性风味成分的相对含量/%和对应阈值/（μg/kg）；Cstan、Tstan分别为对总体风味贡献最大组分的相对含量/%和对应感觉阈值/（μg/kg）。

1.3.5 呈味核苷酸的测定

取样品5 g（精确至0.01 g）蟹肉样品于50 mL塑料离心管中，加入4 ℃预冷的10%高氯酸溶液15 mL 10 000 r/min充分匀浆1 min，10 000 r/min冷冻离心10 min，收集上清液置于4 ℃暂存，沉淀物加入4 ℃预冷的5%高氯酸溶液15 mL重复提取1 次，合并上述2 次上清液，用1.0 mol/L氢氧化钠溶液调pH值至5.4，定容至50 mL容量瓶，4 ℃静置1 h。取静置后的澄清溶液过0.22 μm的水相滤膜，上机待测。

液相色谱条件：Agilent 1260二极管阵列检测器；Shimadzu Shim-pack Gis C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；检测波长254 nm；柱温30 ℃；流速1.0 mL/min；进样量10 μL；流动相：A为甲醇；B为0.015 mol/L K2HPO4＋0.015 mol/L KH2PO4缓冲液，用H3PO4调到pH 5.35；梯度洗脱程序：0～12min，0% A、100% B；12.01～14 min，3% A，97% B；14.01～23 min，15% A，85% B；23.01～35 min，30% A、70% B；之后为100% B。

定性、定量方法：用标准品定性，相应的标准曲线定量（表1）。

表1 核苷酸标准曲线方程Table 1 Calibration curve equations for quantitation of nucleotides

1.4 数据处理

用Microsoft Excel软件进行数据处理，采用SPSS 24.0软件进行单因素方差分析中的Duncan模型检验差异性，P＜0.05，差异显著。采用Origin 9.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 感官评价

添加生姜、香葱和紫苏3 种佐菜对细点圆趾蟹块进行蒸制预制处理后，进行挥发性物质感官描述性分析，得出蟹肉块的脂肪味、腥味、青草味、水果味、坚果味、肉香味、清甜味、鲜味、花香味和辛辣味为其特征性挥发性风味属性。对烹制过程中产生不同的感官属性进行评分，是评价蟹肉感官品质好坏与否最直观的分析手段之一。

如图1所示，由腥味评分可得出，未添加佐菜的对照组蒸制蟹肉腥味评分高达4.6，在添加香葱后，蟹肉腥味评分下降到2.1，葱组在4 组蟹肉中腥味评分最低。葱含挥发油及葱蒜辣素，能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。因此，在蒸制蟹肉中添加香葱能较好地达到去腥效果。

图1 添加不同佐菜对蒸制蟹肉感官的影响Fig.1 Effect of the addition of different garnishes on organoleptic properties of steamed crab meat

由辛辣味评分可得出，在未添加任何佐菜的对照组中蟹肉不存在辛辣味，而添加姜和葱后，辛辣味评分分别达到3.7和3.4，而紫苏对于辛辣味的影响较小。Suhartini等[15]研究姜中姜辣素的制备以及其辛辣味和生物活性发现，由于生姜中含有辣椒素、二氢辣椒素和高二氢辣椒素等辣椒素类物质使其具有辛辣味；刘兵等[11]总结葱属植物中挥发性风味物质研究进展，阐述了香葱中二丙基二硫醚和2-甲基-2-戊烯醛带有一定的辛辣气味。表明在蒸制蟹肉时，添加生姜和香葱可以赋予产品浓烈的辛辣味。

紫苏组中花香味、水果味、坚果味和肉香味的评分分别为4.1、3.4、3.8和4.1，均高于其他组，这可能是因为紫苏组中具有该特征风味挥发性化合物的种类和含量高于其他组，如乙酸乙酯可以带来菠萝的果香味，癸醛具有果香味、花香味，而2-乙酰基噻唑通常表现为烤肉味，3-甲基丁醛具有坚果味，这些风味物质的含量较高，使紫苏组的特征风味更加突出。

综上，姜、葱和紫苏3 种佐菜都有增香去腥的作用，并且不同佐菜中所含挥发性物质也能够赋予蒸制蟹肉不同的风味，使其气味更加丰富。

2.2 气味活性物质的主成分分析（principal components analysis，PCA）

对4 种预制细点圆趾蟹气味活性物质进行PCA，模型中82.3%的变异可以用PC1（57.6%）和PC2（24.7%）解释。从图2可以看出，对照组和葱组数据分布相近，表明2 组气味成分较为相似。姜组与对照组数据点距离相对较大，能够得到有效区分，表明在添加生姜后蟹肉的风味存在差异且风味差异主要体现在PC2轴上（PC2贡献率24.7%）。紫苏组样品与其他组数据点相距较远，且在PC1和PC2轴上均体现出差异，这说明紫苏组样品的气味明显区别于其他组样品。4 组样品数据点均未有重叠，且差距主要体现在PC1轴上（PC1贡献率57.6%），表明在添加不同佐菜后，蟹肉气味成分具有明显区别。

