图案设计在中职教育烹饪专业中的应用

冯子芮

（沈阳市外事服务学校）

基于以上政策要求和意见指导，沈阳市外事服务学校认真履行“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学原则，积极秉承“面向人人，面向社会，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力”的指导方针，在中等职业教育领域积累了丰富的教学经验。

烹饪专业作为沈阳外事服务学校的龙头专业，在多个方面积极践行国家规定的中等职业教育方针。在积极提高基础教学能力的同时，全系教师积极探索、勤于钻研，结合就业反馈情况以及餐饮行业消费状况，提出了“烹饪美学教育”“烹饪工艺美术”以及“冷菜、热菜造型艺术”等课题，并在付诸教学实践后得到了良好的教学成果反馈。

结合学校教学探索及成果反馈，笔者认为，将图案设计与烹饪美学等课题结合起来很有必要。图案设计虽然属于艺术设计专业范畴，但是其中关于形式构成法则、颜色搭配、图案寓意、材质选择等内容与烹饪专业关系十分紧密，将图案设计的基础知识与烹饪美学、烹饪工艺美术、冷热菜造型艺术等课题有机结合，既可以提高相关课程的整体质量，又可以提升学生在创意和设计菜品方面的综合能力，进而提高就业水准。所以，无论从哪个环节来说，图案设计与烹饪专业的结合，都是使烹饪专业课教学成果更上一层楼的一种创新，也是使中职学校烹饪专业教学水平维度提升的重要途径。

这篇文章是作者在基于系内诸多教学成果和教学探索做出的思考与探索，希望能起到抛砖引玉之效果，并丰富“烹饪美学教育”这一大课题，丰富教学内容，提高学生就业水准。文中论述内容不足之处，还望同行雅涵，不吝赐教。

一、图案与烹饪

“图案”即图形的设计与展示方案，是实物本身功用和整体装饰美感相结合的一种美术形式。人们在日常生活中，将较为普遍的自然形象经过艺术加工，使其表现出具有一定造型规律、装饰色彩、吉祥寓意、实用性和美感的图样或纹样。图案设计是人类社会的物质文化活动，是人类有目的的社会性创造活动。随着时代的变迁，图案设计与制造者逐渐分离，成为独立的创造活动，并沿着自身的规律不断发展和完善。这篇论文就是将图案与烹饪技术结合，从烹饪角度讲述图案设计的应用。

1.图案与烹饪的关系

图案与人们日常生活密不可分，人们的衣、食、住、行等方面都离不开图案的装饰作用。我国的美食文化悠久绵长。七千年前的河姆渡文化新石器时代遗址出土猪纹方钵与稻穗纹样的陶盆，既反映了远古先民对于饮食文化中美感的需求，也反映了人类文明早期图案的装饰作用与饮食文化的密切相关性。晋代，我国食品雕刻已经十分普遍。到了唐代，人们更加讲究盛具与食物的搭配，实际上就是注重菜品的色彩与造型。唐代杜甫的《丽人行》中就曾对水晶圆盘、翡翠蒸锅等食器与食物的色彩搭配做了精彩的描述。宋代的“雕花蜜煎一行”十二味说明此时的雕刻原材料已经发展为制蜜饯果品，可见雕刻材料十分广泛。无数的诗句说明人们对于烹饪带来的享受已经不单单局限于舌香唇味，而是更加重视菜品的形式和色彩的美感享受。这些享受不但要求图案区别于其他门类工艺美术，同时也对食材的选择和构图方面有着很高的要求。接下来，笔者将从烹饪图案的构图与图案色彩两个方面进行论述。

2.烹饪图案的构图

图案的构图可以分为平面和立体两个范畴，烹饪图案则可以涵盖这两个范畴。盘中菜肴的造型设计属于平面图案范畴，而制成的菜肴兼具外形构成、装饰点缀、色彩构成及肌理材质等要素构成的则属于立体图案范畴。与其他图案构成一样，烹饪图案也遵循着平面图案构成四大法则，即多样与统一原则、对称与均衡原则、重复与渐变原则、对比与调和原则。烹饪图案由于其特殊性，在图案的构成上以单独图案、边框图案以及适合的纹样为主。这些不同形制的烹饪图案可以给不同种类的菜品进行不同方式的装饰，起到丰富色彩、增添美感、寓意吉祥的作用。

