高职工匠精神与“焙烤食品生产技术”课程有机融合的路径研究

2023-09-19左锦静

科技风 2023年23期

摘要：本文通过分析工匠精神的概念界定及高职食品类专业学生工匠精神培育的理论支撑，提出工匠精神融入“焙烤食品生產技术”课程的路径，并根据学生就业后的反馈信息验证该路径的有效性和可行性，以期为高职院校培养具备工匠精神的高素质技术技能人才提供理论参考。

关键词：高职；工匠精神；课程融合；培养路径

Research on the Organic Integration of Craftsmanship Spirit

and

"Baking Food Production Technology" Courses in Higher Vocational Colleges

Zuo Jinjing

Henan Industry and Trade Vocational College HenanZhengzhou 450052

Abstract：On the basis of analyzing the craftsmanship spirit and the theoretical support of cultivating the craftsmanship spirit of food majors in higher vocational colleges，this paper puts forward a way to integrate the craftsmanship spirit into the baking food production technology course，and verifies the effectiveness and feasibility of this path，in order to provide a theoretical reference for higher vocational colleges to cultivate highquality technical talents with craftsmanship spirit.

Keywords：higher vocational colleges；craftsmanship spirit；curriculum integration；training path

2021年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》提出，加快构建现代职业教育体系，建设技能型社会，弘扬工匠精神［1］。随着食品行业企业规模化、产业化、标准化的发展，食品企业急需一大批熟悉食品专业相关理论知识、熟练操作生产设备、善于生产管理和运营、敢于担当的高素质技术技能人才。将工匠精神嵌入高职院校食品类专业建设，加强高职院校食品类专业学生工匠精神的培养，是提高食品专业技能人才综合素质的途径之一，具有很强的时代性和重要的社会意义。

本文以高职院校食品智能加工技术专业骨干课程——“焙烤食品生产技术”课程为例，研究工匠精神与食品类专业课程有机融合的路径。在教学中，尤其是实训教学过程中，教师要充分挖掘隐含在“焙烤食品生产技术”课程中的工匠精神，将工匠精神具体化、明晰化，从而将工匠精神培养贯穿于课程教学始终，使学生在学习的过程中潜移默化地接受并且成长为具备工匠精神的高素质技术技能人才。

1 工匠精神的概念界定

工匠精神的传统内涵是手工业者的精神。然而在当前市场经济竞争日趋激烈的新时代，工匠精神被赋予了新的定义，它不仅涵盖了从业者精湛的技艺和端正的职业态度，还包括爱国爱岗、团结合作、敬业创新等职业精神。

当下不仅仅是生产加工企业需要具备工匠精神的高素质技术技能人才，现代社会的各行各业都需要具备工匠精神的技能人才，包括流通、消费与服务等各个领域。

本文在食品行业企业对高职院校人才培养新要求的背景下，将工匠精神定义为具备高超、专业的操作技能，同时具有严谨求是、追求卓越的职业态度。

2 高职食品类专业学生工匠精神培育的理论支撑

2.1 习近平总书记关于工匠精神的重要论述

党的十八大以来，习近平总书记多次礼赞劳动创造，讴歌劳模精神、劳动精神、工匠精神。他非常注重对技术工人的栽培，强调“各级党委和政府要高度重视技能人才工作，大力弘扬劳模精神、劳动精神与工匠精神，激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，培养更多高技能人才和大国工匠，为全面建设社会主义现代化国家提供有力人才保障［2］”。

习近平关于工匠精神的重要论述，是习近平新时代中国特色社会主义思想的重要组成部分。系统阐述了新时代工匠精神的理论渊源、历史脉络和现实依据，为我们深入认识和理解工匠精神的价值意蕴提供了理论依据，为建设一支重知识、善技能、创新型的产业大军提供了路径遵循［3］。

