桑叶藜麦无糖饼干工艺优化分析

◎ 王静静，王东杰，居仪焰

（长垣烹饪职业技术学院，长垣 453400）

1 材料与仪器

1.1 材料

桑叶藜麦粉(青岛宏业天成农业科技有限公司)；小麦粉(黑龙江绥化海伦市益丰食品有限公司)；盐(福建省泉州晶海轻化有限公司)；牛奶(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)；无盐黄油(枣庄堡兰特食品科技有限公司)；鸡蛋(市售)；泡打粉(安琪酵母股份有限公司)；赤藓糖醇、玉米油、小苏打、食盐、香草粉，均为市售。

1.2 仪器与设备

XYF-1E型远红外线食品烤炉（广州电热设备厂）；KY-200电子天平（上海精科电子天平集团有限公司）；SJTC-5型料液槽（上海市食品科学研究所）；SEC-3Y电烤箱（广州三麦机械设备有限公司）；电动打蛋器（广州市祈和电器有限公司）；美国FTC-质构仪；FJJ-2型烘箱（上海申康医学检验中心有限公司）；LZ-D20型恒温培养箱（上海申康医学检验中心有限公司）；BX-730A型电动搅拌器（上海申康医学检验中心有限公司）；标准筛子（绍兴市长征纱筛厂）。

2 过程与方法

2.1 工艺流程

2.1.1 原辅料预处理

选用市场上销售的高质量的藜麦，对其进行清洗去除杂质，干燥和粉碎，所有的粉末都经过180目孔径筛，从而获得满足实验条件的藜麦。

2.1.2 混合

将桑叶、桑叶水、桑叶粉、小麦粉混合均匀。混合后用手盘成圆形或长方形薄片，放入预热至200 ℃的烤箱内烤制。烘烤时要注意观察饼干表面上色情况，及时调节烘烤温度和时间。

2.1.3 调味

将调味粉与水按一定比例混合后，再加入适量的蜂蜜和植物油，用手或纱布包好放入冰箱中冷藏备用[1]。

2.1.4 成型

用手或者用纱布包裹混合好的原材料，并将其放到一个模具里。

2.1.5 烘烤

将饼干烤好后，从烤箱中取出，在室温下冷却20 min，冷却后用手捏碎。为了增加口感和营养成分的均匀度，可将冷却后的饼干放入保鲜袋内，用双手或纱布包好放入冰箱中冷冻2 h备用。

2.1.6 冷却

将烤好的饼干冷却至室温后，用手捏成一团，放入保鲜袋密封后密封保存。

2.1.7 包装

将烘烤好的饼干放入干燥箱中进行干燥处理后即为成品。

2.1.8 产品检验

在产品包装上标明产品名称、配料、营养成分表、生产日期、保质期等内容。

2.2 感官评价方法

感官评价主要包括饼干的级别、色泽、组织形态、口感、气味五个方面，评价人员分别从食品行业专家、食品企业技术人员和食品专业学生中选取，也就是说，评价人员需具备相关领域的专业知识和丰富的实际工作经验。对感官评定人员进行培训后，对样品进行评分。感官评定人员可根据评分标准对样品进行打分，最终根据分数将样品分出等级。感官评价结果可以为产品开发提供数据支持，有助于企业了解市场需求、确定产品定位、设计产品包装以及确定产品定价策略等。此外，对评价结果进行加权统一处理，可以使每一种产品只得到一个评价等级，保证评价结果清晰易懂[2]。感官评价标准如表1所示。

表1 感官评价标准表

2.3 单因素试验设计

在单因素试验的基础上，以桑叶藜麦代餐饼干感官评分为考察指标，选取桑叶藜麦代餐粉添加量、面粉添加量和水添加量为考察因素，设计5组单因素试验。结果表明，桑叶藜麦代餐饼干的最佳工艺条件为桑叶藜麦代餐粉添加量30%、白砂糖添加量25%、鸡蛋添加量20%、面粉添加量55%、水添加量30%。在此条件下，桑叶藜麦代餐饼干感官评分为86.7分，桑叶藜麦代餐粉的最佳添加量为25%。