图2 蟹肉的气味轮廓PCA图Fig.2 PCA plot of odor profile of crab meat

2.3 挥发性风味物质组成及含量

由表2可知，4 组样品中共检测到84 种化合物，对照组、葱组、姜组和紫苏组分别检测出47、50、56 种和70 种化合物，各组样品中的挥发性化合物的种类和含量存在差异，佐菜组中挥发性化合物的种类和含量均高于对照组，这说明在添加不同的佐菜后，蒸制细点圆趾蟹蟹肉的风味变得更加丰富。

表2 蒸煮蟹肉中挥发性化合物的种类和含量Table 2 Types and contents of volatile compounds in steamed crab meat

醛类物质阈值较低，对气味的贡献较大。本实验样品中共检测到15 种醛类物质，其中对照组12 种，葱组10 种，姜组14 种，紫苏组13 种。在对照组中，己醛、庚醛、辛醛和壬醛4 种醛类的相对含量分别为3.91%、1.52%、3.27%和14.11%，在添加葱、姜和紫苏后，这4 种醛类的相对含量具有明显下降。顾赛麒等[16]在研究中华绒螯蟹肉挥发性成分分析中得出，壬醛和庚醛等给新鲜的海鲜提供了令人舒适的绿色植物般的清香和甜甜的花香，但同时也经常被认为是水产品土腥味的重要成分；金燕等[17]在研究蟹肉挥发性成分中发现癸醛嗅觉阈值较低，在高度稀释后具有水果香气、蜂蜜样香气和花香，姜组癸醛相对含量较高，为2.67%。3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等带有支链的醛主要由氨基酸的Strecker反应或由微生物降解产生，具有坚果气味[18]。因此，对照组中己醛、庚醛、辛醛和壬醛含量最高，也证实蟹肉本身具有一定的鲜味和腥味，在加入佐菜后，腥味得到改善。

共检测到酮类物质13 种，其中对照组中含有4 种、葱组中含有4 种、姜组中含有5 种，而紫苏组中含有13 种，且每种酮类物质的相对含量都较高，3-癸酮的相对含量甚至达到了20.09%。研究表明，酮类化合物多由多不饱和脂肪酸的热氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化产生[19]。对于虾蟹等甲壳类，主要贡献独特的清香和果香味，其香味随着碳链的延长逐渐增强。表明紫苏组中酮类物质含量高，是使蟹肉产生果香味独特风味的主要原因。

醇类化合物是一类高阈值化合物，一般产生较为柔和的气味，有类似水果或植物的香气。由于其嗅觉阈值高，对蟹肉风味的贡献较小[20]。本实验中醇类物质共检测出14 种，其中对照组10 种、葱组9 种、姜组8 种以及紫苏组10 种。其中2-甲基-1-丁醇、反式-3-甲基环己醇、1-丁基环丁醇、3-十二烷醇在未处理的蟹肉中不存在，添加生姜、香葱和紫苏3 种佐料后，这4 种醇类的相对含量分别有不同程度的增加。其中1-辛烯-3-醇相对含量在对照组中是2.74%，添加葱、姜和紫苏后，其相对含量分别下降至0.87%、1.67%、1.19%。不饱和醇类物质相对于饱和醇类，阈值较低，且气味比较刺激，易产生负面影响[15]。其中1-辛烯-3-醇是n-6不饱和脂肪酸氧化变质的分解代谢产物[21]，该物质阈值较低，且具有强烈的土腥味和刺激气味[22]。党连魁等[23]在对蒸制中华绒螯蟹冷藏的过程中发现随着1-辛烯-3-醇含量的增加，蟹肉腥味随之增强。通过对醇类物质分析可得到，1-辛烯-3-醇在葱组中含量最低，这也是葱组去腥味表现较好的原因之一。

