大理饮茶习俗

●李丽珠

茶有着悠久的历史，它的发展与人类文明一脉相承。随着人类社会的发展，出现“饮用”“礼用”等功效。茶的生长环境很独特，通常是深山丘陵或高山峡谷，在人烟稀少之处，餐风露雨，沐浴阳光，吸收大自然的养分和灵气，最终，养炼成了坚韧不拔、自强不息的高贵品质，成了文人墨客、诗人、作家笔下的情怀，融入了人们的生活。

大理饮茶的起源

据《蛮书》中记载，1000 多年前的南诏时期，大理先民就有了饮茶的习惯。徐霞客来大理时，也被这种独特的礼俗所感动。他在《徐霞客游记》中说：“注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶。”所谓“注茶为玩”，就是把饮茶作为一种品赏的艺术活动，也即是后人所称的茶道。

当然，大理先民饮茶起源于何时，没有更多的史料可以佐证，但是洱河流域的考古发掘显示，至少在5000 年前，就有先民在此繁衍生息，创造了悠久的洱河文明。那么，饮茶习俗应当与中原同步，甚至比中原还更为长久，因为云南高原是中国最早的茶树发现地之一。

中国饮茶起源众说纷纭，追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到《茶经》的作者陆羽，方将“荼”字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。其他则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。一是神农说。陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”中国的历史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中。煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑。以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形。当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。二是西周说。《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶和其他珍贵产品纳贡于周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已有了人工栽培的茶园。三是秦汉说。现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的《僮约》为主要依据。此文撰于汉宣帝神爵三年（59）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况，“……烹荼尽具……武阳买荼……”经考，该荼即今茶。由文中可知，茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物。由此可知，茶在当时社会地位的重要。四是六朝说。中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始，日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱了六朝说的正确性。传说菩提达摩自印度至中国，誓言以9 年时间停止睡眠进行禅定，前3 年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生机盎然。此后5 年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成9 年禅定的誓言。达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。此外，根据《三国志·韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝7 升，而韦曜酒力不胜，只能喝2 升，孙皓便常密赐茶荈以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛，同时已有“以茶代酒”的先例。唐代以前人们饮茶叫做“茗饮”，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可在《洛阳伽蓝记》中的描写窥得。书中记载说当时喜欢“茗饮”的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中还记载了一则故事：北魏时，南朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗。北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉、酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是春兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必需品，而北人则歧视茗饮。其次，当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。

饮茶渐成风俗始于中唐，《封氏闻见记》卷六“饮茶”载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗……”唐杨晔《膳夫经手录》载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。”《茶经》初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。《茶经》认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，都把茶当作家常饮料。《茶经》《封氏闻见记》《膳夫经手录》关于饮茶发展和普及大致相同。唐朝开元以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶水铺：“……多开店铺，煎茶买之，不问道俗，投钱取饮。”《旧唐书·李玉传》：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”

宋代之后，茶就成了“开门七件事”之一，南宋都城临安茶肆林立，不仅有人情茶肆、花茶坊，夜市还有担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，茶在生活中扮演了重要角色。

饮茶的起源与茶树的发源地息息相关。关于茶树的发源地，有西南说、四川说、云南说、川东鄂西说、江浙说。其中云南说认为西双版纳一带是茶树的发源地，这一带是植物王国，有原生的茶树种类存在是完全可能的，但茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。早在公元前200 年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树。且现今的资料表明，全国有10 个省区198 处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700 年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10 多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。

近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明中国西南地区是茶树原产地。

那么白族饮茶到底起源于何时，我们可以从蛮书中看到，在南诏时期生活在洱海流域的人们便有饮茶之习俗，而西双版纳一带属于南诏国的属地，西双版纳发现有1700 年以上的野生茶，应当可以推断在南诏之前，洱海流域的先民就有饮茶之习俗。

大理茶文化的形成和发展

大理种茶历史悠久，饮茶习惯较早形成，嗜饮烤茶，即在泡茶之前要用小陶罐将茶叶烤成金黄色。大理的茶文化当以“三道茶”为代表，在《徐霞客游记》中有记载，由此可知，在明代以前就已经有“三道茶”文化的形成。南诏时期，《蛮书》记载：“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这就是“三道茶”最早的雏形。徐霞客说的“注茶为玩”就是一种茶文化现象。