2.4 响应面试验方法

响应面试验(Responsive interviewing)以饼干品质为评价指标，在单因素试验的基础上，选取食盐添加量、桑叶藜麦粉添加量两个因素水平进行响应面优化。响应面设计因素及其水平如表2所示。

表2 响应面设计因素及其水平表

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

桑叶粉的添加量对桑叶藜麦饼干的感官评价影响最大，油和盐的添加量次之，糖的添加量最小。由于桑叶具有降血糖功效，因此，在制作桑叶藜麦饼干过程中，要控制好桑叶粉的添加量，否则会影响饼干的感官品质[3]。

桑叶粉的添加量对桑叶藜麦饼干的色泽有较大影响，当桑叶粉添加量为20%时，饼干色泽最好。在其他因素相同的情况下，随着桑叶粉添加量的增加，饼干色泽呈先降低后升高再降低的趋势。因此，为了获得桑叶藜麦饼干良好的色泽，可将桑叶藜麦面粉的添加量控制为20%。

桑叶藜麦粉和油、盐的添加量，对桑叶藜麦饼干水分含量没有显著影响。这是因为当面粉中油和盐添加量过大时会使面粉中蛋白质发生变性作用，从而降低面粉中蛋白质含量。

3.2 响应面试验结果分析

以桑叶藜麦饼干综合评分为响应值，采用软件设计的试验方案进行实验，得出各因素的方差分析结果。结果表明：在各因素水平下，藜麦粉添加量对饼干综合评分的影响最大；食盐的用量对饼干综合评分影响较小。因此,在实际生产中，可适当减少食盐的用量。

3.3 感官评价结果

从总体感官评分来看，桑叶藜麦无糖饼干的口感和香气都很好，味道较好。

从产品的颜色和外观来看，桑叶藜麦无糖饼干色泽均匀、呈金黄色，有较强的视觉吸引力；闻起来有桑叶叶特有的香味；咀嚼时，口感酥脆，有一定的韧性。从产品的口感来看，桑叶藜麦无糖饼干嚼起来口感酥脆，但由于添加了一定比例的桑叶和藜麦等食材，饼干会出现一些轻微的黏牙现象[4]。从产品的色泽来看，桑叶藜麦无糖饼干具有独特的桑叶香气和藜麦香气，产品有较强的光泽和亮度。同时，产品还具有较高的营养价值和保健功能。

综上所述，桑叶藜麦无糖饼干不仅具有良好的品质和口感，而且含有丰富的营养价值，具有一定保健功能。

3.4 产品质构特性分析

由质构特性曲线可知，桑叶藜麦无糖饼干的硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性，与桑叶、藜麦等膳食纤维成分的添加量呈正相关，说明在本研究条件下，桑叶和藜麦等膳食纤维的添加对饼干质地特性的改善效果显著。由感官评价结果可知，桑叶藜麦无糖饼干在本试验条件下是一款口感酥脆、营养丰富、风味独特的饼干，产品整体品质较好[5]。

（1）桑叶藜麦无糖饼干胶黏性与硬度和咀嚼性均呈显著正相关关系；桑叶藜麦无糖饼干胶黏性和弹性均呈显著正相关关系。

（2）桑叶藜麦无糖饼干的硬度、咀嚼性和弹性，均随着桑叶藜麦粉添加量的增加而增大；与其他产品相比，桑叶藜麦粉的加入，使饼干整体质构特性得到显著改善。

4 讨论

桑叶藜麦中含有多种矿物质，包括钾、钙、铁、锌等，可以促进人体内的矿物质平衡，维持人体内的酸碱平衡。藜麦是一种高蛋白质的食品，不仅含有83%的不饱和脂肪酸，而且是一种低果糖、低葡萄糖的食品，对糖脂代谢有一定的促进作用。因此，制作桑叶藜麦无糖饼干，不仅可以满足当今人们对健康食品的需求，而且能控制血糖、增强体质，保障人体健康。由此可见，本研究选用桑叶为主要原料，利用桑叶中的营养成分制作桑叶藜麦无糖饼干，获得了桑叶藜麦无糖饼干的最佳配方，具有一定的参考价值。