我国食品微生物检验存在的问题及对策

邹小娟，潘强生

（1.安丘市疾病预防控制中心，山东潍坊 262100；2.昌乐县疾病预防控制中心，山东潍坊 262100）

随着经济的飞速发展，各类食品层出不穷，满足了人们的需求、改善了人们的生活品质。食品在给人们提供丰富生存资源的同时也隐藏着一些安全隐患，其中微生物污染现象屡见不鲜，其破坏了食品的营养成分，威胁着人们的身体健康。同时，由于受多种因素的影响，微生物污染的来源范围更广，检验工作很容易产生疏漏。对此，必须更加认真审视食品微生物检验工作，从多种角度反思微生物检验工作存在的缺陷，并探讨有效的改进策略。

1 食品微生物检验存在的问题

1.1 缺乏严密统一的检验标准

当前的食品微生物检验缺乏严密的检验标准，这主要体现在两个方面。①检验标准不完善，随着食品的不断增加、构成成分日益复杂，其中的微生物种类也随之增加，一些不被人们熟知、且带有危害性的微生物相继产生，而当前的检验对象主要集中于菌落总数、霉菌和大肠杆菌等，由此来看，微生物种类就显得单一，那些不常见、不被知晓的微生物潜藏风险。②很多企业擅自制定标准，制定的标准有悖科学性，或未达到国家标准的要求[1]。以某公司制造的油炸食品为例，《油炸小食品卫生标准》（GB 16565—2003）规定，大肠菌群的限量应≤30 CFU·g-1，而该公司油炸食品的大肠菌群限量检测结果为40 CFU·g-1，检测结果不符合要求，易引发食品安全事件。由于很多企业过分追求短期利益，不可避免地会出现忽视检验细节的情况，成为检验秩序混乱的一个主要因素。

1.2 食品检验机构短缺，检验队伍力量薄弱

我国虽有负责食品微生物检验工作的部门，如卫生部、工商局、市场监督管理局等，对检验食品安全发挥了重要作用，但也存在弊病。例如，部分部门将药品微生物检验和食品微生物检验混合在一起，而两者在检验标准、检验方法上存在差异，在此过程中，检验工作很有可能出现混淆，容易引起检验失误。且各地食品检验部门的改革程度不平衡，发达地区的检验机构相对健全，而欠发达地区的检验机构仍不够完善[2]。不仅如此，食品微生物检验的团队力量薄弱，缺少扎根检验一线的专业化人才，很多检验机构也没有配备相当数量的人员，有时会出现让药品微生物检验人员顶替食品微生物检验人员的情况。

1.3 存在管理盲区，妨碍检验的全面性

由于微生物受外部环境的影响较大，加之自身的组成结构简单，易变异、分化、分解。成品会经历制作、加工、存储和运输等多个环节，处于不同的环境中，期间不当的处理行为或过失都可能使微生物的性状发生显著变化，为检验工作带来了困难，间接地为致病菌的滋生创造了外部条件。同时暴露出了管理上的盲区，如工作人员在检验过程中未曾察觉有可能导致微生物变异的外部因素，未采取有效的手段，且监管力度不足，未全面划定监管范围。

1.4 检验技术更新慢，技术手段发挥的作用不明

随着我国生物科技取得显著成效、专业人士持之以恒地探索，研究出很多新型的微生物检验技术，如流式细胞术、旋转平板技术、激光菌落扫描仪、基因芯片技术和VITEK-AMS 等方法，它们得到了应用，提高了检验效率[3]。但这些新技术多半停留在研究阶段，未大量投入使用，检验机构仍主要依托传统技术对微生物进行检验，相关人员也只是遵从机构的要求，很少单独使用新技术开展检验工作。且由于这些新技术还没有普及，国家层面也没有出台正式使用新技术的政策，企业、各部门也仍继续使用传统技术或方法。这些新方法或手段要从研究到投入使用也需要一定的时间，我国当前还不具备十分成熟的转化条件，使得新技术不能充分发挥其作用。

