酿酒专用小麦研究进展

邹凤亮,何员江,朱自忠,李 超,钟和平,郑首航,吴 舸,张 华,任 勇

(1.绵阳市农业科学研究院/厅市共建作物特色资源创制及应用四川省重点实验室,四川绵阳 621023;2.宜宾五粮液有机农业发展有限公司,四川宜宾 644000;3.中化现代农业四川有限公司,四川成都 611200)

中国是世界上最早酿酒的国家之一[1],酿酒的历史源远流长,酒和酒文化渗透于中华五千年的文明史,成为中国人生活中不可或缺的一部分。白酒作为我国特有的酒种,以酒曲为酿造发酵剂,包括制曲和酿造两个阶段[2],不同于用水果、大麦芽等作为糖化剂发酵酿造的白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等其他世界著名的蒸馏酒[3]。用曲造酒,是中国古代在酿酒技术上的一项重要发现[4],这一独特的酿酒技术与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比更复杂,是东方与西方酒文化的分水岭。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌等,是酿酒发酵的动力[5]。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进[6]。据《汉书·食货志》记载,当时酿酒用曲的比例为“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上,有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。中国古人早就发现小麦是最好的制曲原料,因小麦同时富含蛋白质和淀粉,特别适宜曲药微生物的培养[7-9]。作为大曲酒酿造的发酵生香剂(产酒和产香),曲药的高品质是优质原酒酿造的前提和基础[10-12]。以茅台、五粮液、泸州老窖为代表的中国白酒企业对制曲和酿酒专用小麦的需求不断上升,酿酒专用小麦因此成为近年来的研究热点。

1 酿酒专用小麦的质量要求

1.1 酿酒专用小麦加工品质要求

酿酒专用小麦是指适合用于制曲和酿酒的小麦原粮,具有高粉质、易糊化、蒸煮效果好等特点。酿酒专用小麦包括制曲专用小麦和发酵专用小麦两类。我国不同酒企对酿酒专用小麦质量有不同的要求。比如,对外观品质(色泽气味、籽粒饱满度、粒形粒色、千粒重、容重、不完善粒、发芽率、硬度和胚乳质地等)、营养品质(蛋白质、淀粉、湿面筋、脂肪、维生素、氨基酸、矿物质等)、制曲品质(断面、香气、糖化力、液化力、发酵力等)、酿酒品质(色泽、香味、甜味、苦味、涩味、风味等)都有一定的定量或定性的要求。通常,酒企对曲麦质量要求更为严格。曲为酒之骨,小麦作为制曲的主要原料,其质量直接影响酒的产量和品质。小麦也是大曲微生物的主要来源[13],小麦微生物与大曲风味物质组成有密切相关性[14],影响着白酒的品质和风味。茅台、五粮液、泸州老窖、舍得等名优白酒都是用大曲酿造[15],根据大曲制作工艺,要求小麦粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状[16]。皮为片状,以保证曲坯内具有一定的透气性,心为粉状,有利于曲坯的吃水,增加黏性,形成面团。因此,制曲需要粉质高、角质少的“软质小麦”品种。根据大曲发酵过程温度变化,要求“前缓、中挺、后缓落”[17]。“前缓”就是大曲发酵前期升温要控制,缓慢升高,这一时期温度不宜过高,利于有益微生物的生长繁殖,故原粮蛋白质含量不能过高;“中挺”是指发酵中期温度要稳得住,防止大起大落。故要求小麦粉质高,角质少,便于控制温湿度,提高曲坯的通透性,有利于水分的挥发、气体的排出、氧气的交换等;“后缓落”是指发酵后期温度不宜下降过快,以增加曲香味,故要求小麦蛋白质含量不能过低,保证营养均衡。因此,软质小麦以适宜的蛋白质含量和较高的淀粉含量,且易蒸煮糊化,微生物群落更为丰富等特点,成为制作大曲的最佳原料[16,18]。

