水盆羊肉

刘一言

积淀千年的饮食文化与世代相传的烹调秘技相辅相成，加之当地得天独厚的自然条件优势，水盆羊肉打响了名声，可谓闻名西北，誉满三秦，赫然成为陕西当地一张独特的美食文化名片，吸引万千食客前来品尝，留下难以忘怀的回忆。

地道的美食是通过当地人口口相传而闻名的。在蒲城，羊肉铺随处可寻，人们来来往往，有些名气的店铺，食客更是络绎不绝。伴随着洪亮的一声吆喝，那一碗鲜美醇厚的羊肉汤、几块软烂可口的羊肉、一碟青椒泡菜再配一个酥松的月牙饼，成为代代陕西人共同的滚烫回忆。这回忆是带着香味的，羊肉的鲜烂与青椒泡菜的酸辣交织在浓香酥软的月牙饼里，翻涌着带着椒麻香气的浓郁羊肉汤，于是人间美味在胃里相逢，幸福在唇齿间绽放。不由自主地来上一句“嘹扎咧”，便是对美食最好的赞誉。陕西人的胃，就是被这样的美味宠溺着。

蒲城有句老话：“先有秦家店，后有蒲城县。”传说中，汉文帝时期，秦氏在蒲城开了家羊肉馆，彼时蒲城还叫重泉。这充分证明了水盆羊肉历史悠久。正宗的水盆羊肉用料极为讲究，食材的品质是成就佳肴的关键。关中渭北，系秦晋豫黄河金三角经济协作区腹地，四季分明，水源优质，高品质的同羊在这样的条件下滋长。同羊肉质鲜美，肥嫩多汁，脂尾成块状，洁白如玉，瘦肉绯红，肌纤维细嫩，烹之易烂，食之可口，自古以来就是水盆羊肉的主要原料。并且同羊中也有讲究，羊肉不宜太老太瘦，太老膻味太重，太瘦缺少油水，没有羊油，香味自然缺少了大半。当然，食材的选取也是极其包容的，也会有其他店铺在食材上进行创新，不过传统老陕认可的，应当还数肥嫩的同羊肉。

走进秦家羊肉店，掌勺师傅热心地分享了水盆羊肉好吃的关键：对细节的极致追求。新鲜的羊骨、羊肉、羊油提前浸泡清水，凉水下锅，先在锅底铺上羊骨与羊肉，再将羊油改刀一并下入，层次清晰，颇有讲究。后用大火烧开，撇去浮沫，改文火让羊肉慢慢煮熟，避免发柴。再放入提前精心调制的料包，压上篦子煮1 个小时。到点后放入适量的食盐给点简单的底味，关火浸泡。油和料包需要重新下锅，每份水盆都得来上这么一点，加上调制的花椒水，便可以征服老陕的胃。师傅行云流水的操作令人赏心悦目，出品的水盆更是能够抚慰期待已久的胃口。

倘若说高品质的同羊肉是做好水盆羊肉的关键，那么清亮鲜香的肉汤便是整个水盆的灵魂。水盆羊肉的汤讲究一个色红润而不失新翠，味浑厚而不至油腻，调料不多，味道却很足。试想微凉的雨后夏夜，三五好友围坐，相谈甚欢间，水盆上桌，浅尝一口清爽滚烫的肉汤，那疲倦与烦恼全都消融在了汤中，留下些许后味。舌尖味蕾被激活了，便也顾不得烫，细品其汤，十分香醇，羊油厚厚飘浮一层，是真材实料的高汤，映照着陕西人朴素纯粹的魅力。

月牙饼是水盆羊肉的“黄金搭档”，老陕吃水盆，一定得配月牙饼一起吃。月牙饼的由来很有意思，凝结着劳动人民饮食的智慧。《大荔县志》记载过去人们吃羊肉以烧饼为主食，夹肉吃要分成两半，参差不齐又不方便，于是制作时将其改为两半，方便美观，倒成了一大特色。因为状如月牙，故得名月牙饼。

月牙饼状如新月、颜色金黄、空心饱满、酥香可口。月牙饼的做法更是十分考究，和面、制坯、烙烤3 道工序缺一不可。看着发酵后膨胀的面饼，秦家羊肉店的师傅“啪”地将面饼扣在锅上，略微上色之后迅速切成半轮明月状，送进火炉烘烤。烤炉内，饼皮包裹住一团火热的原始麦香，皮瓤开始分离，不一会儿师傅娴熟地取出。刚出锅的月牙饼香味是最浓的，饼子麦香浓郁，外脆里嫩，两面焦黄，芝麻粒粒，虽烫，却格外香。

水盆羊肉的吃法多样并且很有讲究，当地人一般选用两种方法食用，一种是泡着吃，一种是夹着吃。泡着吃顾名思义就是将月牙饼掰碎，泡在汤里，一只手捏蒜，一只手握筷子，边吃边喝，颇有些羊肉泡馍的意味。滚烫的羊肉汤，掰一块月牙饼泡进去，饼吸满了鲜香的汤汁，捞入口中，羊汤羊油混在馍中咀嚼，香味一下在舌尖绽放。而夹着吃现在更为流行，沿月牙饼的直线边撕开，将带汤汁的羊肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤完美地结合在一起，再放点地方特色风味小菜，泼上一勺激香的油泼辣子，便是陕西人记忆里最怀念的乡味。蒲城县非遺协会秘书长何雄自豪地介绍道，不同于周边地区，在汤中放青菜粉丝等各种配菜，蒲城水盆主打一个清汤，不额外添加其他的配菜，尽可能突出食材本身的原味。吃的就是肉，喝的就是汤，清清爽爽，实在得很，这一点或许也是与陕西人性格相关吧。

外地朋友来当地品尝，大可不必去刻意追寻最正宗的一种吃法。按照陕西人质朴的秉性，能吃到肚里的，就是好吃法。看着桌上的水盆羊肉，时常会随着香味陷入缥缈的想象，那些背朝黄土勤劳任怨的先民们，在千百年前已发明这样的人间绝味，来不及感叹古人的智慧或是饮食文化的厚重，一口下去，便吞下了半轮明月，咥得坦荡，咥得快意，好一个豪情满天！ 好一个对生活朴素纯粹的爱！

每一座城都有自己独有的味道，这味道是一方人独有的记忆，是故乡人才能读懂的情怀。一碗水盆羊肉下肚，是老陕人说不完道不尽的故乡情。秦家羊肉店里的食客除去外地慕名而来的游客，大多是本地的老饕。“没啥好说的，像我们经常出差的，回来我都上这儿来上一碗水盆，吃到肚里才觉得我真真实实到家了。”店长笑着对我们说，质朴的语言诉说着对家乡难以言尽的爱。

“没有一流的心性，就没有一流的技术，做美食，要的就是这份精神。”秦家羊肉店传承水盆羊肉这一非物质文化遗产，秦家师傅一直坚守这样的信念。他们用专心如一的热爱、尽心竭力的付出、臻于至善的追求、脚踏实地的笃实、冰心一片的境界真心诚意做美食。方寸水盆，装的是爽滑细嫩的羊肉，装的是淳朴老实的民风，装的是豪爽耿直的秉性，装的是简约大气的度量，装的是那份深沉厚重的关中情。

以食承载，因食传承，是蒲城人的底气豪情，淳厚质朴、大道至简，是陕西人的极致浪漫。水盆羊肉，嘹扎咧！