白酒生产过程的质量控制策略探讨

2023-09-20冀慧娴

食品安全导刊 2023年9期

冀慧娴

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032200）

近年来，随着快节奏的生活方式不断融入人们的日常生活，许多年轻群体出现了亚健康问题，提升身体素质、注重食品安全成为消费者对于美好生活的追求和向往。白酒是东方饮食文化中重要的构成部分之一，其在食品市场中流通的质量安全问题受到了广大消费者的重视。白酒的质量安全与国民食品的健康发展以及白酒行业的稳定运行之间具有密不可分的内在关联。在健康中国战略实施的背景下，国家针对食品市场的整体质量控制更加严格，在对白酒行业的食品质量安全保障工作中也加大了投入力度，希望能够确保白酒产品的生产安全性。

1 白酒生产过程中的质量控制意义

1.1 能够为企业塑造良好的品牌形象

产品的质量是帮助企业在激烈的市场竞争中站稳脚跟的前提，也是企业能够持续获得盈利，实现稳定发展的基础和核心。尤其对于白酒产品来说，该产品本身就是在我国饮食文化下所诞生的一种特殊饮品，也是中国人逢年过节餐桌上必备的酒类饮品之一。因此，白酒产品的质量控制对于品牌形象的塑造意义重大，想要帮助企业品牌更好地拓展市场，就必须以质量为根基，以诚信经营为基本条件，如此才能消除消费者对于白酒产品质量所产生的怀疑，这也是白酒企业在发展过程中应当肩负的责任和使命。

1.2 对于保障消费者的饮用安全性意义重大

白酒的酿造在我国具有悠久的发展历史，以往的白酒酿造方法是以粮食和谷物为发酵的原材料，酵母为发酵的催化剂，通过一系列的生产流程，制作出白酒。作为我国的传统饮食文化，近年来白酒市场频频发生质量安全问题，受到了消费者的广泛关注。例如，白酒塑化剂添加事件的发生，对白酒行业的可持续发展带来了极大的负面影响。此外，很多白酒生产厂家为了谋求眼前的经济利益，在生产过程中添加甜味剂等不安全的化学添加剂，虽然提升了白酒饮品的口感，但对人体健康带来了负面影响。这些层出不穷的食品安全问题也限制了我国白酒行业的发展，只有从根源上确保白酒生产过程中的质量控制水平，才能为推动我国白酒行业的稳定发展[1]。

2 白酒生产过程中的质量控制对策

2.1 针对代谢污染物的质量控制对策

在白酒生产过程中，尤其是在发酵过程中极有可能产生甲醇、氰化物、生物胺、甲醛等对人体有害的副产品，而这些物质的毒害性，会随着饮酒进入人体内部，最终危害人体健康。因此，在生产过程中要采取有效的控制措施，防止有害物质的含量超过标准限定值。例如，在生产过程中可采用一些果胶含量相对较低的原材料，通过降低蒸煮过程中的压力及提升排放的频率和次数，对生产原材料进行堆积和浸泡处理，从而有效降低这些原材料中的甲醇副产品产量。除此之外，还可以借助一些分子筛选和吸附等现代化的技术手段，针对有害的副产品进行清除，但目前这些前沿技术在实验操作过程中的具体使用价值还有待进一步研究。

在针对白酒生产原材料中的氰化物进行控制的过程中，可以从以下两个方面着手展开质量控制工作。①在原材料制备过程中可以通过降低生氰糖苷的用量，达到对氰化物质生成量控制的目标。例如，可以在原材料制备过程中，通过对生产白酒的原材料进行长期浸泡等方式，使原材料中的生氰糖苷溶于水中，避免将这些有毒有害物质携带到最终的白酒成品内。②在针对白酒制备原材料进行发酵的过程中，可以选择一些氰化物降解性能相对较高的酵母菌作为发酵原料进行培育，这样就能够快速降解原材料制备过程中生成的氰化物[2]。

2.2 针对白酒生产原材料的质量控制

白酒生产过程中采用的原材料大多数都是人们日常生活中常见的粮食和谷物，其中占比相对较高的是大米和小麦等谷物。这些粮食和谷物在生产、运输以及存储的过程中，为了避免病虫害问题的侵袭可能会运用到一些化学杀虫剂，而这些化学杀虫剂中的残留物质极有可能会导致白酒酿造过程中毒害性化学成分的含量超标。此外，这些粮食作物在存储过程中，周边湿度及温度环境的变化，都会导致作物中滋生大量的真菌毒素和微生物。而大多数粮食谷物被真菌感染之后，这些真菌不会自行消失，而是随着白酒的酿造过程转移到液体酒中，这对于白酒饮品的质量安全带来了极大的影响。目前，业界有专业人士通过采用前沿的科学检测手段针对白酒中的锌、硫、磷等元素含量进行评估和控制，这也为白酒原材料产品质量的安全控制提供了技术保障。针对上述问题，本文提出对白酒生产原材料进行质量控制的策略。