大理人杰地灵、历史悠久，茶马古道就贯穿在白族聚居的大理。这里的茶文化有着悠远的历史，具有浓郁的地方特色。早在先秦时期，苍山、无量山、哀牢山等地就是大理茶叶的著名种植园，因而孕育了绚丽多彩的各民族的茶文化。远在汉代大理的“叶榆焙茗”之说，此说来源于何典，待考。但说明远在汉代大理就喝香酽的烤茶。南诏朝廷即把招待宫廷御茶与宫女歌舞表演融为一体，成为一种“茶仪”。宋代大理佛教盛行，寺庙周围广植茶桑，既符合僧人素食需求，又满足参禅礼佛、净心修持的需求，逐渐形成了“深山藏古寺，古寺出名茶”的僧者必善饮的状况。继而，“宫廷御茶”发展到文人雅士，最后由宫廷普及到民间，并随着我国最早南方丝路“蜀身毒道”和“茶马古道”的外贸发展，大理茶叶和茶饮礼仪传到了东南亚、南亚国家。

茶俗文化是民间风俗的一种，它是传统茶文化的积淀，也是人们心态的折射，它以茶事活动为中心贯穿于民间生活中。在大理民间，每逢过年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、宾客临门，都要以“三道茶”款待客人，享受茶礼，观赏茶艺、感悟人生。

大理茶俗文化内容丰富。如茶与婚礼：女子受聘礼称“吃茶”，男子娶亲以茶作为彩礼，结婚时要喝“三道茶”。茶与祭祀：以茶为祭，祭天、祭地、祭灶、祭神、祭佛等。饮茶习俗有“敬茶”“擂茶”等，有“迎宾茶”“祝福茶”“留客茶”等。客来敬茶、以茶会友，都是大理的礼仪。在大理民间，亲朋好友互相走动，都要送“四色礼”，其中“茶和酒”是最重要的，谐音为“长长久久”。体现了这里人们重情好客的美德和传统礼节，展现了“文献名邦”的风采。

大理自古出名茶。大理自古是我国西南的茶叶销售聚散的重要集市。明清时，马帮为了长途驮运散茶，在下关（龙尾关）建立茶叶作坊，将散茶经蒸压制成独特形状，照“砣”形压制，便于马帮长途运输，因而称为“砣茶”。另一种说法是大理茶叶古代多运往四川沱江，再经过长江运往全国各地。于是，“沱江水、大理茶，香高味醇品质佳”之说在沱江一带颇为流行，因而被称为“沱茶”。沱茶以滋味醇厚、汁色澄亮、香气馥郁而著名，有解渴提神、帮助消化、降低血压、保健美容之功效，早就是我国畅销海内外的名茶之一。此外，苍山雪绿、南涧青茶、云龙春茶、巍山乌龙茶等，都是大理闻名遐迩的精品。名茶与茶艺完美结合，使大理的茶文化更加绚丽多姿。

在历史上，大理许多寺庙不仅重视茶叶栽培，而且是茶道传播和研究的中心，有“自古名寺出名茶”之说，其中的感通茶便是大理人民茶文化的靓丽名片之一。大理感通寺的感通茶最初产于寺院中，并与寺院禅道相得益彰。感通茶因产于大理感通寺而得名，是云南享誉较早的地方名茶。《滇行记略》中记载：“感通寺茶，不下天池（江苏）伏龙（浙江绍兴）。特此中人不善焙制尔。”《明一统志》称：“感通茶，感通寺出，味胜他处产者。”《大理府志》记载：“感通茶，性味不减阳羡（江苏宜兴），藏之年久，味愈胜也。”当时的感通寺不仅对茶叶的栽培、焙制有独特的技术，而且十分讲究饮茶之道。寺院内设有“茶堂”，专供禅僧辩论佛理，或招待施主时品尝。寺院还专设茶头，专事烧水煮茶，献茶待客，并在寺门前派“施茶僧”惠施茶水，用以供佛、待客、自奉，感通茶一时成了滇省名饮。

