百合采后贮藏品质及深加工研究进展

2023-10-04符琼周文化李良怡王红琰魏来肖琴李雨娇

粮食科技与经济 2023年3期

符琼周文化李良怡王红琰魏来肖琴李雨娇

摘要：百合是中国传统的名贵中药材，具有广泛的药用和食用价值。贮藏条件对百合贮藏品质有着重要影响，适宜的贮藏条件可延长百合的贮藏期限，保持其良好的品质。同时，百合的深加工利用也是一个重要的研究方向，百合提取物、百合粉以及百合食品等深加工产品的开发和应用具有广泛的市场前景。文章综述了龙山百合的生长特点及采收方法，重点研究了百合采后贮藏品质及深加工利用研究进展，旨在为湖南龙山百合的深度开发利用提供参考和借鉴。

关键词：百合；贮藏；品质；深加工；利用

中图分类号：S644.1 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230323

基金项目：湖南省教育厅科学研究优秀青年项目（19B412）；湖南省大学生创新创业训练计划项目；湖南省自然科学基金（2022JJ50260）。

Research progress on post harvest storage quality and deep processing of lily

Fu Qiong1， Zhou Wenhua2，3， Li Liangyi2，3， Wang Hongyan2，3， Wei Lai1， Xiao qin1， Li Yujiao1

（ 1. Hunan Applied Technology University， Changde， Hunan 415000； 2. Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose， Changsha， Hunan 410004； 3. College of Food Science and Engineering， Central South University of Forestry and Technology， Changsha， Hunan 410004 ）

Abstract： Lily is a valuable traditional Chinese herbal medicine， with a wide range of medicinal and edible value. Storage conditions have an important influence on the storage quality of lily， and suitable storage conditions can extend the storage period of lily and maintain its good quality. Meanwhile， the deep processing and utilization of lily is an important research direction. The development and application of deep processing products such as lily extract， lily powder and lily food have a wide market prospect. The article reviewed the growth characteristics and harvesting methods of Longshan lily， and focused on the research process of the postharvest storage quality and deep processing utilization of lily， aiming to provide reference for the indepth development and utilization of Longshan lily in Hunan.

Key words： lily， storage， quality， deep processing， utilization

百合是一種药食两用的多年生草本球根植物，属于百合科百合属。百合主要食用部分是鳞茎，其主要成分为淀粉、蛋白质和果胶，脂肪含量极低，同时富含多种微量元素、膳食纤维和磷脂等[1]。百合鳞茎的生物活性成分包括多糖、甾体皂苷、酚类和生物碱等，这些成分具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖等功效[2-3]。近年来，随着人们对健康生活的追求和对天然植物的关注，百合的种植和应用逐渐受到关注。百合作为一种重要的天然植物资源，在保健食品、药品等领域具有广泛应用前景。

中国是世界百合种植品种最多的国家之一，其中湖南龙山是中国最大的百合种植县之一，其人工栽培百合已有50多年的历史。龙山百合采收期主要集中在每年6—9月，由于采收季节短、果肉水分含量高、鳞茎组织幼嫩、营养物质丰富，鲜百合鳞茎在采后贮藏过程中极易出现氧化变色、腐烂等品质劣变问题，这已成为影响龙山百合产业健康发展的“瓶颈”。为此，本文综述了关于百合采后贮藏品质及深加工利用研究的进展情况，旨在为龙山百合的种植、采收、贮藏和加工提供科学依据，推进百合产业化的发展。

