孤身赴日三十载传承淮扬六十年

邓晨文

“我这辈子只做了一件事，就是做厨师、推广淮扬菜。”谈到自己的职业生涯，居长龙大师这样说道。今年83岁的居长龙，从开始拿厨刀到现在已有66年，他依旧身形挺拔、思路清晰、神采奕奕，眼神中透露出对这份事业的满腔热忱。

从炊事员到淮扬菜大师

1940年，居长龙生于扬州近郊邵庄，由于家境贫寒，他15岁开始学厨，19岁成为苏北农學院食堂的炊事员。当时的学厨生活十分艰苦，每月工资仅有13元，勉强能够维持生计。居长龙很珍惜在这里学习和工作的机会，受淮扬名厨丁万谷、薛文龙、武兆庆的点拨、教诲，在扬州百年老店富春茶社熏陶成长。他认真完成师傅交代的每一件事，由于成绩优异，居长龙被派往扬州烹饪学校进行为期两年的学习，正是在那里，他开始学习到淮扬菜更深层次的内涵。

成为一名优秀的厨师并不是一蹴而就的，其间的努力与汗水仅有自己知晓。淮扬菜重刀工，且依照当时的技术水平，并没有现在多样的工具为厨师提供辅助，为了菜品的完美，居长龙便刻苦练习刀工，以更高的标准要求自己。就拿大煮干丝来说，这道菜看似简单，实则不易，需要厨师将一块豆腐干切成极细的豆腐丝。一般的厨师能够切出25片左右，而居长龙的最高纪录是36片。

20世纪70年代初，居长龙被选派到北京国宾馆参加江苏风味菜的烹饪工作。经过4年的学习后，居长龙回到扬州，即被委任扬州西园大酒店总厨师长一职，收获极其丰富的厨房管理经验。1984年，任新建的扬州宾馆总厨师长。

20世纪80年代末，日本千业县柏市株式会社社长找到扬州市政府外事办公室，请求推荐一位技术精湛的淮扬菜大厨，到该县“知味斋”饭店传授淮扬菜烹饪技艺、制作淮扬料理，扬州市外事办公室首选了居长龙，于是他开始远赴日本，让淮扬菜在日本逐渐为大众所熟知。

居长龙说：“我的做事风格就是先要把自己的心沉淀下来，踏实地做好每一件事，精益求精，而且做自己喜欢的事，有了热爱更容易坚持下去。”做好每一道菜，得到食客的肯定，这是最大的成就感。

旅居日本30年后居长龙回到故土，致力于研究、试制、推出淮扬菜的经典名馔与时尚菜肴，参与创建淮扬菜博物馆和淮扬菜研发基地，创办居氏料理研究室，出版《居氏淮扬食单》，将数十年积累的淮扬菜烹饪理念和技艺传承后辈。

2015年，美食纪录片《舌尖上的中国》在中央电视台热播，作为第五集《厨房的秘密》的线索人物，居长龙再现了几近失传的盐商菜——酒酿火方、紫炝虎尾和仿豹胎。用油豆皮包裹冬笋和双椒制作的鉴真素鸭，体现了淮扬菜的古老底蕴，食物的美味可口与文化的深沉悠久完美结合，吸引了一批观众尝试、体验淮扬风味。

从孤身闯荡到名扬日本

那时的国外对中国美食的认知还停留在上海菜、北京菜、川菜、粤菜等大城市菜系上，淮扬菜还鲜为人知，至于扬州炒饭，外国人也仅仅是闻其名而不知其实。淮扬菜在日本可以说是一张白纸，而居长龙用了30年时间在这张白纸上绘制出了美丽的扬州画卷。

初到日本语言、文化不通，居长龙认真学习日语，克服语言障碍，已能用较流利的日语在日本电视台、日本调理师学校授课作烹饪技艺表演，为日本同行传经解惑，为推广淮扬菜作出了贡献。

居大师在日本供职的餐厅叫做“扬州名菜秦淮春”，但这家店最初并不叫这个名字。三笠会馆的社长曾先后6次赴扬州考察，探访淮扬菜文化，研究淮扬风味是否适合日本人口味，他深深折服于将日本料理与淮扬菜巧妙融合的居氏料理之下，于是就将料理店“中国料理上海泰山”改名为“扬州名菜秦淮春”。随后的20多年，居大师一直担任该店的总料理长，管理30多位日本厨师。

他在工作上的极致态度也受到日本员工的钦佩，他们说居大师有两面，私下的居长龙和蔼可亲，是一位极具亲和力的邻家爷爷；但身在厨房，工作状态的居长龙是一位细致严谨的匠人，他对工作环境的整洁度要求很高，物品摆放的位置都是固定的，并且对所有配料的位置都了如指掌，能精确地说出每个物品所在的位置。对食材的处理、调料的配比和火候的把控都有严苛的标准。

身在日本，心在中国。居长龙除了制作淮扬料理外，还积极投身于中国扬州美食文化的传播。他分析了中日两国餐饮的异同之处，认为淮扬菜符合日本人清淡的口味，有极大的发展潜力。他推出“红楼宴”“琼花宴”“螃蟹宴”“鱼米之乡宴”等特色宴席，已在日本同行中广泛传习，受到日本餐饮界的高度评价和充分关注。让更多的日本友人品尝到淮扬美食，领略到扬州文化。宴会的名称蕴含中国文化风韵，菜品的名称极致儒雅，菜品的口味也能够让一向饮食清淡的日本人所适应，这些都大大加深了日本人对于淮扬菜、对于扬州、对于中国菜乃至对于中国的认知。

