温州：温润且广博海洋聚风味

Autumn

领略过这番著名的山水还不足以感受温州的风貌，浩瀚的大海才真正影响着温州人的生活。人们周末常去温州之东的洞头，温州的海鲜大多产自这附近的海域。

夕阳西下时，出海捕捞海鲜的船队回来了，岸上的海鲜交易马上忙碌热闹了起来。船上的渔民一边分拣着海鲜，一边送到岸上售卖。许多人是专门从市内驱车而来，看海和买海鲜。也有许多海鲜，直接被装上了冷链车，运送到各大餐厅和酒店。

温州人常说，“可以三日不吃肉，而不可三日无海鲜。”一桌10道菜中，可能海鲜要至少8 道。温州人也很注重宴席，百岁宴、生辰宴、升学宴、婚宴等等更是少不了海鲜，订婚时不收喜钱，也要专门请亲友来摆一桌丰盛的海鲜席。来到温州开元名都大酒店的四季轩中餐厅，这里主打的就是海鲜菜肴。中餐行政总厨陈少龙深谙海鲜料理，对温州本地的海鲜食材，如数家珍。沙蒜不是蒜，而是海里生长的软体动物，既可以单独烹制，也是温州菜肴中“提鲜剂”，和鱼类一同烹制，就是鲜上加鲜。蛏子、斑节虾、虾蛄、海参、海瓜子……样样都很肥美。鲳鱼、鮸鱼和黄鱼是温州人尤其爱吃的鱼类；鮸鱼可以加上本土特色的花椒米醋做敲鱼汤；鲳鱼常见的有白鲳和斗鯧，而讲究美食的温州人更偏爱肉质细腻的白鲳。烹饪鱼可以葱油烧，可以清蒸，那股咸鲜味是本地人尤其喜爱的滋味。海边也有大片滩涂，滩涂上的跳鱼，被温州人称作“扣阑”，肉质细腻，让人百吃不厌。在四季轩，也不乏进口海鲜，主厨于传统与时尚间。本土与国际风味的交融中，演绎独具温州特色的海洋盛宴。

雪葱脆壳洞头蛏子

产自洞头海域的大蛏子，用葱末、姜末和蒜末腌制后烤香。蛏子外层盖着黑白纹路的皮，让人误以为是蛏子壳，实际是春饼。蛏子的鲜美质感与春饼的香软口感层次互补，入口带来别样的风味体验。

温州蟹糊

新鲜的螃蟹剁碎后加入葱白末、姜末、盐及绍兴老酒腌制，在冰箱中冷藏一晚，去腥增香。上桌时再配上温州特有的花椒米醋及白糖，酸甜爽口。

菌菇金蒜酱烧椒海参

温州活海参经过高压蒸熟，肉质滑爽紧致。菌菇碎及金蒜酱提升菜品的风味层次，一丝微辣唤醒味蕾，令人感到鲜而不腻。

西山榄仁老葱虾蛄

将产自洞头的虾蛄煮熟后过冰水，剥掉壳后裹上一层薄薄的脆皮浆轻炸，加入干贝丝、葱丝及橄榄仁一起炒，虾蛄肉质紧致且伴有浓郁的复合香气，带来满满的回味。

咸鲜沙蒜蒸白鲳

沙蒜又称“海蒜”，是海葵目的海洋软体动物。沙蒜切开后加入肉糜，与肉质细嫩的温州白鲳鱼一同蒸制，可谓鲜上加鲜。

生醉小红虾

温州近海的小红虾，本地人尤其喜爱生食。小红虾原本就鲜甜弹牙，用绍兴老酒和糖、盐生醉后，肉质更加紧致。上菜时加入花椒米醋，甜中带酸、清新爽透。

鲜松茸灼贵妃贝

以新鲜松茸炖得鲜美的清汤，将松茸与汤分离，松茸和鲜嫩的生贵妃贝一同呈上桌，再将松茸汤装在铜壶里烧至滚热，浇在贵妃贝上，将其烫熟，既有仪式感，也将贵妃贝的风味和质感完好保留，入口鲜甜，柔滑而有弹性。

砂锅鲜莲离座松叶蟹饭

松叶蟹清蒸，蟹肉保留了海水的咸鲜。猫牙米加入少许猪油蒸熟，和温州古早味的猪油饭有些相似。米饭蒸制时加入鲜莲子，既带来清新的气息，也丰富了口感层次。猪油和酱油调和的酱汁烧热后浇在饭上，将蟹肉、莲子和米饭拌在一起，香气扑鼻，有满满的余味。

陈30年菜脯粥影浸龙虾

煮熟的龙虾肉鲜甜且富有弹性，加入的汤汁则是主厨对传统美食的新演绎。米汤加入陈年老菜脯，汤汁细腻柔和并伴着老菜脯的脆感，烘托龙虾肉，口感温润且有丰富的味觉层次。