不同性别中国水蛇皮肉中营养成分分析

庞雨婷，吴晓雯，周化斌，张永普

不同性别中国水蛇皮肉中营养成分分析

庞雨婷，吴晓雯，周化斌，张永普

（温州大学 生命与环境科学学院，浙江 温州 325035）

动物的营养价值主要取决于蛋白质和脂肪的含量，而我国有关爬行动物的化学成分分析与评价主要集中于龟鳖类，蛇类化学成分分析报道较少．分析了不同性别中国水蛇皮和肉的营养成分差异．利用索氏抽提法测定粗脂肪，自动定氮仪测定粗蛋白，高温灰化法测定灰分，盐酸水解法测定氨基酸，气相色谱-质谱仪测定脂肪酸．结果表明，中国水蛇蛇皮中的粗蛋白含量显著高于蛇肉，粗灰分含量显著低于蛇肉，粗脂肪含量无显著差异．雄性和雌性的粗蛋白和粗灰分含量无显著差异，雄性粗脂肪含量显著高于雌性．蛇皮中有13种氨基酸含量显著大于蛇肉，性别对16种氨基酸的含量无显著影响．中国水蛇的蛇肉和蛇皮由30种脂肪酸组成，蛇皮中有15种脂肪酸含量大于蛇肉，性别对29种脂肪酸无显著影响．中国水蛇蛇皮和蛇肉营养价值较高，且不同部位间含量存在差异，但不同性别间差异较小．

中国水蛇；营养成分；氨基酸；脂肪酸；化学成分

动物的营养价值主要取决于蛋白质和脂肪含量，尤其是所含必需氨基酸与不饱和脂肪酸的组成和含量；其口感和风味取决于呈味物质的含量．目前，我国有关爬行动物的化学成分分析与评价主要集中于龟鳖类，如中华草龟（）[1]、小鳄龟（）[2]、黄喉拟水龟（）[3]、乌龟（）[4]、中华鳖（）[5-7]，蛇类化学成分分析报道较少，主要有眼镜蛇（）[8]和滑鼠蛇（）[9]．

中国水蛇（）隶属于爬行纲（Reptilia）有鳞目（Squamata）蛇亚目（Serpentes）游蛇科（Colubridae），主要分布于我国江苏、浙江、江西、福建、台湾、广东、海南岛、广西、湖北等地[10]．近年来，中国水蛇的研究主要涉及形态解剖学[11-13]、生殖生物学[14]和养殖技术[15-16]．研究中国水蛇不同性别和部位的生化成分是否存在差异，不仅有助于了解其营养差异，而且对人工养殖过程中营养需求及饵料选择具有一定的理论指导意义．

1　材料与方法

1.1　材料与样品处理

中国水蛇来自浙江省平阳县桃源乡．雄性和雌性的平均体长分别为45.5，42.7 cm，体质量分别为50.5，59.4 g．将蛇安乐处死后，用机械方法剥取蛇皮，去除内脏和蛇骨，将蛇肉和蛇皮置于65℃烘箱中干燥24 h以上至恒质量，经万能高速粉碎机粉碎后用于各种生化成分测定．雄性和雌性各24条个体，每８条随机混合为１个样，各３个样．

1.2　生化成分测定方法

粗脂肪采用索氏抽提法，参照GB/T5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[17]进行测定；粗蛋白采用Kjeltec 2300 Analgze Unit自动定氮仪测定，参照GB/T5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[18]进行测定；灰分采用550℃高温灰化法，参照GB/T5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[19]进行测定；氨基酸采用盐酸水解法，氨基酸自动分析仪测定氨基酸，参照GB/T5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[20]进行测定；脂肪酸参照Bligh-Dyer法[21-22]，在QP2010气相色谱-质谱仪上测定分析，用面积归一法求得各脂肪酸相对百分含量．

1.3　数据处理

采用Statistica 6.0统计软件包，所有数据在统计检验前分别检验其正态性和方差同质性．双因子方差（Two-way ANOVA）分析和Tukey′s多重比较处理相应数据，文中数据用平均值±标准差表示，显著性水平设置为=0.05．

2　结果

2.1　不同性别和部位的基本生化成分

中国水蛇基本生化成分见表1．由表1可见，部位显著影响粗蛋白和粗灰分的含量，蛇皮粗蛋白含量大于蛇肉，粗灰分低于蛇肉；蛇肉和蛇皮粗脂肪含量无显著影响．性别显著影响粗脂肪含量，且雄性大于雌性，但二者粗蛋白和粗灰分含量无显著差异．性别和部位相互作用对粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量无显著影响．