为了避免由于过多使用化学杀虫剂所引发的原材料污染问题，确保白酒产品的食品安全性，当地政府部门应给予大力支持，使白酒企业通过与生产源头之间的相互联动，加强对于杀虫剂以及化学添加剂的安全风险控制。除此之外，生产企业也应该要求上游农户规范使用杀虫剂以及化学农药，尽可能减少种植过程中对于高危害化学杀虫剂的使用，并且持续进行严密的粮食污染监控工作，这样才能从源头上保障白酒生产原料的质量[3]。为了有效控制白酒生产原材料在存储过程中产生的微生物以及真菌问题，白酒生产相关企业还应针对存储过程中的真菌和其他毒素进行动态化指标监控，建立监控平台和体系，积极鼓励农户选择抗真菌能力相对较强的农作物进行培育，并与白酒生产厂家建立起即产即销的合作闭环。尤其是在农作物的培育过程中，还应当采用一些残留水平和毒性相对较低的杀菌剂，在源头环节做好对真菌和微生物的有效控制。而针对白酒生产企业来说，在粮食和谷物的存储环节也应当针对不同的粮食谷物进行分类存储，或在白酒酿造之前采用有效的脱毒方法，尽可能降低粮食谷物中真菌以及毒素的感染水平，保障白酒酿造原材料的安全性[4]。

2.3 针对白酒外包装等外界污染的质量控制

白酒产品在生产过程中，其最终的包装质量也会对白酒饮品的饮用安全性造成较大的负面影响。目前的研究数据表明，如果食品包装材料中的有害物质添加成分相对较高，极有可能会对包装内部的食品带来污染，这种污染也被称为污染物质的传递。而对于白酒产品来说，白酒产品的包装材料需要长期与白酒接触，一旦包装材料受到了外源性的污染，就有可能会对白酒品质造成影响。例如，在白酒发酵过程中可能会采用塑料类的包装产品或一些即时封闭类的软木塞，无论是这些塑料类的包装产品本身，还是白酒在生产过程中添加了额外的化学添加剂，都有可能会对包装材料造成外源性的污染。只有对这些外源性的污染因素进行有效控制，才能从根源上杜绝外源性污染问题[5]。业界专家的研究数据证明，大多数生产厂家对于塑化剂的了解并不深入，这也导致很多白酒生产厂家经常会采用一些塑化剂成分含量超标的白酒存储容器，白酒长期接触塑化剂超标的存储容器，存储容器上附着的化学药剂也会随着时间的推移转移到白酒内，从而导致白酒的饮用安全受到负面影响。针对这类型问题，可从以下几方面着手解决。

采用过滤、吸附的方法降低白酒中化学物质的含量[6]。例如，活性炭是最为常见的吸附材料，活性炭的比表面积相对较大，具有较强的污染物质吸附能力。此外，在白酒生产过程中可以采用一些不锈钢材质的存储容器，同时严格控制化学添加剂的添加量，从而有效避免外源性污染对白酒产品质量带来的影响[7]。针对一些重金属污染物质超标的白酒产品，可以利用生石膏以及果胶等解决这一问题。生石膏和果胶都能够使白酒中含有的重金属盐析出，虽然这种方法会影响到白酒的口感，但是经过处理后的白酒在反复多次的蒸煮下可以解决该口感问题。因此，生石膏以及果胶不仅能够有效清除白酒饮品中的重金属元素，还能够最大限度地保留白酒的原汁原味。

3 白酒生产过程中的质量控制发展趋势

通过对我国近10 年来白酒生产过程中所产生的氰化物、生化胺、真菌毒素以及塑化剂等相关的安全风险因素的研究发现，在白酒生产过程中，与最终的质量控制水平有关的因素主要包括污染物质的检测方式、产品的生产现状、产品生产过程中的质变等多个方面。因此，想要做好白酒生产过程中的质量控制工作，就必须要从生产原料以及生产过程中代谢污染物质的控制等多个方面入手。①可以通过建立会员制和全过程的质量管理体系，将白酒生产质量安全工作按照岗位责任制进行质量规范考核工作，确保白酒生产过程中质量安全的控制机制能够落实在每一个微小的环节中。②注重做好白酒食品安全生产风险的排查以及治理工作，能够在第一时间快速收集关于白酒食品生产安全风险的数据信息，通过结合现代前沿信息技术建立起全过程动态控制的生产追溯系统，做好对白酒生产全过程的动态数据信息的控制以及安全问题的追溯工作。③针对白酒生产过程中涉及的原材料质量、生产过程中的人为因素以及外包材料的危害性因素进行风险分析工作，找到白酒生产过程中与质量安全问题相关的因素，从而建立起相关的质量安全防范机制[8]。