明万历年间，李元阳邀云南巡按刘维同游感通寺，寺僧以感通茶相待。李元阳、刘维与感通寺印光法师参悟禅茶，刘维还教授印光烹茶新法。李元阳在感通寺寒泉旁修建了“寒泉亭”，刘维还写了一篇《感通寺寒泉亭记》，其中说道：“点苍山末有荡山，荡山之中曰感通寺，寺旁有泉，清冽可饮。泉之旁树茶，计其初植时不下百年之物。自有此山即有此泉，有此泉即有此茶，采茶汲泉烹啜之数百年矣，而茶法卒未谙焉。相传茶水并煎，水熟则浑，而茶味已失。遂与众友，躬诣泉所，并嘱印光取水，发火，拈茶如法烹饪而饮之。水之清冽虽热不解其初，而茶之气味则馥馥袭人，有隽永之余趣矣。”刘维《感通茶与僧话旧》有诗云：“竹房潇洒白云边，僧话留连茗熏煎。海山久思惟有梦，心中长住不知年。”徐霞客于1639 年的农历三月十四日游感通寺后，在《徐霞客游记》中记载：“中庭院外，乔松修竹，间作茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，焙而复爆，不免黝黑。”

从徐霞客的描述中可知，当时感通寺的饮茶方式是架着梯子上茶树上采摘茶叶，然后将茶叶烘焙，接着才用水煎。与现代的饮茶方式有所区别。由此看来，“叶榆焙茗”中的“焙”和现代的“焙”是不同的，直到明代，都是从树上摘下茶叶直接焙烤之后煎。而现在“三道茶”的烤茶，则是用“晒青茶”或是已经批量烘干的绿茶“烤焙”，其味道和营养价值都不同。

随着大理旅游业的发展，“三道茶”成了大理茶文化的代表，人们谈起大理的茶文化，必称“三道茶”。其实远在汉代，大理就有“叶榆焙茗”之说，“焙茗”就是烤茶，说明大理各族人民汉代就喝香酽的烤茶，不过那时候的烤茶工艺要比现代复杂得多，原材料不如现在方便，“烤茶”也是“三道茶”中的第一道茶“苦茶”。南诏用茶不像中原内地用沸水冲泡为饮，而是添加他物烹制而饮的方法，茶味更加丰富。《蛮书》记载：“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这是“三道茶”的配方的雏形，作为“宫廷御茶”款待各国使节的宫廷茶点，也就是现代“三道茶”的中第三道茶“回味茶”，集中了花椒的麻、生姜的辣、桂皮的辛，给味蕾一种绝妙的刺激，也诠释了五味杂陈的人生。

《徐霞客游记》中多处提到大理的茶艺，所到之处均受到“啜茗”“沦茗”“烹茗”和茶果接待。他特别详细记载了宾川鸡足山过元宵节时，僧侣们邀请他品茶的盛况：“宏办诸长老邀过西楼观灯……楼下采青松毛铺籍为茵席，去桌趺坐，前各设盒果，注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶”……这已经是标准化的“三道茶”，说明“三道茶”明清时候已在寺院中普及。现在的“三道茶”，虽然加入了一些表演元素，茶的配料也有所变化，但与南诏大理国和明清时期的茶文化一脉相承。

随着旅游业方兴未艾，“三道茶”也成了大理茶文化的招牌，成为有别于其他地方的独有茶文化。那么，“三道茶”又是如何成为大理茶文化的代表呢？

“三道茶”第一道茶谓之苦茶，白语叫“枯早”（音译），此喻人生应当吃苦耐劳方能有所作为。制作方法是先将大理感通茶（苍山绿茶）放入砂罐用火焙烤，待茶叶烤黄香味扑鼻，便冲入早已准备好的沸水。只听“哧啦”一声，砂罐内泡沫翻滚，因此也叫“雷响茶”。如果烤茶的火候掌握不好，就不会有“哧啦”的响声，这茶也就缺少应有的香味和氛围了。砂罐内冲入沸水后，还要用火煨片刻，当茶水呈琥珀色时，便可倒入事先准备好的白瓷盅内饮用了。往往砂罐的大小是与瓷盅搭配的，砂罐内的茶汤要一次倒完才能再续水煮。如果有一个客人，就用刚好能倒满两盅的小砂罐。如果有客三人，就用能倒满四盅的砂罐，如果有客多人，就用大砂罐。用白瓷盅的好处是茶不会串味，还可观察茶汤的色泽，又不至于像玻璃杯般烫手。至于“三道茶”表演为了图方便的纸杯，肯定会影响茶汤的口感。