共检测到烃类化合物21 种且多为支链烷烃，其中对照组8 种、葱组11 种、姜组17 种以及紫苏组17 种。烷烃类化合物由于芳香阈值较高，对蟹类的整体风味贡献较小[24]。苯乙烯在姜组和紫苏组中被检测出来且相对含量较高，达到2.44%和3.12%；甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯、对二甲苯4 种芳香烃类化合物在对照组中均未被检测出来，在添加佐菜后其相对含量增加。薛永霞[25]在研究熏鱼风味特征时表明，萘、对二甲苯、邻二甲苯、1,3,5-三甲基苯、1,2,4,5-四甲基苯和1,2,3,4-四甲基苯来源于受污染的环境，容易在水产品体内富集，对其整体风味产生影响。因此，在姜组和紫苏组中检测出苯乙烯，可对蟹肉整体风味有促进作用；对照组中未检测出甲苯等芳香烃类化合物说明原料未被环境中的污染物污染，但在佐菜组中检出，可能会对蟹肉整体风味下降造成影响。

共检测到酯类物质9 种，在对照组中检测出4 种，而在紫苏组中含有9 种。酯类化合物主要是由发酵或脂类代谢生成的羧酸和醇酯化后产生，主要具有甜香、奶油香、水果香和花香等，可以增强其他化合物的气味[26]。程华峰等[27]研究发现，丰富的酯类含量有助于稻田蟹的风味形成，邻苯二甲酸双十二酯和2-十四烷基苯乙酸酯可能是构成稻田蟹蟹肉香味的主体。丰富的酯类有助于紫苏组蟹肉整体风味的形成，这可能是紫苏组蟹肉风味较好的原因之一。

其他类化合物中主要为含氮类化合物，其来源于蛋白质、游离氨基酸和核酸的分解[28]。含氮含硫类物质阈值较低，是肉制品风味的重要贡献物。吡嗪类主要提供坚果味、烤香味。2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在4 组样品中均有检出，其中紫苏组中相对含量最高，分别为1.25%、1.61%和2.68%。2-乙酰基噻唑具有烤肉味，在对照组中未检出，但在葱组、姜组和紫苏组中均被检出，紫苏组中相对含量较高，为0.91%。含量丰富的吡嗪类化合物为紫苏组蟹肉提供了较为突出的烤香味和坚果味。

2.4 关键挥发性风味物质分析

通过ROAV计算，筛选出预制细点圆趾蟹蟹肉中ROAV≥1的关键风味物质。从表3可以看出，对照组仅鉴定出10 种，葱组鉴定出12 种，姜组鉴定出14 种，紫苏组鉴定出全部15 种关键挥发性风味物质，各组蟹肉在关键挥发性风味物质种类和含量上的差异是其气味成分存在差异的重要原因。对照组和香葱组的关键挥发性风味物质具有较高的相似性，这也验证了PCA的数据。

表3 添加不同佐菜对蒸制蟹肉中关键挥发性化合物的影响Table 3 Effect of adding different garnishes on key volatile compounds in steamed crab meat

壬醛（青草味、油脂味、鱼腥味）是4 组蟹肉共有的主体香气成分，对蒸制蟹肉香气的形成有重要贡献。除壬醛外，辛醛（脂肪味）和1-辛烯-3-醇（土腥味、蘑菇味）是对照组蟹肉的关键香气成分。葱组中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛（酸乳酪味）和辛醛（脂肪味）是其风味的主要贡献者。姜组中辛醛、癸醛（果香味、花香味）和3-甲基丁醛（巧克力味、坚果味）是其风味的主要贡献者。紫苏组中3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和甲苯（塑料味）是其关键香气成分。关键风味物质种类和含量的差异，使4 组蟹肉呈现不同的风味特征，进而可能导致了感官嗅觉上存在一定的差异。

综上，添加不同佐菜后蒸制蟹肉关键挥发性风味物质ROAV存在差异，蟹肉风味特征也更加丰富。此外，蟹肉所呈现的香气不仅与其所含有的化合物种类有关，还与这些香气化合物在感官上的相互影响有关，在多种气味化合物存在条件下各种化合物之间的相互影响对样品的整体风味有着十分重要的作用[29]。

2.5 ATP及其相关产物分析

采用高效液相色谱法对细点圆趾蟹蟹肉中ATP及其相关产物进行分离检测（图3），12 种ATP及其关联物在色谱条件下，35 min内得到有效分离。

图3 蟹肉中ATP及其相关产物高效液相色谱分析色谱图Fig.3 HPLC chromatogram of ATP and related compounds in crab meat