因此，高职院校要加强对高职学生工匠精神的培育，激发每一位学生对岗位技能的执着和热爱，激发他们在未来的工作领域内醉心于鉆研的热情，乐于揣摩、勇于创新，从而打造出高品质的产品，并因此获得社会的认可，找到人生的理想，创造社会价值，获得幸福感和荣誉感，成为真正的“技能报国”的大国工匠。而且新时代的高职院校学生只有成为具备工匠精神的高素质技术技能人才，才能面对飞速发展的市场环境积极思考、自我约束、精益求精、实现自身的可持续发展。

2.2 高职食品类专业学生的特点

当前的高职院校食品类专业学生的生源主要来自两大块：一是通过普通高等学校招生全国统一考试的学生；二是通过对口升学的中职生。两者有着明显的相同之处，那就是绝大多数学生填报志愿时没有对专业进行较为深入的了解，也没有根据自身的特长或者兴趣爱好；他们或者听从教师或者听从父母，甚至是跟随同学填报志愿，能够依据自身的特点和兴趣而填报志愿的学生寥寥无几。

因此，大部分学生入读高职院校后，并没有十分明确的学习目标或者百分百的学习热情，他们很容易受到社会、校园、班级等各方面的影响，随波逐流，直至毕业仍然懵懵懂懂。这种心态下学生进入学校后很难以饱满的热情、全身心地投入学习当中。

热爱是一切行为背后的原动力，只有热爱，才会坚持和执着，遇到困难而不退缩。那么，如何通过专业教学激发这些学生对专业课程的兴趣和热爱，成为每一位高职院校食品类专业课教师必做的功课，这也是帮助学生提高认识，突破自我的关键点。只有这样，学生才能树立积极的学习态度，全身心投入专业实训中，憧憬未来才能有信心成为工匠型高素质技术技能人才，忠于职守，追求卓越，勇于创新。

这两大类生源也存在不同之处。通过普通高等学校招生全国统一考试的学生理论基础相对较好，接受和理解新知识的能力较强，理论教学课堂上，教师只需要着重讲解难点和重点内容即可。但对口升学的中职学生理论基础相对比较薄弱，如果不适当调整理论教学内容，很容易让对口升学的中职学生失去学习的信心，久而久之甚至产生厌学的思想，更无法使他们树立成为工匠的理想。然而，在实训教学课堂上，两者的差距却并不明显，甚至对口升学的中职学生表现的胆子更大一些，善于动手操作。因此，高职院校人才培养方案中要根据中职学生的现实反映和学习需求，适当调整实训教学的比重，让学生在实训教学中体验到实际生产情境，体会到工匠精神对职业发展的重要性，这也符合高职院校人才培养目标。

2.3 “焙烤食品生产技术”课程中潜藏的工匠精神

以企业实际生产和实训教学中制作的焙烤产品的感官评价为知识主线，训练学生的工匠精神。无论是实际生产、实训教学，还是市场售卖，烘焙产品的品质最终是由消费者的感官评价所决定的，讲究“色、香、味、形”四者统一。烘焙产品的质量取决于每个生产或者制作细节，以慕斯蛋糕生产为例，配方中材料称量的准确度、蛋白的打发程度、慕斯糊状态的判断、各蛋糕层的颜色搭配、慕斯成品的脱模等，任何一个细节没有做到，慕斯蛋糕产品可能就会出现层次不均匀、厚度不一、颜色不喜人、味道不可口、与模具相接触的外表面粗糙等现象，感官评价分值必然很低。

实际教学中，教师根据教学进度按照由易到难的次序安排教学内容，烘焙产品制作难度和复杂程度逐渐上升，即教学内容上每一个单元操作都存在递进关系。学生在学习中，尤其是实训学习时，需要秉持严谨认真、规范准确的专业态度，而且烘焙产品制作的特点需要学生一定要保持细心、耐心，认真学习和领会教师示范的每一个操作动作，从而避免称量不准确、操作手法失误、产品的外观尺寸与包装盒之间不匹配等情况的出现。