2 食品微生物检验的对策

针对我国食品中微生物检验工作存在的问题，应当以人、规则、工具等为维度，建构立体化的检验体系，实施有利的检验策略。

2.1 完善类目，统一标准

国家可以扩充食品微生物检验的类目，增加微生物检验指标，确保对微生物作出更精确的判定。具体来说，突破以检验致病菌、霉菌为主要目的的思路，转而向检验有利成分和有害成分协同并举。①检验微生物中的营养元素，例如含碳物质、蛋白质、维生素、无机盐等，着重研究这些元素对人体健康的有益作用，并以此建立微生物营养成分清单，尽可能地发现微生物的营养价值。②要全面发现、检验微生物包含的有害细菌，除当前标准中规定的大肠杆菌、霉菌、致病菌等，也要了解其他类型的有害细菌，这需要检验人员认真研究每种食品的制作成分、原材料的成分，通过反复实验、类比推导的方式进行总结。例如，参照海产品中的副溶血性弧菌、面类食物的变形杆菌，也可为各种肉类食物制定检验指标，说明要参考的细菌种类，并在后期的研究过程中进行完善，直到找出所有细菌类别、明确细菌的毒性和污染性为止。与此同时，要在矛盾特殊性的观念下制定检验标准。如水产品的细菌数量、种类、产生的毒素在冷冻和常温状态下会有差异，检验人员应当分别制定指标，多角度研究微生物的状态。

国家应当统一检验标准，促进食品微生物检验工作规范化运行。①相关责任部门应引导企业参照国家标准开展检验工作，不仅要督促企业积极响应国家提出的关于落实检验工作的号召，跟进国家出台或完善标准的步伐，接受国家的建议和批评，确保企业的检验项目、检验细则、检验方法、操作方式与国家一致。②我国检疫部门应当具备国际化视角，以开放包容的姿态应对国外先进的检验标准。尤其当国内标准过时、不适用时，应及时借鉴国际标准，也要引导国内企业学习和参考。反之，我国检验部门也应尊重真理，客观理性地看待国内外标准。当国际标准低于国内标准时，检疫部门应提示企业参考国内标准。这种做法能够促进食品微生物检验工作长效发展，有利于全国形成共同追求食品质量和品质的风气。

2.2 健全检验机构，壮大检验队伍

我国应当健全食品微生物检验机构，科学设置检验部门，构建分工合理、职责清晰的检验职能体系，为有序落实检验工作提供坚实保障。①我国应结合实际条件成立专门的微生物检验实验室，为其配置检验设备、检验人才，设置多个工作区，创造涵盖理论研究、培植试验、检验、讨论等多种功能在内的空间，既满足开展微生物检验工作的所有需求，又有所超越，推动检验工作集约化。②国家要加大对落后地区的资金投入力度，帮助这些地区建立食品微生物检验机构，加快推进检验部门改革，缩小这些地区和发达地区检验水平的差距。③改进职责分配模式，打破药品微生物检验和食品微生物检验工作合二为一的职责形态，让药品检验员和食品检验员各司其职。同时，卫生部门、质检局、工商局要单设微生物检验岗位，配合检验室完成各项检验工作，形成同向发力的工作局面。

我国应当加强微生物检验专业人才建设，壮大检验队伍。①培养大量人才，可从大学教育着手，根据实际条件设立食品微生物检验专业，开设相关课程，提供相关就业岗位，鼓励大学生学习该专业，间接增加检验人才的数量，为日后打造检验人才矩阵做准备。②提高检验人员的综合素质，让其适应各种复杂的检验工作。对检验从业人员进行思想道德教育，引导其树立关爱人们生命健康、为国家食品安全事业做贡献的意识，培育使命和责任情怀，使得从业人员履行职责。同时，对从业人员开展理论技能教育，如实施岗前培训，让从业人员提前熟悉业务。通过举办研讨会、邀请业内专家召开讲座、导师带徒等方式向从业人员传授理论经验，使从业人员掌握前沿的检验知识，具备广阔的视野，增加从业人员的见闻。也要指导从业人员做实验，为他们讲授实战技巧，根据各项指标模拟检验场景，或在遇到问题时提出假设，借助实验分析现象、归纳原理，训练从业人员的动手能力和解决问题的能力，达到知行合一的效果。实施人才支教战略，即派遣优秀的检验人才到欠发达或落后地区，对这些地区的检验机构或部门实施教育、负责有关检验的事项、培养和选拔检验人才，增加微生物检验人才的数量，推动这些地区食品检验事业的发展。