“三道茶”第二道茶叫“甜茶”，白语叫“甘咪早”（音译）或“烧岛早”（音译），意味人生先苦后甜，苦尽甘来。第二道甜茶似乎已与真正的“茶”没有多少关系了。因为这种茶汤是用核桃仁、红糖、芝麻等配料在砂罐中用沸水稍煮而成。有些地方还要加上爆米花，也叫“米花茶”。爆米花漂在茶汤上，白白的一层，增加了美感，喝入口中，还增加咀嚼的过程，把“喝茶”，变成了“吃茶”，颇有趣味。

“三道茶”第三道茶叫“回味茶”，寓意人生回味走过的坎坷之路，回味一辈子的酸甜苦辣。因此，除了红糖和蜂蜜外，还要加上花椒、生姜、桂皮、乳扇等，这杯茶可谓五味杂陈，饮后不仅口颊生香，还可提神醒脑，有一种说不出的味道，常常令客人留下深刻的印象。

“一苦二甜三回味”的“三道茶”，成了大理待客交友的重要礼仪，一般在重要的节日或是来了贵客才奉上“三道茶”，一般的日子和熟悉的友人只用奉上“雷响茶”即可。春节期间，要给前来拜年的亲戚奉上“三道茶”。家里办喜事，也要给客人奉上“三道茶”。

“三道茶”是如何产生的？有一个饶有趣味的传说。当初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商，以及新女婿上门时的一种礼俗。它的形成，还伴随着一个又一个饶有趣味的传说。相传大理苍山脚下住着一位手艺高超的老木匠，他带着一个徒弟，学了多年还不让出师。一天，他对徒弟说：“你作为一个木匠，会雕会刻，还只学到一半功夫。要是跟我上山，你能把大树锯倒，锯下板子，扛得回家，才算出师。”徒弟不服气，就跟着师父上山，找到一棵大麻栗树，立即锯起树来。但还未等徒弟锯成板子，已觉口干舌燥，只好恳求师父让他下山取水解渴，但师父不依。到傍晚时分，还未锯完板子，徒弟再也忍受不住了，只好随手抓了一把树叶，放进口里咀嚼，想用来解渴。师父看着徒弟又皱眉头又咂舌的样子，笑着问徒弟：“味道如何？”徒弟只好实说：“好苦啊！”师父这才语重心长地说：“你要学好手艺，不先吃点苦头怎行啊？”这样一直到日落西山，板子虽然已经锯好，但徒弟已筋疲力尽，累倒了。这时师父从怀里取出一块红糖递给徒弟，郑重地说：“这叫先苦后甜！”徒弟吃了这块糖后，觉得口不渴了，精神也振作了，于是赶快起身，把板子扛回家。从此以后，师父就让徒弟出师了。分别时，师父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒叶，让徒弟喝下后问道：“此茶是苦是甜？”徒弟回答：“甜、苦、麻、辣，什么味都有。”师父听了，哈哈大笑说：“这茶中情由，跟学手艺、做人的道理差不多，要先苦后甜，还得好好回味。”自此，“三道茶”成了晚辈学艺、求学时的一套礼俗。以后，应用范围日益扩大，成了白族人喜庆迎客，特别新女婿上门、子女成家立业时长辈告诫晚辈的一种形式。

传说只是增加一些民间色彩，事实上，《蛮书》《徐霞客游记》中，对“三道茶”的雏形描述，说明洱海流域早就有类似于“三道茶”的饮茶习俗，直至20 世纪80 年代，大理旅游业兴起后，将“三道茶”歌舞表演作为大理“茶文化”的重点呈现，方使“三道茶”扬名天下。

