油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

黄优生，陆静楠，李明宇，李 昌，申明月，谢明勇,*

（1.南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院，江西 南昌 330029）

食品热加工过程中，发生的美拉德反应和焦糖化反应等非酶褐变形成食品特有的呈色呈味物质，但同时伴随丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）等危害物的产生[1]。AA具有潜在致畸性、致癌性、神经毒性和生殖毒性，被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物[2]。目前尚不清楚5-HMF对人类健康的危害，但其体内代谢物磺酸氧甲基糠醛和5-氯甲基糠醛有潜在基因毒性和致癌性[1]。AA主要通过天冬酰胺的氨基与还原糖的羰基发生美拉德反应产生[3-4]，高温下加热或油炸富含碳水化合物的食品（如油炸薯条）通常会生成较高含量的AA[5-6]。5-HMF主要通过氨基酸参与的美拉德反应或己糖水解后脱水的焦糖化反应形成[1,7]。此外，5-HMF与天冬酰胺可在加热过程中发生反应生成AA[8]。

温度和时间是热加工食品中AA和5-HMF形成的关键因素，AA和5-HMF含量一般随着温度的升高、时间的延长而增加[9-10]。在油炸食品时，应尽量选择低温短时处理，并且避免多次油炸延长时间以减少油炸食品中AA、5-HMF等危害物的产生[11]。据报道，麻花油炸过程中AA含量随着油炸温度的升高和油炸时间的延长而增加，油炸温度高于160 ℃后AA的生成量快速增加[12]。在制作西班牙油炸面团（churros）时，同一油炸时间下，温度从190 ℃增加到200 ℃，可使AA和5-HMF的含量增加近2 倍[13]。相反地，降低油炸温度、延长油炸时间可降低油条中AA含量[14]，而在薯条油炸过程的最后阶段使用较低的油温可使其AA含量降低一半[15]。当采用高温短时的加工方式时，虽然可可豆中5-HMF的含量随着时间的延长呈指数增长，但其最终生成量较低[16]。另一方面，油炸工艺的选择还影响油炸食品的色泽和感官品质，这直接关系到消费者对产品的接受程度。Romani等[17]发现油炸过程后半段的油温和薯条表面温度对最终产品的质量特性至关重要，避免油温快速下降、缩短油炸时间，可获得AA含量较低和感官品质较好的薯条。因此，选择合理的加热温度和时间不仅有利于减少AA和5-HMF的形成，还可最大程度保留油炸食品的色、香、味等感官特性。然而，之前研究大都只考察了油炸工艺对AA或5-HMF含量的影响，对AA和5-HMF的伴生关系研究甚少，而且对这两种危害物与中间产物和油炸食品感官色泽的相关性缺乏整体研究。

本研究以广泛消费的油炸薯条为研究对象，考察其油炸温度和时间对薯条中AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物形成的影响，以及薯条感官品质、色泽、水分含量和吸油量的变化。基于Pearson相关性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯条油炸过程中AA和5-HMF的伴生关系，以及与中间产物α-二羰基化合物的相关性，并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性，以期确定合适的油炸工艺，最大程度地减少AA和5-HMF的产生，并获得良好感官品质的最终产品。

1 材料与方法

1.1 样品与试剂

1.2 仪器与设备

AL-204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TDL-5-A低速离心机 上海安亭科学仪器厂；HC-2062高速离心机 科大创新股份有限公司；Vortex Genius 3涡旋混合仪 德国IKA集团；EFAA-HM-01多管涡旋混合仪、0.22 μm水系/有机系滤膜 上海安谱实验科技股份有限公司；DSY-VI型水浴氮吹仪 北京东方精华苑科技有限公司；JYL-C022E多功能料理机九阳股份有限公司；KQ5200DE超声波仪 昆山市超声仪器有限公司；移液枪（10、200、1 000 μL） 德国艾本德公司；自动进样瓶、6410B高效液相色谱串联质谱联用（high performance liquid chromatography with tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）仪（配有二元泵、溶剂脱气装置、自动进样器、柱温箱和电喷雾离子源（electron spray ionization，ESI））、MassHunter工作站（版本B.01.03）、Poroshell 120 EC-C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm） 美国Agilent公司；Synergi Hydro-RP色谱柱（150 mm×2 mm，4 μm） 美国菲罗门公司；SC-10苏彩色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；汇利HY-871单缸加厚油炸锅 佛山市南海泊菲机电设备有限公司；不锈钢电动切薯条机（配0.7 cm×0.7 cm×7 cm刀头） 浙江金华百特公司。

