东郊寻美食卓然有风味

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

多年老朋友朱剑在我耳边唠叨了整整两个月，请我去上海东郊中心一家餐厅尝尝夏令新味。昨天傍晚，他干脆将车子堵在我家门口，真是“敬酒不吃吃罚酒”。越过南浦大桥，车子驶进东郊宾馆对面一片绿树掩映的新建住宅区，许多“不明觉厉”的企业已经入驻，也有不少业界人士租了整幢小楼开饭店，“琪琳轩”就是其中之一。

本家沈老板的理念好吃是王道

“琪琳轩”的老板是位精壮猛男，大名前两个字跟我的姓名一样，仿佛同为“嘉”字辈，唯最后一字有异——我是“禄”，他是“琪”。这个剧情有点巧，别人会以为我俩是亲兄弟，倘若玩个谐音梗，我排行第六，他排行第七。事实上，就像两颗流浪小行星在茫茫宇宙中偶然碰撞，我的祖籍在绍兴，他是上海浦东人，算本家而非堂房亲戚。姓名是父母给的，在同一桌吃饭就是缘分，举杯相庆的一刻，我们都觉得在前世曾并肩奔走于江湖。

沈老板是直爽人，言语间略带点夸张的浦东口音，听起来格外亲切。他在建筑行业摸爬滚打，经年累月，做大做强。挺过 3 年疫情，看淡许多事情，悠悠万事，朋友为大，于是就在这里开了一家私房菜馆，有 10 间包房，装潢风格是传统与现代的混搭，洁净素雅、新潮时尚。

他说“粉”我已经很多年，我笑而不语。他随即捧出一大摞我的书，我只得一一签名，不敢潦草，但心里又想 ：沈老板，你真有时间读书吗？

第一杯法国乐吉隆干白下肚后，我毫不客气地问 ：“你们做什么帮派的菜？”

沈老板眼睛一瞪 ：“你怎么像跑码头一样，开口就问此地是啥人地盘。我这里无帮无派、无风无潮，若要深究，就是本帮菜、淮扬菜、徽州菜 ；如果客人想吃日料，我也可以弄给他吃。厨房设备虽然现代化，但是老灶头的情怀不能丢，宾至如归，好吃是王道。”

看来沈老板是个直爽的人，我喜欢！

新西兰螯虾一虾两吃的完美

冷菜有糟四拼（鲜鲍、带鱼、鹰嘴虾、毛豆结）、鸡头米小甜豆、葱油海蜇丝、秘制叉烧、玻璃脆皮乳鸽，还有一大盘整整齐齐的新西兰螯虾，“玉体横陈”在银光闪烁的冰屑上。虾肉剥出，如羊脂玉般洁白无瑕，蘸上芥末酱油，又脆又糯，回味是甜的，好吃胜过波士顿龙虾。吃完刺身，另一半的虾头、虾螯撤下，交给厨房做成椒盐。

新西兰螯虾，又称“新西兰小龙虾”“新西兰挪威海蜇虾”，学名“南极深海螯虾”。相较于龙虾，它体型虽小，但颜值相当高 ：身材修长、双螯威猛，虾壳表面横向排列着珊瑚红配象牙白的花纹，鲜艳清新，十分漂亮。这种螯虾分布在新西兰与南极之间的深海海域中，无污染的深蓝色海域就像一大块玻璃般纯净，保证了螯虾的优良品质。

沈老板说，一周两次空运而来的螯虾，到了浦东还是活的，置于还原海洋的活水环境中，供顾客一饱眼福。

热菜旋踵而至。文思豆腐，这是一道厨师秀刀工的淮扬菜。瓷盅里的豆腐丝粗细、长短一致，无断无结 ；放射式散开，在清鸡汤的衬托下新鲜雅洁，堪称淮扬菜中“开胃第一羹汤”。

青壳龙虾烧河虾，青壳龙虾就是大家常吃的小龙虾，与河虾一起加酱油烧制而成，这个做法有点怪，但是壳肉很容易分离，说明食材很新鲜。

还有一盆家烧杂鱼。六月黄腰斩、昂刺鱼斩段、大黄鳝也斩段，再加上比大拇指还大一截的河虾十几只，加蒜、姜油爆后红烧，起锅前再放一把红辣椒末和葱粒，粗犷、豪放、率性，复合味中渗透着三林塘老阿奶的智慧与慈爱。