湖南白族人家在“三道茶”的甜茶中，卧上3个荷包鸡蛋，称为“三蛋茶”，用于接待贵客。

除了“三道茶”之外，丘北县白族人家的“荒须早”（huaxuixzod）和洱源县炼铁乡白族人家的“老福早”（latfvzod）也是一种原生态的饮茶方式。丘北县的白族人家喜欢采摘一种当地特有的茶树叶上的老叶子煮成茶汤泡饭吃，当地叫“荒须早”，意思是说用沸水一煮就熟的茶，汉语叫“民家茶”。生活在洱源县炼铁乡的白族人家也有一种“老福早”，与丘北县类似。“老福早”是生长在炼铁境内黑虎山山地间的野生茶树，此山白语叫“褐旮诺”（Hengaixno）,现属于州级保护区。“老福早”又叫雀嘴茶，因茶叶形似小鸟的嘴而得名，是颇受欢迎的保健饮品。牧人喜欢采摘其树叶后就在火上烘烤煮茶汤，有些小孩放牧的时候看到了，随手采下来，直接放到嘴里嚼着吃。有些将此茶采摘回家，不需任何加工，在太阳下晒干，喝的时候取一些在土罐中慢慢烤吃，也可以直接用沸水泡喝。这种茶前几道汤色蜡黄，味极苦涩，四五道时颜色就逐渐转为杏黄，有些回甘，之后便颜色淡黄，有微微的酸味。此茶有原生态的茶香，有大自然的野味，有原始、自然的气味。能生津止渴提神，具有调理肠胃、降血脂、降血糖、降血压的功效，数量相当少，也是古代饮茶方式的当代延续。

那么，除了大理较有特色的“三道茶”文化外，普通的饮茶习俗又经历了怎样的演变呢？

三国时期，据《广雅》记载，当时饮茶方法也是“采叶作饼”，将饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘皮等调料，再放到锅里烹煮。这种方法一直延续着，到唐宋以后又有许多变化。大体来说，我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶等几个阶段。直到现在，我国西南地区的一些少数民族还保留着远古的吃茶习惯，除了直接咀嚼茶叶外，有的将茶叶用盐腌制作为菜食，有的将茶叶和稻米及其他一些佐料共同煮成茶粥，有的还用其他树木的芽叶泡煮成饮料，像茶叶一样饮用。像丘北县白族人家的“荒须早”和洱源县白族人家的“老福早”就是古老“吃茶”遗风的延续。

茶的饮用唐朝以前主要是调饮，唐朝的煎茶加盐，直到现在大理民间还有“飞盐茶”，就是将盐在火中烧灼后放入茶汤中，这种喝法主要是弥补夏天大量出汗后身体盐分的损失。“飞盐茶”在山区、农村还有一种吃法，采青黑蒿的叶子，洗干净后揉团，放入大碗，烧一小块坨盐，放在黑蒿上，浇上滚涨的茶汤，顿时青烟缕缕，用一个小碗盖好。几分钟后，倒出汤汁即可。这种“飞盐茶”有青蒿的苦凉，有烤茶的馥香，是有药性的，针对上火头疼。糖茶，在茶水中加入红糖，这种茶用以恢复体力。宋朝之后，茶叶以清饮为主，称之为“点茶”，是泡饮的前身。明代以后，以泡饮为主。制茶技术也不断发展，中唐以前饮茶就像喝菜汤，中唐以后到宋、元都以蒸青团饼茶为主，明代后饮用茶叶主要是散茶。饮茶起源于吃茶，演变过程大体可分四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用，到冲泡饮。

大理的茶俗

大理烤茶很考究茶具。俗话说：“酒盅要粗糙，茶盅要巧。”献客的茶盅以洁白精致小巧的瓷杯为上品。客人手端着茶，一面品茗，还一面赞赏茶盅。主人斟出的每道茶的分量也很讲究，每杯不得一次斟满，以供口一两口为限。这就是大理俗语说的：“酒满敬人，茶满欺人。”斟满盅的茶拿给客人喝，这是很不礼貌的。