1.2 酿酒专用小麦的籽粒品质要求

现行国家标准《小麦品种品质分类GB/T 17320-2013》,根据小麦籽粒用途将小麦分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦四类,强筋小麦适用于制作面包或用于配麦;中强筋小麦适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等;中筋小麦适用于制作面条、饺子、馒头等;弱筋小麦适用于制作南方馒头、蛋糕、饼干、膨化食品等。然而,目前小麦国家标准还没有针对酿酒类特殊用途小麦的品质分类。“软质麦”的胚乳结构疏松,呈石膏状(粉质),酿酒行业多数酒厂根据小麦“软质率”这一指标分类,筛选出粉质高、角质少的“软质小麦”作为酿酒制曲的主要原粮[16]。2008年之前,软质小麦通常是指粉质率不低于70%的小麦[19-20],在国家标准《小麦GB1351-2008》发布后,采用硬度指数代替角质率和粉质率作为小麦分型指标,软质小麦指籽粒硬度指数小于45的小麦[21-22]。通过对酿酒企业收购的“软质小麦”品种的主要品质特性分析(表1),按国家标准《小麦品种品质分类GB/T 1730-2013》,弱筋小麦粗蛋白质含量<12.5%,湿面筋含量<26%,稳定时间<3.0 min,沉降值<30 mL,吸水量<0.56 mL·g-1,酒企收购的软质小麦品质特性接近弱筋小麦品质,研究发现弱筋小麦适合酿酒制曲[23]。然而,弱筋小麦与软质小麦所使用的品质评价指标并不完全相同,弱筋小麦根据蛋白质、湿面筋、稳定时间等品质评价指标分类,“软质小麦”是酿酒行业根据加工需求制定的“软质率”等小麦评价指标分类。由于小麦品质研究与酿酒行业品质需求指标缺少有效衔接,导致弱筋小麦和软质小麦的品质评价指标并不能完全满足酿酒行业对酿酒专用小麦的评价,也不能很好指导酿酒专用小麦品种培育。近几年,针对酿酒企业对小麦加工品质的需求提出了酿酒专用小麦这一新概念。实践表明,采用绵麦902等酿酒专用小麦制作大曲和酿酒,曲的优质率显著提升,出酒率和原酒优品率也明显提高[24-26]。四川地区较早开展了酿酒专用小麦研究,2021年根据行业需求及酿酒专用小麦育种目标,制定了《酿酒专用小麦T/MYZX 001-2021》团体标准,酿酒专用小麦要求颗粒饱满、皮薄、无霉变、无蛀虫、无变质,无异杂味的小麦,容重≥750 g·L-1,不完善粒≤6%,湿面筋含量≤26%,粗蛋白质含量(干基) ≤13.0%,稳定时间≤3.0 min,曲麦软质率≥85%,发芽率≥60%,酿酒用小麦软质率≥75%,发芽率≥50%。该标准从小麦籽粒外观、色泽、气味和理化指标进一步明确了酿酒专用小麦的质量要求,特别是从蛋白质含量、软质率和发芽率等指标区别于弱筋小麦标准。

表1 酿酒企业制曲小麦品种简介Table 1 Introduction of koji-making wheat varieties Chinese Baijiu enterprises

2 酿酒专用小麦需求与发展现状

2.1 酿酒专用小麦的需求

酿酒用小麦包括制曲和酿酒两部分,作为制曲原料,小麦在茅台、五粮液制曲原粮占比100%[27], 在剑南春制曲原粮占比80%,在全兴曲制曲原粮占比95%～96%,在沱牌曲酒的制曲原料占比为93%～95%[15];作为酿酒原粮,小麦在五粮液原料中占16%,在剑南春原料中占比15%,在洋河大曲原粮中占比15%。据国家统计局数据(http://www.stats.gov.cn/),2021年我国白酒产量为7.156×109L(折 65 度),其中,浓香型白酒占75%左右,酱香型占20%左右,其他占5%左右。按白酒行业一般用粮比,酿出1 L白酒约需3 kg粮食计算[28],全年约需要2.147×107t酿酒专用粮。以浓香型白酒五粮液为例,按小麦占酿酒用粮36%(酒麦16%+曲麦20%)左右计算,约需酿酒专用小麦约7.729×106t。由此可见,我国对酿酒小麦需求量较大。从白酒企业需求来看,随着人们生活水平的提高,白酒行业消费结构的改进,白酒品质需求不断向高发展。大型酒企对酿酒专用粮提出了新的要求,特别是以茅台、五粮液、泸州老窖为代表的中国白酒龙头企业对制曲和酿酒专用粮的需求不断上升。由于目前优质酿酒专用小麦产量不足,茅台、五粮液等龙头酒企纷纷在四川、贵州、安徽、河南南部等软质小麦产地建立酿酒专用小麦基地。从白酒产区来看,四川是我国白酒的优势产区,处于世界公认的酿酒带上[29],目前四川白酒产量全国第一,并且长期保持稳定状态。2021年四川白酒产量3.641×109L,根据白酒产量估算四川酿酒原粮需求占到约全国的50%。随着“川酒振兴”加速推进,制曲和酿酒专用小麦需求将进一步扩大。

