“双万计划”背景下“食品化学”案例式教学改革与探索*

李脉泉，罗 洁，全 威，王 燕，程安玮，刘 霞

(湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

“双万计划”是教育部提出的一流专业建设计划，对一流专业提出了更高的要求，即：面向未来、适应需求、引领发展、理念先进、保障有力[1-2]。在此背景下，教育部就课程建设开展了一系列举措，预计未来4至5年里，打造2万门“金课”，切实提高本科的教学质量[3]。这一政策的提出对本科课程提出了新的要求。

“食品化学”课程是食品专业的重要专业课，切实学好、用好“食品化学”的相关知识，有利于学生掌握食品科学的基础知识、理论和研究方法，为其后续的专业课程学习奠定理论基础，同时也是学生未来从事食品相关的教学、科研、生产、监管等工作所必须具备的基本知识素养[4]。然而“食品化学”课程教学具有内容多、课时少、教授难度大等困难，导致很多学生学习难度大、兴趣低、学习效率低。因此，在“双万计划”背景下，“食品化学”课程面临新的挑战。如何开展”双万计划”，如何建设“食品化学”课程，是迫切需要探索解决的问题。对开展“食品化学” “金课”建设，推进“食品化学”课程改革，提高学生创新能力，更好地服务一流学科和一流专业建设有重要的现实意义。

1 “食品化学”教学面临的现实问题

“食品化学”课程是从化学水平、分子水平对食品的化学组成、结构特征、理化性质等进行研究，重点剖析不同食品组分在食品生产、加工、运输和储藏等环节的理化变化，特别是上述变化对食品品质和安全的影响，以及如何控制上述变化，从而保障食品的品质和安全[5]。

目前食品化学课程主要存在的问题为：一是教学内容的重复性问题。食品化学讲授的内容比较广，有部分章节和其他课程内容相重复。例如，蛋白质、碳水化合物和脂质部分内容与生物化学、有机化学存在一定程度的交叉，维生素、矿物质章节内容与食品营养学存在部分交叉，酶学章节与食品酶学存在一定交叉，食品添加剂和风味物质与风味化学、食品配料与添加剂课程存在一定的交叉。由于这些课程是由不同老师授课，内容上会存在一定程度的重复，降低了学生的学习积极性，影响了学生对重点内容的掌握。二是教学过程仍是以教师为中心。大多数实践的本科教学仍以教师讲授知识为主，学生处于被动接受状态[6]；教师采用板书或多媒体授课，学生上课听讲然后记录笔记，课后理解或背诵。这种“填鸭式”的教学模式目前仍旧是本科授课的主流形式。在此教学模式下，往往考试结束的同时学生把知识点也还给老师，短期内不利于培养食品专业学生理论联系实际的能力，影响食品科学专业学生培养目标的达成度，而学生工作后很难用已有的知识快速解决生产问题，不利于其职业发展。

2 案例式教学法在“食品化学”教学中的实践

针对以上问题，研究者提出了一系列教学改革举措，包括：整合优化授课内容，实施精品课程建设、线上线下混合式教学模式、教学团队的培养、考核方式的改革[7]等。20世纪20年代，美国哈佛大学工商管理研究生院提出案例式教学法。研究者认为，这种教学方法方法有利于培养高素质和创新性人才。其具体实施方式为：教师根据教学目的需要，采用案例来组织学生进行学习、分析、思考和讨论的方法，可有效调动学生的主观能动性和创造性，促使学生主动发现问题、分析问题以及解决问题，进而提高学生的创新能力和综合素质[8-11]。

经过两年的教学实践，笔者发现，在“食品化学”课程教学中适量加入案例分析，并联合生产问题进行引导式和情景式教学，其益处有两方面：一方面，解放老师。案例可以有效增强课堂的趣味性，让想听课的同学更爱听课，让不太想听课的同学变的想听课，活跃课堂气氛、带动学习积极性，在这样的氛围下，老师教授知识的“填鸭式”会自觉变为学生想学习的“海绵吸水式”。另一方面，提高学生能力。通过案例引发的问题，鼓励学生利用已有知识尝试解释陌生问题，引导学生主动挖掘相关的食品化学知识点，让学生在学习中有成就感，增强学生学习的自信心。同时，案例让学生意识到“食品化学”课程内容来源于生产生活，培养学生从生活中发现问题、解决问题的能力，在总结生产生活问题的同时将所学知识糅合到潜意识中，让学生对“见到食品/食品加工就联系食品化学知识”产生条件反射。