在大理茶饮制作过程中，洱源县炼铁乡溪登坪村常用到的茶具包括铜制火盆、火扇、铁三脚架、茶刀、木制茶盘、土陶罐、竹制过滤网、茶杯、茶碗、小调羹、铜茶壶、麻布等，最主要的便是土陶罐和白瓷杯，还有火盆和铁三脚架，这是必备的几个要素。而在与之遥遥相望的西山乡白族人家，用大大小小的土陶罐在地火塘边烤茶会友。在过去生活艰苦、条件落后的情况下，他们烤茶用的土陶罐用竹编的箩筐装着，通常一箩筐置于火塘边，用的时候按照人数，选择土陶罐，用完一个就摆着，有时候，喝一次茶会用好多个茶罐，等到客人走了，主人才把土陶罐里的茶叶倒了，将土陶罐放回原来的箩筐，等到下次再用。西山乡白族人家喝茶的形式有些粗犷，让人喝了就忘不掉，可正如此，才让人感受到山里人的豪放。

大理早在南诏时期就认识茶，并喝茶。大理国时期，大理感通寺内的僧侣们就开始了种茶、制茶的历史，可以说大理白族的饮茶、种茶、制茶历史久远。大理喝茶很讲究礼节，在日常生活中有多种多样约定俗成的规矩，这在用茶方面也有充分的体现。随着时间推移，不仅丰富了大理的饮茶习俗，还逐渐形成了独特、多样的用茶礼仪。

关于用茶礼仪。当人们一起围坐火塘喝茶时，规矩是要先用双手奉茶给家里的老人、长者。如果有客来访，一定要以茶相待，现在一般由家中的晚辈用双手奉茶给客人。按习俗，倒茶一般只倒三分之一杯，倒酒则需满杯，大家普遍认为“酒满敬人，茶满欺人”，即便在官方场合，也有如此讲究。

民间茶礼包括出生、婚丧、建房、社交、祭祀、节庆等。在大理，从日常居家习俗到拜佛敬本主的供品，又或是逢年过节、结婚生子、迎亲送友、聚会庆典等欢乐喜庆相聚及重大活动时，茶是必不可少的，生活中处处都体现着大理人对茶的喜爱之情。

出生茶礼。在大理很多村落，小孩出生后满一个月，家里要请“满月客”，前来祝贺的亲朋好友要送主人家大米、鸡蛋、糖、茶、酒，祝福小孩在今后生活中不愁吃喝，幸福美满。如今，在大理市区及剑川县等地，主人家要用甜茶招待前来道喜的宾客，这杯甜茶一般是由茶叶、红糖、米花、核桃等冲泡而成。或者由红糖、甜白酒、鸡蛋等煮制成糖水，以表主人的答谢之意。最有趣的是，为了庆祝新生儿的诞生，在大理市区及洱海周边的村落里有竖火把的习俗，来庆祝家门人丁兴旺发达。每年农历六月二十五火把节这天，全村都要竖一个大火把，当年生了小孩的人家要“承头”招揽此项活动，还要给全村人敬茶、敬酒，送炒豆和干果水果，茶为烤制的绿茶。

婚嫁茶礼。根据民间习俗，男女订婚时要下聘礼，俗称“四色水礼”，即男方到女方家里提亲要送双数份的红糖、茶叶、香烟、美酒。但是由于地域不同，大理白族自治州内各个村落的订婚礼数也不相同，可茶叶和酒却始终是聘礼之一，意为“长长久久”。以剑川县沙溪镇为例，订婚的聘礼包括两包茶、两瓶酒、两条烟、两个月饼、12 合（2 个为一合）红糖及12 把面条，把这些聘礼摆放在长方形的木托盘里，并在盘底垫上一层红纸。大理大学民族文化研究所首席专家张锡禄老师介绍，从前，在新人新婚第二天，新娘必须早起烤“被窝茶”（音译）给自己的公婆，以答谢父母对小辈的养育之恩。所谓的“被窝茶”就是新娘将做好的苦茶和甜茶端到公婆的房间，让二老还没起床就喝上儿媳妇进门后第一次亲手烤的茶。这也是婆婆对儿媳妇进门后的第一次考验，从中能看得出她是否有孝心、会不会持家。

建房茶礼。《下关沱茶与滇西茶文化文选》中记载，在建房方面，如今鹤庆县白族人家仍流传着在建新宅选中地基后，要用茶、盐、米混合而成的“三宝”在宅基地四周撒一圈“米城”的习俗。新居落成后，人们要举行“安龙奠土”仪式，仪式主要是为了“安地胆”。“地胆”是一个土陶罐，里头装着“胆魂”（一个鹅蛋），“五子”（莲子、桂子、枣子、松子、瓜子），“五宝”（茶、盐、米、红糖、银器）。空隙处则全用茶叶填充，称之为“旺茶”，这寓意了放“地胆”的人家，能够像茶树一样枝繁叶茂、兴旺发达。在洱源县乔后镇，建房要压土，压土要用鸭蛋、茶叶、大米、香面等，茶叶在重要仪式中的分量可见一斑。

