健康湖南背景下“湘菜制作技术”课程教学改革研究

2023-10-13戴梦洁

职业 2023年16期

摘要：在健康湖南背景下，本文针对烹饪专业“湘菜制作技术”课程教学中存在的学生适应岗位能力不强、创新思维不足等问题，通过在课程中系统融入健康烹饪理念，从转变教学理念、重构教学内容、创新教学方法、完善教学资源和依托教学拓展等5个方面进行课程教学改革探索，使课程教学质量得到有效提升，学生营养配膳能力得到提高。

关键词：健康湖南湘菜制作技术教学改革

课题：本文系2022年湖南技工教育和职业培训教育教学研究课题“健康湖南行动下‘湘菜制作技术课程教学改革研究与实践”（课题编号：jykt202245）的研究成果。

一、“湘菜制作技术”课程教学改革的背景及意义

（一）课程教学改革背景

2020年7月，《健康湖南行动（2020—2030年）》正式出台。文件明确指出，要开展健康烹饪模式与营养均衡配餐模式的示范推广，首次提出要加强对湘菜传统烹饪方式的营养化改造，减少湘菜中油和盐的使用量，研发健康烹饪模式。2022年4月，中国营养学会正式发布《中国居民膳食指南（2022）》，特别提出了“东方健康膳食模式”。如何烹制美味又健康的湘菜成为推动湘菜高质量发展的重要课题。湖南省职业院校烹饪专业是培养湘菜专业人才的主阵地，而“湘菜制作技術”作为烹饪专业的核心课程之一，能更好发挥专业育人功能，培养更多既懂技术又通晓营养学的湘菜专业人才。

（二）课程教学改革意义

1.有利于凸显课程未来属性

随着新冠肺炎疫情防控政策转为“乙类乙管”，餐饮行业经过3年的低谷期后开始加速回暖，想要站稳市场，获得更多消费者青睐，湘菜餐饮业就必须对湘菜进行正确的产品定位，而美味又健康的湘菜产品也势必成为湘菜餐饮企业的主打。这也意味着，今后湘菜餐饮业不是缺少会炒菜的厨师，而是缺少既懂营养又懂炒菜的厨师。湘菜产业的发展对湘菜技能型人才培养提出了更高要求。基于健康营养视角对“湘菜制作技术”课程进行改革，帮助学生解决营养理论与烹饪实践运用脱节的问题，有利于提升学生的就业竞争力和岗位发展能力。

2.有利于实现学科互融互通

立足职业院校烹饪专业的资源与平台，根据岗位需求，探索烹饪营养学、食疗药膳学、营养配餐技术等理论课程与“湘菜制作技术”课程互融互通的新途径，促使教学效果与教育目标不断契合。

3.有利于提升学生职业素养

食品安全意识是餐饮从业人员的核心素养之一。在健康湖南行动的背景下，结合湘菜产业面临的营养及食品安全问题，将“健康第一、生命至上”的宗旨融入课程改革过程，进一步提升学生的综合职业素养。

二、“湘菜制作技术”课程教学现状

（一）教学理念落后，立德树人成效不强

课程思政是落实立德树人根本任务的重要途径。传统的“湘菜制作技术”课程偏重专业技能教学。部分教师在教学过程中注重实践演示，忽视对学生职业态度、职业品德和职业精神等价值观的培养。课程教学模式相对僵化，在教学过程中缺乏潜移默化的教学设计，专业教学和德育的融合度不高。

（二）教学内容陈旧，与岗位联系不够

“湘菜制作技术”课程的教学内容侧重对湘菜技艺的掌握，对湘菜行业出现的新技术、新工艺和新要求更新不及时。部分教学内容与职业岗位的联系不够紧密，对学生营养配膳与湘菜制作之间的学科交叉能力的培养存在脱节现象，导致学生适应岗位能力不足。

（三）教学方式单一，创新意识不足

传统“湘菜制作技术”课程的教学方法以“理论讲解+实操演示+模仿练习”为主，使学生获得的知识和技能依赖于教师的直接经验与理论，以学生为主体的教学方法运用不多。单一的教学方式不利于学生创新能力的培养。

（四）师资队伍不强，学科交叉融合不够

专业实训教师与行业企业的接触普遍不够。许多一线实训教师是从学校毕业后就直接走向教师岗位的，缺乏在餐饮企业的实践经验。他们缺乏与行业企业餐饮人员的深入交流，在教学中难免出现理论与实际脱节的情况，且其自身烹饪技艺与营养配膳的综合能力也有所欠缺。