2.2　氨基酸组成

中国水蛇氨基酸组成与含量见表2．由表2可见，中国水蛇蛇肉和蛇皮共测出16种氨基酸（色氨酸含量未测），胱氨酸未检出．其中必需氨基酸（Essential amino acids，EAA）有7种：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸；非必需氨基酸（Non-essential amino acids，NEAA）7种：天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸；半必需氨基酸（Half-essential amino acids，HEAA）2种：组氨酸、精氨酸；呈味氨基酸（Flavor amino acids，FAA）6种：天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸．

蛇皮中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸含量显著大于蛇肉．蛇肉和蛇皮中蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量无显著差异．性别以及部位和性别的相互作用对16种氨基酸的含量均无显著影响．

蛇皮中的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸总量（TEAA）、非必需氨基酸总量（TNEAA）、半必需氨基酸总量（THEAA）、呈味氨基酸总量（TFAA）显著大于蛇肉，而性别以及部位和性别的相互作用对TAA，TEAA，TNEAA，THEAA，TFAA均无显著影响．

表1　中国水蛇基本生化成分 （%），干样

注：ns为>0.05，*<0.05，**<0.01，***<0.001．下同．

表2　中国水蛇氨基酸组成与含量 mg·g-1，干样

注：△为必需氨基酸，△△为呈味氨基酸．

2.3　脂肪酸组成

中国水蛇脂肪酸组成与含量见表3．由表3可见，中国水蛇的蛇肉和皮肤由30种脂肪酸组成，其中检测到饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）17种，单不饱和脂肪酸（Mono-unsaturated fatty acids，MUFA）7种，多不饱和脂肪酸（Poly-unsaturated fatty acids，PUFA）6种．蛇皮中的C14：0、C16：1（n-7）、14-M-C17：0、15-M-C17：0、C17：0、9，10-CP-C17：0、3，7，11，15-C20：0、C18：0、C19：0、C20：0、iso-C20：1（n-9）、C22：0、C22：1（n-9）、C23：0、C24：1（n-9）含量显著大于蛇肉；蛇肉中的C16：0、C18：1（n-7）、C22：5（n-3）含量显著大于蛇皮．蛇肉和蛇皮中的12-M-C15：0、14-M-C16：0、16-M-C18：0、C18：1（n-9）、C18：2（n-7）、C18：3（n-3）、C20：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C21：0、C22：6（n-3）、C24：0含量无显著差异．性别对除15-M-C17：0以外的29种脂肪酸无显著影响．部位和性别的相互作用对30种脂肪酸均无显著影响．

部位、性别以及部位和性别的相互作用对蛇皮和蛇肉中的饱和脂肪酸总量（TSFA）、不饱和脂肪酸总量（TUFA）、-3多不饱和脂肪酸总量（T-3PUFA）没有显著影响．蛇肉中的单不饱和脂肪酸总量（TMUFA）、多不饱和脂肪酸总量（TPUFA）、必需脂肪酸总量（TOFA）显著大于蛇皮，性别及其相互作用对上述指标无显著影响．

表3　中国水蛇脂肪酸组成与含量 （%）

3　讨论

动物蛋白质的营养价值主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及各种必需氨基酸的构成比例[23]．根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的标准，质量好的蛋白质，其氨基酸的EAA/TAA为0.40左右，EAA/NEAA在0.60以上[24]．赖春华[25]等测定的黄沙鳖和野生中华鳖肌肉组织中的EAA/TAA分别为40.44%，40.55%．中国水蛇蛇皮中的粗蛋白含量显著高于蛇肉，蛇肉和蛇皮中的必需氨基酸种类齐全，蛇皮的氨基酸总含量大于蛇肉，而必需氨基酸占总氨基酸的比值小于蛇肉．中国水蛇雄性和雌性粗蛋白含量、必需氨基酸含量无显著差异，非繁殖两性之间营养无差异．

蛋白质的鲜美在一定程度上取决于呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸以及与甘味有关的脯氨酸和丝氨酸等6种氨基酸的含量[26]．中国水蛇蛇肉和蛇皮呈味氨基酸占氨基酸总量高于商城肥鲵（）[27]、大鲵（）[28]、小鳄龟、黄喉拟水龟和乌龟，而东北小鲵（）[29]高于中国水蛇的蛇肉而低于中国水蛇的蛇皮．说明中国水蛇蛇肉和蛇皮是一类食用风味较高、口感较好的生物，而且蛇皮比蛇肉更鲜美．中国水蛇蛇肉和蛇皮必需氨基酸与非必需氨基酸的比值小于商城肥鲵、大鲵、东北小鲵、小鳄龟、黄喉拟水龟和乌龟；中国水蛇雄性蛇皮、雄性蛇肉、雌性蛇皮和雌性蛇肉的必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为27.86%，34.76%，28.01%，33.18%，低于商城肥鲵、东北小鲵、大鲵、小鳄龟、黄喉拟水龟和乌龟[2-4，27-29]．总体而言，中国水蛇氨基酸的营养价值稍低于上述两栖爬行动物．

