我的三伏天私家美食

袁殿文

今年盛夏的酷暑是“plus版”的，当你还记着头伏天“我与烤肉之间只差一撮孜然”时，大伏天已悄然而至。梁实秋先生说过 ：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。”炎炎苦夏，你都吃了些什么呢？

中国人历来讲究“民以食为天”。对于整个中原的农耕文明来说，夏季是收获的季节，即便是在物资匮乏的年代，人们也会用粗粮细作来庆祝收成带来的喜悦。

直至今日，北方仍有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”的说法。在我的记忆里，母亲的手擀面独一无二，永远是爱的感觉、家的味道。电视剧《什刹海》里有一个情节，一个路边摊的手擀面要卖50元一碗，老板解释 ：“手擀面卤子的配料是五台山的香菇、凤县大红袍的花椒、藤县古龙的大红八角、猪前腿后面的梅花二刀肉。”这些都是特别讲究的食材，前三种还是同类食材的顶级代表，如果货真价实，那这一碗面真的物有所值。

母亲的手擀面虽没有这么高级，但仍是很讲究的 ：自家种的小麦经晒干、清理干净后，送到传统的磨坊去磨面，整个过程都由她亲自监督。针对不同要求的面粉，母亲会和磨坊主商量是否更换箩具以及磨面的次数，直到满意为止。仅原生态食材这一点，就非普通的店可比。

母亲做的手擀面和电视剧《姥姥的饺子馆》里说的一样 ：和面讲究“三光”，手光、面光、盆光，同时要求用温水、蛋清和面，最后三醒、三揉。这手擀面严格来说分两种：一是打卤面，卤子的配料一般是涉县花椒熬的花椒水、东北的蘑菇和黄花菜、土猪的五花肉，有时候也会是日常的西红柿鸡蛋打卤；二是凉面，小时候没有冰箱，就会提前从自家打的深井（约150米以下）里打上冰凉的地下水，用这水给出锅后的手擀面过三四遍，清爽宜人。凉面的做法更为简单 ：花椒、葱、姜入锅煸香，再放入自家地里种的黄瓜切成的丝，最后倒入酱油、醋、香油，那种味道让人怀念。即便是现在回家，如果母亲做手擀面，不管是哪种做法，我们至少吃两碗。

在三伏天里，我还爱吃母亲做的炖鲫鱼：活鲫鱼洗净，小火煎至两面焦黄，盛出 ；葱、姜、蒜下锅煸香，倒少许醋、酱油，再放入煎好的鱼，倒入水将整条鱼浸没后开始炖。这里有两个细节，一是炖前要在鱼身上倒扣一个盘子，防止汤料沸腾把鱼肉熬散 ；二是炖时放入八角、花椒、大料、香叶、桂皮等调料，想吃鱼咸菜、鱼白菜的，可以加点萝卜、白菜。小火慢炖 4 小时后自然冷却，这样炖出来的鱼，鱼刺都可以直接吃。一般配鲫鱼的是刚出锅的北方千层饼，饼卷酥鲫鱼，再加上新鲜的生菜或北方小葱，这是物质艰苦时期的饕餮盛宴，至今仍久久难以忘怀。

这些年，盛夏时节，三五好友在路边摊喝冰镇啤酒，吃的不用太讲究，拍黄瓜、花生米、炒螺蛳，再有一盘小龙虾就非常好了 ；啤酒一般喝当地产的，主要是新鲜。最有口福的一次是我在青岛和日照附近做项目时，因地理优势，喝到了青岛一厂的啤酒，那个味道确实不一样。

夏天也是吃水果、蔬菜的季节，随着种植技术的进步和物流运输业的发达，现在的孩子们心目中可能没有“时令水果”这个概念了。在我小时候，自家菜地里的黄瓜、菜瓜、西红柿、西瓜这些能看得见、可直接吃的水果、蔬菜，一天会去看好几次，直到大人允许才能采摘。摘下 来 后， 用 手 弄 弄 干 净，直 接 在 地 里 吃，那 个 味 道真是久久难忘。

如今我们在东北也能吃到新鲜的芒果，在上海也能第一时间吃到新疆库尔勒的香梨，因而少了吃时令水果、蔬菜的那种期盼，以及小小愿望瞬间实现的满足感。

民间素有“伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法，与中医“冬病夏治”的理念相贴合。在夏天，人们大汗淋漓、毛孔大开，对于爱吃生冷食物、爱吹空调的人来说，容易寒邪入体，这时吃一些羊肉、羊汤就可以扶正固本，把身体里的湿寒排出去。羊肉汤可温阳祛寒，还可补气、补血，把人们暑天消耗过多的能量补回来。

美食更高的境界应该是心中有愛、有情、有感恩，知道“粒粒皆辛苦”的不易，才更能体会美食中蕴含的滋味！