2.2 酿酒专用小麦的发展现状

长期以来,酿酒小麦的市场并未得到关注,导致酿酒专用小麦品种缺乏和种植面积小。随着全国知名白酒提档升级,大型酒企逐步意识到原粮品质的重要性,开始建立从“一粒种子到一滴美酒”全产业链溯源体系,纷纷建立原粮生产基地,探索酿酒原粮“专种、专收、专储、专用”,保障原粮品质和安全。2001年,泸州老窖在四川泸州试点建立了“国窖1573”有机原粮种植基地,种植糯红高粱和软质小麦,保证“国窖1573”的生态品质和食用安全[30]。2017年,五粮液与中化农业、绵阳市农业科学研究院签订合作协议,建立“政府鼓励+龙头企业年度订单+农科平台技术支撑+种植大户积极参与”的订单农业模式,按照“核心示范”和“战略合作”模式升级建设酿酒专用粮基地[31-32],已在全国建立了7 000 hm2酿酒专用粮基地。2020年,舍得酒业在四川射洪建立舍得酿酒专用粮基地,形成了以“舍得酒业下订单、农投公司搞管理、村集体搞组织、农机合作社提供农事服务”的联结合作机制,有效解决了产业发展过程中产销脱节等难题。2022年,贵州茅台成立了贵州茅台酒厂(集团)红缨子农业科技发展有限公司,发展以高粱、小麦种业为主的农业科技产业,开展酿酒专用高粱、专用小麦种质资源保护、挖掘和良种选育。

随着白酒企业对酿酒原粮品质需求的提升,酿酒专用小麦通过订单生产,小麦价格比市场价高,种粮收益好,农民种植积极性高,酿酒小麦生产适宜区种植面积逐步扩大。四川盆地雨量充沛,河川纵横,水系丰富,无霜期长,冬暖春早,可耕性强,宜种性广等得天独厚的自然条件,特别适合制曲和酿酒小麦原粮的生产[30]。2019年四川省启动酿酒专用粮基地建设工作,全省已建成酿酒专用粮生产基地1.74×105hm2,建成包含酿酒专用粮产业的现代农业园区30个,酿酒专用粮示范区的优质专用品种覆盖率达到100%。目前,川南、川中地区主要以发展酿酒专用高粱和酿酒专用水稻原粮基地为主,川北地区主要以酿酒专用小麦原粮基地为主。河南作为我国小麦生产第一大省,河南省南部是弱筋小麦的生态适宜区[33],信阳市弱筋小麦常年种植面积超过200万亩[34]。五粮液和茅台等大型酒企,纷纷在河南建立酿酒专用小麦原料供应基地。信阳息县作为贵州茅台集团酿酒麦生产基地之一,大力发展优质弱筋及酿酒专用小麦,2015年以来弱筋小麦的播种面积从5万亩发展到90万亩, 2021年被批准创建河南省息县弱筋小麦现代农业产业园[35]。随着这些大型酒企酿酒专用粮生产基地的建设,逐渐形成了从“专用品种培育+标准化种植+订单收购+白酒品质提升”的酿酒专用小麦全产业链发展模式。

3 酿酒专用小麦品种选育进展

3.1 酿酒专用小麦种质资源

国外小麦作为酿酒原粮,主要用于小麦啤酒(wheat beer)的酿造,早在20世纪60年代,欧州率先开始了酿造用小麦品种的筛选,并推荐了酿造用小麦的判别标准[36],啤酒小麦的品质要求蛋白质含量低,胚乳软质[37-38]。德国推荐了Kanzle、Amigo、Rektor等酿酒专用品种作为小麦啤酒主要原粮[39]。我国小麦品种选育,长期以来偏重于产量的提高,品质改良起步较晚, 2000年后才建立符合我国国情的小麦品种品质评价体系,开始了以适合制作面条、馒头、面包和饼干4种主食主要选育目标的小麦品质育种[40-42],特殊用途小麦的选育关注较少。国内酿酒专用小麦市场,由于长期不受关注,酿酒企业在生产上找不到优质的酿酒小麦原粮,影响了白酒品质。随着我国白酒产业的发展和质量提升,具有特殊用途的酿酒专用小麦逐渐受到重视。大型酒企通过对全国主要麦区的小麦原粮筛选,关注到了优质的“软质小麦”特别适合制曲和酿酒,纷纷确定了各自的酿酒专用小麦品种。茅台、五粮液、泸州老窖等选择泛麦8号、扬麦15、绵麦902 等软质品种酿酒制曲(表1)[43-45],并逐步开始酿酒原粮基地的建设。