在日本的30年，居长龙深入了解了日式料理的文化内涵，如食材的选取、摆盘的设计、盘子样式的选择……善于自省的他取其所长，与淮扬菜的精巧工艺相融合，守时序、尚清淡、重造型的和风理念，制作的菜肴清新雅丽，突出本味，富有质感，具有灵动之美，充溢着文化气息，形成自成一派的“居氏料理”。居长龙创制的“全丝燕菜煮干丝”“天麻鳝鱼”“河豚鱼烧裙翅”“宫灯照明珠”“柠檬香酒仔牛掌”“吉滨香螺”“鱼翅灯笼豆腐”“乾隆官燕”“金凤鲟龙翅”“清炖蟹粉狮子头”等经典菜品分别登载在日本威的《专门料理》杂志、大型画册《中国淮扬菜》等书刊中。

落叶归根心向未来

在日本居长龙开了4家淮扬菜餐厅，名为“扬州厨房”，功成名就之后他将店交给3个女儿打理，2009年，70岁高龄的居长龙大师放弃日本高薪工作，拒绝了社长的盛情挽留，回到故乡，创办扬州居氏料理研究所，致力于淮扬菜的传承与发展。他掷地有声：“不管走多远，我最终要回到家乡的。扬州是淮扬菜的根，我要在扬州继续我的烹饪事业！”

居长龙在扬州市政府外事办公室领导和资深的红学家冯其庸先生、著名烹饪理论家陶文台教授等人的关心指导下，倾听各方意见，率领弟子，深入研究书中美食，制作出以淮扬菜为主打的精典宴席“红楼宴”。说起淮扬菜，居长龙认为最重要的三个方面。首先要讲究色香味形，扬州是一座历史文化名城，许多诗人在此留下名篇佳作，淮扬菜也成为了著名的“文人菜”，菜品清新淡雅，有文化典故在其中。居大师认为，烹饪的过程就相当于创作。淮扬菜的特点之二就是重刀工。如家喻户晓的文思豆腐，这道菜对于基本功有着极高的要求。刀工、火候，这都是做好淮扬菜的基本功。最后居大师说：“做菜先做人，想要厨艺好，就要有厨德。”这也是居长龙的收徒标准。一是要人品好，二是要有责任心，三是要能吃苦。在居长龙的精心教导和以身作则影响下，他培养出了一批优秀的淮扬菜大厨。

2017年，居长龙推出自己编制的《居氏淮扬菜食单》，对淮扬菜展开了详细的介绍。同时推出的英文版与日文版也得到了国际友人的认可。2022年，82岁高龄的居长龙大師参加了中国（扬州）国际创意美食博览会，作为嘉宾分享自己从艺65周年的心得体会。他感慨道：“我一生只做了一件事——传承淮扬菜。”

一方面，他弟子众多，其中不仅有厨师，还有餐饮管理者和从事烹饪教育的硕士研究生。他欣慰地看到淮扬菜人才辈出，然后告诉学生们，“一定要把心沉淀下来做事情。”另一方面，他潜心研究菜品，力争做到守正创新。他表示，淮扬菜是功夫菜，是刀工菜与火工菜，这是其屹立不倒的根本。但随着时代的改变，淮扬菜需要做出一定调整，去适应消费者与市场的需求。

继承和发扬淮扬菜的任务已经渐渐落在了新时代的年轻人身上，但居长龙大师的脚步并未停歇，他说：“我虽然已经80多岁了，但我想要一直做下去，想要为我们国家，为餐饮多做一点事情。”

带领弟子呈现经典淮扬菜

居长龙带领弟子李力、娄培尊、郭家富、蒋珂，制作出淮扬宴席中的经典名菜。

金凤鲟龙翅

梁章钜《浪迹三谈》卷五载：“近日淮扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅。扬州人最擅长此品，真有沉浸浓郁之概，可谓天下无双。”光绪年间，鹤云氏撰《食品佳味备览》：“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”明清时江南一带以鲟鱼龙筋、尾、鳍入馔。此菜为红楼宴中的头菜，以鸡汤煨成的鱼翅，特点是翅针晶莹，软糯滋润，汁浓味鲜。

清炖蟹粉狮子头

这是一道经典淮扬菜，色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香融为一体，口感松软，肥而不腻，营养丰富，鲜嫩可口，回味无穷。

制作人：郭家富

梭子蟹捞豆面

鲜美的梭子蟹汤汁，再煮入豆面，鲜美至极。蟹肉肥美，搭配豆面细腻光滑的口感，营养又美味。

菌香甲鱼焗泰国香米

甲鱼烧得色泽红润、肉质肥嫩、软糯紧致，泰国香米浸入了甲鱼的鲜味，油香入味。

三套鸭

编撰《调鼎集》的清代扬州盐商、美食家童岳荐先生，用一首诗描述过扬州的一道美食：“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝多味，骑鹤楼头忘故乡。”他说的就是扬州名菜“三套鸭”。就地取材，是淮扬菜的本色，主材就是高邮湖生长的麻鸭、家鸭和鸽子，麻鸭十分肥美，是全国三大名鸭之一。三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，鸽肉太嫩不经炖，太老炖不透，因此鸽子堪称此菜的精髓所在。鸽肉味美，家鸭嫩香，麻鸭紧致，吃起来丝丝如纤。三禽同馔，汤汁清鲜，滋味极佳；多味复合，相得益彰。

玲珑特色醉虾

醉虾在腐乳的映衬下颜色红润鲜亮，看起来就让人胃口大开，入口的瞬间虾肉的脆嫩、腐乳的香气以及花雕酒的香气混合出现在口腔里，鲜美之余还有独特的甜香脆嫩，吃着这道菜就好像置身于优美的江河湖边，风景优美花鸟欢腾，心中不胜欣喜。