丧葬茶礼。在大理，人们将生老病死看作是自然界的普遍规律，尤其体现在丧葬方面。办丧事期间会设置专门的茶房，并安排专人烧水、奉茶给前来帮忙和吊唁的亲朋好友。茶房从人不在那天起，直至出殡。出殡路上设的路祭祭坛，同样要用一杯清茶来祭祀。《下关沱茶与滇西茶文化文选》中记载，通常，祭祀死者亡灵用一杯清茶和一杯酒。在出殡时，前来帮忙的亲友要同时制作由红糖、生姜、紫苏、薄荷、茶叶煮制的“回灵茶”给送葬回来的人饮用。在大理白族自治州很多地方都有这种习俗，但剑川县却除外。大理白族自治州很多地方下葬前都要先埋下“风水罐”（用于祭祀的茶罐），风水罐里盛放的物品往往因为地区不同而又显差异。在大理市一般是在罐里装两条活鱼、一些螺蛳，最后注入洱海水即成。洱源县炼铁乡溪登坪村一般在风水罐（本村称海底罐）里装两条活鱼，注入山泉水。剑川县的风水罐里装的是玉米、荞麦、黄豆、大麦以及谷子在内的“五谷”，有些人家还会为逝者缝制一个斜挎的“风水袋”，袋里一般也是放着米粒、五谷、茶叶、钱或者其生前喜欢的其他物品。此外，在风水罐周围的东南西北中各处又会挖5 个小洞，依次放入水、茶、盐、银器、硬币等物，表示死者在阴间仍然衣食富足。洱源县乔后镇的风水罐（土罐）用3 个，中间一个放“三江水”（黑潓江、沙坪河、玉清河的水），放进去一对小银鱼（用银子打造的小鱼），其他两个则一个放“五子五香”（莲子、桂子、松子、枣子、瓜子，沉香、檀香、木香、松香、子香），一个放“五谷”（大麦、高粱、荞子、谷子、黄豆）。“三江水”要选家庭和睦、孝敬老人的家庭的孩子去打。打三江水用同样大小的三个瓶子，到三条江河边去打，打水时要随着水流来打。水取回后，要将三种水混合在一起。土葬时，装“三江水”的土罐要放在对着死者心脏的位置，这个水又叫“附心水”。

祭祀茶礼。在大理，很多村落的生活与本主崇拜紧密联系，每到传统的节日以及进行本主供奉有关的民俗活动时，祭祀天地、本主、鬼神，茶是最重要的供品之一，俗称“茶器”。《略论大理白族地区的本主信仰》中提到，一直以来，白族人家视茶、盐和米是三件魔力无边的“圣物”，祭祀时给神灵供奉三件“圣物”，便可讨得神灵欢心，保佑祭祀者心想事成。

社交茶礼。人们在日常人际交往中对茶的运用非常广泛，一旦有客来访，就要煨“烤茶”来招待。逢家中有大事，或远方来了朋友，就要用“三道茶”来待客。探亲访友，以茶为礼，等等。《白族文化史》记载，在白族人心中，茶是天下的“至宝”，是日常生活离不开、缺不了的必需品，也是促进人和人交往、沟通人和神灵的桥梁。

节庆茶礼。每逢大年初一，人们必喝米花茶，并用米花茶来招待宾客。旧俗还用红香、炒米茶“接天地”。大年初二以后当地人才开始互相拜年，先拜祖先，再拜各家长辈，同辈之间相互作揖问好。对于上门拜年的亲友，主人家都要制作“三道茶”并伴以松子、瓜子、水果、糖等来招待，以表心意。

关于大理茶俗。在长期生产、生活中，茶叶已成为白族人家生活的必需品，创造了独具特色的民族饮茶风俗，丰富了饮茶方式。其中最具有代表性、广为饮用的有“三道茶”、烤茶（罐罐茶）、刨花茶、水土茶、红糖茶、姜茶、盐巴茶、糊米茶、薄荷茶、谢客茶、药茶等。

