从舌尖上的青铜器看商代饮食

2023-10-20杨天丽南越王博物院馆员

收藏·拍卖 2023年5期

文/图：杨天丽（南越王博物院馆员）

铜鬲李家嘴2 号墓出土

我国饮食文化博大精深、源远流长，是中华民族优秀传统文化的基石之一，不仅反映了光辉灿烂的古代物质文明，也折射出当时人们的精神风貌。从远古时期的烧烤到商周时期的蒸煮，中国人的饮食结构不断进步，食器也从石器、陶器发展至青铜器。在食器进入金属时代后，对烹饪技术的发展和提高起了极大的促进作用并逐渐形成较为完整的饮食礼仪，延续至今。3000多年前的商人不仅精于饮食之道，而且在饮食器具上也十分讲究。笔者试结合商代盘龙城遗址的相关考古资料，从出土的青铜器入手，浅析商代饮食文化。

公元前16 世纪，商人势力进入江汉地区，催生了盘龙城约300 年的繁荣与发展，创造出比肩中原的青铜文明，是长江流域与黄河流域发展等量齐观的证明。作为当时长江流域最重要的城邑，盘龙城逐渐发展为长江流域早期青铜文明中心，自1954年被发现以来，累计出土各类青铜器500 余件，是同时期我国出土青铜器最多的遗址。

民以食为天，盘龙城遗址出土了类型丰富的青铜食器与酒器，体现了3500 年前的盘龙城先民们多样的饮食种类与先进的烹饪手法。虽然遗址内几乎没有发现粮食等实物遗存，但通过考古学家研究，我们得知此时的居民主食有水稻和粟，副食则来源于各种禽类、兽类及鱼类。

南方地区1 万年前即已开始种植水稻。盘龙城地区地表水资源丰富，土地肥沃，是栽培水稻的理想场地。旱地上则可种植稷粟，水果如桑葚、酸枣、梨、桃、李、栗、梅等，蔬菜如蕨菜、荠菜、芦蒿、竹笋、韭菜、野葱等。肉食主要来源于禽类、兽类及鱼类。《墨子·公输》：“江汉之鱼鳘鼋鼍为天下富。”人们早就学会驯养猪、犬、牛，更有野外兽类如象、麋鹿、獐、兔、竹鼠、獾等可以捕猎。

盘龙城地形图

食器熟练掌握食物加工法

盘龙城遗址发现有相当数量的鼎、鬲、甗、簋、豆等炊器，说明盘龙城先民已经熟练掌握了以蒸、煮为主的食物加工方法，充分利用热水和水蒸气来实现加热，保持食物鲜味。鼎、鬲、甗是当时最常见的炊煮器。一般平民使用陶质制品，青铜炊具为贵族专用，不仅用于日常生活，也用于祭祀礼仪活动。

鼎（dǐng），作为古代最重要的青铜器之一，是用以烹煮和盛贮肉类的器具。《说文·鼎部》：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”也就是说，鼎有三只支撑的足和两只便于提携的耳，是用来烹煮调制百味的宝贵炊器。夏商以来，青铜鼎更是成为祭祀和宴飨等礼仪场合中的重要礼器，以祈求神灵的保佑，达到逢凶化吉的目的。礼器的使用有“明贵贱，辨等列”的作用，这种“器以藏礼”的核心就是用鼎制度。对铜鼎的拥有和使用，成为贵族身份等级差别的标志，于是鼎被认为是立国重器，象征高大显赫、庄重尊贵、革故鼎新等思想意义。

出土于杨家湾11 号墓的青铜大圆鼎，器身高85 厘米，口径55 厘米，重24.34 千克，颈部饰以细线饕餮纹饰带。整个圆鼎庄严厚重，其最薄之处壁厚仅为0.5 厘米，铸造工艺在早商时期实属精湛，是目前发现的商代早期最大的青铜圆鼎。

鬲（lì），烹煮流食的炊器，在新石器时代已普遍使用。《尔雅·释器》：“款足鼎谓之鬲。”款足即空足，与腹相通，是与鼎的区别之处。一般形制为侈口，袋形腹，其下有三个较短的锥形足。袋形腹的作用主要是为了扩大触火面积以较快地煮熟食物。青铜鬲最早出现在商代早期，流行于商代至春秋时期，战国中期逐渐减少。

甗（yǎn），器型分为上下两部分，上部为甑，用以盛食物，下部为鬲，用以煮水加热，甗底有带孔的箅子，方便水蒸气透过以蒸熟食物，作用相当于现在的蒸锅。但在出土的商代铜甗中，多不见中间的箅子，仅在甗腰部内壁铸有突起的箅齿，可能需先用竹制箩、筐盛放五谷，再将其置于甗上。一套炊具两种用途，上蒸下煮同时进行，省时省力，实属先人智慧之结晶。这种炊具的发明更是烹饪史上的一项新突破。此后，蒸食成为中国人世世代代的一种独到的烹饪方式。

铜甗李家嘴2 号墓出土

除了上述的炊煮器，还有种类多样的盛食器。盆、豆、簋是盘龙城遗址最为常见的三种盛食器。其中铜质食器以簋为主，陶质以簋和豆为主，也有少量的盆和瓮，各类器物容积差异较大。文献记载表明，簋和豆是盛放饭粟和菜肴的。

簋（guǐ）是盛放煮熟的黍、稷、稻、梁等饭食的器具，相当于现今的大饭碗。簋多为圆形，其形似碗，敞口，圆腹，圈足，耳部和底部形制多变。商周时期，以鼎簋为代表的食器逐渐取代酒器，成为青铜礼器的核心。到西周时，它在祭祀、宴飨等场合以偶数组合与奇数的列鼎配合使用，以展示使用者的身份等级。天子之制，乃是九鼎八簋。《周礼·地官·舍人》：“凡祭祀共篡簠，实之、陈之。”盘龙城出土的青铜簋是目前发现最早的商代青铜簋。