1.3 方法

1.3.1 薯条样品制备

将新鲜的马铃薯用自来水彻底清洗，去皮并用电动切薯条机切成0.7 cm×0.7 cm×7 cm的马铃薯条，将这些马铃薯条立即在蒸馏水中漂洗1 min，以去除表面淀粉，每组包含20 根马铃薯条（约70 g）。将制好的马铃薯条加入含有葵花籽油的恒温油炸锅中，分别设置不同油炸温度（160、170、180 ℃）和时间（1、3、5、7 min），制备不同薯条样品。油炸后将薯条样品在不锈钢网篮放置30 min冷却后粉碎，－18 ℃冷冻保存备用。所有实验重复3 次。

1.3.2 薯条中AA和5-HMF含量的测定

薯条中AA和5-HMF含量的测定参照本课题组前期报道的方法[6]，具体样品前处理和仪器分析参数如下。

1.3.2.1 样品前处理

称取1.0 g粉碎样品置于50 mL离心管中，加入13C3-AA（250 μg/kg）和（1 000 μg/kg）内标，涡旋混匀，然后加入3 mL蒸馏水，静置20 min后加入10 mL乙腈，涡旋混匀2 min，5 000 r/min离心5 min。取5.0 mL上清液加入装有EMR-Lipid吸附剂和3 mL水的15 mL离心管中，随后将混合物振摇1 min，5 000 r/min离心5 min，将5 mL上清液转移至含有2 g EMR-Polish盐的15 mL EMR-Polish管中，将混合物剧烈振摇1 min，5 000 r/min离心5 min，取2.0 mL上清液转移至10 mL玻璃试管中，于40 ℃水浴下N2吹干，然后加入1.0 mL水溶解残渣，涡旋混匀30 s，过0.22 μm水系滤膜，滤液供HPLC-MS/MS分析。

1.3.2.2 HPLC-MS/MS分析条件

HPLC分析条件：色谱柱为Synergi Hydro-RP色谱柱（150 mm×2 mm，4 μm），柱温30 ℃；进样量为5.0 μL；色谱流动相为乙腈（A）和0.1%（V/V）甲酸溶液（B），流速为0.3 mL/min，梯度洗脱程序为0～1 min，95%～20% B；1～3 min，20% B；3.0～3.1 min，20%～95% B，平衡5 min。

MS/MS分析条件：采用ESI＋离子源，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式；离子源温度为350 ℃；干燥气流速为10 L/min；雾化器压力为40 psi；毛细管电压为4 000 V；电子倍增管电压为300 V；MRM驻留时间为40 ms。分析物在MRM模式下的定性离子对、定量离子对、源内碎裂电压及碰撞能量见表1。

表1 分析物和内标的MRM质谱参数Table 1 Multiple reaction monitoring (MRM) mass spectrometric settings for analytes and internal standards

1.3.3 薯条中α-二羰基化合物含量的测定

在前人研究[18-19]的基础上建立薯条中α-二羰基化合物的HPLC-MS/MS检测方法，并考察该方法的线性关系、检测限、定量限及回收率等方法学参数，进行方法学验证。

1.3.3.1 样品前处理

称取0.5 g样品，加5 mL水涡旋10 min，加5 mL乙腈涡旋10 min，涡旋振荡20 min，离心过膜。取500 μL上清液加入500 μL 0.2%邻苯二胺水溶液（现配），37 ℃避光衍生4 h，过0.22 μm有机滤膜，滤液供HPLC-MS/MS分析。

