高校后勤劳动教育课程建设的探索与实践——以北京化工大学厨艺课程为例

宋家博

高校后勤劳动教育课程建设的探索与实践——以北京化工大学厨艺课程为例

宋家博

[北京化工大学]

高校后勤承担着三全育人的重要职能，劳动教育课为后勤贯彻落实三全育人要求指明了方向，而劳动教育课程成为三全育人的新载体。后勤餐饮具有开展劳动教育课程的天然优势，北京化工大学后勤餐饮从厨艺课程建设的价值取向、师资队伍建设、课程设计、过程管理与考核等方面，对高校后勤建设劳动教育课程进行了有益探索。

高校后勤；劳动教育；课程建设

一、背景意义

中共中央、国务院印发的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》（以下简称《意见》），强调要将劳动教育纳入普通高等学校人才培养方案，形成具有综合性、实践性、开放性、针对性的劳动教育课程体系，并明确劳动教育主要依托课程。[1]《意见》为高校后勤深入落实全员、全程和全方位育人指明了方向，高校后勤开设劳动教育课程大有可为。

民以食为天，餐饮服务作为高校后勤服务保障的重要内容，学生日常生活接触频率高，对服务要求高，关系学生在校生活的幸福指数。厨艺技能也是学生未来独立生活必备的技能。同时，高校餐饮部门具备开展劳动教育课程的场地、人员以及所需的原材料等条件。高校餐饮部门开展厨艺类劳动教育课程，不仅在学生中有市场，而且可以成为高校后勤开设劳动教育课程的主力军。

二、北京化工大学厨艺课程的探索与实践

后勤服务集团餐饮服务中心高度重视三全育人工作，从2018年开始探索开展劳动教育活动，举办了20余期厨艺小课堂，以家常菜、年夜饭等为主题，教学生厨艺技能。这些“活动式”的课程成为正式劳动教育课程的雏形。2021年，餐饮服务中心申请了校级劳动教育选修课程——厨艺课堂，共8次课，24学时，1学分，面向全体本科生。厨艺课堂也成为北京化工大学第一门正式劳动教育课程。从活动式的厨艺小课堂到正式的校级选修课程，经过四年多的实践探索，在课程建设的价值取向、师资队伍、课程设计、过程管理与考核等方面获得了一些实践经验。

（一）明确劳动教育的价值取向

劳动教育与劳动、其他课程的区别是什么？这需要弄清楚劳动教育的价值取向。《意见》对新时代劳动教育的价值取向作了明确说明，指出要通过劳动教育，使学生树立正确的劳动价值观，培育积极的劳动精神，掌握必备的劳动技能，形成良好的劳动品德。[2]劳动教育课程与劳动区别在于，劳动教育课程不仅要有劳动，还要有教育，通过课程设计实现劳动教育的价值取向。与其他课程的区别在于，劳动教育课程更强调劳动的实践性，通过劳动实践与教育相结合来实现劳动教育的价值取向。深刻理解劳动教育价值取向的四点要求，将劳动教育的价值取向融入劳动教育课程并贯穿始终，是高校做好劳动教育课程建设的基础。劳动价值取向要通过课程的全体参与人员和授课的全过程实现，所有参与课程人员都要清楚劳动教育价值取向的内涵，在课程设计和授课过程中，要将这四点要求通过具体的环节清晰地呈现出来，将课程上的生动精彩，同时实现价值取向的目标。

（二）组建师资团队

因此，必须努力造就一支校内外结合、专兼职搭配、具备较高专业素养的劳动教育师资队伍。[3]根据劳动教育课程的特殊要求，学校组建了由课程支持人员、校内和校外授课老师构成的师资团队。只靠主讲教师，无法完成劳动教育课程。同时，这些“厨师老师”没有课程设计经验，也无法完成课程所要求提交的教案文档等工作。所以，需要成立课程支持团队，完成顶层设计、师资培训、过程管理与考核等工作。课程支持团队成员中有懂实践会操作的老师、懂教学会课程设计的老师，以及授课过程中物料筹备、实操指导、安全管理等辅助人员。厨艺精湛、综合素质高，授课表现好的厨师担任教师。有了前期厨艺小课堂的经验，这些“厨师教师”能够很快适应教师角色。选拔优秀校外教师。校外教师是校内教师的有益补充，优秀的校外教师还能够为课程带来意想不到的亮点。聘请校外教师时，要充分考察教师的背景，了解教师的能力，以保证符合学校对外请教师在师德师风和授课能力方面的要求。例如，学校聘请了北京市学科带头人、职教名师、西餐烹饪高级技师侯德成老师担任西餐主题课程的主讲教师，弥补了校内教师在西餐授课方面的不足。

