鸡蛋果蜂蜜茶的研发设计探究

◎ 刘慧慧

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

茶饮料属于消费者普遍喜爱的饮料类型，鸡蛋果蜂蜜茶对于提升人体健康水平具有显著价值。近年，茶饮料的种类正在日益趋向多样化，各类茶饮料的工艺流程也在不断得到改进。在调配制作鸡蛋果蜂蜜茶的实践过程中，技术人员必须按照精细化的食品安全保障理念，确保鸡蛋果蜂蜜茶的产品质量符合标准。

1 鸡蛋果蜂蜜茶的研发材料与配方

1.1 鸡蛋果蜂蜜茶的研发材料

鸡蛋果俗名百香果，其香气丰富独特，是色、香、味、营养价值极高的水果，且富含人体必需的17种氨基酸，以及丰富的维生素C、A、B1、B2等，同时，还含有钙、磷、钾、铁等矿物质。蜂蜜是传统滋补润肺的佳品，茶更是我国历史悠久的传统饮品，其富含茶多酚、生物碱、氨基酸等多种成分及芳香物质，具有提神醒脑、帮助消化、抗菌消炎、预防心血管疾病等多种功效。因此，将鸡蛋果与蜂蜜适度添加在茶饮料中，不仅可以使茶饮料具有更独特丰富的口感，而且可以提升茶饮料的保健作用[1]。

本次研究鸡蛋果蜂蜜茶的主要原料包含红茶、鸡蛋果、白砂糖、蜂蜜与纯净水[2]。准备步骤包括茶叶浸提、制备鸡蛋果果汁、严格把关蜂蜜原料产品质量、加入指定纯度的饮用水，并防止过多的固体物质沉淀，以提升茶饮品的纯净度。

1.2 鸡蛋果蜂蜜茶的配方设计

白砂糖、蜂蜜、鸡蛋果、红茶添加量是本次研究中的四个主要影响因素，对此，本研究针对每一因素进行了L9（34）正交试验，试验设计见表1。

表1 试验因素水平表/%

为了优化鸡蛋果蜂蜜茶的饮用口感，还可添加适当比例的柠檬酸、柠檬酸钠、香精、色素等添加剂，确保达到茶饮料最佳感官标准。此外，适当使用稳定剂如CMC、果胶、黄原胶等，可确保茶饮料的体系稳定。

2 鸡蛋果蜂蜜茶的工艺流程

2.1 浸提茶叶

浸提茶叶的基本要求就是提取内容物，采取专门性的分离工艺流程来实现茶叶本体与内容物的浸润分离[3]。在浸泡茶叶的步骤中，关键在于严格限定料液比、浸提时间与浸提水温等因素。一般情况下，适当提升浸泡茶叶的水温，有利于促进可溶性的茶叶内部物质实现快速的溶解，进而提取到纯净度更高的茶汁，但是设置过高的浸提茶叶温度，将会增加茶叶营养物质的损失。因此，经过综合的实验及分析判断，本研究最终设定料液比为1∶50，浸提时长20 min，浸提温度90 ℃。经过浸提处理后的茶汁进行过滤、冷却，并添加异VCNa，防止茶多酚氧化，添加量一般为0.15～0.3 g/L。得到的茶汁装入储存罐，冷藏备用。

2.2 制备鸡蛋果果汁

选取新鲜的鸡蛋果，浸泡清洗干净，将果实对半切开，将带籽肉与果皮分离、打浆，过滤去除籽和部分粗纤维，脱气处理，从而制得细腻均匀的鸡蛋果原浆，杀菌、罐装备用，作为调配鸡蛋果蜂蜜茶的重要原料[5]。在此过程中，需密切监测固形物在果汁中的比例，控制固形物符合相应的标准要求。具体工艺如下：