1 龙山百合的生长特点及采收与贮藏方式

1.1 生长特点

龙山百合是一种珍贵的草本植物，具有悠久的种植历史，目前已经成为当地的特色产业之一。作为国家地理标志产品，龙山百合的生长环境对于其生长和繁殖至关重要。为此选择从地理、气候、土壤和生态等方面研究分析龙山百合的产地环境。研究[4]发现，湖南龙山属亚热带大陆性湿润季风气候区，全年四季分明。龙山百合主要分布在海拔1 000～1 500 m的山区，年平均气温16.0 ℃，年降雨量1 200～1 600 mm。这种气候环境为龙山百合的生长提供了充足的水分和适宜的温度；龙山县土壤类型以紫色土、黄壤为主，土层深厚，富含有机质和养分[5]。这种土壤环境为龙山百合的生长提供了丰富的养分和适宜的根系生长环境。龙山县是一个生态环境优美的地方，拥有大片的原始森林和丰富的物种资源。这种生态环境为龙山百合提供了良好的生长环境，同时也为其生态保护提供了坚实的基础。综上表明，龙山百合的产地环境得天独厚，地理、气候、土壤和生态等方面均为其提供了优越的生长环境。

1.2 采收与贮藏方式

龙山百合是一种优质的药食同源物质，采收和贮藏方式对于保证其品质和功能营养特性至关重要。由于龙山百合花期较短且采后易出现失水、褐变、霉变等现象，同时营养成分和药效也会发生变化等问题，龙山百合的采收时间一般为每年的5—6月，此时龙山百合的花苞已经完全展开，但尚未开花，采摘的百合鳞片颜色呈淡黄色，口感鲜嫩，药效最佳。在采摘时，应选择健康、无病虫害的百合，使用干净的工具进行采摘，避免造成伤害。采摘后，应立即清洗，去除泥土和杂质，晾干后贮藏。贮藏时应避免阳光直射和潮湿，最好选用干燥、通风的环境。目前研究报道的百合采后贮藏保鲜方法有沙藏[6]、冷藏[7]、保鲜剂保鲜[8-11]、电离辐射保鲜[12]、热处理保鲜[13-14]、气调保鲜[15]及这些贮藏保鲜方法的综合运用[16]。从现有研究来看，贮藏保鲜方法的评价指标多集中于腐烂率、褐变程度及主要营养成分的变化，对于其它品质指标如挥发性风味物质、质构、生物活性成分及加工品质的变化涉及较少，而这些品质指标与产品风味、口感、保健功能及加工品品质密切相关，故需系统研究采后百合在贮藏过程中其食用品质、营养品质和加工品质等品质指标的变化规律和机制，才能开发出更有效更有针对性的贮藏保鲜方法。

2 百合采后贮藏过程中的品质变化

百合采后无论是贮藏后鲜食还是贮藏后加工，其在贮藏过程中的品质变化必然都会导致终产品品质的劣变，探索百合采后贮藏过程中品质变化规律及劣变机制是提出调控产品品质劣变措施的基础，故近年来一些研究者开始关注百合采后贮藏加工过程中的品质变化，研究主要集中在百合采后贮藏过程中色泽（褐变）、腐败和营养成分的变化。

2.1 褐变反应

褐变反应是百合在加工和贮藏过程中普遍存在的一种变色现象，主要受切割损伤、外界环境等因素的影响[17]。它不仅使消费者的可接受性降低，还会影响产品的营养质量，抗氧化物质和酚含量，从而影响其商业价值[18]。百合贮藏过程中褐变主要与多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性密切相关[19-21]。万冰[22] 以宜兴“卷丹百合”为试材研究百合采后贮藏过程中的褐变，发现总酚、PPO、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、POD均与百合鳞茎的褐变呈极显著相关，PPO、PAL、POD 3种酶与褐变度的相关系数分别为0.928、0.850、0.479，PPO是引起百合鳞茎褐变的关键酶，其次为PAL和POD。故目前研究报道的控制百合采后贮藏过程中褐变的方法几乎都是基于对褐变相关酶的抑制。另外，李翠红等[23]以兰州地产鲜百合为试材，采用0.5 mmol/L水杨酸和6 mg/L二氧化氯两种保鲜剂处理试材，发现这两种保鲜剂都可以通过降低PPO活性来延缓百合鳞茎的褐变；范文广等[24]研究发现，曲酸-海藻酸钠涂膜能够抑制兰州百合鳞茎片采后贮藏过程中的褐变，主要与其抑制PPO、PAL、POD 3种酶的活性有关；高凯丽等[25]研究了不同浓度茶树精油熏蒸对轻加工兰州百合褐变的影响，发现50 μL/L茶树精油处理效果最优，能显著抑制PPO、PAL、POD 3种酶的活性；阚娟等[19]以宜兴卷丹百合作为试验材料，研究百合鳞片采后低温贮藏过程中膜脂过氧化与褐变的关系，研究发现百合鳞片在贮藏过程中细胞因衰老而造成活性氧积累，导致膜脂过氧化，引起褐变加剧、品质下降。但目前针对这些褐变机制研究报道的控制褐变的方法较少。