三、“湘菜制作技术”课程教学改革路径

课程改革应突出系统观念，从课程教学理念、教学内容、教学方法、教学资源、教学平台和课程队伍5个方面共同推进“湘菜制作技术”课程教学改革。

（一）转变课程教学理念，在立德树人上下功夫

教学理念革新是课堂改革的起点。专业教师必须树立德育为首的教育理念。课程改革要将思政育人、餐饮从业人员职业素养、中华优秀传统文化等融入专业课程教学过程，转变传统以知识和技能为主的教学思路，挖掘提炼“湘菜制作技术”课程所蕴含的思政元素，把学生未来承担的社会角色和社会责任有效结合起来。特别注重对学生职业素养的培养，积极探索知识传播、能力培养与价值引领同频共振的协同路径，着力提升湘菜技能型人才的职业素养。

（二）重构课程教学内容，在岗位适应能力上见成效

1.优化教学内容

针对湘菜产业变革对湘菜技能人才培养的要求，以产业需求为导向，优化烹饪教学内容。“湘菜制作技术”课程对烹饪营养、药膳食疗、营养配膳等理论知识进行整合，并将其作为固定内容融入湘菜实训教学，及时更新教学内容。同时，依托校内技能大师工作室，针对传统湘菜油重色浓、营养结构不合理的问题进行改良，在保证湘菜整体风味不变的基础上使湘菜更有营养价值。此外，通过丰富营养湘菜、药膳食疗湘菜教学产品，促进“营养配膳+湘菜烹饪”有效结合，提升学生的专业技能水平。

2.完善教学标准

依托湖南省餐饮行业协会和知名湘菜企业，联合技工院校骨干教师、行业能手，共同对“营养湘菜”制作各环节的技术标准和规程开展研究。针对湘菜菜肴制作中“少许”“适量”等经验性定性标准，从健康食材、健康烹饪方式、健康调味方式、健康食用方式着手，加大烹饪原料营养量化分析力度，以湘菜烹饪工艺为基础，将营养配膳技术、湘菜烹饪技艺进行有效结合，科学制定营养湘菜制作工艺标准与教学标准。

（三）创新课程教学方法，在教学效果上求突破

1.创新理论教学方法

结合烹饪专业湘菜实训教学特点，改变传统的以“講、演、练”为主的“湘菜制作技术”传统教学方法。结合营养湘菜产品特征和教师专业教学特长，采用“讲（讲重点、讲思路、讲方法）、查（学生查阅资料）、做（社会实践、调研）、演（学生课堂、演讲）、论（讨论、辩论、论坛）”的多元化教学方法，促使营养学理论融入湘菜实训教学，增强教学的时效性和新颖性。

2.创新实践教学模式

由“教师演示+学生实训”向“自主探究+尝试实践+发现问题+教师演示+解决问题”渗透式教学模式转变，推广互动式教学、合作式学习、研究型学习、现场化操作的学习方式。教师通过对学生实践过程的关注，及时发现问题，启发学生思路。学生通过“实践—认识—再实践—再认识”的过程，养成严谨的学习态度，以科学的方法掌握职业技能，提升学生自主学习能力和创新能力。

（四）完善课程教学资源，在教学载体上创亮点

课程教学资源库是营养配膳与湘菜技术学科融合的重要支撑。依托学院大师、名师工作室，组建一支“湘菜名师引领、骨干支撑、企业技术能手参与”的营养湘菜教学团队，开发“湘菜制作技术”线上线下教学资源库。在线上创建营养湘菜“三微一库”，即微视频、微课件、微分享和检测试题库；在线下组织编写营养湘菜活页式或工作手册式校本教材。依托线上教育平台，采用翻转课堂、微课教学的模式，利用线下的教材鼓励学生完成课前预习和课后巩固，形成课前、课中、课后贯通的学习模式。通过应用线上线下一体化和复合式教学资源的载体，有利于“湘菜制作技术”课程教学水平提升。

（五）依托课程教学拓展，在教学平台上聚合力

1.用好第二课堂

构建“课堂+社团”的教学拓展机制，充分发挥专业社团作为校内第二课堂的作用，加大营养湘菜产品研发力度，举办营养湘菜学生烹饪技能比赛。通过广泛推广和宣传，牢固树立师生的营养湘菜发展理念，激发学生的实践及创新能力。

2.拓宽校外实践

依托校外产业学院和社区学院，将营养湘菜研究成果应用于校外实践平台，以开放的社会技术服务项目为载体，有计划地组织学生参加社会技术服务，积极开展营养湘菜技术研发、成果转化和推广，有助于学生巩固课堂上所学的知识与技能，提升专业实践能力和综合能力。