鸡蛋果拣选→清洗→破开取肉→打浆→过滤→脱气→杀菌→罐装

2.3 调配、杀菌与罐装

将备好的原料按正交试验结果确定的添加量进行准确称量，并加入其他配料，如稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、香精、色素等进行调配，确保混合均匀后定容。混料完成后的茶饮料需要在规定时间内进行杀菌、冷却与罐装操作，以防发生变质以及口感减损后果，其中，杀菌温度和时间分别设定为105 ℃、30 s。鸡蛋果蜂蜜茶制备的过程中，需要加入适当比例的鸡蛋果果汁及茶汁，虽然能提升口感及营养价值，但也有可能导致产品的沉淀物质过多。所以，茶饮料在进入灌装工艺流程前，还应通过过滤系统实施过滤操作处理，确保茶饮料不包含明显颗粒[4]。对于经过灭菌操作的茶饮料在进行无菌灌装与封存过程中，应当注意微生物的检测，避免混入有害菌群与致病菌。表2为正交试验结果。

表2 正交试验结果表

如表2所示，白砂糖、果汁、蜂蜜和红茶添加量，对鸡蛋果蜂蜜茶的影响各不相同，根据对极差的分析，所有因素对该茶饮料的影响为D＞A＞B＞C，即添加红茶对鸡蛋果蜂蜜茶感官影响最大，其次是白砂糖、果汁、蜂蜜。最佳工艺配方为A2B3C2D3，即添加9% 白砂糖、12% 鸡蛋果果汁、1% 蜂蜜、0.6%红茶。

3 鸡蛋果蜂蜜茶的研发设计优化措施

3.1 确保产品符合茶饮料的理化指标

茶饮料只有符合理化性质的检测标准，才能确保其口感与风味，进而才能供消费者饮用。因此，我们必须确保茶饮料的理化检验指标在要求的控制范围内，确保达到鸡蛋果蜂蜜茶的产品出厂合格检测标准。现阶段，茶饮料出厂检验理化检测指标集中体现在可溶性固形物、总酸、pH值等。另外，茶多酚、咖啡因、果汁含量必须符合GB/T 21733—2008的要求。总体来说，需确保外观质地均匀、液体清澈度良好、颜色符合标准范围的要求，且符合口感风味要求。表3为鸡蛋果蜂蜜茶的理化指标要点。

表3 鸡蛋果蜂蜜茶的理化指标表

3.2 确保产品符合茶饮料的卫生指标

目前茶饮料广泛受到消费者的青睐，茶饮料质量安全亟待得到必要的保障。在鸡蛋果蜂蜜茶的出厂检测过程中，检测项目包括细菌总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌与铅元素的含量等。因此，检测人员必须采取专业化的设备仪器作为必要辅助，避免存在有害物质以及致病菌的产品流入消费市场，造成食品安全风险。表4为鸡蛋果蜂蜜茶的食品安全检测指标。

表4 鸡蛋果蜂蜜茶的食品安全检测指标表

3.3 合理控制食品添加剂的种类数量

目前，茶饮料类的食品添加剂具有种类多样的发展趋势，食品添加剂在茶饮料产品中如果未能得到科学合理的选用，则会构成消费者人体健康的潜在风险。为了保障消费者的饮食安全，配制与生产鸡蛋果蜂蜜茶时，要合理限定添加剂的种类。食品添加剂虽然能够达到保证食品良好风味、口感的基本要求，但是不宜过度添加。例如，对于色素、防腐剂等常用添加剂而言，生产厂家必须严格限定加入茶饮料中的比例，防止存在过度使用添加剂的风险。

4 结语

鸡蛋果蜂蜜茶具有独特风味及营养价值，本研究提出了合理的配方与工艺，可为鸡蛋果蜂蜜茶生产提供参考价值。在研发配制鸡蛋果蜂蜜茶的过程中，研发技术人员需采取专业技术手段限定各种原料添加比例，对生产工艺严格把控，对产品质量给予专业化检测，确保产品符合茶饮料的理化指标与卫生指标，维护消费者的饮食健康安全。