乳制品食品安全管控的研究分析

2023-09-20江雪梅

食品安全导刊 2023年9期

江雪梅，凌翔

（1.广西交通技师学院，广西南宁 530000；2.广西壮族自治区经济社会技术发展研究所，广西南宁 530000）

近年来，人们生活水平的日益提高给高品质市场结构和消费需求带来了强烈冲击。随着基于“营养健康”理念购买乳制品的人数不断提升，公众健康意识进一步提高，使乳制品市场需求进一步拓展。人们对国内乳制品的食品安全信任度也逐步恢复，但我国乳制品行业的食品安全问题时常被报道，在市场监督管理总局和各级监督管理部门经常发布的食品抽检信息中，乳制品相关指标不合格的情况时有发生。为此，基于当前我国乳制品市场的美好前景和乳制品食品安全的高度敏感性，我国乳制品生产企业有必要在整个乳制品生产过程中制定系列方案和措施控制各风险点，充分确保乳制品的食品安全。

1 原料安全管控

我国原料乳持续涨价，而进口大包粉却持续降价。多重压力与困境之下，使我国各类乳企对奶源争夺加剧。乳制品行业一直以来都有“得到奶源，就得到了世界”之说，而近年来世界乳业资源整合速度加快，奶源占有量已成为乳企成长过程中不可忽视的砝码，国内各大乳企加快上游产业布局，从全球寻找优质奶源[1]，为此，针对奶源食品的安全控制，成为乳制品企业食品安全控制的首要任务。基于乳制品产品类别越来越丰富，口感越来越多样化，从而涉及原料种类繁多，也使产品由于原料代入带来食品安全风险加大。乳制品原料的品质对终产品质量有着直接影响，所以对原料质量进行控制在乳制品质量控制中占有十分重要的地位[2]。

1.1 原料验收

企业针对供应商提供的原料，需严格按照制度要求，逐一核对供应商生产许可证，产品检测报告和其他证明文件，在确认产品各项项目指标均达到标准后方可受理，在这一过程中应认真细致地检查检测报告是否真实可靠，同时应结合实际风险情况，定期或不定期向检测机构求证该报告是否真实。此外，乳制品生产企业实验室检验能力建设也需高度重视，而原材料入厂检验则是避免原材料代入产品风险的主要屏障，原材料检验结果准确与否关系到各方面的利益，所以企业需要为实验室提供充足的仪器设备及实验人员来保障原料进厂的检验工作，确保原料的检验顺利开展，满足品质要求的原料能在最短的时间内完成进厂流程。

1.2 原料监测

原料监测需从建立原料检测标准和制订并执行原料监测计划两个方面进行。原料监测标准的建立需综合考虑原料质量的国家标准，包括与产品有关的国家标准以及食品安全风险有关的国内外热点信息，原料产地的土壤、水质、气候和其他环境因素的影响。原料自身的性质以及企业的生产工艺和生产环境都会对每个项目的风险进行评价，根据风险评价的结果来制定相应的准则，要求准则必须全面而严谨。检验计划既包括原料验收时厂家出具的检验计划，也包括在厂家的上级或权威团体提供的监督抽检计划。每个监测方案在拟订时应有重点且要相辅相成[3]。

1.3 原料储存

品质达标的原料因贮存场所、环境或者途径不恰当，容易造成变质和霉变。所以原料存放时一定要分区、分类保存放置。原料离地、离墙均要有合适的距离，同时要严格遵循原料存放所需要的温度、湿度及其他条件，避免验收合格的原辅料由于贮存方式不当而造成变质和造成不必要的经济损失。

2 生产过程管控

乳制品生产过程中能影响终产品安全的因素有很多，主要包括生产操作人员和操作方法、设施设备、工艺流程设计、配料过程控制和环境卫生安全等31 项，为确保终产品质量，要求企业必须建立一个涵盖生产车间内环境、设备的全面完善、严格的生产作业规范，零件及其他清洗消毒的规范，生产线、工艺流程、包装及其他生产过程的作业要求，并要求生产人员严格执行。具体的管控工作提出应从人、设备和环境3 个维度展开[4]。

2.1 人员管理控制

人在乳制品生产中起着主导性作用，生产操作人员的身体健康状况、流动作业等行为对乳制品的生产车间而言，都是食品安全的风险点。对操作人员风险进行管控，应按照《中华人民共和国食品安全法》相关要求制定和实施食品生产从业人员健康管理制度，如患国务院卫生行政部门确定的、有碍于食品安全的疾病，应禁止其从事与直接入口食品接触的生产操作。直接接触入口食品的食品生产、经营人员应每年进行健康检查并领取健康合格证明后方能上岗。另外，要依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）等国家标准及相关法规的要求在生产车间相应位置配备员工更衣室、洗手、消毒等设施。