提出酿酒专用小麦概念以前,酒企主要以中弱筋小麦为主要原料。如江苏省育成了扬麦13、扬麦15、扬麦20,河南省育成了泛麦8号、郑麦113[46],四川育成了川麦93、绵麦367、绵麦902等中弱筋小麦品种,这些品种均成为了不同酒企的制曲或酿酒原粮。近年来,发现糯小麦适合酿酒[47],用于糯小麦酿酒的有山农糯麦1号、中科紫糯麦168等糯小麦品种[48]。整体来说酿酒专用小麦种质资源较为匮乏。因此,加强酿酒(弱筋)小麦种质资源的收集鉴定和筛选,筛选筋力弱、硬度低、抗逆性好的种质资源前景广阔,也是行业急需解决的一个育种方向。四川处于西南麦区,属于中筋、弱筋小麦产区[49],四川地区有着丰富的酿酒专用小麦种质资源[43,50]。2019年,国家小麦产业技术体系收集了西南麦区15个弱筋小麦品种在四川绵阳集中展示,品质分析结果表明(表2),软质率85%以上,达到制曲专用小麦标准的有川麦93、绵麦902、渝麦13、黔麦21等4个品种;软质率75%以上,达到酿酒发酵专用小麦标准的有川麦1826、国豪麦3号、川麦86等3个品种。其中,绵麦902在不同年份、不同环境下,经过五粮液检测软质率均高于85%,最高可达98%,成为五粮液酿酒专用粮基地主要种植品种。通过进一步制曲试验,结果表明,在加水量统一为40%的情况下,软质率75%～85%的品种制曲总体最好,曲香纯正、气味浓郁,一级曲偏多。

表2 2019年西南弱筋小麦展示品种品质检测结果Table 2 The quality test results of weak-gluten wheat varieties in Southwestern China in 2019

3.2 酿酒专用小麦品种(系)选育

近年来,市场需求不断增加,酿酒专用小麦品种选育也逐渐被重视。为了加强酿酒专用品种的选育,大型酒企纷纷与科研院所开展合作选育专用品种。贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司与河南省农科院和河南农业大学,宜宾五粮液有机农业发展有限公司与绵阳市农业科学研究院,江苏金世缘酒业股份有限公司与江苏里下河地区农业科学研究所等相继开展合作,培育酿酒专用小麦品种,研究酿酒专用小麦配套栽培技术。2018-2019年度四川省开始了酿酒专用小麦新品种的区试试验,成为全国较早开展酿酒专用小麦品种审定的省份。四川省农作物品种审定委员会制定了酿酒小麦品种审定标准(表3),相较于普通小麦审定,主要增设了软质率和穗发芽两个指标,以期审定符合酿酒小麦标准的优良品种。河南省也制定了相关酿酒小麦区试品质指标,要求籽粒外观为偏粉质(角质率≤40%),蛋白质含量12%～14%,总淀粉含量>60%,硬度指数不超过对照扬麦15当年的硬度指数。2021年,绵阳市农科院与五粮液有机农业有限责任公司联合选育的酿酒专用小麦品种绵麦905通过四川省审定,在极端条件下穗发芽率为10%,软质率89%,成为四川省首个通过酿酒专用小麦区试的品种。河南省农科院、河南农业大学分别与茅台集团合作,先后培育出小麦品种郑麦819、郑麦817、豫农901, 豫农910等品种通过河南省审定。绵麦51、绵麦112、绵麦367、绵麦902等品种先后被五粮液列为酿酒原粮基地主推品种,泛麦8号、郑麦113、豫农901等品种先后被茅台列为酿酒原粮基地推荐种植品种。