（三）开展师资培训

师资培训是授课前的关键一步。正式的课程要求与非正式的活动课在时间掌控、连续性和目的性上有所区别，对教师的要求更高。选聘担任教师的厨师手艺精湛，实践能力强，但这些教师的文化水平不高、缺乏教学经验、表达能力不强。因此，需要“在后勤已有的业务培训基础上，编制相应的授课导师培训纲要，定期开展劳动教育工作专题研讨，进行全面系统的课程培训，着重提升组织开展劳动教育的能力和水平”[4]。培训的内容包括劳动教育价值取向的理解、课程设计、课程试讲等。通过讨论高校劳动教育的价值取向，让教师深入领会劳动教育课程的目的，不仅要教学生做出美味的饭菜，还有更高的要求——就是要实现劳动教育的价值取向。通过课程设计培训，让教师把厨艺和劳动教育的价值取向通过课程载体融为一体。通过反复试讲，让教师熟悉课件使用、课程节奏把握，讲授与示范操作相结合，把课程内容流畅地呈现出来。通过试讲与反馈调整，让这些“厨师老师”逐渐适应从灶台到讲台的转变。正式上课之后，团队成员当好观察员，每堂课对主讲教师的表现进行反馈，和教师一起设法改进和提升。

（四）设计课程的内容与形式

劳动教育课程的目标能否实现，还取决于课程内容及其呈现形式。高校劳动教育的三大任务领域——劳动思想教育、劳动技能培育、劳动实践锻炼，均以全面提升大学生劳动素养为根本着眼点。[5]高校劳动教育课程内容要与大学生目前的能力相匹配，既能满足学生的需要，又能提升大学生的劳动素养。内容选择上，考虑大学生的能力和课程的实用性，课程模块设计上以主题为主，总共设计调料、蛋类、肉类、蔬菜、海鲜、西餐、主食七个主题，涵盖厨艺的主要方面。这样的主题设计突破了某一道菜的局限，通过主题学习和实践，学生在以后的生活中能够举一反三应用，扩大学习的效果。形式安排上，以实践操作为主，示范讲授为辅。一次课程有三个学时，一学时用于讲授和操作示范，两学时于学生实践操作。实践时从切配开始，完成整个烹饪过程。在这个过程中，没有操作经验的同学完成了第一次上灶的体验，消除了上灶的恐惧，获得了从原材料到成品的成就感。

（五）精细化授课过程管理

授课过程管理。这种过程管理主要体现在课前准备和实操过程的管理等。厨艺课程的过程管理包括课前准备、实操过程指导以及安全管理。场地设备布置和原材料准备。场地设备方面，借助食堂里的设施设备，再配备小型家用设备，保证课堂上的正常使用。原材料的准备是一项比较繁琐的工作，每次课前都要仔细研究需准备的种类和数量，提前进行采购，并进行清洗和分装。教师进行观察指导和点评。学生操作过程中，教师在一旁进行观察，给予学生鼓励和纠正。学生操作实践之后，由老师和同学品尝，给出点评意见。教师提前告诉同学品鉴的方法，如何从专业的角度进行判断。最后，教师对学生实操过程和成品进行集中点评。安全防护贯穿始终。劳动教育课程中要高度重视安全教育，做好实操全程的安全保障工作。厨艺课程中涉及的安全隐患较多，包括刀具使用安全、用油用电安全，食品安全等。在课程设计时，设置了专门安全知识介绍环节，让学生重视安全，掌握必备的厨房安全知识；在授课过程中，准备好灭火器和灭火毯，做好预防工作。

（六）多元的课程考核

劳动教育课程的考核环节也是实现劳动教育价值取向环节之一。根据课程内容采取多元化的考核形式，比如出勤、实操、撰写劳动心得等形式。厨艺课程在设计考核方式的时候，既考虑劳动技能的掌握情况，也要了解学生在劳动价值观、劳动精神和劳动品德方面的转变。

在劳动技能的考核方面，要求学生以小组为单位，在规定时间内制作一荤一素两道菜品，既考察学生的实操基本功，还考验学生的团队协作能力。在思想认识方面，要求学生撰写课程学习心得，并在全班进行分享。通过反思学习和实践过程，重新构建对劳动的认识，使学生的劳动思想意识发生变化。通过公开分享，同学之间相互学习，相互影响，让劳动教育成果扩大化。

（七）课程的成效与不足

厨艺课程取得了一定育人成效的同时，也发现了面临的一些问题：第一，课程的费用较高，需要统筹资金支持。劳动教育课程一般会涉及教师、劳动工具、有的还需要充足的原材料，这些都需要额外的资金投入。第二，课程容纳人数有限。劳动教育课程的实践性受场地、工具、时间等因素的限制，一门劳动教育课程无法容纳太多学生，如何普及更多的学生，是需要解决的问题。

[1]中共中央国务院关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见[EB/OL].（2020-03-26）[2023- 02-08].http://www.gov.cn/zhengce/2020-03/26/content_5495977.htm.

[2]蒋立峰，吉嫱.高校后勤劳动育人的价值逻辑与实践路径初探[J].高校后勤研究，2021（12）：22-24，45.

[3]陈永春.构建新时代高校劳动教育体系[J].中国高等教育，2022（09）：27-28.

[4]罗燕.新时代加强高校后勤劳动育人体系建设的思考[J].高校后勤研究，2022（04）：10-12.

基金课题：北京化工大学“三全育人”基层管理改革专项资助，（项目编号：2021BHDSQYR34）

（责任编辑：杨书元）