1.3.3.2 HPLC-MS/MS分析条件

H P L C 分析条件：色谱柱为Proshell EC-C18（100 mm×2 mm，2.7 µm），柱温30 ℃；进样量为5.0 μL；色谱流动相为乙腈（A）和0.1%（V/V）甲酸溶液（B），流速为0.3 mL/min，梯度洗脱程序为0～1 min，95%～20% B；1～3 min，20% B；3～4 min，20%～95% B，平衡5 min。

MS/MS分析条件：采用ESI＋离子源，MRM模式；离子源温度为350 ℃；干燥气流速为10 L/min；雾化器压力为40 psi；毛细管电压为4 000 V；电子倍增管电压为300 V；MRM驻留时间为40 ms。分析物在MRM模式下的定性离子对、定量离子对、源内碎裂电压及碰撞能量见表2。

表2 α-二羰基化合物的MRM质谱参数Table 2 MRM mass spectrometric settings for α-dicarbonyl compounds

1.3.3.3 方法学验证

3 种α-二羰基化合物均在20～500 ng/mL的质量浓度范围内具有良好的线性，决定系数R2均大于0.998。根据信噪比（S/N）3∶1和10∶1时确定的检测限和定量限分别为6.6～20.4 μg/kg和22.0～68.0 μg/kg，回收率范围为83.2%～104.7%（表3）。

表3 α-二羰基化合物的线性关系、检测限、定量限及回收率Table 3 Linear calibration equations, limits of detection (LOD), limits of quantitation (LOQ) and recoveries of α-dicarbonyl compounds

1.3.4 水分含量的测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[20]直接干燥法测定。

1.3.5 吸油量的测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[21]索氏抽提法测定。

1.3.6 色值的测定

薯条的色值参照文献[22]方法并稍加修改。色度仪在使用前用标准色板（白色）进行校准。使用色差仪检测薯条色值，颜色参数L*值、a*值和b*值分别表示样品的亮度、红色和黄色的强度。样品重复测量6 次，读取L*、a*值和b*值，结果取平均值。

1.3.7 薯条的感官评价

本实验分别对不同油炸温度和时间的薯条进行感官评价，感官评价标准参照文献[22-23]稍作修改。邀请18 名食品相关专业背景且有感官评价经验的人员，其中女性8 名，男性10 名，年龄在22～40 岁之间，分别从色泽（薯条颜色的视觉评价）、风味（与薯条相关的香气）、组织形态（薯条的外观是否完整饱满）、口感（薯条咀嚼后的味道）、油腻感（咀嚼过程中口中含油量的感知）和综合评价（非属性，由评价人员根据所有属性综合判断）对薯条进行感官评价。感官评价以10 分制表示，分数从1（非常不喜欢）到10（非常喜欢），具体评分标准见表4。对样品进行随机编号，在品尝第一个样品之前和两个样品之间用温水清洗口腔以减少评价误差。

表4 薯条的感官评价标准Table 4 Criteria for sensory evaluation of French fries

1.4 数据统计与分析

对实验所得数据结果（n＝3），采用Microsoft Office 2016软件整理基本数据，利用Origin 8.6软件作图，采用SPSS 19.0软件进行方差分析及显著性差异分析，以P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。采用SIMCA 14.1软件（瑞士Umetrics公司）进行PCA，从整体考察油炸温度和时间对薯条中间产物（α-二羰基化合物）和危害物（AA和5-HMF）的影响。