表3 四川酿酒小麦品种审定标准(试行)Table 3 Liquor-making wheat variety approval standardin Sichuan (trial)

4 酿酒专用小麦栽培技术研究进展

由于酿酒专用小麦的特殊性,有关其配套栽培技术的系统研究较少。酿酒专用小麦品质要求不同于普通小麦,尤其是专用小麦的软质率指标对栽培技术要求较高。小麦品质受遗传基因、生态环境和栽培措施等因素影响较大,品质不稳定。优质酿酒专用小麦生产需要专用品种、适宜的生态条件以及相应的优质高效栽培技术配套。近年来,针对酿酒专用小麦生产技术缺乏,小麦科研人员开展了不同品种、区域、栽培技术等酿酒专用小麦栽培技术的研究。

针对不同酿酒专用小麦品种,部分地区制定了相应的标准化栽培技术,河南省茅台小麦基地推荐了优质酿酒专用小麦品种郑麦113的种植栽培技术,郑麦113适宜播种期为 10月下旬至 11 月上旬,早期基本苗保障在 330×104～375×104株·hm-2,提出“控氮、增磷、补钾”的关键施肥技术,在该地区中低产田水平条件下,纯氮施用总量控制在 180～240 kg·hm-2,P2O5施用量为 12 kg·hm-2,K2O 施用量在 225 kg·hm-2左右[44]。四川地区绵阳农科院针对酿酒的优质弱筋小麦品种绵麦112制定了相关的配套栽培技术,绵麦112适宜播期为10 月26 日至11 月8日,从川北到川南依次推迟,适宜基本苗180×104～225×104株·hm-2,施纯氮量为150～225 kg ·hm-2[51]。酿酒专用小麦生产适宜区,主要在弱筋小麦生产区:江苏、安徽、湖北、河南、四川、云南、贵州的部分地区[49]。长江中下游地区关于酿酒专用软质小麦品种,制定了酿造用小麦标准化生产技术,该地区适宜播期为10月中下旬至11月上旬,播种量为150～225 kg·hm-2,腐熟有机肥3 000～4 500 kg·hm-2,小麦配方肥375～450 kg·hm-2或碳铵600～750 kg·hm-2、过磷酸钙750～900 kg·hm-2、硫酸钾150～225 kg·hm-2[53]。绵阳市农业科学研究院和宜宾五粮液有机农业有限公司研究制定了《酿酒专用小麦优质高产栽培技术规程 DB 5107/T 73-2020》四川省(绵阳市)地方标准,制定了品种选择标准以适宜酿酒的弱筋小麦为主,播种量在150～210 kg·hm-2,适宜播期为10月25日至11月5日,纯氮施用量120 ～150 kg·hm-2。酿酒专用小麦栽培技术相关研究,刘 琼等[26]对施氮量对酿酒小麦原粮及其酿酒品质的影响研究表明,随施氮量增加,酿酒小麦产量显著提高,蛋白质含量增加,但并没有改变小麦品种的弱筋特性,蛋白质含量远低于12.5%;酿酒原粮小麦品质和酿酒品质相关分析表明,出酒率与直链淀粉含量和粉质率呈显著和极显著正相关,与脂肪含量呈极显著负相关;为保证酿酒小麦适宜的蛋白质含量、较高的淀粉含量和较高的出酒率,成都平原酿酒小麦较佳施氮量范围为90～135 kg·hm-2。陈艳琦等[18]针对施氮量对稻茬弱筋小麦原粮品质及大曲品质的影响研究表明,小麦籽粒淀粉含量对大曲品质形成最重要,施氮量135 kg·hm-2水平下淀粉含量达到最大值,大曲酸度和糖化力最高;结合施氮量对制曲品质酸度、糖化力、感官评价的影响,西南地区酿酒小麦的稻茬小麦的适宜施氮范围为135～180 kg·hm-2。生产上一般通过播期、播量、播种方式、肥料运筹、水分调节、生化制剂、病虫害防治等措施来调节品质,使之更趋向于专用小麦的指标,从而进一步增强专用小麦的市场竞争力。同时加强绿色、有机、高产栽培技术研究和推广,提高专用小麦的品质和产品的附加值,切实提高种粮农户的收入。