由此，在实训教学环节中潜移默化地向学生渗透一丝不苟、精益求精的工匠精神，正确引导学生认识到规范操作的重要性，注重细节并追求严谨。与此同时，教师也需要端正自己的教学态度，严格细致、精致完美的完成每一个产品的实训教学。每完成一个产品的实训制作，需要以组为单位完成产品感官评价，然后教师根据出现的问题进行指导，学生根据教师的指导完成修改，在实训教学中养成良好的职业素养，激发学生立志做一名食品工匠。

3 工匠精神与“焙烤食品生产技术”课程有机融合的路径

3.1 在课程模块中设计焙烤工匠榜样事迹介绍环节

“若要使其从之，必先使其信之”，榜样的作用是不可忽视的，榜样的力量是不可估量的［4］。只有学生在情感上认同，从心底相信，才会愿意去学习、效仿和实践。

在“焙烤食品生产技术”课程教学过程中，借助多媒体形象地向学生展现庖丁解牛、津人操舟、匠石斫鼻等完整的故事内容；采用视频播放的方式播放有关著名的烘焙工匠的纪录片，收效甚好。笔者在讲到面包这个单元操作时，适时地插入有关著名面包工匠蔡叶昭的访谈纪录片。蔡叶昭是我国烘焙界中青年工匠的代表之一，勤奋刻苦、精益求精。他始终认为越简单的事情越应该重复做，而重复的事情一定要坚持做，无论自己身在何处，初心永远在那里。纪录片中蔡叶昭积极备战比赛，以坚强的毅力和对烘焙的热爱，反复练习、反复修正、不断反省、不断超越。每天晚上准备回宿舍时候才发现因为又站立了12个小时以上而腿疼，然而第二天仍然会坚持学习和继续练习。最终他凭借着坚持和耐心，披荆斩棘、勇往直前，站到了国际比赛的领奖台上。

作为众多青年烘焙匠人的一个缩影，他所展现的劳动精神和工匠精神，激发了学生的斗志和热情，学生课后纷纷表示愿意并且能够以匠人为榜样，树立自己的理想信念，传承工匠精神，逐步走上以技成才、以技报国的道路。

3.2 教师在实训教学过程中要认真、负责、严谨，每一个示范动作都力求做到极致，一丝不苟、追求完美

学生在观察学习教师示范动作的同时，情感和品行上也会潜移默化地受教师影响。因为工匠精神不是简单的理论知识，不仅仅依靠语言来表达，甚至很多情况下工匠精神很难通过口头传达来传承。因此，教师必须注意自己的实训操作动作和细节，并且在实训过程中要积极与学生进行恰当的课堂互动。学生潜能的发挥是在师生和谐互动的过程中实现的，对于工匠精神的培育更加强调这一关系［5］。

教师的言传身教使学生在跟随教师学习技能的同时，也潜移默化地学习做人做事的态度。在实训教学中，教师要鼓励学生积极地参与，也会随机地选择一名学生示范者跟着教师一起做，教师每操作一个动作，学生也尝试着去完成这个动作，这明显提高了学生参与的积极性，许多学生也自告奋勇地争当示范者。当学生参与的积极性显著提高，学习兴趣也就逐渐浓厚，使得他们愿意沉下心来去做好每一次产品练习，甚至喜欢上烘焙。这自然而然地养成了良好的职业素质，逐渐成长为执着、严谨、热爱岗位工作，追求完美，拥有匠人精神的合格的新时代社会主义劳动者。

3.3 关注每一个学生的内心想法

从积极心理学的角度出发，充分激发学生的内在动力和积极的心理情绪，让学生愿意主动接受和认可工匠精神，成为一名优秀的具有工匠精神的高素质技术技能人才。

就“焙烤食品生产技术”这门课程而言，课堂教学时间是非常有限的，所以教师必须利用业余时间，走到学生中去，了解他们的日常生活和对待专业学习的想法，这无形中拉近了师生之间的距离。只有让学生感受到教师对他们的关心、认可和赞赏，学生才能在思想、情感、态度和道德上得到全方位的认同，产生共鸣，在不知不觉间获得锻炼和提高［6］，最终将工匠精神与个人品行和职业素养融为一体。