2.2 设施设备控制

企业应按照有关产品标准要求，配套安装供水设施、通风设施、洗手设施、清洗消毒设施、温控设施以及其他基础卫生保障设施。生产设备应采用无毒、无味、抗腐蚀、不容易脱落等材质制成，且便于清洗消毒及维护。设施设备配置完成之后的主要任务是监督与维护，设备的良好平稳运行是确保乳制品生产安全的关键所在。在生产中，当设备出现故障时，就有可能造成乳制品的杀菌不完全、残留和滋生微生物、管道泄漏、产品类别交叉污染以及产品理化或营养指标的异常现象。所以企业可通过专人负责的形式，把设施设备管理工作责任落实到个人，并制定定期检查计划，定期维修保养设施设备，确保各设施设备均能处于正常的生产工作中。

2.3 工艺流程设计

工艺流程的设计应按照生产流程进行有序地排布，避免出现清洗消毒死角，确保各环节清洗消毒工作的有效性，也便于检查与维护。这一点对乳制品生产企业来说尤为重要，乳制品微生物含量过高是食品安全中最重要的问题之一，所涉及的项目有菌落总数、大肠菌群等。因为乳制品微生物超标除了操作人员卫生条件等因素外，还与乳制品独特的制作工艺有关。不同于其他类食品包装前的杀菌过程，乳制品原料配料后应立即清洁灭菌，然后均质和老化、凝冻及其他一系列工序，因此设备设施和工作环境本身洁净度对产品质量有很大影响。此外，工艺流程的设计需充分考虑产品标准要求，进行科学合理的规划和设计，避免或尽可能减少乳制品原料、产品和包装环节出现交叉污染的情况。

2.4 配料过程控制

乳制品配料间内各原料要分类码放，各原料要根据品种、使用情况等分区域摆放，并设置醒目标志，防止投料操作人员误取误用。投料前要先由投料人员清除固定区域原料包装袋外携带的杂物，并检验包装袋内部的原料，待检验合格后方可投料，操作过程中应严格按照操作要求进行。此外，在配料过程中应严格按照制定的产品配方进行配料，操作工人应使用经过权威部门定期校验和检定的量具称量配料，保证终产品达到要求。

2.5 环境卫生安全

生产环境对于乳制品食品安全也有着很大的影响，特别是一些产品生产车间湿度大，控制不到位，极容易导致微生物滋生繁殖，进而影响终产品的质量和安全。对于环境微生物控制，企业可通过制定定期环境监测方案来控制。企业可以参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）附录A“食品加工过程微生物监测程序指南”的相关内容，根据自身实际情况，制定出科学合理，并能实际操作的环境监测方案。一个完整而有效的环境监测方案，需要各相关部门及生产人员协同配合，及时交流，保障监测方案能够高效地发挥作用，实现对乳制品生产环境进行有效监测，精准监测关键风险点，并制定出行之有效的改进措施，有效地解决所发生的问题，为生产合格安全的产品提供安全环境保障。

3 产品出厂管控

国外部分食品生产环境和食品安全管控较为成熟的国家对终产品进行检验仅是对生产过程中系列管控措施实施结果进行验证，但是现阶段在我国这方面还不够成熟，终产品检测仍是控制产品质量和安全的重要关口。所以为了确保出厂产品的食品安全，企业要从以下几个方面控制产品质量安全问题[5]。

3.1 建立严格的检验标准

企业制定产品标准可根据国家标准要求为依据进行管控，以国家标准为依据，并与所用原料、生产设备等进行安全匹配、对生产工艺进行设计，对生产过程进行控制，对生产车间内环境进行控制等现实条件下适当增加控制标准，制定严于国家标准的企业标准。此外，对于不符合国家标准要求的风险项目，企业可以借鉴国际食品法典，欧盟等限量标准，综合考虑风险热点信息和企业自身情况开展风险评估并建立相关管控措施。

3.2 科学制订检验计划

编制检验计划也是产品管控中的一种重要方法，对产品品类众多的乳制品企业来说，编制检验计划时需要按照统一的原则进行，否则可能造成各类别产品的风险评价不统一、管控方向不具针对性、靶向性不足以及检验计划不能凸显管控重点等问题。检验计划的编制原则需要明确编制的基础、编制的目的、导向方向、适用的范围以及各部门的责任，此外企业也可依据自身管理需要或者管控层级制定若干检验方案计划，但各方案间应做到各有侧重，相辅相成。

3.3 将大数据融入食品安全

大数据技术的快速兴起已开始对包括食品生产安全管理领域在内的各行各业的发展产生了深远的影响，运用大数据技术控制食品安全风险日益成为食品安全管理发展的方向。为此乳制品企业应当积极将大数据融入食品安全管理工作中。食品安全信息具有海量的数据来源和复杂的类别，既有传统检测数据和检测报告，也有信息时代快速发展和日益增多的舆情热点。此外，信息快速传播的同时对数据处理效率有较高要求，乳制品企业必须在数字化和信息化的推动下，直面新出现的食品安全问题、智能化技术手段快速分析数据，在第一时间做出确切的结论和措施[6]。