2.2 腐败变质

龙山百合采后贮藏过程中的腐败变质主要表现在其外观、气味和营养成分等方面。研究[26]发现，龙山百合采后贮藏中的腐败变质问题主要是因其含有丰富的碳水化合物和蛋白质，容易成为微生物的营养来源，导致微生物的繁殖和代谢，从而引起腐败变质。而目前对与百合采后腐败的研究主要集中在病原菌的分离、鉴定与控制。如Sara等[27]研究发现尖孢鐮刀菌、层生镰刀菌等菌是引起以色列百合鳞茎腐烂的主要腐败菌；王艳等[28]对吉林、甘肃等6省的百合鳞茎样品进行病原菌分离鉴定，研究发现青霉菌、镰刀菌、木霉、黑根霉、毛霉属是其中的优势腐败菌；尹乐斌等[29]利用常规组织分离法对湖南隆回龙牙百合采后鳞茎优势腐败菌进行分离鉴定，结果表明引起其腐烂的优势菌是尖孢镰刀菌，同时探究了9种食品级防腐剂对优势腐败菌的抑制效果，发现纳他霉素、脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠对尖孢镰刀菌具有显著抑菌效果（P<0.05），最低抑菌浓度（MIC）分别为150、125、100 mg/L。综上所述，龙山百合采后贮藏过程中的腐败变质问题是一个复杂的过程，需要在采摘、贮藏和食用等方面加强管理和控制，以确保龙山百合的品质和安全。

2.3 营养成分及活性物质的变化

采后百合仍然是活的生命体，在采收后的贮藏过程中会引起以呼吸作用为代表的高度协调和复杂的生理生化反应，而这些生理生化反应会引起百合组成成分的变化，导致百合采后贮藏过程中其它品质的变化。龙山百合中的主要营养成分包括淀粉、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，这些营养成分在采收后的贮藏过程中会发生变化。研究[30-33]表明，百合在贮藏过程中淀粉含量会逐渐降低，而可溶性蛋白和多糖含量则会先增加后下降。此外，百合中的维生素C和B族维生素也会随着时间的推移而逐渐降低。这些变化可能是由于百合在贮藏过程中的新陈代谢活动和微生物的作用所致。如马君义等[34]以兰州百合为试材，采用紫外-可见分光光度法测定了-2 ℃冷藏保鲜过程中百合鳞茎内可溶性糖、还原糖、淀粉含量的动态变化，结果表明，在-2 ℃、60 d的冷藏保鲜期内，随着冷藏时间的延长，兰州百合鳞茎内淀粉含量明显下降，其下降幅度达62.29%，可溶性糖与还原糖含量呈上升趋势，分别上升了2.22%和1.39%；王乙婷[33]研究了兰州百合采后贮藏期间主要营养成分及抗氧化活性的变化，结果表明兰州百合在常温、低温及常温真空3种贮藏条件下水分含量、维生素C含量、多酚含量、黄酮含量逐渐降低，多糖含量呈先升高后降低的趋势，抗氧化活性逐渐降低；黄学勇等[35]研究了龙牙百合贮藏期间内源激素的变化。综上所述，龙山百合采后贮藏过程中营养成分及活性物质的变化是不可避免的，故研究百合采后贮藏过程中组成成分的变化规律是理解其贮藏中其他品质变化并提出有效调控方法的基础。了解这些变化对于保持百合的质量和营养成分具有重要意义。通过采取适当的贮藏措施，可以延长百合的保鲜期，保持其药理活性和营养成分的稳定。

