面包发酵及其品质管理研究

◎ 孙希娟，王 林

（新乡职业技术学院旅游学院，河南 新乡 453006）

面包作为一种焙烤食品，其通过将面粉加水和其他辅助原料等进行均匀调匀，发酵后烤制而成。面包发酵可选择不同的发酵法，发酵法的应用与面包品质有着密切联系。面包产品的外观、质量以及口感等内容会受到具体发酵方法、发酵时间、发酵次数、发酵材料的影响，制作加工人员要想成功生产出优质的面包产品，就必须加强对各种发酵方法的深入研究，对各个发酵管理环节进行优化调整，以此不断提升面包的发酵品质。

1 面包发酵常用方法

在面包加工制作生产过程中，面团发酵管理是一项极为重要的工作内容，直接关系到面包成品的最终品质。在绝大多数人印象中，优质的面包都会有着松软、蓬松适口的口感。在判断面包的品质时，往往也会根据面包需要具备的特质进行评价。其中，面包发酵工序是否规范会对面包产品的加工生产质量产生极大的影响。只有加工制作人员与管理人员严格按照规范流程合理选择发酵方法，才能够使面包拥有蓬松香软的理想口感[1]。面包发酵是一项复杂的过程，影响发酵的因素较多。加工制作人员选择使用不同发酵方法、发酵材料，都会对面包产品的品质产生一定影响。在当前面包加工市场中，各大生产厂家采用的面包发酵方法主要包括快速发酵法、一次发酵法以及中种法等。

快速发酵法在面包面团发酵中的应用优势在于生产周期短、发酵效率高，能够帮助厂家节省更多的人力物力成本，同时提升面包的出品率。快速发酵法生产的面包产品，具有风味纯正、无异味的特点，但是其贮存期会偏短一些，比较难以进行保鲜处理，时间一长就会影响面包的口感品质。一次发酵法，即为直接发酵法。这一方法主要是将制作面包的原料进行一次性混合，并直接进行发酵。在面包发酵过程中，一次发酵法的应用优势在于能够减少发酵损失、缩短发酵时间，发酵后的面团具备良好的搅拌能力与发酵风味；不足之处在于其发酵耐力偏低、醒发和烘焙时后劲偏小。中种法在面包发酵中的使用需要经过2次搅拌和发酵，其中，第1次搅拌被称之为种面团，第2次搅拌称之为主面团。标准的中种法是先使用配方中50%以上小麦粉与酵母和水混合发酵熟成得到种子面团，再与其他原料混合搅拌出主面团的方法，种面团一般会发酵至原体积的2～3倍左右。最后，再将种面团和主面团搅拌到所需筋度，进行面包后续制作工作。在面包发酵过程中，中种法的应用优势在于面团发酵时熟成速度快、发酵香味浓、面包柔软，具有更长的保质期；不足之处在于其具有一定的难度，需要占用较大的发酵场地。

2 面包发酵方法应用对面包品质管理的具体影响

为了能够有效证明不同发酵法对面包品质管理会产生不同影响，本文围绕不同发酵法在面包加工制作与品质管理中的应用，展开试验研究。

2.1 试验准备工作

在试验活动开展前，需要结合面包发酵工作内容与要求，提前准备好各项试验材料与仪器设备。此次实验材料主要包括面包粉、鸡蛋奶油、饮用水、酵母、食用盐以及砂糖等；仪器设备主要包括电烤箱、醒发箱、电子秤、面包模具、和面机等。

2.2 不同面包发酵方法的试验工艺流程设计

在本文面包发酵试验中，主要采用了3种常见的发酵方法，分别是快速发酵法、一次发酵法以及中种法。快速发酵法的试验工艺流程：称重各类原料→调制面团→分割面团→直接成型→发酵→烘烤→冷却→成品；一次发酵法的试验工艺流程：称重各类原料→调制面团→发酵→分割面团→松弛→整型→醒发→烘烤→冷却→成品；中种法的试验工艺流程：称重各类原料→种子面团发酵→调制主面团→主面团发酵→分割面团→松弛→整型→醒发→烘烤→冷却→成品。

2.3 不同面包发酵方法的试验工艺流程对比分析

（1）快速发酵法。快速发酵法需要严格按照比例放置配料。先将称重后的配料按照一定顺序放入搅拌机中，待搅拌的面团全部舒展后再进行分割面团成型。成型之后的面团就可以放入电烤箱中进行发酵烘烤。快速发酵法的发酵时间通常为30～60 min，而整个面包生产周期为180 min左右。与一次发酵法、中种法相比，快速发酵法的发酵时间是最短的，能够帮助面包加工厂节省更多的人工成本与时间成本。

（2）一次发酵法。制作人员需要对面包进行一次搅拌和一次发酵，发酵处理后的面团再展开分割、整型以及烘烤[2]。与快速发酵法相比，一次发酵法在面包发酵工艺流程上需要多一次松弛和醒发，因此，整体发酵时间和醒发时间会偏长一点，整个面包的加工生产周期在240 min左右，需要投入更多的加工制作时间成本与人工成本。

