食用过程中的茶籽油品质变化研究

杨振飞 李寒 任红英 万彬 蒋春义 刘京山

摘要：以茶籽油为研究对象，模拟一般家庭食用茶籽油过程的储存条件，将样品储存在PP材质带盖塑料瓶中，在6种实验条件下贮藏49 d，定期取样对其酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、铅（以Pb计）进行检测分析。结果表明：在6种实验条件下，随着时间的增加，样品酸价、过氧化值均呈明显增加的趋势；黄曲霉毒素B1测定值有变化，但不明显；铅（以Pb计）基本无变化。其中光照条件贮藏的样品的过氧化值在第49天检测值超过了国家标准限值；避光、冷藏和常温条件下贮藏的样品在49 d的测定期内各项指标增加相对缓慢。

关建词：茶籽油；光照；温度；酸价；过氧化值；黄曲霉毒素B1；铅

中图分类号：TS225.1 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230320

基金项目：湖南省市场监督管理局科技计划项目（2020KJJH64）。

Study on the quality change of camellia seed oil during consumption

Yang Zhenfei， Li Han， Ren Hongying， Wan Bin， Jiang Chunyi， Liu Jingshan

（ Yongzhou Food Quality and Safety Supervision， Inspection and Testing Center， Yongzhou， Hunan 425000 ）

Abstract： This paper took camellia seed oil as the research object， and simulated the storage conditions of camellia seed oil for general household consumption， the samples were stored in PP plastic bottles with lids. After 49 days storage under 6 experimental conditions， samples were taken regularly to detect and analyze the acid value， peroxide value， aflatoxin B1 and lead （calculated in Pb）. The results showed that the acid value and peroxide value of the samples increased with the increase of time under 6 experimental conditions； the value of aflatoxin B1 changed， but not significantly， and the content of lead （calculated in Pb） basically did not change. Under the light conditions， the peroxide value of the experimental samples on the 49th day exceeded the corresponding national standard value. The various indicators increased relatively slowly in 49 days under the conditions of light avoidance， refrigeration and room temperature.

Key words： camellia seed oil， illumination， temperature， acid value， peroxide value， aflatoxin B1， lead

消费者在购买预包装茶籽油时，一般会关注其是否在保质期内以及商家是否按标签的储存条件存放商品，但包装标签上并未标注开封后的保存条件、保存方法及使用期限等风险提示信息，因此鲜有消费者关注茶籽油在开封后的保质期以及使用条件。实际上，按照一般家庭的使用习惯，开封后的茶籽油因为常放置于厨房灶台或者炉边，且每日多次开盖，这种条件下，开盖后的茶籽油极易接触水分及空气中的氧气，导致油脂被氧化[1]。另外，受“原生态”“纯天然”消费观念的影响，消费者在购买茶籽油时更偏向于一次性买大规格的量，在茶籽油的选择上，不少消费者喜欢购买小作坊生产的散装茶油，实际上小作坊一般在每年收获茶籽时榨茶油，消费者购买的可能是陈年老油，储存期超过一年甚至更久[2]。随着存储时间增加，空气中的水分、微生物等易导致食用油的质量安全指标发生变化，同时油脂中的亚麻酸、亚油酸和维生素E等会遭到破坏。不仅如此，哈喇油还会破坏其他食物中的维生素。长期摄入过氧化值高的食用油还可能导致心脏、肠道等脏器病变[3]。

考虑到湖南永州地区茶籽油的需求量较大，而且在很多人的观念中，茶籽油本身具有抗氧化性，不易变质，可长期存放。因此，有必要对食用过程中的茶籽油品质变化进行研究。本研究模拟日常茶籽油开封后的使用条件，针对茶籽油的各项指标进行研究，以期为消费者提供食用茶籽油风险预警，同时也为茶籽油生产厂家规范标签标识内容提供一定的参考依据。

1 材料與方法

1.1 材料与试剂

材料：执行标准为GB/T 11765的一级茶籽油购于本地某大型超市（出厂日期2022年10月），放置在白色透明样品盒中，每份约300 mL，放置于同一实验室。

冰乙酸（分析纯）、三氯甲烷（分析纯）、异丙醇（分析纯）、乙醚（分析纯）、石油醚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠标准溶液（浓度0.100 0 mol/L）：德国默克技术有限公司；硫代硫酸钠标准溶液（浓度0.100 0 mol/L）、黄曲霉毒素B1标准溶液（质量浓度2 μg/mL）：坛墨质检科技股份有限公司；乙腈（色谱纯）、正己烷（色谱纯）：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；二氯甲烷（色谱纯）：上海化学试剂研究所；黄曲霉毒素B1免疫亲和柱：华安麦科技术有限公司；实验用水皆为超纯水。

1.2 仪器与设备

MS204TS型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；1260 Infinity II型高效液相色谱仪：美国安捷伦科技有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 实验条件设置

