寒食的凉菜

魏新

中国人喜热食，劝人夹菜，说“快趁热吃”，汤更是趁热喝，烫嘴无妨，冷了，就成了残羹冷炙，越是做起来麻烦的热菜，越经不住凉。比如鲁菜里的爆炒腰花，刚出锅时的香脆，遮住了其原本的腥臊。

九转大肠更是，凉了不光没有口感，入口能咬动就不容易。包括糖醋鲤鱼，当年一位鲁菜大师进京比赛，提前算好了从厨房到餐厅的距离，掐准时间，再出锅、装盘、浇汁，鲤鱼一上桌，只听一声爆响，来自热到极致的鱼眼珠，技惊四座。这一招称之为“平地一声雷”，今天应该已经失传，是把热做到了极致的功夫。倒是许多连锁店的糖醋鲤鱼，提前炸好了冷冻，简单加热后上来，只有一个样子，没有吃头，有时候鲤鱼热不透，里面甚至还有冰。

中国人喝酒，也喜欢加热。最传统的黄酒加热后确实更香，还带着点黍米的糊味，口感也变得更浓，更厚。所以，余华小说中，许三观不忘让人把黄酒“温一温”，鲁迅先生也向往“剥一黄橙，暖半壶酒”的生活。《水浒传》里，潘金莲在大雪天勾引武松，“暖了一注子酒”，去捏武松肩膀，没想到武松能醉打，却不醉驾，导致后来找西门庆代驾，付出了一生的代价。

北方的冬天，喝白酒也烫。我小时候常看大人们烫酒：先把酒倒进锡壶，再盛半碗热水，将锡壶置入碗中，少顷，酒便烫好。按大人们的说法，酒温太低，喝下去，会吸收体温，使肚肠受凉，烫一烫，入口便是热的，沿着食道、胃肠一路热下去，还越来越热，帮人温暖地度过那些没有暖气的寒冬。

然而，烫酒绝不能过，否则酒精势必会挥发，味道也会大变。有一次，我听说老家农村过年时，有人会把白酒倒锅里，放电磁炉上加热，十分惊诧，难道要烧开之后涮羊肉不成？

中国人多体寒，“厥冷”，胃肠消化能力弱，所以，宋代的《保生要录》上就说，“凡食，温胜冷，熟胜生。”另外，热本身也给食物带来了更多的味道，煎炒烹炸各不同，烧烤蒸煮总是情。袁枚更是强调，菜肴的鲜美“全在起锅时”，“略微停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦觉旧气可憎矣！”包括茶，陆羽都说必须“趁热连饮之”，否则“精英随气而竭”。人走茶凉，茶凉了，人也走，坐不住。

从古至今，冷餐永远是餐桌上的配角，是热菜的陪衬，用来开胃和清口。所以，在中国古代，禁火、吃冷餐的寒食节，基本等于自我惩戒。当然，这也和寒食节的起源有关系。相信很多人都看过这个故事：春秋时，介子推辅佐公子重耳，历经磨难，终于复國后，隐居山林。重耳非要介子推出山，受赏封官，介子推不肯，重耳就放火烧山，原想逼他出来，没想到烧死了介子推母子二人。为悼念介子推，重耳下令，在介子推忌日，全国禁火，一律寒食，以寄哀思。

其实，像介子推这样的，虽为高洁名士，但在以权谋为主旋律的历史中，也只能是一名微不足道的配角，像凉菜一样，在一桌大餐之中，冷冷地望着一堆热火朝天的碗碟，一群吃相凶恶的人。