2.3 深化管理机制，发挥监督作用

我国应当强化管理监督，发挥行政部门的指示作用，为遏制食品微生物污染提供根本性保障。①组建督查小组，实现检验工作制度化运行。例如，从检疫部门、机构等挑选出德才兼备的检验人才成立督查小组，行使其行政权力，允许他们通过明察暗访、谈话、定期抽查考核等多种形式监督检验工作，负责规范有关检验的所有事务、把控检验的所有阶段，包括巡视检验人员落实工作的情况、按照国家或国际标准指导行为或纠正错误、检查工作完成情况、形成督查报告、向检疫部门汇报督查结果等。在此期间，不断发现、思考容易产生检验漏洞的源头，归纳疑难问题，并联合各部门和专业人士共同商议解决办法。这能够保证食品微生物检验工作有导向、有约束地开展。②设置检验关口，清除检验盲区。重点关注食品的非静态阶段，即食品所处的环境发生变化或呈现出不同形态的阶段，这些环境和形态是导致微生物变异的主要因素，关系到食品的安全和营养性是否被破坏。对此，检验部门可单独委派专业人士负责食品制作、加工、传输、保存等节点的检验工作，要求专业人员参照标准检验食品中的微生物，及时做记录。同时，为进一步了解各类细菌的变异情况，各节点的检验人员可以相互交流检验结果，以便于更准确地把握外在环境对微生物的影响。③我国可以利用数字信息技术搭建空中检验平台，实现全天候、智能化监管。例如，实时分享检验信息、案例，让工作人员知晓最新动态，了解异常情况，接受预警，提前防范风险，做到未雨绸缪。同时设置留言区，供检验人员相互分享、探讨检验经验，上传检验工作视频，接受所有人的监督，以便于及时发现问题并改进。

2.4 利用先进技术，提高检验水平

我国应当跟随时代步伐，培养开放性思维，增强创新意识，敢于突破传统微生物检验技术。①应当使用先进的检验设备或仪器。先进的设备能提高检验的正确率和效率，如RVLM 快速检测仪、HMBX检测仪、BioLumix检测仪等，这些仪器检验功能齐全、检验范围广泛、操作简单、可随身携带，不仅能应对基本的检验任务，检测出各项指标，而且十分灵敏，独立、持续地检测并记录微生物数量，较为精确地对菌群作出定量分析，给予合理的判定结果。②应大量使用现代化检验方法。例如，生理生化技术中的生物发光法和微量生化法，二者分别依据生物体上散发的荧光强度、热量强度检测、分析和判断微生物存在状况；分子生物技术中的PCR 技术能够对DNA 和包含大肠杆菌在内的多种细菌进行检测，而且具有很强的目标性[4]；免疫学技术中的免疫磁性微球、酶联免疫的吸附方式是基于抗原体检测微生物，能准确检测出微生物的种类和数量，具有良好的实用性，且免疫层析技术也在不断完善，为食品安全检验提供技术支持，发展前景广阔[5]。

3 结语

微生物检验工作应得到足够重视，检验部门要不遗余力地落实主体责任，专业人士要树立担当意识，培养为保护人们身体健康而履职的精神，认真对待检验的每个环节和细节。由于微生物自身多变的特性，检验内容和标准也应逐步完善，相关人员要努力弥补知识盲区，不断探索微生物的结构，主动接受国内外先进的理论和实践经验，更新已有认知，从而从容地面对食品安全问题。