将样品储存在PP材质带盖塑料瓶中（仅取样时开盖，其余时间均旋盖保存）。设定实验样品检测周期为7 d，共检测7个周期，每个周期根据国标方法分别检测酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、铅（以Pb计）4个项目[4]。样品模拟贮藏条件见表1。

1.3.2 测定方法

（1）酸价：依据GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中的第一法冷溶剂指示剂滴定法。

（2） 过氧化值：依据GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的第一法碘量法。

（3）黄曲霉毒素B1：依据GB 5009.22—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》，根据实验条件和实验的实际需求选择高效液相色谱-柱后衍生法（光化学衍生法）测定黄曲霉毒素B1，前处理过程结合净化柱厂家提供的检验方法进行。

（4）铅：依据GB 5009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》中的第一法石墨炉原子吸收光谱法。

2 结果与讨论

2.1 酸价变化

从表2可以看出，6种条件下，在测定周期内，随着时间的增加，酸价都呈增加趋势，其中40 ℃以及30 ℃条件下，酸价的值增加最快，其次是光照条件。第49天，40 ℃和30 ℃条件下酸价达到了1.90 mg/g以上，已接近国家标准限量值。避光、冷藏、常温3种条件下酸价增加相对缓慢。

2.2 过氧化值变化

从表3可以看出，6种条件下，在测定周期内，随着时间的增加，过氧化值都呈增加趋势，其中光照条件下，过氧化值增加最快，第42天已接近国家标准限量，第49天已超过国家标准限量；其次是40 ℃和30 ℃条件，冷藏条件过氧化值增加最缓慢，其次为避光和光照。但即便是冷藏条件下，过氧化值在49 d的测定周期内也增加了20倍。

2.3 黄曲霉毒素B1含量变化

从表4可以看出，6种条件下黄曲霉毒素B1均有一定程度的增加，但增加幅度相对酸价、过氧化值较小，其中40 ℃条件下相对其他条件更快。有研究[5]表明，已经被黄曲霉感染的样品，在一定的条件下，黄曲霉会继续繁殖。黄曲霉繁殖的速度与水分和温度有关，温度越高，水分含量越大，越有利于黄曲霉的繁殖，从而产生更多的黄曲霉毒素B1。由于茶籽油在开封后难免跟空气中的氧气和水分接触，所以黄曲霉毒素B1呈现增加的趋势。

2.4 铅（以Pb计）含量变化

从表5可以看出，6种条件下，茶籽油在测定周期内铅（以Pb计）含量基本无变化，茶籽油中的铅可能更多的是在原料种植、生产加工、运输等过程中引入的，后期的储存条件对其影响相对较小[6]。

3 结 论

从实验结果可以看出，并非茶籽油本身具有抗氧化性的保健功效，就能长期储存并安全食用，在给定的6种实验条件下，仅测定了49 d，酸价、过氧化值已出现大幅增长的情况。而且随着时间的增加，6种条件下，除铅以外，其他3项指标均呈现增加的趋势，开封后的茶籽油各项指标受温度、水分、空气甚至储存容器的影响[7]。因此，消费者在购买茶籽油的时候应该摒弃一些无科学依据的观念，认为茶籽油本身有抗氧化性可长期保存，购买大规格的油长时间食用，而应该根据家庭食用茶油的习惯和用量，选择适合家庭需求的规格。此外，还应注意开封后的保存方法，尽量存放在阴凉、避光、甚至冷藏的条件下，避免放置于高温日晒的地方。同时，鉴于茶籽油易氧化变质的特点，茶籽油生产企业应规范标签标识的使用，将开封后的食用期限以及保存条件明示，以及给消费者提出茶籽油开封后食用预警。课题组后续还将设置更多模拟条件，并且延长测定周期，以期让研究结果更具代表性，能更好地为消费者健康用油及企业生产等提供数据支撑。

参 考 文 献

[1]梁燕理，钟文权.广西主要木本油料脂肪酸组成及氧化稳定性研究[J].粮食科技与经济，2020，45（11）：135-137.

[2]董加云.基于茶油价值认知的消费者对茶油购买行为研究[D].福州：福建农林大学，2011：7-9.

[3]馬力，陈永忠，李美群，等.茶油质量标准分析及修订建议[J].湖南林业科技，2018，45（4）：75-81.

[4]谭传波，刘想，周刚平.鲜榨山茶油质量与安全性研究[J].粮食科技与经济， 2019，44（11）：65-67.

[5]王红美.饲用玉米储藏期间黄曲霉毒素B1含量变化初探[J].现代畜牧科技，2021（2）：15-16.

[6]李辉.北京市场植物油料及油中重要金属指标分析与现状[D].北京：中国农业科学院，2014：9-11.

[7]吴雪辉，寇巧花.光照与容器材料对茶油贮藏品质影响研究[J].粮食与油脂，2014，27（3）：45-49.