巧妙搭配出美味

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

改革开放 40 多年来，国人的生活质量和水平发生了巨大变化。如今，我国物流产业极为发达，网购已成为老百姓日常生活购物的主要方式，许多从前只能神往的地方特产和美味食材，甚至国外美食，只要在购物软件上下单，快递便直接上门，打开包装即可下厨烹饪，尽兴品尝美味。许多食材经过巧妙搭配，成为一道道精美佳肴。

豆豉鲮鱼炒丝瓜

豆豉鲮鱼是广帮名菜。鲮鱼全身有角质鳞片，无牙齿，富含蛋白质等营养物质，栖于南方水温较高的江河中下层，是我国华南地区主要的养殖淡水鱼种之一，江南一带少见。

廣东产一种约 227 克重的豆豉鲮鱼罐头，每罐里有五六条鲮鱼和喷香的豆豉。开一罐豆豉鲮鱼，用剪刀将鲮鱼剪成 2 厘米宽的条状 ；2根丝瓜去皮、去蒂，切成滚刀块 ；起油锅，油热后放入丝瓜煸炒 3 分钟，再将切段的鲮鱼和罐内的少量豆豉放入锅内翻炒 3 分钟，加少量水，盖上锅盖焖 2 分钟，即可装盘上桌。丝瓜碧绿软糯，鲮鱼在制作罐头时已经炸透，可以连骨嚼下，老人小孩都喜食，佐餐下酒均宜。

鸡枞菌开洋葱油拌面

葱油拌面是上海名点，开洋葱油拌面则是老上海食客居家烹调的美味。我尝试再加上云南名产——油鸡枞，使葱油拌面的风味更上一层楼。

鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培植了鸡枞菌的菌丝体，形成一个共生的生态系统。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所需的氨基酸、多种维生素及钙、磷、核黄酸等营养物质。

鸡枞菌的吃法很多，既可以单独成菜，也能与蔬菜、鱼、肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖还是清蒸、做汤，滋味都很鲜，为“菌中之冠”。鸡枞菌以云南产的为佳，网上有云南油鸡枞出售，每瓶 250 克，约 20 元。

网购舟山产淡开洋（北方人称“金钩虾米”）250克（约60元），不要买太大的，每只开洋约2厘米长即可。菜场购葱1千克，去黄叶，根须洗净，切成 2 厘米长的段。

取开洋 100 克，洗净后放入小碗，加 3勺黄酒，放入微波炉高火转 3 分钟使开洋泡发，还可去腥。

炒锅中倒入 400 毫升油，油热后放葱段，不断翻炒至水分蒸发 ；转小火继续翻炒约 20 分钟，待葱段变成墨绿色后放入开洋和半瓶油鸡枞，翻炒两三分钟后关火，晾凉后装入广口玻璃瓶中，即成鸡枞菌开洋葱油。

大锅清水煮面（宜细面），面熟（不宜太软烂）后用漏勺盛起，沥干水分，倒入拌凉菜的特大号汤碗，放入适量鸡枞菌开洋葱油和“六月鲜”生抽，用筷子上下挑拌均匀，分碗盛装，即可上桌。

这道鸡枞菌开洋葱油拌面香气扑鼻，因加入了开洋和油鸡枞，鲜味更加浓郁。

葱油拌面是上海名点开洋葱油拌面则是老上海食客居家烹调的美味我尝试再加上云南名产油鸡枞使葱油拌面的风味更上一层楼