3 百合深加工利用研究现状

百合成熟后可直接鲜食，不论蒸、煮、炒食或做粥等，都有极佳的口感并且营养丰富、有一定的保健功能，但如前所述百合采后保鲜期较短，因此将百合加工成各种百合产品，更能有效地提升百合的价值，故百合采后的深加工利用也是研究的一个重要方面。

3.1 百合粉的制备与应用

百合粉是一种具有广泛应用前景的百合加工产品形式，可以作为配料应用于面条、果冻、面包、蛋糕等产品。例如：刘颜等[36]通过感官评价、质构分析、正交试验等方法研制茯苓百合冷冻面条，明确了茯苓与百合粉之比、和面时间、加水量、水煮时间对茯苓百合冷冻面条品质的影响；吴盈等[37]对百合阿胶糕进行了研制；梁晓娟等[38]采用响应面法优化了百合果冻配方等。目前，百合粉的制备方法主要有烘干法、喷雾干燥法、冷冻干燥法、微波辐射干燥等。其中，喷雾干燥法是一种高效、节能的制备方法。陈益胜等[39]采用喷雾干燥法制备了方便百合粉，产品外观优良、风味良好、冲调方便。

3.2 百合饮品的开发

百合饮料是一种具有市场潜力的深加工产品，可以满足人们对于健康饮品的需求。目前，百合饮料的开发主要有百合茶、百合汁、百合酒等，研究者主要从百合饮料的配方、工艺、保质期等方面入手，探究其最佳制备方法。例如：唐莹翠[40]以百合为主要原料，通过单因素试验和正交试验，确定了百合发酵酒最佳发酵条件；游湘淘等[41]以百合、高粱、大米、玉米为原料，采用半固态法酿造百合多粮白酒，该产品以发酵香及粮香为主，口感醇甜爽净，具有类似清香型白酒的基本风格特征；方晟等[42]研究了百合酵素的自然发酵工艺条件及其发酵过程中有机酸和体外抗氧化活性的变化；马淑兰[43]以百合为主要原料，采用柠檬酸、木糖醇和蜂蜜作为调味剂、羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，采用花草高温瞬时杀菌百合饮料，其产品品质优良好，保质期可达6个月。另外，百合汤是传统的中药汤剂，具有滋阴润肺、清热解毒、养心安神等功效。目前，百合汤的研究主要集中在其药理作用、制剂工艺、质量控制等方面。

4 龙山百合产业发展现状及前景

龙山百合作为中国传统名贵药材，具有广阔的市场前景。湖南龙山百合产业已初步形成了以种植、采摘、加工为一体的产业链。据统计[44-45]，目前龙山百合种植面积已达到5 300 hm2以上，年产值超过10亿元。未来，随着人们对中药材需求的不断增加，龙山百合作为其中的佼佼者，具有很大的发展潜力。对于龙山百合的贮藏品质和深加工利用研究还有很大的发展空间。未来的研究方向主要包括以下几方面：一是对龙山百合的贮藏条件进行更加精细化的研究，以提高龙山百合的贮藏品质；二是对龙山百合的深加工利用进行更加深入的研究，以开发出更多的龙山百合制品；三是对龙山百合的药用价值和功能性成分进行更加深入的研究，以推动龙山百合的产业化发展。龙山百合产业将进一步完善其产业链，加强品牌建设和产品研发，提高产品附加值和市场竞争力。同时，政府也将加大对龙山百合产业的扶持力度，推动其健康、可持续发展。

5 结语

本文主要综述了湖南龙山百合的采后贮藏品质和深加工利用现状，并探讨了未来的发展趋势。龙山百合作为一种传统的中药材，具有广泛的应用价值和市场前景，对于推动百合产业的健康、可持续发展具有重要意义。只有通过科学的管理和技术手段，才能保证百合的品质和药用效果，增加其附加值和商业价值，推动其健康、可持续发展。未来，需要继续深入研究，不断提高龙山百合的贮藏品质和深加工利用效率，创新产品和技术，为百合产业的发展注入新的动力。

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