月圆中秋食月饼

李春晖

月饼是民间中秋节应节食品，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。

京式月饼

这是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方颇受食客欢迎。其主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要馅料有百果月饼、五仁月饼等。

五仁月饼

五仁月饼是中国传统糕点之一，全国各地都有各自做法的五仁月饼，在中秋节各式月饼中最为著名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。

苏式月饼

苏式月饼起初名为“酥式月饼”，后演化为“苏式月饼”。苏式月饼对中国饮食和民俗文化影响深远，属于苏式糕点，制作的基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。成品皮层酥松、色泽美观，馅料肥而不腻，味道丰富多样。

广式月饼

广式月饼的特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。而广式莲蓉月饼是其中一种较为经典的口味。广式月饼起源于1889 年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“莲香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

滇式月饼

云南地方传统糕点，其中的云腿月饼和鲜花月饼是滇式月饼的代表，主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

潮式月饼

潮式月饼也称为“朥饼”，是广东潮汕地区的传统糕点，有着皮酥馅细的特点。馅料方面也比较丰富，有绿豆馅、枣泥、乌豆馅、水晶馅、紫芋馅等，潮式月饼口感上有些像广式茶点，重油重糖，口感香甜绵软。

衢式月饼

衢式月饼属于浙江衢州极具地方特色的月饼流派，也是当地特产美食之一。分辨衢式月饼的一个重要细节就是，衢式月饼特别注重芝麻的运用。衢式月饼上布满了密密麻麻的芝麻，所以衢式月饼还有一个别称，名为“衢式麻饼”。主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”。

随着人们口味的不断变化，月饼的创新品种也越来越多，冰激凌月饼、港式流心月饼、法式月饼、日式月饼等等不同风味的月饼也越来越多，几乎每个人都有一款自己心仪的月饼，为中秋节带来不一样的色彩。

冰皮月饼

冰皮做法

用料：

糯米粉47g、澄粉10g、粘米粉20g、糖13g、牛奶55g、椰浆25g、炼奶18g、玉米油5g、开水40g

做法：

1 开水加糖搅拌至融化；

2 将干粉类混合过筛备用，与其余材料融合一起搅拌均匀；

3 过筛后放入蒸锅蒸15～20 分钟；

4 趁热取出用硅胶铲稍微揉匀，取一小部分面团加抹茶粉或者食用色素揉匀，裹保鲜膜放置冷却。

绿豆馅做法

用料：

去皮绿豆100g、糖20g、黄油40g、水饴20g、奶油15g

做法：

1 绿豆提前一晚泡水；

2 过滤出泡好的绿豆蒸熟，放入搅拌机中，加剩余材料搅打均匀，放置冷却备用。

Tips

绿豆馅料可以直接购买去皮绿豆来蒸熟制作。

包月饼做法

做法：

1 将50g 糯米粉炒熟备用；

2 冰皮面团取25g（可混色），绿豆馅25g；

3 将冰皮面团擀开，包入绿豆馅，轻轻裹一圈炒熟的糯米粉放入模具中压出花型。

北方玉米面馅月饼

做法

馅料

用料：

玉米面300g、熟芝麻30g、葡萄干60g、核桃30g、松子30g、蜂蜜70g、水50ml、芝麻油40g

做法：

1 玉米面蒸熟，放凉后过筛；

2 将所有食材混合在一起搅拌均匀。

月饼皮

用料：

中筋面粉200g、转化糖150g、花生油50g、枧水5g

做法：

将所有食材混合在一起揉成团。

包月饼

做法：

1 月饼皮35g 包入馅料25g，用模具塑形；

2 包好的月饼先刷一层水，放入烤箱中160℃烤8分钟；

3 拿出后再刷一层蛋黄液继续放入烤箱中烤7 分钟左右。

Tips

月饼皮中也可包入其他馅料，例如豆沙蛋黄、枣泥等。

先刷一层水是为了防止在烤制过程中皮开裂，也可以喷水。

月饼皮中加枧水烤制后上色更好，回油也更快。

桃山皮乳酪月饼

做法

馅料

用料：

奶油奶酪100g、黄油40g、白糖20g、鸡蛋黄2 颗、

低筋面粉10g、炼乳5g

做法：

将所有食材混合在一起搅拌，揉成团。

月饼皮

用料：

白芸豆200g、黄油40g、奶粉30g、白糖30g、糯米粉20g

做法：

1 白蕓豆用高压锅煮熟后剥皮，用料理机打成泥；

2 锅里放黄油、白芸豆泥、奶粉、白糖小火翻炒；

3 炒到水分减少后加入糯米粉，炒至成面团。

包月饼

做法：

1 月饼皮30g 包入馅料30g，用模具塑形；

2 刷一层水，烤箱120℃烤制10 分钟左右。

Tips

烤箱一定要低温烤制，防止裂开。

馅料也可以换成其他，例如芋泥、奶黄等。

馅料中的白糖可根据个人口味调整，也可以加南瓜粉或食用色素来调馅料的颜色。