蔬菜毒素知多少

郭旭光

生物堿未成熟的青西红柿含生物碱，食用后常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时还会出现恶心、呕吐等中毒症状。

龙葵素发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。最好不要食用发芽土豆。如果要食用，必须将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放入清水中浸泡2小时以上。

皂素未炒熟的豆荚类食物（如四季豆、扁豆、油豆角等）中含有皂素，食用后会中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脓血便等胃肠道反应，及头晕、头痛、嘴唇发麻、四肢痉挛等中枢神经系统损害症状。因而，烹调时要充分加热，破坏其所含毒素。最好采用烧、煮等方法，使其由绿变黄烧熟后再食用。

光敏性物质芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜含有一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水疱等症状。

秋水仙碱鲜黄花菜（又名金针菜）中含有毒物质秋水仙碱。食人后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。成年人一次食人0.1～0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100克）即可引起中毒；一次食人20毫克可致人死亡。食用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以上，待秋水仙碱溶解后再食用。

亚硝酸盐有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久会腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。腌制泡菜、酱菜和酸菜时，亚硝酸盐大多在腌制后约1周达到高峰，此时食用可能发生急性亚硝酸盐中毒。

酵米面黄杆菌腐烂变质的白木耳会产生大量酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

黄樟素腐烂的生姜会产生一种毒性很强的叫黄樟素的致癌物质，食用后会增加患肝癌和食道癌的风险。