2 结果与分析

2.1 油炸温度和时间对AA和5-HMF形成的影响

温度与时间影响美拉德反应和焦糖化反应进程，也是影响油炸食品中AA和5-HMF形成的重要因素[13,24]。如图1所示，随着油炸时间的延长和温度的升高，薯条中的AA和5-HMF含量均增加，在设定的油炸温度和时间内，AA和5-HMF的含量范围分别为46.8～7 186.5 μg/kg和291.5～6 000.9 μg/kg。油炸温度和时间显著影响薯条中AA和5-HMF的形成，随着油炸时间的延长和温度的升高，薯条中AA和5-HMF含量增加，从不同温度下的变化曲线可以看出，油炸温度越高曲线斜率越大，说明温度越高反应速率越大，从而促使AA和5-HMF含量快速增加，这与文献[13,25-26]报道的结果一致。值得注意的是，对于5-HMF而言，相比于在160、170 ℃时相对平缓的变化曲线，在180 ℃条件下，初期5-HMF含量低速增长，5 min后5-HMF含量急剧上升。这可能是由于5-HMF的形成速率与水分活度有关，早期阶段水分活度高，可能会抑制5-HMF的生成[27]，减缓反应的进程。研究表明，5-HMF的形成高度依赖于水分活度，水分活度低于0.4时，5-HMF的形成速率急剧增加[28]。此外，5-HMF含量仅在最低温度和最短时间时（160 ℃、1 min）比AA高，这可能由于在美拉德反应中，5-HMF早于AA形成，而且5-HMF是AA形成的前体物质之一，随着反应的进行，5-HMF会与天冬酰胺进一步反应形成AA[8]。

因此，油炸温度的升高和油炸时间的延长均会导致AA和5-HMF生成量的增加，在保证薯条感官品质的情况下，要控制温度和缩短油炸时间，以减少危害物的产生。

2.2 油炸温度和时间对α-二羰基化合物形成的影响

α-二羰基化合物是AA和5-HMF形成的重要中间产物，考察α-二羰基化合物的含量变化，有助于深入研究AA和5-HMF的形成规律。如图2所示，随着油炸时间的延长和温度的升高，薯条中的3-DG、GO和MGO含量均增加，在设定的油炸温度和时间内，3-DG、GO和MGO的含量范围分别为9.87～35.8 mg/kg、207.1～2 928.7 μg/kg和246.3～6 797.2 μg/kg。不同油炸温度变化曲线斜率大致相同，说明油炸温度升高并未增加α-二羰基化合物的反应速率，这可能是由于α-二羰基化合物只是美拉德反应的中间产物，随着油炸过程的进行其在不断形成和消除，温度升高加速了α-二羰基化合物形成的同时也促进了其转化为AA和5-HMF。目前，还鲜见油炸温度和时间对油炸薯条中α-二羰基化合物形成的相关报道，本研究数据可为了解油炸薯条中α-二羰基化合物形成规律提供参考。

图2 油炸温度和时间对薯条中α-二羰基化合物形成的影响Fig.2 Effects of frying temperature and time on α-dicarbonyl compound formation in French fries

2.3 油炸温度和时间对薯条水分含量、吸油量和色值的影响

如图3所示，随着油炸温度的升高和时间的延长，薯条水分含量逐渐减少、吸油量逐渐增加；当油炸时间相同时，油炸温度对水分含量和吸油量影响不大，而当油炸温度固定时，油炸时间对水分含量和吸油量影响较大。在本实验的温度和时间范围内，薯条中水分含量范围为35.1～70.3 g/100 g，吸油量范围为4.6～19.6 g/100 g。油炸过程中的吸油是一个复杂的现象，由于油和产品之间的相互作用，在油炸过程中存在许多物理、化学和结构的变化。随着油炸温度的升高和时间的延长，薯条吸油量逐渐增加，与水分含量变化趋势相反，说明水分损失和吸油量增加是相互关联的，从表面去除的水分越多，吸油量就越大[29]。

图3 油炸温度和时间对薯条中水分含量（A）和吸油量（B）的影响Fig.3 Effects of frying temperature and time on moisture content (A)and oil absorption (B) in French fries

如图4所示，随着油炸温度的升高和时间的延长，L*值趋于降低，表明薯条颜色变深；a*值趋于增加，表明薯条颜色变得更红；b*值趋于降低，表明薯条的黄色减少。油炸薯条的颜色是非酶褐变反应的结果，取决于还原糖含量、温度和油炸时间等多种因素[30]。

图4 油炸温度和时间对薯条色值的影响Fig.4 Effects of frying temperature and time on color parameters in French fries