肌肉中脂肪酸含量和种类决定肌肉的营养价值和多汁性，对肌肉的营养价值和风味具有重要影响[30]．多不饱和脂肪酸能够增强免疫系统功能和降低心脑血管疾病发生风险[31]，膳食富含单不饱和脂肪酸能够有效改善脂代谢紊乱状态[32]．中国水蛇蛇肉和蛇皮不饱和脂肪酸含量低于中国林蛙（s）[33]、黄喉拟水龟、商城肥鲵和豫南小鲵（）[34]，高于小鳄龟．中国水蛇蛇肉和蛇皮不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸．中国水蛇雌性和雄性的蛇肉和蛇皮中多不饱和脂肪酸含量显著高于中国林蛙、商城肥鲵、豫南小鲵、小鳄龟和黄喉拟水龟．反映出中国水蛇蛇肉和蛇皮具有较高的营养价值和多汁性．

中国水蛇蛇肉和蛇皮中二十碳四烯酸（AA）含量高于中国林蛙、小鳄龟、黄喉拟水龟、商城肥鲵和豫南小鲵；蛇肉的二十二碳六烯酸（DHA）含量高于中国林蛙、商城肥鲵和豫南小鲵，低于小鳄龟和黄喉拟水龟；蛇皮DHA含量高于中国林蛙，低于小鳄龟、黄喉拟水龟、商城肥鲵、豫南小鲵；蛇肉和蛇皮的二十碳五烯酸（EPA）含量低于中国林蛙、小鳄龟、黄喉拟水龟、商城肥鲵、豫南小鲵．AA和DHA对视力和大脑发育具有促进作用[35]，DHA和EPA还有降脂抗血栓、预防高血压、心血管疾病和癌症等功能[36]．因此，中国水蛇有较高的食用价值与保健作用．

众所周知，-3PUFA具有抑制血栓形成、降血压、降低甘油三脂、增高高密度蛋白胆固醇、降低低密度蛋白胆固醇、延缓动脉粥样硬化、抑制肿瘤的生长和转移[37-38]等作用．因此，-3PUFA含量备受关注．而中国水蛇蛇肉和蛇皮中的-3PUFA分别占脂肪酸总量的9.32%，6.72%，具有良好的药用价值．

综上所述，中国水蛇不同部位的基本生化成分存在差异，而雌雄之间成分差异较小．中国水蛇具有较高的营养价值、食用价值、保健作用以及开发利用价值．

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Analysis of nutritional composition inskin and flesh of different genders

PANG Yuting，WU Xiaowen，ZHOU Huabin，ZHANG Yongpu

（School of Life and Environmental Science，Wenzhou University，Wenzhou 325035，China）

The nutritional value of animals is predominantly determined by the protein and fat content．Nonetheless，in China，the chemical composition analysis and assessment of reptiles mainly concentrate on turtles，with few research on the chemical composition of snakes．Examine the nutritional composition differences between skin and flesh ofof different genders．The crude fat was determined using the Soxhlet extraction method，crude protein was measured using an automatic nitrogen analyzer，ash content was determined using high temperature ashing，amino acids were measured using hydrochloric acid hydrolysis，and fatty acids were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry．The results indicate that the crude protein content in the snake skin ofis significantly higher than that in the flesh，while the crude ash content is significantly lower，with no significant difference in crude fat content．There were no significant differences in crude protein and crude ash content between males and females，but the crude fat content in males was significantly higher than in females．The content of thirteen amino acids in the snake skin were significantly higher than those in flesh，and the levels of sixteen amino acids does not significantly differ between genders．The skin and flesh ofconsist of thirty types of fatty acids，with fifteen types exhibiting higher concentrations in the skin than in the flesh．Gender does not significantly affect the levels of the twenty-nine types of fatty acids．The study indicates that the basic biochemical components ofmainly differ between body parts with little difference between genders，but both snake skin and flesh have high nutritional value．

；nutritional components；amino acids；fatty acids；chemical composition

1007-9831（2023）09-0059-06

S963

A

10.3969/j.issn.1007-9831.2023.09.013

2023-05-18

温州市科技计划项目（S20080032）

庞雨婷（1997-），女，江苏苏州人，在读硕士研究生，从事动物学研究．E-mail：pangyt1133@163.com

张永普（1967-），男，浙江浦江人，教授，硕士，从事动物生理生态学、动物资源与保护研究．E-mail：zhangyp@wzu.edu.cn