这两道风味卓绝的家常菜也让我想起以前与邻居大哥在马路转角，借着路灯的微光，一只方凳，洗衣裳擦板一搁，冰啤酒一开，臭豆腐干加炒螺蛳这样一种气氛中的晚餐。

现在真是生活好了，放在过去，仅仅几只毛蟹、几只虾，四五条汉子就可以一直吵吵闹闹吃到半夜三更。

沈老板从小在浦东金桥一带生活，忆起童年满脸幸福 ：“小时候最期待放暑假，没大人管束，我们就趁黄浦江退潮之际，翻过防汛墙去滩上捉蟛蜞和小毛蟹，满载而归。烧旺柴灶，老菜油一浇，烧酱油毛蟹，再加一把从田里现摘、现剥的毛豆子，那个味道一辈子也忘不了。有时候还会煮一锅大杂烩，毛蟹、黄鳝、塘鳢鱼、野鲫鱼、螺蛳，捉到什么烧什么，这是我小时候最拿手的一道家常菜。当时心里就有一个朦胧的想法，以后发了财要开饭店，而且一定要有一道镇店之宝——金桥大杂烩。”沈老板的公司在浦东金桥，大院里有一个天然湖荡，里面就有不少野鱼、野虾。他喜欢在双休日摸鱼捉虾，然后自己烩上一锅，配一瓶冰啤，美美地饱餐一顿。这汉子烟瘾大，酒量却不行。

黃山咸肉烧土豆和毛豆、风干咸肉炒黄山笋丝、黄山烩三鲜，都是用来自安徽的食材烹制的。这里的大厨是安徽人，做这样的小菜轻车熟路，味道中有胡适白话文的味道 ：简单、直白，甚至稚拙，但回味无穷。蟹粉蛏肉煮文蛤，又有点上海弄堂人家的心思，一下子激活了大家味觉基因里的密码。清蒸梅子鱼每人一条，也是家常味道。梅子鱼现在价格很高，我们餐盘里这样尺寸的一条，没有 200元是买不到的。

爆浆的牛肉粒有一股甜香的牛油味道

不经意间，一道秘汁雪花牛肉粒来了。这时大家都很饱了，纯粹是借着酒劲说闲话，但沈老板强烈推荐我们品尝，于是我率先吃了一块。麻将牌大小，外脆里嫩、汁液饱满，牛肉的油脂与纤维十分明显，定是一块好肉。平时我不大爱吃黑椒牛肉粒，它在筵席中总是珊珊来迟，而且像开盲盒，多半情况下只能吃到一口渣，而这款秘汁雪花牛肉粒是我近 10 年里吃到的最精彩的牛肉粒！

沈老板告诉我 ：“这份牛肉是从澳大利亚进口的，M12 级别。”

大家吃了一致叫好，我也趁机多吃了两块。

沈 老 板 还 向 我 们 普 及 牛 肉 知 识 ：“普通谷饲牛育肥时间长达 200 天已相当不错，而澳洲和牛的育肥时间为7～20 个月，时间成本很高！并且——”老板在此清了清嗓子说，“在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。”

最 后 沈 老 板 总 结 一 句 ：“ 澳 洲M12 级牛肉脂肪含量非常高，所以口感超好，只有日本 A5 级的和牛能够与之媲美。”

已经微醺的朱剑兄以领导做报告的风格总结了三个特点 ：“澳洲和牛之美，首先是有一股甜香的牛油味以及更纯正的牛肉味 ；二是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，无筋无膜，入口即化 ；三是汁水充足，简单烹饪之后，在肌肉中均匀分布的大理石花纹油脂迅速融化，一口咬下去，就能感受到满口香浓的汁液，幸福感由此爆棚。”

说到这里，大家都站起来为高品质的和牛干了一杯，更期待中国也能培育出高品质的和牛。

我對沈老板说 ：“有新西兰螯虾刺身、澳大利亚 M12 牛肉，再加上浦东老阿奶的几款家常菜，你就立稳脚跟，近悦远来了。”

沈老板说 ：“我这里的小土豆难道不好吃吗？”

我说 ：“当然好吃，下次我来，能不能做一道黄油焗小土豆，再撒一大把迷迭香？”

顺便说一句，当天我们喝的乐吉隆干白，刚刚被法国驻中国大使馆定为 7 月 14 日 法 国 国 庆 晚 会 上 的 专 用酒，所以这两天老刘忙得脚也掮起来，又是备货又是购买西装，准备去北京参加法国大使馆举办的国庆招待晚会了。