豆（dòu），是盛放熟制肉肴、调味品和腌菜的专用器皿。《诗经·大雅·生民》：“盛于豆。于豆于登，其香始升，上帝居歆。”当时，鼎煮牲肉大多为白水煮肉，因此蘸料变得不可或缺，主要包括以动物为原料发酵制成的肉酱“醢”和以蔬菜腌制而成的调味品“菹”，豆就是盛放蘸料的高脚盘。贵族宴飨时，不同的豆盛放着不同口味的酱料，食者自行选择，何等惬意。

酒器商代浓烈的饮酒风尚

祭祀宴飨，自然少不了美酒相伴。酒是人类在饮食方面的伟大发明，商代是我国酿酒历史上的一个重大发展时期。商人喜饮酒，酒贯穿着商人生活的方方面面。不仅在祭祖、祭自然神、祭上帝、战争、狩猎等礼仪活动中不能缺酒，在商人的日常生活中更是处处要有酒。不仅商王、高级贵族要饮酒，而且平头百姓也饮酒，可谓人人饮酒，事事用酒。酒具的种类也日趋繁多，不仅有种类齐全的盛酒器、调酒器，还有数量众多、形制各异的温酒器、饮酒器等。商酒的文化和习俗，对中国乃至东亚地区数千年的历史文化产生了深远的影响，很多习俗和礼仪传承至今。

盘龙城遗址出土的青铜礼器大部分属酒器，有爵、觚、斝、尊、罍、卣、盉等，种类繁多，生动地反映了当时浓烈的饮酒风尚。觚、爵、斝属商代基本酒器组合，在礼制上，其套数的多寡可对应贵族身份地位的高低。

爵（jué），温酒器或饮酒器，相当于古代的酒杯。《说文·鬯部》：“爵，礼器也。”为中国古代最早出现、最具代表性的青铜礼器。形制上有较深的筒形腹，口缘前有倾倒液体用的长流口，后有尖状的尾，流与杯口之间有“柱”，器腹一侧有鋬，底腹有三个刀状足，造型独特。

觚（gū），饮酒器，古代的酒杯。《说文·角部》：“觚，乡饮酒之爵也。”形制为长筒状身，喇叭口，腰腹细，曲线弧度大，一般体形较大。青铜觚流行于商代至西周早期，通常与爵配套使用，为重要的礼器。觚和爵的多少，代表着身份地位的高低，普通的贵族只能用一两套的觚和爵，“十觚九爵”则是酒器中的最高规格。

带鋬觚形器杨家湾17 号墓出土

兽面纹铜斝李家嘴2 号墓出土

铜罍王家嘴1 号墓出土

铜卣李家嘴1 号墓出土

杨家湾17 号墓葬中出土了一件造型独特的酒器，为过去所未见，器身内部为扁圆形的空体，可装约440 毫升的酒水。整体造型兼具了觚、斝、角等的部分特征，左右对称，富有美感，体现了商代先民独特的艺术构思和审美特征。根据与它一同出土的铜斝、铜爵来判断，这件青铜器应该是铜觚的替代品，故暂时定名为铜带鋬觚形器。

斝（jiǎ），盛酒器，或温酒器，也可用作祭祀时盛酒灌地降神的灌器。《礼记·明堂位》：“灌尊，夏后氏以鸡彝，殷以斝，周以黄目。”形制多为一鋬，两柱，圆口呈喇叭形。

尊（zūn），盛酒器，亦作樽，是大型或中型酒器。尊有鸟兽形器和觚形等器形，基本特征为侈口，鼓腹，有肩，圈足。在古代礼器中，“尊”仅次于“鼎”。《周礼·春宫》：“辨六尊之名物，以待祭祀宾客。”杜甫《春日怀李白》曰：“何时一尊酒，重与细论文。”

罍（léi），盛酒器，其容量通常大于尊。形制大体分为圆形罍和方形罍，特征是敞口、短颈、广肩、肩上有两耳，正面下腹有一穿系用的环鼻，以系绳提取倾酒之用。罍是《诗经》中常常提到的酒器，“我姑酌彼金罍，维以不永怀”，金罍即青铜。

卣（yǒu），盛酒器，并且是专用以盛香酒的祭器。基本形状为椭圆体，深腹下鼓、圈足，上有盖，盖有钮，形状似壶但有提梁，腹或圆或椭或方，也有作鸟兽形的。《尚书·酒造》：“以秬鬯二卣。”鬯酒，是选用上等秬黍酿的酒，加入了郁金草或香花，香美甘醇，常用于重大节日活动庆典宴饮。在商代祭祀活动中，常用“鬯一卣”“鬯三卣”“鬯五卣”“鬯百卣”等记载。由此看来，卣成为专门盛装高规格酒的计量器具。

李家嘴1 号墓出土的提梁卣铸造精细、纹饰精美，为早商时期目前所知最早的铜卣，也是我国最早使用分铸法铸成的青铜礼器。

盉（hé），调酒器或温酒器。敛口、深腹、有盖、前有管状流、后有鋬，下有三足或四足。《说文·皿部》：“盉，调味也。”故此器通过加入不同的水量可以调节酒味浓度的高低。青铜盉最早见于夏代晚期，早期的流置于顶上，晚期的有提梁。这类封顶盉主要流行在商代，常与爵、斝等酒器同出。