ATP及其降解产物的含量主要取决于其降解途径和所处的降解阶段。虾类AMP降解可能存在2 种途径，一是在AMP脱氨酶催化下降解产生IMP，二是在5’-核苷酸酶催化下生成AdR、HxR经核苷磷酸化酶脱去1-磷酸核糖生成Hx后被黄嘌呤氧化酶氧化成Xt[30-31]。研究发现在蛤蜊和扇贝的肌肉中，ATP的降解途径为ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx，由ATP经过AdR分解为HxR，而不经过IMP，舟贝、毛蚶和鲍鱼的肌肉中以ATP→ADP→AMP→AdR→Ad途径进行[32-33]。在本实验4 个样品组中均检测到IMP、AdR和Ad的存在，说明预制蟹肉中ATP的降解可能包含3 条途径：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt、AT P →A D P →A M P →A d R →H x R →H x →X t 和ATP→ADP→AMP→AdR→Ad。ATP的3 条不同降解途径，所对应产生不同的呈味物质，均能赋予蟹肉不同的滋味，改变蟹肉的品质。

ATP及其关联产物对蟹肉滋味的产生具有重要贡献，AMP和IMP是主要的呈味核苷酸，IMP是水产品风味尤其是鲜味的核心物质[34]。由表4可知，在对照组中，AMP和IMP含量分别为12.10 mg/100 g和46.96 mg/100 g，在添加佐菜后，3 组中的AMP和IMP相对含量得到显著提升，尤其是紫苏组中IMP含量达到72.52 mg/100 g，葱组中AMP含量达到26.92 mg/100 g。姚志勇等[35]研究发现，AMP含量会影响呈味特点，小于100 mg/100 g时，水产品呈甜味，大于100 mg/100 g时，水产品的鲜味增强而甜味被削弱。AMP有抑制苦味的特性，能使食品产生理想的咸味与甜味，与IMP结合能提高鲜味强度。4 组样品中的AMP含量均小于100 mg/100 g，说明蟹肉经过蒸制过后，蟹肉主要表现为甜味；葱组AMP含量高于其他组，说明葱组蟹肉甜味表现更好；添加佐菜后，IMP的含量得到明显提升，而紫苏组中IMP的含量高于其他组，鲜味表现更加突出。

表4 添加不同佐菜对ATP及其相关产物含量变化的影响Table 4 Effect of the addition of different spices on the contents of ATP and related compounds

IMP降解产生的HxR和Hx是蟹中的嘌呤类物质，呈苦味[36]，对整体风味有不良影响。由表4可知，对照组中，IMP降解产生的HxR和Hx含量分别为3.45 mg/100 g和6.52 mg/100 g，而在添加3 种不同的佐菜后，HxR和Hx等嘌呤类物质的含量明显下降，其中葱组中HxR和Hx的含量分别为2.12 mg/100 g和3.69 mg/100 g，均显著低于其他样品组（P＜0.05）。边昊等[37]对速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析的研究，得出速酿鱼露中HxR和Hx大量积累，使鱼露的苦味加重，风味劣化。证实IMP的降解产生HxR和Hx会使风味劣化，且葱组产生的降解物含量最低，因此葱组蟹肉苦味较低，滋味较好。此外，葱组、姜组和紫苏组中Ad含量为1.76、1.95、2.17 mg/100 g，均高于对照组，这说明在添加佐菜后ATP降解的“Ad”途径速率加快，该条途径不会生成HxR和Hx，这可能是添加佐菜后蟹肉滋味较好的又一原因。

3 结 论

以预制细点圆趾蟹为研究对象，研究葱、姜和紫苏3 种佐菜的添加对蒸制细点圆趾蟹蟹肉的感官品质、挥发性物质、ATP及相关产物的影响，对3 种不同佐菜添加产生的效果差异的原因进行分析。感官评定结果表明：葱组腥味评分最低，去腥效果更加显著；姜组辛辣味更加突出，紫苏组中花香味、坚果味和水果味的评分较高，具有更丰富的风味。这是因为添加不同佐菜后蟹肉的挥发性风味成分产生了一定的差异，其中葱组中己醛、庚醛、辛醛、壬醛4 种醛类相对含量下降，尤其是1-辛烯-3-醇具有土腥味的化合物含量最低，腥味强度下降明显；紫苏组中的3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和甲苯的含量最高，风味特征更加丰富，在气味上与其他组表现出较大的区别。ATP及其相关产物含量变化结果显示4 组样品中均检测到IMP、AdR和Ad的存在，其中紫苏组中IMP的含量明显高于其他组，鲜味表现突出；葱组中HxR和Hx的含量最低，苦味最弱，风味劣变最少。因此，在添加佐菜后，ATP及其关联产物中滋味物质的含量增加，嘌呤类物质的含量减少。综上，在细点圆趾蟹预制产品蒸制过程中添加姜、葱和紫苏3 种佐菜，均对预制蟹肉的风味有显著作用。