“三道茶”。大理接待客人，一般都在堂屋。主人在木架铁铸火盆上支起铁三脚架，在茶壶里煨上井水或者泉水后，边与客人寒暄边开始烹茶。“三道茶”依次而烹，一为苦茶，二为甜茶，三为回味茶，俗称“一苦二甜三回味”。第一道茶为“苦茶”，俗称“雷响茶”，也叫“百抖斑鸠茶”。制作时，先将水烧开，再将一只小砂罐置于文火上烘烤。等到小砂罐烤热后，取5 克左右的茶叶（一般选用晒青毛茶）放入罐内，并不停地抖动砂罐，待茶叶发出“啪啪”的响声，叶色转黄，茶香扑鼻时，立即冲入沸水，腾起的气浪声酷似斑鸠在刺蓬里振翅的扑噜噜声响。待水泡气浪欲平，加沸水至罐满，烘泡片刻，再倒入小茶杯约三分之一杯，再加沸水三分之一即可。由于茶叶经过烘烤并用滚烫沸水冲制而成，故香醇之余伴有较明显的苦味，寓意做人“要立业、要做事，先吃苦”。第二道茶为“甜茶”，当客人在喝第一道茶时，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，方法与第一道茶相同，与此同时，将本地特产的核桃削成薄片、乳扇烤过后切成丝、外加红糖放入小茶碗中，冲入滚烫的茶水，用竹筷子搅拌均匀即可。此茶有“吃得苦中苦，方为人上人”的寓意。第三道茶为“回味茶”，该茶以蜂蜜（一调羹）为主，外加花椒、生姜、肉桂等，茶香蜜甜，姜辣椒麻，回味无穷。它告诫人们，凡事要“三思而后行”、多“回味”、切记“先苦后甜”的人生哲理。

水土茶。儿女从外地回家探亲，母亲总是先熬出“水土茶”来让他们喝，以防儿女们“水土不服”。制作时，取一小点自家院心里的泥土，再加上一点碱，再加上几片茶叶，用自家的井水或者离家很近的井水，用小砂罐把几种配料连同井水一起煨涨，涨后一两分钟即可饮用。当儿女们假满离家时，母亲又要包上一小包家乡的土，一小包碱和一小包茶叶，叮嘱他们奔赴异地他乡之后，一定要如法煨饮几天“水土茶”，以慢慢适应那里的“水土”。

糊米茶。糊米茶是民间特有的传统饮茶方法，一直延续至今。制作时，先烧水，然后在火盆边烧土碱，要烧得一边糊，一边生。最后，用铁锅把米炒黄，再投入茶叶，把大米和茶叶不断拌匀，等到茶叶炒黄并散发出糊茶香和糊米香时，再放入适量的已切好的红糖，轻轻拌三四下，便加入沸水以及已烧好的土碱，煮沸2—3 分钟，便可饮用。糊米茶不仅生津止渴，更有健胃消食、治疗腹泻的功效，尤其是对小儿夏天久泻不好更有疗效。

谢客茶。大理还有一个很有民族特点的茶俗，每逢到家做客的客人要告辞离去时，或者得到亲朋好友帮助后，就要制作谢客茶以表示心意。制作时，先将核桃仁切成薄片，加上米花、红糖一起放入小碗内，把茶在瓦罐内烤，烤到焦香、炸响时冲入沸水，然后将茶水冲入放有核桃仁片、米花的碗内即可饮用。喝谢客茶不仅可以解渴，还有清热润肺、充饥饱肚的作用。这与“三道茶”中的甜茶也差不多。

大理的茶文化在形成发展的过程中，一直传承着古老的民族文化习俗，但也有新的发展，有扬弃。随着现代生活方式的变化，一些茶仪茶俗也有着改变，有的慢慢离人们的生活远去，又增加了一些新的内容。如在茶具的使用上，接受了外来文化的影响，吸纳了现代科技的成果，显得更加丰富多彩。但不管如何发展变化，茶作为一种文化方式，一直伴随着人们的生产生活，这一点将会长久呈现。