（3）中种法。即二次发酵法。这一发酵法是在面包发酵中将面团进行2次搅拌与2次发酵，是一种被人们广泛采用的面包发酵法。在中种法应用过程中，面包制作人员需要将配方中的各种原料合理分成2部分，在第1次原料搅拌过程中，只需加入配方中70%的面粉、白砂糖、饮用水以及全部酵母，促使其在充分搅拌的过程中形成面团。对面团进行发酵后，需要再加入其他配料进行第2次搅拌，此时，形成面团的面筋部分会呈现出完全扩展状态，这个面团被称作主面团，制作人员需要对其展开第2次发酵。对于发酵后的面团，需要再进行分割、松弛、整型等一系列操作工序。与快速发酵法、一次发酵法相比，中种法的面团发酵时间又会更长一些，整体操作工序也更为复杂，整个生产周期高达300 min。

2.4 面包品质管理评定标准

在面包品质管理工作中，发酵法对面包品质影响的对比分析，主要是基于评价面包发酵制作后的外观、体积、色泽、气孔组织等内容展开。如表1所示，即为面包发酵品质的评价方式和评分标准。

表1 面包发酵品质的评价方式和评分标准表

2.5 面包老化速度对比

通常情况下，烤炉新出来的面包都会有着充足的香气，口感较为柔软，然而，随着时间的流逝，数小时之后，面包就会出现口感粗糙、发硬发干等情况，这就是常见的面包老化问题。面包老化只能够延缓，并不能有效逆转，影响面包出现老化现象的因素是多种多样的。比如，原料搅拌制作方法、辅料与改良剂品质等。在相同温度环境条件下，发酵方法的不同，也会对面包制作生产品质产生较大的影响[3]。例如，面包储存期间，在20 ℃环境下的老化速度最慢，因此，本次试验选择在20 ℃环境下存放1 d、2 d、3 d后展开感官评定工作。试验结果证明，快速发酵法加工制作下的面包老化速度最快，仅仅在12 h后面包就出现发干发硬以及掉渣等老化情况；一次发酵法加工制作下的面包老化速度居中，是在24 h之后才开始出现发硬发干、组织老化的情况；而中种法加工制作下的面包老化速度最慢，之所以其老化速度相较于前两者更慢，是因为中种法要求面团需要经过反复2次的搅拌和发酵，面团充分吸收了更多水分，促使面团面筋扩展更加充分，该种发酵法应用下的面包制作是在48 h之后才出现发硬发干，以及组织粗糙等老化情况[4]。

3 面包发酵过程的品质管理

在面包加工制作过程中，发酵能够让面团里面充满气体，促使面包产品形成更好的口感。同时，面团中添加的糖、酵母会产生二氧化碳气泡，使面团内部形成蜂窝状结构。面团发酵时使用的酵母以及发酵性物质为面包提供了独特的风味。要想保障面包发酵的品质，就必须科学合理控制好发酵工作环境、发酵时间、温度湿度等因素。

3.1 发酵温度和湿度

在面包发酵过程中，管理人员需要高度重视对环境温度、湿度的控制工作。发酵的温度最好控制在32～38 ℃之间，一旦温度太高，就会导致烤制后的面包产品失去原有的风味，严重情况下，还会造成面包的整体造型不佳，影响消费者的购买选择；如果发酵温度过低，则会导致面包发酵速度降低，发酵时间的延长会使面团内部形成大而不规则的孔洞，导致面包品质不佳。面包的发酵湿度需要控制在80%～85%之间，如果湿度过高，容易导致烤出的面包表面形成大大小小的起泡，并产生龟裂问题，从而影响面包的口感品质[5]；如果湿度偏低，则会导致面包表面形成一层干皮，烤出来的面包会出现体积偏小、组织粗糙等情况。因此，无论是发酵温度，还是发酵湿度，相关工作人员都需要严格控制，这样才能够确保发酵过后的面包保持良好品质。

3.2 发酵时间

在面包发酵品质管理工作中，发酵时间的长短也会影响面包加工制作的最终品质，发酵时间长短因面包的实际体积、性质不同而有所不同。如果发酵时间偏长，就会容易导致烤制好的面包呈现出表皮苍白、内部颗粒粗糙等不良情况，这样的面包贮存时间会偏短，严重情况下还会造成面包口感出现过酸问题；如果发酵时间偏短，则会导致烤制出的面包体积过小，并且面包表皮坚硬而呈红褐色，面包边缘部分还会出现烧焦的现象。

4 结语

综上所述，在现代社会发展中，面包是广大消费者经常选择购买的一种食物，消费者在购买面包产品时，通常会关注面包的品质。因此，为了有效提升面包品质，赢得更多消费者的青睐和支持，就必须高度重视面包发酵管理工作。相关工作人员要结合面包规范生产要求，合理采用对应的发酵方法，严格按照配方选用高质量的材料，以此提升面包的生产品质。