动物人参<br/>——鹌鹑

动物人参
——鹌鹑

2023-09-20赵德贵

养生月刊 2023年4期

◎赵德贵

鹌鹑古称鹑鸟、奔鸟、赤喉鹑等。鹌鹑体型小，一般体长20厘米，头小尾秃，额、头、侧、颈和喉部均为淡红色，周身羽毛为白色羽干纹，常潜伏于垛草和灌木丛中，以谷类和种子为食,鹌鹑夜间群飞、昼伏草中，其生活规律是：春日向北避热，秋日向南避寒，主要栖息在草原和半山区，世界上的鹌鹑多分布于东半球，我国各地均有。由于野生鹌鹑数量有限，难以捕捉，不能满足人们的需要。但在西汉时期，鹌鹑就始驯为家养，当时饲养的目的不只为了食用，而是为了欣赏其鸣声和争斗，即汉唐时所谓的“犄角之戏”。据《唐外史》记载，西凉地区经过驯化进献给唐明皇的鹌鹑，可以随着金鼓的节奏而争斗。

随着科学的发展，鹌鹑已实行人工养殖，现各地均有养殖场，中国是野鹌鹑的主要产地之一，也是饲养野鹌鹑最早的国家之一。唐宋时期赛鹑在皇宫和民间都非常盛行，到了明代，已逐步发现其药用价值。《诗经》中有过“鹑之奔奔”“不狩不猎,胡瞻尔筵在悬鹑兮”的诗句。在周朝就有以鹌鹑为食的记载，《礼记·曲礼》：“鹌鹑为上大夫之礼馐。”鹌鹑是进献给君王的贡品。战国时代，“鹑”被列为六禽之一，成为筵席珍肴，春秋战国时鹌鹑肉、蛋已作为名贵佳肴出现在宫宴及大臣的家宴上。宋代诗人张来有“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”的诗句，说明宋时鹌鹑就是庖厨之珍了。随着时间的推移，历代王朝的“御膳”均有鹌鹑。

鹌鹑在饮食市场的出现，大约是在南宋时期，《梦粱录》卷十六“分荣酒店”记有“山药鹌子”“笋子鹌子”“蜜汁鹌子”等十多个鹌鹑菜品。《随园食单》记载，清代的饮食市场有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。

药用价值

鹑肉纤维短，味鲜美，有医疗功能。中医学认为，鹌鹑性平味甘，入脾、肺、肾、心、肝、大肠经，具有润肺补血、健脾养肾等多种功效，适宜营养不良、体虚乏力、小儿疳积、肾炎浮肿等症状；鹌鹑蛋适宜高血压、血管硬化、哮喘发作及皮肤过敏者食用，《饮膳正要》：“鹌鹑味甘、温平，益气，补五脏。实筋骨，耐寒暑，消结热。”《本草衍义》：“小儿患疳及下痢五色，旦旦食之。”《本草纲目》载：“益中续气……和小豆生姜煮食、止泻痢。”

除了鹌鹑肉，人们自然想到鹌鹑蛋，鹑蛋虽小，但是其食疗功效确实非常强大，被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药”。

鹑蛋作用

健脑补脑：鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量虽然与鸡蛋相当，但它所含的卵磷脂和脑磷脂比鸡蛋足足高出3～4倍。这两种物质是进行高级神经活动不可缺少的。此外，鹌鹑蛋含有的卵磷脂、脑磷脂、激素还有利于从事脑力劳动，所含有的赖氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等都是人体所不可缺乏的物质，可以说是脑力劳动的最佳补养品。

保护视力：鹌鹑蛋的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，对整天对着电脑的办公一族的视力，也有很好的保护作用。

增强记忆：由于鹌鹑蛋中的营养分子较小，所以比鸡蛋更容易吸收利用。鹌鹑蛋胜似补脑丸，而且鹌鹑蛋中维生素D 的含量较高，这是其他禽类的蛋所不能比拟的。而维生素D水平高的人，在大脑和信息处理的测试中表现较好。

低胆固醇：很多人因为胆固醇问题将蛋黄丢弃，其实，蛋黄仁不仅含较多的胆固醇，还含有丰富的卵磷脂，后者能将胆固醇和脂肪乳化为能透过血管壁、且直接供组织利用的极细颗粒。因而食用蛋黄后一般不会增加血液中胆固醇的浓度。

现代科学分析测定，鹌鹑蛋所含的各种营养成分比较完善，蛋白质的含量高于鸡蛋20%～30%，胆固醇的含量比鸡蛋低15%～25%，并且容易被人体吸收。

随着现代烹饪技术的提高，鹌鹑肉蛋的菜品也越来越多。据了解，目前全国各大饭店用鹌鹑烹制的菜肴有60 多种。特别使人称誉的是近年来，西安开创的“全鹑席”赢得了国内外顾客的普遍欢迎。“全鹑席”即是用鹌鹑的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴，既有佐酒的花式拼盘，又有下饭的丰盛美味，还有古今皆有的羹汤，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，在烹调方法上，有红烧、煎扒、煨炖、油淋、蜜汁、香酥。“全鹑席”使丰富多彩的中国筵席锦上添花。

鹌鹑佳肴

1.子姜鹌鹑

主料：鹌鹑肉500 克，子姜150 克，植物油50 克，料酒20 克，盐15克，白砂糖5克，大葱10克，大蒜（白皮）10克，辣椒油5克，香油3克，味精3克，豆瓣酱25克。

制作：①斩去鹌鹑头、爪，剖开背脊，除去内脏，斩成块。子姜切厚片，大蒜头去皮。②锅内加水，置旺火上，放入鹌鹑焯水，烧开撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净。③烧锅烧热。放入生抽，将葱段、蒜头、豆瓣辣酱入锅煸炒，随后下姜片略炒，再放入鹌鹑块；加适量清水和盐、白糖、黄酒，烧开改用小火焖烧，待鹌鹑肉酥软，再用大火收浓卤汁，加入红油、香油、味精拌匀，起锅放入盆内冷却，装盘即成。