3.4 注重教学环境的情境性

要尽可能让学生的实训环境接近真实的生产环境，真实的生产场景会帮助学生更好的接受和感悟工匠精神。因此，在“焙烤食品生产技术”课程的实训教学中，设计模拟烘焙店运营环节。

每节课前发布实训任务，然后模拟烘焙店接单后开展一系列生产活动，包括工作任务的分配、物料的领取、生产操作、产品质量检验、成本核算等烘焙店实际运营环节。每次完成任务后，让学生作为消费者对所制作的烘焙产品进行感官评价，对完成较好的实训小组要大力的赞扬，同时也要指出其中的不足，以待后期改进；对没有得到大家好评的产品，要求对应的实训小组的学生在教师指导下重新完成，直至制作出大家一致好评的产品。

全部实训环节学习结束，在学生整理实训报告的过程中，还要鼓励学生根据所学的知识对产品配方进行大胆的更改。教师在批改实训报告时，也要及时指出合理和不足的地方，有争议的问题，不妨按照更改的配方去制作产品，让事实来说明问题所在。这样有利于学生切身感受生产实际，直观地体会课程内容中隐含的工匠精神。

3.5 开展第二课堂活动和指导学生参加技能大赛

根据实训课上学生的表现以及与学生的交流沟通，在尊重个人意愿的基础上，选择部分同学开展第二课堂和备战技能大赛。一方面，教师可以有充足的时间深入讲解有关知识内容；另一方面，也能给学生带来充分的技能训练机会，为那些对烘焙产品制作有兴趣并立志为此而努力的学生打开了深入学习专业知识和提升技能的大门。同时，学生通过反复训练制作出完美的产品，因此受到教师和同学们的好评和赞赏时，这也让学生深刻体会到劳动创造价值，劳动创造产品，从劳动中获得幸福感。

4 实践成效

本文选择河南工业贸易职业学院食品智能加工技术专业的“焙烤食品生产技术”课程为实践对象，以习近平总书记关于工匠精神的重要论述为理论依据，根据学生特点和深挖课程中隐含的工匠精神内容，将工匠精神有机融合到“焙烤食品生产技术”课程教学全过程，并实施验证。

从近几年学生的实习、就业情况来看，学生整体的职业素质有所提高，在工作中能够吃苦耐劳、认真细致、用心去完成产品的生产制作。几乎所有参加过第二课堂的学生毕业后都没有转行，顶岗实习后绝大多数都能够留在烘焙企业就业，扎根于烘焙行业，孜孜不倦地努力，深受烘焙企业的欢迎。

结语

在现代科技飞速发展的今天，传统的工匠精神面临着“失传”的风险，想要大力推广和传承工匠精神，培养高素质技术技能人才，需要把工匠精神培养与专业课程教学有机融合。同时需要国家政策性引导，青年学生也必然会苦练技能，立志成为能工巧匠。

参考文献：

［1］中共中央办公厅国务院办公厅.关于推动现代职业教育高质量发展的意见［EB/OL］.中华人民共和国中央人民政府，http：//www.gov.cn/gongbao/content/2021/content_5647348.htm，20211012.

［2］习近平.习近平致首届全国职业技能大赛的贺信［EB/OL］.中华人民共和国中央人民政府，http：//www.gov.cn/xinwen/202012/10/content_5568642.htm，20201210.

［3］林伯海，马宁.习近平关于工匠精神重要論述的生成、意蕴及实践路径［J］.思想教育研究，2021（12）：2124.

［4］路晓芳.大学生工匠精神及培养研究［D］.辽宁大学，2021.

［5］彭琳琳.岗位导向的高职院校工匠精神培育策略研究［D］.西南大学，2020.

［6］J·莱芙，等.情境学习：合法的边缘性参与［M］.王文静，译，上海：华东师范大学出版社，2004.