同时，为了进一步有针对性的提高案例式教学的教学质量，笔者通过食品“化学课程应用案例教学的满意度调查问卷”进行调查。调查包括：学生日常课程应用案例教学的频率；是否希望在食品化学课程中应用案例教学，质量如何；老师能否胜任这种方法，学生兴趣是否被激发；理论知识与案例教学时间分配问题，以及是否会应用案例进行复习，解决实际问题等。针对上过食品化学的100名学生，就其对食品化学应用案例教学的满意度进行调查，调查结果见图1。

图1 “食品化学”课程中应用案例教学的学生满意度调查结果

在全部参加过食品化学课程学习的100人中，包括95%的大三学生，4%的大二学生以及1%的大四学生。在学生修过的课程中，39%的学生表示在教学过程中使用案例教学的平均频率一学期超过10次以上；41%的学生选择了一学期5次到10次；17%和3%的学生表示一学期5次以下和极少在教学过程中使用案例教学。

对于是否希望教师在食品化学课程中应用案例教学，有72%的学生表示非常希望，认为案例教学提高了教学效率；25%的学生认为应用案例教学一般，同时3%的学生抱有无所谓的态度。

本次对于“课程应用案例教学满意度调查”中，48%的学生认为教师目前为同学提供的教学案例质量很好，很满意，帮助他们更好理解和学习知识；同时39%的学生表示增加案例分析较好的帮助了他们对食品化学的学习；13%的学生认为应用案例教学对他们学习效果一般，不能提供太大的帮助。

在本次调查中，针对“教师能够胜任此种教学方法，不仅准确掌握学科的前沿问题，还具有丰富的教学实践经验”的选择中，36%的学生表示教师应用案例分析教学非常符合教学要求；有45%的学生认为比较符合；15%的学生选择了一般符合；只有3%和1%的学生认为对于应用案例教学较不符合和极不符合。

对于案例教学的课堂时间安排问题，这与学生的想法息息相关，85%的学生选择理论知识学习与案例教学同时进行对食品化学的学习更深刻；同时15%的学生表示理论知识学习与案例教学分课时进行，将两者分开学习能帮助他们更好理解。二者持不同的方式。

教学时间有限，因此案例教学所占比重对于学生掌握食品化学至关重要。超过60%比例的学生认为，案例教学所占教学时间合适，对学习有帮助；16%的学生认为案例教学时间不够；也有部分学生(9%)认为案例教学时间过长；8%的学生抱有无所谓的态度。

对于在学习过程中案例教学是否会造成学习负担学习负担，调查报告显示，只有7%的学生认为案例教学会给自己带来更大的学习负担；61%的学生认为案例教学不会带来负担，反而会帮助自己掌握知识；同时，31%的学生无法确定是否带给自己压力，影响平时的学习；而1%的学生选择了其他。

对于案例教学的兴趣决定你对这部分知识的理解程度。31%的学生表示教师在任课时应用案例教学法，非常符合自己的学习兴趣，整节课的思维能迅速思考理解；38%的学生认为案例教学比较符合学习兴趣，相比单调学习知识，更能理解掌握；23%的学生选择一般符合自己的学习兴趣；分别有6%和2%的学生选择较不符合和极不符合自己的学习兴趣，认为案例教学不能激发自己对食品化学的兴趣。

课堂知识学习后，将知识点与案例结合进行复习是一个有效记忆的方法。但在本次调查中，仅有61%的学生选择了一般情况下会将二者结合进行复习，因为有助于记忆，效果很好；35%的学生表示偶尔会，因为有时会想不起来；甚至4%的学生从来不会将二者结合来帮助自己复习。

对于“通过案例教学中的实例学习，对你今后的分析、解决试剂问题有何帮助中”这项选择中，超过90%的学生认为有助于解决类似的问题；其中7%的学生表示对于新案例、新问题仍旧无从下手；2%的学生认为案例教学基本没什么帮助；3%的学生选择了其他。

总的来说，学生认为案例教学这种方法很好，利于记忆，对于这种新的教学方式是基本满意的。但也存在少量同学有学习负担或者对案例理解存在难度的情况，针对这种问题，后期将通过更多贴合实际的案例，合理分配理论知识与案例教学比重，先进行理论知识讲解，辅助案例帮助理解等方式促进学生学习。

3 结语

总之，通过教学实践和调研，笔者认为，通过案例的有效引导不仅案例分析引入方式有助于学生提高与老师一起发现、解决问题的主动性，增强了学生“课堂主人翁”的地位，还有利于学生加深了对新知识点的理解，也可以帮助学生建立一种良好的思维方式，即面对一个新的生产实践问题，如何挖掘其关键技术问题以及如何用已有的知识解释和解决问题。对学生们从业后灵活运用食品化学的知识解决实际问题有深远的意义，同时也为开展“食品化学” “金课”建设、推进“食品化学”课程改革提供理论依据。