3.烹饪图案的色彩

图案的色彩分为原材料自身色彩和人工施色两种，前者自然和谐，后者华丽饱满。不同属性的色彩虽有不同的特点，但是相同的是，烹饪图案的色彩要求寓意吉祥、增进食欲。所以对于图案颜色的选择不仅要遵循基本的美感，更要选择看起来干净、健康和美好的装饰色彩。笔者对诸多颜色的色彩联想进行了概括，如白色可以使人联想到白雪、白兔、砂糖等，给人洁净、无瑕、神圣、清润的感觉；黑色使人联想到黑夜、头发、墨色等，给人神秘、悲哀、刚健凝重的感觉，因此这类颜色的图案在烹饪装饰中要谨慎使用；红色使人联想到血、花朵、太阳、苹果等，给人热情、喜庆、健康、活泼的感觉；黄色使人联想到向日葵、月亮、柠檬等，给人希望、光明与温暖的感觉；绿色使人联想到自然、森林、高山等，给人清新、健康、平和的感觉。综上所述，不同颜色的烹饪图案会为菜品赋予不同的寓意和感觉，让就餐者有着不同的既视感，也会为宴席带来不同形式的美感。我们应结合不同的菜品、场合，选择不同的烹饪图案和色彩进行搭配。

二、图案设计在烹饪中的应用

1.烹饪图案设计在冷菜中的应用

冷菜是指经过冷制或者热制冷吃的一类菜肴的统称。冷菜通过不同的做法和拼摆技法拼成山水、花卉、动物或者鸟类等图案，给就餐者一种美感，能够起到引起食欲的作用。冷菜艺术在我国历史悠久，其使用的食材也十分广泛。近些年来随着经济的发展，冷菜装饰艺术得到迅猛的发展，冷菜取材范围更加广泛，制作工艺方面也得到了进一步的提高，使得冷菜的造型表现形式更加丰富精美。就图案形式划分，分为平面形、卧式形和立体形三种，分别体现了纯平面化、半平面化和纯立体图案。在构成方面，则分为几何图案和艺术图案两种。几何图案分为馒头形图案、四方形图案、菱形图案、桥梁形图案、螺蛳形图案和花朵形图案。其中馒头形图案是较为普遍的装盘方式，常用于摆放盐水鸭、葱油蜇皮等；四方形图案一般用于单盘或双拼盘的摆盘，如年糕、拌四季豆等；菱形图案可以用于几种不同的冷菜原料摆拼成小菱形后再合成一个大的整形，常用于单盘、拼盘，如摆放叉烧、水晶猪蹄、熏鸡鸭等；桥梁形是将冷菜在盘中拼摆出中间高两头低、像桥梁一样的形状，多用于摆单盘、双拼和三拼盘，如火腿、炝芹菜等；螺蛳形图案是将冷菜拧成螺旋形状摆放在盘中，常用于单盘，如单品基围虾、蓑衣黄瓜等；花朵形图案是将冷菜切成小菱形块后再摆拼成花朵样，在单盘、双拼、三拼和什锦拼盘中都可以使用，如菜卷、皮蛋等。艺术图案是指单独纹样，一般由摆拼构成主题鲜明、象征性强的图案，用谐音、假借、比喻、象征的艺术手法来表达情感，常见的有“五福捧寿”“龙凤呈祥”“万象更新”“福寿双全”等。这类图案有较强寓意，制作手法比较复杂，切拼原材料也较为多样化，故能受到人们的广泛喜爱。

2.烹饪图案设计在食品雕刻中的应用

食品雕刻艺术最早用于饮食文化，起初用于贵族宴饮菜肴的点缀，有较高的专业性要求。《管子》中记载的“雕卵熟斩之”，就是在蛋壳上雕花的技艺，可见食品雕刻技艺在我国历史悠久。如今，随着经济的发展，雕刻的食材越来越丰富，雕刻的技术和工艺也逐渐向大众普及，人们对于美食的美感需求也日益增加，食品雕刻与图案设计的结合也成了一种趋势。与传统雕刻技艺大同小异，食品雕刻也分为整雕、浮雕、组合雕和镂空雕几类。其中，整雕又叫立体雕，适合多角度观看，对于雕刻者的立体思维要求较高，需要把立体化的图案记在脑中，常见的雕刻图案有花朵、飞鸟祥兽等；浮雕用于刻画花鸟鱼虫和山水人物等，一般为呈现不同的图案而选择凹雕和凸雕等手法，但观看角度较为单一，仅适合正面观看，可雕刻“松鹤延年”等图案；组合雕由一种或几种雕刻原料组合而成，这类作品画面比较大，适合做看盘、展台等，这类雕刻不仅要体现刀工和创意，还要符合就餐者的志趣爱好，如寿宴可以雕刻“群鹤献寿”或者“寿比南山”，婚宴可雕刻“天长地久”“龙凤呈祥”等，饯行宴可以雕刻“一帆风顺”或“一路顺风”等，总之，雕刻手法、创意要和菜品主旨关联，切忌生搬硬套，失去烹饪图案使用的初衷；镂空雕是将原料镂空成花纹或者寓意吉祥的图案，这种手法一般用于雕刻辅助性的装饰，如边框、底座和盛器等，所用图案多为边框和二方连续等具有连续性、重复性的图案。以上即烹饪图案与食品雕刻相结合的应用。