2.4 AA、5-HMF及α-二羰基化合物含量的相关性分析

本研究通过建立Pearson相关性模型和线性方程，对不同油炸温度和时间影响下薯条中AA与5-HMF含量进行相关性分析。如表5所示，薯条中AA和5-HMF含量的Pearson相关系数达到了0.897。通过拟合线性曲线，可以看出两种危害物的含量在不同油炸温度和时间条件下呈现良好的线性关系（图5），线性方程为y＝0.635 2x−140.6，R2＝0.784 6。因此，薯条油炸过程中AA和5-HMF相伴产生，而且在不同油炸温度和时间影响下AA和5-HMF的形成呈极显著正相关。这可能是由于油炸温度的升高和时间的延长加速了美拉德反应的进程；此外，5-HMF是己糖脱水产生的主要产物，在加热过程中可以与天冬酰胺形成羰胺缩合产物，是加热过程中促进AA形成的一种有效羰基化合物[8]；因此AA和5-HMF含量同步增加。这与文献报道的结果类似，Miao Yutian等[31]发现复合薯片中5-HMF与AA的形成具有显著的相关性，并建立了两者的非线性指数增长曲线关系（R2＝0.850）。Capuano等[32]也发现在烤面包片中AA和5-HMF含量的相关性很高，在不同面粉种类和烘烤温度条件下，R2范围为0.90～0.98。

图5 不同油炸温度和时间条件下AA和5-HMF含量的线性关系Fig.5 Relationship between AA and 5-HMF contents under different frying temperatures and times

表5 AA、5-HMF、α-二羰基化合物、水分含量和吸油量的Pearson相关性分析Table 5 Pearson correlation analysis between AA and 5-HMF contents and content of α-dicarbonyl compounds, moisture content or oil absorption

如表5 所示，A A 含量与3-D G（r＝0.8 5 2，P＜0.01）、GO（r＝0.979，P＜0.01）、MGO（r＝0.983，P＜0.01）含量呈极显著正相关。5-HMF含量与3-DG（r＝0.737，P＜0.01）、GO（r＝0.869，P＜0.01）、MGO（r＝0.879，P＜0.01）含量呈极显著正相关。据文献[3,33]报道，GO和MGO是AA形成的中间产物，其与天冬酰胺反应时，天冬酰胺发生Strecke降解，最终形成AA；而5-HMF通过焦糖化反应和美拉德反应形成中间产物3-DG，再脱水生成5-HMF[11]。在模拟体系中，研究发现AA的形成、天冬酰胺的消耗与MGO含量显著相关，MGO消耗量与AA生成量之间的相关系数为0.931[34]。在曲奇饼干中，MGO的形成与AA含量相关，但未发现其与5-HMF含量的相关性[35]。因此，在不同时间和温度影响下两种危害物AA和5-HMF与中间产物α-二羰基化合物含量呈极显著正相关，但AA与3-DG含量、5-HMF与GO和MGO含量的相关性可能是由于AA与5-HMF含量的显著相关性导致的。

2.5 AA、5-HMF含量与水分含量、吸油量和色值的相关性分析

表5结果表明，AA和5-HMF的形成与水分含量呈极显著负相关，水分含量与AA含量的相关系数为－0.884（P＜0.01），与5-HMF含量的相关系数为－0.735（P＜0.01）。吸油量与AA和5-HMF的形成呈极显著正相关，其与AA含量的相关系数为0.849（P＜0.01），与5-HMF含量的相关系数为0.718（P＜0.01）。

薯条色值与A A 和5-H M F 含量相关性较强，L*值与AA含量（r＝－0.843，P＜0.01）和5-HMF含量（r＝－0.635，P＜0.05）呈显著负相关；a*值与AA含量（r＝0.634，P＜0.05）呈显著正相关，与5-HMF含量（r＝0.462，P＞0.05）相关性不显著；b*值与AA含量（r＝－0.962，P＜0.01）和5-HMF含量（r＝－0.804，P＜0.01）呈极显著负相关。这与文献报道的结果类似，Pedreschi等[36]证实了油炸过程中薯片a*值的变化与AA含量呈现良好的相关性（R2＝0.956 9），随着油炸温度从120 ℃升至180 ℃，薯片变得更红和更暗。Yang Yali等[5]发现当煎炸温度从150 ℃上升到190 ℃时，L*值有降低的趋势，说明随着油炸温度的升高，薯条颜色会变得更深。