5 问题与建议

5.1 主要问题

目前,酿酒专用小麦产业发展上下游产业链的需求不对称,产业定位不明,专用化程度低,育、种、收、储、运体系不健全。经过近20年的探索,酿酒专用小麦产业存在一些问题。酿酒专用小麦的生长特性、酿酒特性不明,导致酿酒专用小麦品种培育滞后,优质酿酒小麦品种较少,短期内选育软度率高、穗发芽低、抗病抗逆性好的酿酒专用小麦品种难度较大。2021年以来,各地小麦育种单位与相关酒企合作研发制曲和酿酒专用小麦取得一定进展,育成了一批专用品种,但尚未大规模应用。酿酒专用小麦的品质研究主要集中于硬度、粗蛋白含量、湿面筋含量、稳定时间、黏度等小麦籽粒品质,酿酒相关的加工品质,如:糖化力、液化力、发酵力、外观、断面、香气研究还较少。小麦品质与酿酒加工品质指标缺少有效衔接,酒企开展小麦制曲和发酵试验须生产大数据论证,投入原粮量大,影响因素繁杂,难以开展严谨的单因素试验,目前尚未研发有效试验方法和小型化模拟设备,导致酿酒专用小麦加工品质特性不明确。酒企对小麦品质有特定的要求,种植户生产酿酒专用小麦成本更高,目前缺乏有效的优质优价调控机制,订单生产发展缓慢。目前生产上品种混杂,强筋、中筋、弱筋小麦混种的现象较为常见,小麦品质混杂导致小麦专用化程度低,阻碍优质酿酒专用小麦产业发展。酒企主要通过建设酿酒原粮基地实现原粮专用化,但企业经济效益不稳定会导致供应链不稳定。域内企业和种植主体正探索有效途径,以市场需求为导向,构建利益共同体,旨在满足白酒生产企业产能所需,同时保障种植户稳定获利,实现多赢,但目前尚缺乏有效的政策和组织引导,成效不显著。

5.2 建议

针对上述问题,开展绿色多抗、高产稳产、酿酒专用小麦新品种培育,明确酿酒专用小麦生长特性和酿酒特性,探明小麦品质与酿造品质的关系,形成以酿酒专用小麦品种研发、标准研制、基地建设、示范推广、酿酒加工为一体的产业化开发模式。

针对酿酒专用小麦种质资源缺乏、基础薄弱等问题,拓展新的酿酒小麦种质资源,广泛搜集和鉴定国内外软质小麦品种资源,注重引进软质率高、湿面筋低、吸水率低、抗病抗逆性好的种质资源,创制酿酒专用小麦核心种质,同时挖掘酿酒小麦重要品质相关基因,筛选、鉴定弱筋(软质)相关指标,指导新品种选育。特别注意引进优质种质在本生态区种植后的品质表现,并进行一定区域范围内的多环境评价,选择生态适应性强的品种进行推广应用。

制曲专用和酿酒专用的小麦品种缺乏已成为制约白酒产业提档升级的主要瓶颈之一。针对制曲和酿酒对小麦品质的有关要求,联合酿酒企业开展联合攻关,深入研究小麦蛋白质特性和淀粉糊化特性,以及制曲关键指标糖化力和发酵力等与小麦品质指标的对应关系,将小麦品质与酿造品质有机融合,培育出一批符合酿酒特性的突破性酿酒专用小麦品种。

酿酒专用小麦的种植不同于普通小麦,传统小麦生产中一家一户分散种植,生产集约化、规模化程度低,标准化生产技术不到位,混收混储的收贮模式,已不符合酒企要求。小麦质量受遗传基因、生态环境和栽培措施等因素影响较大,品质不稳定。因此,应针对酿酒原粮品质标准,开展酿酒专用小麦全程标准化种植技术研究,为酿酒专用小麦大面积推广提供技术支撑。

以需求为导向,制定酿酒专用小麦的供给政策,确定酿酒专用小麦种植的品种和规模,实行订单化的购销,引导酿酒小麦规范种植。宜构建“政府+企业+科研+种植户”产销一体化模式,政策鼓励特色农业和优势农产品种植,定制化研发新品种,开发种植解决方案,以“订单农业”推动优质酿酒专用小麦“专种、专收、专储、专用”,实行“价格保护”“优质优价”政策,充分调动麦农种植优质麦的积极性,鼓励麦农按照订单要求有计划的安排优质酿酒小麦品种规模化种植,实现产供销有效融合发展。