3.烹饪图案设计在热菜中的应用

20 世纪90 年代，中国饮食文化界总结出这样一句话：冷盘图案化，热菜冷盘化。这句话说明烹饪图案化不仅要与冷盘巧妙结合，同样，热菜也需要赋予菜品更形象逼真的主题形态与艺术感染力。除要追求精益求精的刀工技术外，热菜菜品造型图案也要有艺术的韵味。构成热菜图案的造型基本条件有三：一是原材料本身特点，二是刀工切配技术，三是烹饪工艺技术。热菜图案造型的基本方法很多，以下简单介绍几种：

（1）基础图案美化。通过基础造型艺术、白描和素描等构图方法进行烹饪图案绘制的方式，装盘时要求按照一定顺序和方向有规律地排列组合，形成具备四大形式构成法则美感的装饰图案，可选用散点式、斜线式和放射式等多种构图方式。

（2）自然图案美化。自然图案有两种形式：一是散碎形态，如龙井虾仁、杂拌时蔬等；另一种是整块形态，如北京烤鸭、脆皮仔鸡等。自然化图案常采用清蒸、油炸等技术，保证原料自然形态完整，装盘时着重突出形态最明显、色泽最艳丽的部分。这种图案使用菜肴自身色彩作为装饰图案，人为干预成分较小，故图案随机性也较强。

（3）模具化图案美化。指借助模具进行图案造型的一种手法，代表菜品为“一品蝴蝶白玉”和“宝塔肉”。这种方法对于丰富菜点的形状、减少成品时间等，都能起到非常积极的作用。

（4）综合图案美化艺术。指刀工雕刻、模具造型、摆拼裱塑等技术综合运用的图案展示方式，充分运用点、线、面等构成要素，使画面出现节奏、韵律、对比等艺术效果，如“极品小炒肉”“极品粉蒸肉”就是这种综合技术所呈现的菜品代表。

4.烹饪图案设计在面点中的应用

我国面点造型种类繁多。面点所体现的吉祥图案更是数不胜数，内容丰富，图案在面点造型上的应用独具匠心，美不胜收。总结起来，面点平面图案造型分为粘点式、粘摆式和裱花挤注式。其中，粘点式是指利用点的大小、形状的疏密、规则与无序等排列组合构成面点表面的装饰图案。不同质地、形状、大小、质感的面点原料构成了面点图案设计，比较具有代表性的是芝麻和青红丝的使用。粘摆式是指用面点原材料配合组成图案的方式，如将水果、蜜饯、果仁等加工成不同的线条、片面、色块或者图案等，用粘和摆的方式构成图案。而裱花挤注式其核心技术来源于糕点裱花技术，常用奶膏、蛋白膏、油膏、糖膏等材料进行叶形、花形、线形、点形等图案的展现。面点立体图案造型一般分为模具造型和手法造型两种。模具造型是使用模具对面点进行模压，使面点上具有图案花色的方法，最广为熟悉的模具造型就是月饼的打制，通过模具的使用可以得到形状规整、表面图案精美的月饼点心。手法造型分为捏、剪、压、卷、包、撮等手法，如“荷花酥”“蝴蝶卷”等集美术、雕塑、烹饪于一体，造型精美，无与伦比，美学特征十分明显，乃面点美食与烹饪图案结合之佳品。

三、结语

中华美食文化博大精深，而中华美食艺术更是历史悠久，无论是冷菜、热菜，还是面点、雕刻，都凝结了形式美感。可以说，烹饪图案的设计与应用也是随着美食文化快速发展而发展的。作为一名中职学校教师，我们有责任也有义务将这一优秀文化传承发扬下去，将烹饪图案设计与应用发扬光大，培养出更多高素质、高品位的优秀劳动者，为我们的职业教育增光添彩，为伟大的社会主义建设事业作出贡献。