2.6 油炸温度和时间对薯条危害物和中间产物形成影响的PCA

为整体考察油炸温度和时间对薯条中危害物（AA和5-HMF）和中间产物（α-二羰基化合物）形成的影响，在建立线性变化曲线的基础上，进一步以油炸薯条的AA、5-HMF、3-DG、MGO和GO含量为输入变量进行PCA。如图6所示，该模型中的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为92.0%和5.5%，能较好地反映中间产物和危害物的信息。按照薯条样品的油炸温度将样品分为3 组进行分析，在样本的主成分得分图中标注不同的颜色。由图6A可知，除了160 ℃油炸1 min的薯条，3 个油炸温度下的短时油炸薯条样本聚集在一起，说明薯条经短时油炸，中间产物和危害物的生成差异较小；随着油炸时间的延长，不同时间点的油炸薯条逐渐分离，且油炸温度越高，薯条样本越分散，其中180 ℃油炸7 min时的薯条样本点偏离样本簇，说明随着油炸时间的延长，在不同温度油炸后，薯条样本的AA、5-HMF和α-二羰基化合物的生成有明显的差异。由图6B可知，AA、5-HMF和α-二羰基化合物的含量在PC1上呈现正相关关系，即图6A中的薯条样本沿着PC1从左到右这些物质含量逐渐增大。

图6 不同油炸温度和时间条件下的薯条中危害物谱的主成分得分图（A）和载荷图（B）Fig.6 PCA score (A) and load (B) plots of hazardous substance profiles from French fries at different temperatures and time

线性分析能够直观反映温度、时间对每种危害物和中间产物含量的影响，而油炸食品中危害物和中间产物的形成是相互关联的，PCA能进一步反映两者在油炸过程中的相互影响，并且更直观地反应两者在不同样品中的分布情况。本研究建立的PCA模型从整体研究油炸温度和时间对薯条中AA、5-HMF和α-二羰基化合物形成的影响，通过比较发现，PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致。

2.7 薯条感官评价

如表6所示，油炸温度和时间对薯条的组织形态、色泽、风味、口感和油腻感有不同程度的影响。薯条的组织形态总体变化不大，但在180 ℃油炸5 min和7 min的薯条得分较低，表明高温长时间油炸导致薯条的外观不饱满。薯条的色泽、风味和口感得分在160 ℃时随时间的延长而递增，在170 ℃和180 ℃时随时间的延长呈现先升高后降低趋势，说明薯条的色泽、风味和口感与油炸程度密切相关。薯条的油腻感得分在不同温度下均随时间的延长而递减，这与2.3节中随油炸时间的延长薯条吸油量增加的结果一致。对于综合评价，在170 ℃油炸5 min时，薯条得分最高，为8.8 分，160 ℃油炸7 min（7.8 分）和180 ℃ 油炸3 min（8.1 分）得分也较高，但为达到接近的感官品质，在160 ℃时需长时间油炸，导致吸油量较高，不利于保障健康，而结合2.1节的分析结果，180 ℃油炸时AA和5-HMF含量总体偏高，因此，170 ℃油炸5 min既保证薯条的感官品质最佳，又有利于减少危害物的生成。

表6 不同油炸温度和时间薯条感官评价得分Table 6 Sensory evaluation scores of French fries under different frying temperatures and times

3 结 论

本实验系统研究了油炸工艺对薯条中AA和5-HMF及其中间产物形成和感官品质、色泽的影响。在不同油炸时间和温度的影响下，AA和5-HMF含量之间呈极显著正相关，两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关，AA含量与a*值呈显著正相关，而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关。PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致。油炸温度的升高和油炸时间的延长均会导致AA和5-HMF生成量的增加，油炸温度和时间对薯条的组织形态、色泽、风味、口感和油腻感有不同程度的影响，因此，在保证薯条感官品质的情况下，要控制温度和缩短油炸时间，以减少危害物的生成。170 ℃油炸5 min既保证薯条的感官品质最佳，又有利于减少危害物的生成。本研究为热加工食品中危害物形成的研究提供了理论技术参考。